【美の壺】スイーツの芸術 パフェ File 538 で紹介された場所はどこ?/草刈正雄 木村多江

美の壺

NHK「美の壺(びのつぼ)」は普段使いの器から家具、着物、料理、建築に至るまで、衣食住、人の暮らしを彩ってきた美のアイテムを解説してくれる番組。紹介されたものは何?場所はどこ?出演は誰?どこで買える?と興味津々。
そんな気になる「美の壺・美術の鑑賞マニュアル」を詳しく調べてみました。最後に番組内の音楽もまとめてあります。
美の壺「スイーツの芸術 パフェ」File 538
出演は俳優の 草刈正雄(くさかり まさお)さん、ナレーション(語り)は女優の 木村多江(きむら たえ)さん、ゲストは 幽霊役で登場した俳優の 前川泰之(まえかわ やすゆき)さんです。

最新エピソード 美の壺 File 538「スイーツの芸術 パフェ」 もどうぞ併せてご覧下さい。

放送時間

BSプレミアム
初回放送:2021年5月14日(金)19:30~20:00
再放送 :2021年5月22日(土)06:45〜、5月28日(金)12:30~
BS4K
初回放送:2021年5月14日(金)19:30~20:00
再放送 :2021年5月22日(土)06:45〜、5月28日(金)12:30~

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美の壺 豆腐 はこちらをどうぞ!

【美の壺】白い宝石 豆腐 File 539 で紹介された場所はどこ?/草刈正雄 木村多江
NHK 美の壺「白い宝石 豆腐」File 538(2021年5月28日放送)。出演は草刈正雄さん、語りは木村多江さん。瀧川鯉斗さんが登場。南禅寺 服部の木綿豆腐、奥丹清水の湯豆腐、とうふ屋 うかいの絹ごし豆腐、江戸の豆腐百珍、湧水工房の変わり豆腐、フォーシーズンズ ギョーム・ブラカヴァルさんのフレンチTOFUを紹介。

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【美の壺】スペシャル レトロ建築 で紹介された場所はどこ?/草刈正雄 木村多江 内田有紀
NHK 美の壺「スペシャル レトロ建築」(2021年5月21日放送)。出演は草刈正雄さん、木村多江さん、内田有紀さん、六角精児さん。ウルバノヴィチ・マテウシュさん、安藤忠雄さんも登場。丸の内の三菱1号館、小笠原伯爵邸、江戸東京たてもの園、フランク・ロイド・ライト設計の帝国ホテル旧本館と自由学園明日館、銭湯 明神湯を紹介

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【美の壺】2021年度バックナンバー 放送日時と出演者まとめ /草刈正雄 木村多江
NHK「美の壺」2021年度(2021年4月-2022年3月)の番組バックナンバーと放送日時まとめ。出演は草刈正雄さん、語りは木村多江さん。ゲスト出演者、紹介されたお店などをリストにしています。随時更新中。

美の壺 スイーツの芸術 パフェ File 538 内容

番組予告

▽「起承転結」を計算しつくした「イチゴのパフェ」
▽500以上独創的なパフェを考案した気鋭のシェフが作るブーケのような「リンゴのパフェ」
▽まるで苔(こけ)むした庭!季語から発想する「和テイストのパフェ」
▽料理研究家・大原千鶴さん行きつけ洋菓子店の「チョコパフェ」は温かいソースで味と香りに驚きの変化が!
▽お酒と合わせて楽しむ「夜パフェ」の魅力
▽前川泰之さんふんする“パフェ好きの幽霊”の物語に涙腺崩壊?!

プロローグ

夜更けに草刈さんの家のキッチンに現れた幽霊。
「この世に未練がある。パフェが食べたいんだ」とパフェを欲しがっています。

美の壺 一、構造:グラスに込めた物語

ひとつめのツボは 構造:グラスに込めた物語

藤田統三さん / ラトリエ モトゾー (L’atelier MOTOZO)/ いちごのパフェ【東京・目黒区】

東京・目黒区 のイタリア菓子店 ラトリエ モトゾー (L’atelier MOTOZO)シェフ・イタリア菓子歴史研究家の 藤田統三(ふじた もとぞう)さん。これまでさまざまなパフェを考案しパフェの製法をまとめた著書も出しています。

パフェの発想と組み立て / 藤田統三

藤田さんのパフェ作りは設計図でバランスを計算することから始まります。構想を練りながら最初にラフスケッチを描いていきます。いろいろな色を組み込んで味のバランスと同時に配色も考えます。一番下に全体よりも濃い色を落とし込むのが安定して見えるコツ。

紹介されていたのは コッパ アッラ ブルチャータ(Coppa alla Bruciata)と名付けられた いちごのパフェ。一番下はイチゴのソース。彩りと味わいがバランスよく重ねられています。
パフェにしかない魅力の一つがグラスに入っているということ。上からしか食べていくことができないため、お客様が食べる順番、素材を感じる順番を作り手側から決めることができるのが作る上での面白さ。
また作り手のストーリーをお客様に楽しんでいただくためには「起承転結」のある物語性をはめこんでいくことが必要になってくるといいます。

このパフェはまずミルフィーユで心をつかみ、次にクリームブリュレの甘みと苺、ジェラートの酸味を楽しんでもらいます。スポンジやパイで食感を転じ最後はイチゴのソースで余韻を残します。
グラスに詰めるのは物語の終わりから。ラズベリーのソースにイチゴを加え主役の印象が残るように。
僅かに塩味をきかせたパイ生地で食感と味に変化を出します。
グラスの縁にはライムの果汁を塗り、爽やかな香りと酸味でイチゴやクリームブリュレを軽やかに食べ進めてもらい物語へと引き込みます。
ミルフィーユの脇にはイチゴ味のチョコフレークを添え期待感を演出。

小さい器の中にどこまで自分の知識や記憶のエッセンスを落とし込めるか、自分にとってもいい勝負だと語る藤田さん。
新型コロナウイルスの影響のため現在はパフェのイートインは休業中でお菓子のテイクアウトのみの営業となっています。ケーキは特にイタリア風モンブラン モンテビアンコ が人気です。

名前ラトリエ モトゾー (L’atelier MOTOZO)
住所東京都目黒区東山3-1-44 ニューリバー東山
電話番号03-6451-2389
WEBhttps://www.facebook.com/ラトリエ-モトゾー-1845257699082792/
営業時間水〜日:13:00〜17:00(現在はテイクアウトのみの営業)
定休日月曜・火曜

藤田統三さんの著書。

小関智子さん / FabCafe Tokyo(ファブカフェ とうきょう)/ Fabパフェ【東京・渋谷】

東京・渋谷FabCafe Tokyo(ファブカフェ とうきょう)で パフェを作るための道具 を作っていたのはパフェ専門のパティシエ 小関智子(おぜき ともこ)さん。
FabCafeは3Dプリンタやレーザーカッターが使えるデジタルものづくりカフェ。小関さんはレーザーカッターでアクリル板を切り、メレンゲ用の型を作っていました。
小関さんはFabCafeで、2015年から約2か月に1度のペースで毎回違った期間限定パフェを提供。
「FabCafe で作るパフェ」ということで Fabパフェ(ファブパフェ)と名付けられました。Fabパフェは完全予約制。予約だけで売り切れてしまう人気ぶりです。

パフェ本 / 表紙:Fabパフェ

まずは アクリル板で自作のメレンゲ型 でメレンゲをつくります。丸い穴に材料を乗せヘラで伸ばし、グラスの口径に合わせたメレンゲを焼いていきます。グラスぴったりの大きさの型が作れるのが FabCafe の魅力。お店の機材(レーザーカッターなど)で誰でも資材を持ち込んで自分がつくりたいものをつくることができるのです。機械の使い方はスタッフがサポートしてくれます。

今回使うグラスは底の浅い軽やかなデザイン。紹介されていたのはFabパフェ25作目の Soupir(スピール)= 吐息(といき) という名のパフェ(提供は終了しています)。
ソルベは中国茶とラズベリー。酸味のある果実とほのかな甘みのあるお茶との取り合わせです。
そこに先程のメレンゲで蓋をします。これが今回のパフェで最も重要なポイント。メレンゲを1枚入れるだけで食べる人が「次にいくぞ」と物語を進めて行けることを狙っています。たしかに本をワクワクしながらページをめくるような楽しみがありますね。

最初にイチゴやピスタチオのアイスを楽しんだら下の層へ進みます。メレンゲを使うことで味と気分が変わり物語のイメージが広がると考えました。
「満開になった桜を下から見上げたちょっと昼間に光がもれているような時に、何か分かんないけど胸がいっぱいになるような感覚ってあると思うんですけど。食べ終わったときにとても深い充足感のある吐息が出るようなパフェになったらいい」と小関。
グラスに込めた作り手の思い。パフェならではの世界があります。

名前FabCafe Tokyo(ファブカフェ とうきょう)
住所東京都渋谷区道玄坂1-22-7 道玄坂ピア1F
電話番号03-6416-9190
WEBhttps://fabcafe.com/jp/tokyo/
営業時間月〜金:9:00〜20:00、土日祝:10:00〜20:00
定休日不定休

「パフェ本」の表紙は小関智子さんのFabパフェ12作目。

パフェ本
小学館
¥1,320(2021/05/16 12:59時点)

美の壺 二、見立て:新たな世界を生み出す

ふたつめのツボは 見立て:新たな世界を生み出す

森郁磨さん / ラトリエ ア マ ファソン(L’atelier à ma façon)/ りんごパフェ【東京・世田谷区】

東京世田谷区 のパフェ専門店 ラトリエ ア マ ファソン(L’atelier à ma façon)。オーナーシェフはパフェを専門に作り続けてきた 森郁磨(もり いくま)さん。
これまで考案したパフェは500以上。前例にとらわれない独創的なデザインで注目を集めています。

紹介されていた りんごパフェ はまるでバラの花束。リンゴを薄くスライスして花のように仕立てた目にも美しいパフェです。
美しいけれどもパフェはやはり食べ物であって、なくなってしまうことが最終目標。一瞬のためにどれだけの技術が盛り込めるかを考えているそうです。

森さんにとって花は最もこだわってきたモチーフの一つ。
花びらとなるリンゴは程よい固さで加工しやすい「ふじ」を選び、赤ワインとシロップで煮ます。
煮すぎると加工しにくくなるため程よい固さを見極めて火を止め凍らせます。薄くスライスしてシャリシャリとした食感は残しつつ細工がしやすくなります。

リンゴの花びらを1枚ずつ巻いて挿していきます。
花の一瞬の美しさをリアルに表現するためこだわるのは花びらと花びらの間隔。花をそのまま再現したいのではなく、花のように見えてもあくまでも美味しい食べ物。

グラスには紅茶の、ジュレパンナコッタ、オレンジ、ブランデーのアイス。そして最上部にバラの花束のようなリンゴ。
リンゴというありふれた食材を使いながらも驚きを与えたい。その手法として今回は「見立て」という何かを思わせる仕事を施したと語っていました。

名前ラトリエ ア マ ファソン(L’atelier à ma façon)
住所東京都世田谷区上野毛1-26-14
WEBhttps://latelieramafacon.com/
営業時間10:15~15:00
定休日不定休

中野慎太郎さん / パティスリー シンフラ(shinfula)/ 自然の風景を写したパフェ【埼玉・志木市】

埼玉県志木市 パティスリー シンフラ(shinfula)のシェフパティシエ 中野慎太郎(なかの しんたろう)さんの作るパフェは自然の風景を細密に表現。

枯れ落ちた小枝に苔に覆われた岩、そして朝露。匂いや湿度まで感じられるかと思うほどしっとりした風情があります。
五月晴れがあれば、梅雨が来る、そういう形でだんだん5月という形が見えてくる、と発想は季節の言葉から生まれるといいます。
朝もや、森の中、雨の降ったあとの土の香り、新緑の緑の香り。日本人らしい日本人にしか作れないオリジナルな洋菓子を目指しています。

地面の代わりにごぼうのパンナコッタ。あんこ入りの抹茶わらびもちを砕いた抹茶クッキーをまぶし、苔むした岩に仕立てます。明るい緑のクッキーで苔の新芽を表現。
クロモジの香りを効かせたジュレで朝露。ほうれんそうとリンゴのシャーベットでグラデーションを。5月の苔庭を思わせるパフェが出来上がりました。
味わいの中心は抹茶の苦みとあんこの甘み。そこに緑の香りやごぼうの土の風味が緻密に組み合わされています。

食べる直前にもう一工夫。冷たい緑茶にドライアイスを入れました。
グラスに注ぐと霧が立ちこめた新緑の風景に。緑茶が食感の異なる素材を結びつけ、味にもまとまりを与えます。

「あ~言ってることはこれか」と五感で僕の思っていることと食べて頂いてる方の感覚が結びついた時はぐっとこのパフェの魅力が増すのかなと語る中野さん。画面からでも土と新緑の香りが漂って来るような感覚になりました。

名前パティスリー シンフラ
住所埼玉県志木市幸町3-4-50
電話番号048-485-9841
WEBhttp://www.shinfula.com/
営業時間水〜土:11:00~19:00、日:12:00~16:30
定休日月曜・火曜
マリオジェラテリア ミックスセット 12個入
マリオジェラテリア
¥5,400 (¥450 / 個)(2021/05/16 16:29時点)

美の壺 三、調和:合わせて楽しむ

最後のツボは 調和:合わせて楽しむ

垣本晃宏さん / アッサンブラージュ カキモト(ASSEMBLAGES KAKIMOTO)/ チョコレートパフェ【京都】

京都市中京区、料理研究家の 大原千鶴(おおはら ちづる)さんがよく足を運ぶという町家を改修した洋菓子店 アッサンブラージュ カキモト(ASSEMBLAGES KAKIMOTO)。落ち着いたバーのようなカウンター席でケーキやパフェを出しています。
もてなすのはショコラティエの 垣本晃宏(かきもと あきひろ)さん。紹介されたのはチョコレートの国際大会の日本予選で優勝した チョコレートパフェ

甘みを抑えたチョコレートのクリームをはじめ10種類の素材を重ねたチョコレートづくしのパフェ。
チョコレートのクリーム、セロリのクリーム、チョコレートのカスタード、アイスクリームの層で構成。
合わせるのはグレープフルーツを煮詰めた温かいソース。パフェにソースをかけるとチョコレートの葉っぱと蓋が溶けだして、どんどん景色が変わる様子に大原さんも興奮気味。こぼれそうなのにこぼれない感じにどきどきさせられます。

色々な層を縦方向にすくっていただく大原さん。
溶けたチョコレートの香りがグレープフルーツやセロリの香りと結びつき、甘みとほろ苦さの絶妙な調和が口の中に広がります。チョコレートは冷たいと香りと味が出にくいため温かいソースを入れて香りを引き出しているのだとか。
層によって温度の差が生まれ違った口溶けも楽しめます。
一口ごとに味と香りが違うチョコレートの繊細さが堪能できるパフェ。ここでしか食べられないという醍醐味がある、と大原さんも堪能していました。

名前アッサンブラージュ カキモト(ASSEMBLAGES KAKIMOTO)
住所京都府京都市中京区松本町587-5
WEBhttp://www.assemblages.jp/
営業時間木〜月:12:00〜19:00
定休日火曜・水曜
名前アッサンブラージュハナレ
住所京都府京都市中京区甘露町664 1SAKIZO甘露町ビル1
営業時間木〜日:10:00〜19:00
定休日月曜・火曜・水曜
ゴディバ (GODIVA) カップアイス 9個入
GODIVA
¥5,400 (¥600 / 個)(2021/05/16 16:32時点)

大原千鶴さん / 料理研究家

あてなよる 大原千鶴の簡単・絶品おつまみ帖

京都在住の料理研究家 大原千鶴(おおはら ちづる)さんは、「美の壺 File 424 京野菜」にも登場されました。NHK「きょうの料理」「あてなよる」「京都人の密かな愉しみ」にも出演されています。
大原さんは京都・花背にある摘草料理で有名な料理旅館 美山荘(みやまそう)の二女として生まれ、幼少期から京料理に親しんでこられました。美山荘は NHK「京都 山里の宿」シリーズでも密着取材されています。

名前大原千鶴(おおはら ちづる)
WEBhttp://c-foodlab.cocolog-nifty.com/

大原千鶴さんの出演しているNHK「あてなよる」レシピ本。

延命寺信一さん + 延命寺美也さん / EMMÉ(エンメ)/ ワインと合わせる夜パフェ【東京・表参道】

ソムリエ 延命寺信一(えんめいじ しんいち)さんとパティシエ 延命寺美也(えんめいじ みや)さん夫婦が営むバー EMMÉ(エンメ)。ワインバーとアシェットデセールのお店で、明るい時間にはパティシエの作るデザート、夜にはソムリエの選んだワインと料理がいただけます。
おすすめはワインとパフェの組み合わせ。お酒と合わせて、あるいはお酒の後の締めに味わう「夜パフェ」が人気です。

ロゼワインに合わせる さくらんぼパフェ は旬の野菜を使い甘すぎない味わいに。
バルサミコのソースにチーズのクリーム。ウスイエンドウという豆から作ったアイスにサクランボ。
サクランボの香りが揮発したアルコールと一緒に鼻から抜けるため、華やかなサクランボの香りが強調されます。さらにウスイエンドウ豆の若くて青い香りはワインの青い香りとマリアージュして美味しい香りに変化することも計算されています。

ワインの選び方でパフェもワインもより美味しくなるのだとか。
白ワインはグレープフルーツ、ライム、ハーブ、柑橘系の香りが特徴のものが多く、赤ワインはベリー、いちご、サクランボの香りが特徴のものが多い。ロゼは赤ワインと白ワインのいいとこ取り。
パフェの香りにマッチするようなワインを用意しているそうです。

次に紹介されていたのは ブリュレなチーズパフェ。マスカルポーネのアイスに甘みの強い品種のミカンを添え軽くあぶったチーズケーキを乗せます。パルメザンチーズをふりかけ程よい旨味と塩味を。
合わせるワインは柑橘とほのかにバターが香るカリフォルニア・ナパバレーのシャルドネ。
チーズと柑橘の香りが心地よく鼻に抜けていきます。

名前EMMÉ(エンメ)
住所東京都渋谷区渋谷 2-3-19 ローゼ青山1
WEBhttps://www.emme-wine.com/
営業時間12:00~16:00, 17:00~26:00(緊急事態宣言中は20:00まで)
定休日不定休
銀座千疋屋 銀座プレミアムアイス 10個セット
ノーブランド品
¥5,399 (¥540 / 個)(2021/05/16 16:29時点)

エピローグ

パフェが好きな幽霊さんは生きてる時に甘いものが好きだってことを隠してたことを後悔していました。甘いものが好きな娘に「一緒にパフェを食べに行こう」と誘えばよかったと嘆く幽霊さん。
草刈さんは「これ持って娘さんのとこ行ってやってください」と2人分のパフェを渡して送り出します。優しいですね。
「あした妻にパフェ作ろう」と愛妻家の草刈さんでした。

U-NEXT でNHKの動画配信サービス NHKオンデマンド を視聴可能。美の壺 のバックナンバーも見逃し配信中。なつぞら などの朝ドラや 青天を衝け などの大河ドラマの新旧名作を一気見できます。U-NEXTは初回31日間無料トライアル。NHKオンデマンド は別料金ですが、もらえる600ポイントで購入できます。

音楽 BGM

ジャズの名曲が流れる美の壺。番組BGMファンもいらっしゃるのではないでしょうか。
オープニング曲と番組内挿入曲をまとめましたので参考にどうぞ。リンク先で試聴できます。

オープニングテーマ

オープニングテーマArt Blakey And The Messengers(アート・ブレイキー&ザ・ジャズ・メッセンジャーズ)の名曲「Moanin’」。ジャズドラマー アート・ブレイキーが1958年に発表した同名のアルバムに収録されています。作曲はピアニストの Bobby Timmons(ボビー・ティモンズ)。

番組内 楽曲

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