【美の壺】京の味 春 File 603 で紹介された場所はどこ?/草刈正雄 木村多江

美の壺

NHK「美の壺(びのつぼ)」は普段使いの器から家具、着物、料理、建築に至るまで、衣食住、人の暮らしを彩ってきた美のアイテムを解説してくれる番組。紹介されたものは何?場所はどこ?出演は誰?どこで買える?と興味津々。
そんな気になる「美の壺・美術の鑑賞マニュアル」を詳しく調べてみました。最後に番組内の音楽もまとめてあります。
美の壺「京の味 春」File 603
出演は俳優の 草刈正雄(くさかり まさお)さん、ナレーション(語り)は俳優の 木村多江(きむら たえ)さんです。

放送時間

NHK BS(BS101チャンネル)
初回放送:2024年4月24日(火)17:30~18:00
再放送 :
BSプレミアム4K
初回放送:2024年4月17日(水)19:30~20:00
再放送 :2024年4月22日(月)13:00~、2023年4月24日(水)08:00~
     2024年4月27日(土)06:45〜

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【美の壺】慈しみの仏 観音 File 602 で紹介された場所はどこ?/草刈正雄 木村多江
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美の壺 2024年度(2024年4月〜2025年3月)バックナンバー はこちらをどうぞ!

【美の壺】2024年度バックナンバー 放送日時と出演者まとめ /草刈正雄 木村多江
NHK「美の壺」2024年度(2024年4月-2025年4月)の番組バックナンバーと放送日時まとめ。出演は草刈正雄さん、語りは木村多江さん。ゲスト出演者、紹介されたお店などをリストにしています。随時更新中。

美の壺 京の味 春 File 603 内容

番組予告

▽京都では春は“弁当始め”の季節!?出張懐石の名門がつくる「行楽弁当」には、春を喜ぶ心づくしが満載!
▽旬の「京たけのこ」を求めて名産地・長岡京へ。白く上品なたけのこを育む栽培法とは?
▽お造りから焼き物まで!老舗料亭が伝える「たけのこづくし」の技
▽四季を大切にする京都人こだわりの季節限定「よもぎだんご」
▽気鋭の和菓子職人が“京の春”をテーマに生菓子を披露!おいしい京の春をどうぞ!

プロローグ

春の陽気の中、草刈さんは家でごろごろとくつろいでいます。
どこかにお出かけしないんですか?例えば春の京都とか。

美の壺 一、弁当・小箱に春の華やぎ

ひとつめのツボは 弁当・小箱に春の華やぎ

ジェイアール京都伊勢丹 / 老舗・名店弁当コーナー / 京都のお弁当【京都市 下京区】

京都の旅の始まりは 京都駅(きょうとえき)から。
その前にちょっと寄り道、京都駅に隣接する ジェイアール京都伊勢丹(ジェイアール きょうといせたん)の地下2階の弁当売り場。
ショーケースには行楽のともに持ってこいの折詰がずらり。京都の名だたる料亭や仕出し店が味を競っています。
美の壺 スペシャル「日本のお弁当」でも紹介されていましたね。

取材日はちょうど春仕様の 竹の子ご飯(たけのこごはん)に変わったばかりのお弁当も出ていました。
京都では春を先取り。まだ関東では竹の子が特別なところでしかいただけない時期にも早速取り入れています。
蓋を開けると、旬の食材がふんだんに使われ、どの弁当も華やかな景色が広がります。

紫野和久傳(むらさきのわくでん)は鯛の薄造りをのせた人気のお弁当。
ご飯の上には薄作りの鯛をびっしり乗せています。

季節により内容は変更になりますが、紫野和久傳、いづう、泉仙、井傳、魚三楼、下鴨福助、つぶら乃、中村楼、西陣魚新、二傳、はつだ、はり清、菱岩、露庵菊乃井などのお弁当が揃っています。
気になるお値段は 2,000円〜4,000円がメイン価格帯。

名前ジェイアール京都伊勢丹(ジェイアール きょうといせたん)老舗・名店弁当コーナー
住所京都府京都市下京区東塩小路釜殿町901 ジェイアール京都伊勢丹 B2F
電話075-342-5630
WEBhttps://www.mistore.jp/store/kyoto.html
営業時間10:00〜20:00
定休日不定休

京都の名店の中からお好きなお店を選んで使えるペアランチ食事券。

平晴彦さん / 懐石 辻留(つじとめ)/ 「弁当始め」の季節【京都市 東山区】

辻留 季節の点心をつくる 6 淡交テキスト 淡交社編集局
辻留 季節の点心をつくる / 平晴彦

古くから仕出しなど独特の食文化が伝えられてきた京都。
紹介されていたのは 京都・東山区 の出張専門懐石料理店 懐石 辻留(かいせき つじとめ)。創業は明治35年。店主は 平晴彦(たいら はるひこ)さん。 
店には客席は無く、厨房のみ。茶席の懐石料理や弁当を手がけてきました。

平さんによると、京都には昔から「弁当を始め」「弁当納め」という言葉があり、春は弁当を始める特別な季節。
外に出て野原でお花見をしながらその季節を代表するものおいしいものを食べようと弁当楽しむ季節なのです。

弁当始めの季節を迎えた京都のお弁当の仕込みを見せてもらいました。
春の訪れを告げる つくし を使います。
穂先についてる袴は、一つ一つ丁寧に取り除いて、昆布と鰹節でとった出汁で炊きほんのり味を含ませます。
そして京都では 菊菜(きくな)と呼ばれる春菊と和えて、野の苦味を楽しむ春のおひたしをつくりました。

ご飯も春らしく。軽く塩をした (たい)を刻んで酢飯で包み、俵形に握ります。
塩漬けの桜の葉で巻いて、寿司 に。香りと共に味わいます。
彩りも豊かな春の味15品揃えました。

平さんは折箱にも趣向を凝らします。
禅宗の修行僧が 応量器(おうりょうき)と呼ばれる器の一式の 敷物(しきもの)を折箱のヒントにしました。
和紙に黒い漆を塗った敷物は右上に折り目がついています。禅寺の僧堂のお坊さんは懐に入れていて食事の時にさっと広げるのだとか。
こちらのお店の一番の顧客は裏千家の御家元。茶道の世界には禅宗の思想が深く入っています。
お弁当は「茶懐席を折箱に詰めたらこういう形になる」という表現なのです。

辻留の盛り付け 茶懐石からお弁当まで 平 晴彦
辻留の盛り付け 茶懐石からお弁当まで / 平晴彦

詰め方にも一工夫。
まずはだし巻きから。奥には安定感のあるものを置いていきます。
持ち運んでも崩れないよう隙間なく詰めて、手前のおかずは奥に持たせかけるようにして食べるときには取りやすく。
最後の仕上げに桜の花びらの形の生姜をあしらって。
弁当始めの季節を彩る春の折詰は春をいっぱいに詰め込んだ京都の心尽くしです。

春らしいつくし、わらび、などは今の季節しかないものは絶対入る。
そして桜の花の塩漬けをふんだんに使い、蓋を取ると香りが匂いたつ。
いかにも自分自身が野に出ていただくように楽しめるお弁当にしようと作っていると平さん。

なかなか敷居の高い辻留の茶懐石ですが、お弁当はジェイアール京都伊勢丹地下2階 老舗・名店弁当コーナー でも購入できます。京都伊勢丹のお弁当は 6,480円(税込)です。

名前懐石 辻留(かいせき つじとめ)
住所京都府京都市東山区三条通大橋東入三町目16
電話075-761-7619
WEBhttp://www.tsujitome.com/
営業時間要予約

辻留の平晴彦さんの著書。

辻留 季節の点心をつくる
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美の壺 二、たけのこ:美林で育む白い肌

ふたつめのツボは たけのこ:美林で育む白い肌

山田長作さん+山田作登司さん+山田雅也さん / 山田農園 / 親子3代で育てる京たけのこ【京都府 長岡京市】

京都の春の味覚で忘れてはならないのが 京たけのこ。色が白く身が柔らかいことで知られる京都の伝統野菜です。
たけのこは農家によって手入れされた専用の竹林で栽培。
紹介されていたのは 長岡京市 の京たけのこ生産農家 山田農園(やまだのうえん)。
親子3代、山田長作(やまだ ちょうさく)さん、山田作登司(やまだ さとし)さん、山田雅也(やまだ まさや)さんが手間暇かけて京たけのこを育てています。

3月下旬に竹林で収穫が始まります。しかし表面には筍が見当たりません。
たけのこがあるのは土の中。地表の割れ目と僅かな膨みを頼りに勘で探って収穫します。

使うのは「ホリ」と呼ばれる刃の長い独特のくわ。
まずは穂先まで掘り出し、穂先の長さと向きで竹の子の大きさと生えている方向を推測。
地中の竹のこを傷つけないように掘り進め、たけのこと根の部分を切り離して収穫。
見えないたけのこを見事に掘り上げました。

こちらの京たけのこは色の白さにこだわってきました。
その栽培法は江戸時代から続くという京都独特のもの。中でも土作りには並々ならぬ手間をかけてきました。
白いたけのこを作る秘密は竹やぶの覆土。覆土は約2mもあり、これが光を遮ります。
毎年秋に稲刈りした わらを竹やぶに運び、わらを敷いてその上に土を積み重ねます。1年で5cm位の厚み。現在の厚さになるまで40年ぐらいかかっています。
家族全員で わらを敷くのも大変な作業ですが、全ては白くて美味しい たけのこを作るため。
細やかな手間の数々が繊細な京たけのこを生み出しているのです。

名前山田農園(やまだのうえん)
住所京都府長岡京市開田2-4-14
電話075-951-1290
WEBhttps://www.yamadanouen.net/
営業時間9:45〜13:00
定休日不定休

山田農園の京たけのこの佃煮。

池田久史さん+池田みどりさん+大江貴久さん / 錦水亭 / 敷地内で育てた京たけのこの会席料理【京都府 長岡京市】

白い 京たけのこ は味も上品。えぐみが少なく、身も柔らかいため、京料理に欠かせない食材として重宝されてきました。
木の芽和えに炊き合わせ、筍ご飯に至るまで春を存分に味わえます。

しかし、旬のたけのこは鮮度が命。
長岡京市 の老舗料亭 錦水亭(きんすいてい)では出来る限り新鮮な状態で調理するため、敷地の中に竹林を持っています。
お話ししてくれたのは若主人の 池田久史(いけだ ひさし)さん、女将の 池田みどり(いけだ みどり)さん、料理長の 大江貴久(おおえ たはひさ)さん。

錦水亭は明治14年(1881年)開業。八条が池に浮かぶように6棟の数寄屋造りの池座敷が建ち、さらに奥の放生池に面して池座敷2棟、その奥の本館で構成。
四季折々の料理がいただけますが、特に有名なのが春の たけのこ会席。3月下旬〜5月末までの限定です。

筍は掘り上げた後もどんどんえぐみが増していくためできる限り早く湯がくことが大事。
まずは下茹で。2時間かけてアクを抜きます。
茹で上がったら湧水にさらして、さらにアクを流します。

そしてそれぞれの部位の味を引き出すように調理していきます。まずは お造り(おつくり)。
香りが強い 穂先(ほさき)の部分は穂先の絹皮の香りと柔らかさを味わいます。
真ん中の部分 は歯ごたえを楽しみます。
醤油ののりを良くするのに飾り包丁を入れ、醤油をつけたときにちょうどおいしい歯ごたえになるように計算して切り分けます。
1つのたけのこで2度おいしい春のお造りです。

そして 焼き物(やきもの)。
ざっくりと輪切りにし、醤油とみりんのタレをつけてじっくり焼き上げます。
京たけのこの豊かな味わいを香ばしさと共にいただく焼き物。野趣あふれる盛り付けで春の訪れを目でも味わい尽くします。

たけのこというのは精が強く勢いもあり、これからどんどん目を出して暖かくなっていく春の喜びを感じるもの。
厨房全体がたけのこの香りでいっぱいになるこの時期は春らしさに満ち溢れています。

名前錦水亭(きんすいてい)
住所京都府長岡京市天神2-15-15
電話075-951-5151
WEBhttps://www.kinsuitei.co.jp/
営業時間11:30〜21:00(L.O. 19:00)
定休日水曜 (3月下旬~5月初旬は毎日営業)
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美の壺 三、甘味:一期一会の春を味わう

最後のツボは 甘味:一期一会の春を味わう

中村亮太さん / 御菓子司 中村軒 / 春のお饅頭とよもぎだんご【京都市 西京区】

京都市西京区 にある明治16年創業の和菓子店 御菓子司 中村軒(おかしつかさ なかむらけん)。主人は 中村亮太(なかむら りょうた)さん。
餅や饅頭など、普段遣いのおやつが20種類ほど並びます。テイクアウトもイートインもできます。
美の壺 File 535「味噌」の回では 白味噌ぞうに が、美の壺スペシャル「和菓子」ではかまどで炊く あんこ が紹介されていました。

お店のお菓子も通年出される定番商品に加えて春のラインナップが揃いました。
期間限定の桜餅と花見団子とおはぎを買いに来たお客さん。
京都のどこのお店も二十四節気に合わせていろいろお菓子が変るのを楽しみに、季節ごとに立ち寄ると言います。

四季の移り変わりに敏感な京都の人々に喜んでもらおうと中村さんは心を尽くします。
塩漬けの桜の花をあしらった餅菓子「春爛漫(はるらんまん)」は花が盛りを迎えた間だけ作る限定品。もちもちした道明寺製の生地に氷餅をまぶして中には紅染めした白あん入り。

薯蕷饅頭「吉野(よしの)」は桜が咲いている間は桜の花の焼印、花が散り始めると花びらの焼印、と桜の状態を見て焼印を変えるこだわりよう。お菓子に季節感を表現することを大切にしています。

そして よもぎだんご もこの店では限られた時期しか作らない春の味。
よもぎ は天然のものを使うため、生の葉が手に入る間だけ団子を作ります。仕込みの様子を見せてもらいました。
生のよもぎを湯に入れると色が一瞬して鮮やかに。この緑をいかに仕上げるか職人の腕の見せどころ。
火加減を調節してアクで蓋をします。こうすると葉が均等に湯につかり、ムラなく茹で上がるのだとか。

いい色を出すため、団子の生地にも工夫を凝らします。
熱い生地と合わせると緑があせてしまうため、あえて冷水の中にいれ、よもぎ本来の色をそのまま団子に移します。
匂い立つようなこの時期だけの若草色。春を五感で味わいます。
食べたときに「ああ口の中に春が来たな」という感じに思っていただけるとありがたいな、と語る中村さんでした。

中村「なるべく生葉の状態がお団子にきっちり移るように、
これ食べた時点で「ああ口の中に春が来たな」という感じに思っていただけるとありがたいなと思いながら作っております。

名前御菓子司 中村軒(おかしつかさ なかむらけん)
住所京都府京都市西京区桂浅原町61
電話075-381-2650
WEBhttps://www.nakamuraken.co.jp/
営業時間木〜火:[販売]8:30~17:30 [茶店] 10:00~17:00L.O.
定休日水曜
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杉山早陽子さん / 御菓子丸 和菓子作家 / 旬をいただく和菓子【京都】

そのときみえるもの / 杉山早陽子

御菓子丸(おかしまる)の気鋭の和菓子作家 杉山早陽子(すぎやま さよこ)さんが作るのは独創的な和菓子。SNSでも話題です。美の壺スペシャル「和菓子」でも紹介されていました。
杉山さんは京都の老舗和菓子店で伝統的な技法を学び独立しました。

田植え前の田んぼに咲く可憐な白い花 タネツケバナ は、杉山さんが毎年春に出会う光景。お米の種をつける時期に田んぼに咲くところからその名がつけられました。
杉山さんは野草に白い花が咲いてるようなお菓子を作りたいと考えました。

天然の果実や野草などを使い、新たな視点で和菓子を作ってきた杉山さん
工房の近所で摘んだタネツケバナと一山越えた大原に自生する野草・カキドオシ を使って春を表現します。

爽やかな香りのカキドオシをペースト状にし、白小豆(しろあずき)や やまのいもなどで作った生地と混ぜ合わせます。
そしてきめ細かく漉し、そぼろ状になった生地をあんにつけていくと春を告げるタネツケバナが野の中に可憐に咲きました。
菓銘は「薬玉(くすだま)」。季節の旬のものを食べると、体にとっても心にとっても薬になり喜びになるという意味を込めました。

京都は都市でありながら、自然に触れたければ、いくらでも触れられる環境。
例えば鴨川で鴨川沿いに桜が咲き、散る時期には桜吹雪を浴びながら自転車で走る。その瞬間に春が来てこれからまた初夏に向かうのかと感じるのだと杉山さん。

名前御菓子丸(おかしまる)
WEBhttps://www.okashimaru.com/

杉山早陽子(すぎやま さよこ)さんのお菓子作品集。

そのときみえるもの / 杉山早陽子
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髙家裕典さん / 御菓子司 聚洸 / 抽象的な春の形【京都市 上京区】

御菓子司 聚洸の源氏物語 梶裕子
御菓子司 聚洸の源氏物語 / 梶裕子+髙家裕典

京都市上京区御菓子司 聚洸(おかしつかさ じゅこう)。店主は 髙家裕典(たかや ひろのり)さん。
京都の老舗和菓子店、明治15年創業の 塩芳軒(しおよしけん)四代目・髙家昌昭さんの次男に生まれた髙谷裕典さん。塩芳軒の元弟子のお店・名古屋 芳光(よしみつ )と実家の塩芳軒で10年間修行し、2006年に自分の店 聚洸(じゅこう)をオープン。
一方、実家の塩芳軒はというと、兄の髙家啓太さんが継ぎ、弟の髙家悠輔さんも業務を手伝っています。

髙家さんが伝統的な京菓子の手法で作った桜。菓銘は「ひとひら」。散る時の桜、ひとひらになった桜のイメージを形にしました。花びらが風に舞う動きを表現。

生菓子・主菓子は抽象的に表現することにしていると高谷さん。
小田巻金団(おだまききんとん)を作るところを見せていただきました。
生地を細い線状に押し出す道具・小田巻で水色と緑の線で春を表現。
菓銘は「花筏(はないかだ)」。花筏とは散った桜の花びらが川の上に筏のように流れていく様を表した言葉。
高谷さんにとっては「花筏」は白川疎水のイメージですが、食べる人それぞれが哲学の道だったり、琵琶湖疏水だったり、自由に楽しんで感じていただければと語っていました。

名前御菓子司 聚洸(おかしつかさ じゅこう)
住所京都府京都市上京区大宮通鞍馬口下る筋違橋町5
電話075-431-2800
営業時間月火木金土:10:00〜17:00(完全予約制)
定休日水曜・日曜・祝日

源氏物語五十四帖のイメージに合わせて作られた御菓子司 聚洸(おかしつかさ じゅこう)の和菓子。

御菓子司 聚洸の源氏物語 / 梶裕子+髙家裕典
光村推古書院
¥3,080(2024/05/19 11:15時点)

エピローグ

京都に行くなら美味しいものを下調べしなきゃ、と草刈さん。
旬の筍を食べて、舞妓さんにお酌してもらって、と妄想が止まりません。
想像だけでお腹いっぱいになってしまいました。また京都行きたいなぁ…

U-NEXT でNHKの動画配信サービス NHKオンデマンド を視聴可能。らんまんなつぞら などの朝ドラや 光る君へ鎌倉殿の13人真田丸 などの大河ドラマ、探偵ロマンス正直不動産 などの名作ドラマ、ファミリーヒストリー「草刈正雄」を一気見できます。U-NEXTは初回31日間無料トライアル。NHKオンデマンド は別料金ですが、もらえる600ポイントで購入できます。PR

音楽 BGM

ジャズの名曲が流れる美の壺。番組BGMファンもいらっしゃるのではないでしょうか。
オープニング曲と番組内挿入曲をまとめましたので参考にどうぞ。リンク先で試聴できます。

オープニングテーマ

オープニングテーマArt Blakey And The Messengers(アート・ブレイキー&ザ・ジャズ・メッセンジャーズ)の名曲「Moanin’」。ジャズドラマー アート・ブレイキーが1958年に発表した同名のアルバムに収録されています。作曲はピアニストの Bobby Timmons(ボビー・ティモンズ)。

番組内 楽曲

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【美の壺】2024年 放送スケジュールまとめ 初回放送・再放送/草刈正雄 木村多江
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