【美の壺】白い宝石 豆腐 File 539 で紹介された場所はどこ?/草刈正雄 木村多江

美の壺

NHK「美の壺(びのつぼ)」は普段使いの器から家具、着物、料理、建築に至るまで、衣食住、人の暮らしを彩ってきた美のアイテムを解説してくれる番組。紹介されたものは何?場所はどこ?出演は誰?どこで買える?と興味津々。
そんな気になる「美の壺・美術の鑑賞マニュアル」を詳しく調べてみました。最後に番組内の音楽もまとめてあります。
美の壺「白い宝石 豆腐」File 539
出演は俳優の 草刈正雄(くさかり まさお)さん、ナレーション(語り)は女優の 木村多江(きむら たえ)さん、ゲストは 豆腐屋の鯉 役で登場した落語家の 瀧川鯉斗(たきがわ こいと)さんです。

放送時間

BSプレミアム
初回放送:2021年5月28日(金)19:30~20:00
再放送 :2021年6月5日(土)06:45〜、2021年6月11日(金)12:30~、
     2021年7月29日(木)06:45〜
BS4K
初回放送:2021年5月28日(金)19:30~20:00
再放送 :2021年6月5日(土)06:45〜、2021年6月11日(金)12:30~

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【美の壺】スイーツの芸術 パフェ File 538 で紹介された場所はどこ?/草刈正雄 木村多江
NHK 美の壺「スイーツの芸術 パフ」File 538(2021年5月14日放送)。出演は草刈正雄さん、語りは木村多江さん。前川泰之さん、大原千鶴さんが登場。藤田統三さんのイチゴパフェ、小関智子さんの新作、森郁磨さんのりんごパフェ、パ中野慎太郎の抹茶パフェ、柿本晃弘さんのチョコパフェ、延命寺美也さんの夜パフェを紹介。

美の壺 2021年度バックナンバー はこちらをどうぞ!

【美の壺】2021年度バックナンバー 放送日時と出演者まとめ /草刈正雄 木村多江
NHK「美の壺」2021年度(2021年4月-2022年3月)の番組バックナンバーと放送日時まとめ。出演は草刈正雄さん、語りは木村多江さん。ゲスト出演者、紹介されたお店などをリストにしています。随時更新中。

美の壺 白い宝石 豆腐 File 539 内容

番組予告

▽大豆から生まれる“白い宝石”豆腐は日本人のソウルフード
▽木綿の穴に秘密あり!京都の湯豆腐がおいしいわけ
▽のど越しにこだわる江戸っ子が愛した絹ごし豆腐
▽江戸のベストセラー「豆腐百珍」の料理を再現。豆腐の多様なレシピと栄養が飢饉を救った?
▽神奈川・大山詣りから進化を続ける“変わり豆腐”
▽星つきフレンチのシェフが作るTOFU極上の一品
▽落語家・瀧川鯉斗が草刈家に謎の豆腐屋として登場!

プロローグ

ラッパを吹いて現れたのは、豆腐屋の鯉さん。暇を持て余していた草刈さんは、豆腐を買ったついでに鯉さんを招き入れて世間話。

美の壺 一、京の木綿:木綿の隙間に隠れる技

ひとつめのツボは 京の木綿:木綿の隙間に隠れる技

服部一夫さん / 京豆腐 服部 / 京都の木綿豆腐【京都市 左京区】

豆腐の原料の8割は水。そのため豆腐作りには美味しい水が欠かせません。豊富な地下水が流れる 京都 では古くから豆腐作りの伝統が守られてきました。
禅宗寺院最高の格式を誇る 大本山南禅寺(だいほんざん なんぜんじ)。豆腐は精進料理として食べられてきました。現在は名物料理となっている 湯豆腐(ゆどうふ)も南禅寺界隈で生まれたとされています。

紹介されていたのは 京都市左京区 の創業明治43年(1910年)南禅寺御用達の豆腐店 京豆腐 服部(はっとり)。
この店で大切にされている一枚の錦絵「とうふ屋三郎兵衛」は江戸時代に活躍した浮世絵師 歌川国貞(うたがわくにさだ)が当時の豆腐屋の様子を描いた作品。
障子には「南禅寺豆腐屋」の文字、室内には木綿豆腐を作る道具が描かれています。

三代目店主は 服部一夫(はっとり かずお)さん。京都の人々は 木綿豆腐(もめんどうふ)を好むと語ります。
京都人は季節感を大事にするので、冬は木綿豆腐、夏は絹ごし豆腐を使うのだとか。しかし夏でも木綿豆腐を好む方も多いようです。木綿豆腐にできる隙間から味が染み込むため湯豆腐や鍋物には断然木綿豆腐が選ばれます。

名前京豆腐 服部(はっとり)
住所京都府京都市左京区黒谷町3番地
WEBhttps://www.nanzenjitofu.jp/
営業時間月〜土:8:00〜16:00
定休日日曜

浅野聖史さん / 南禅寺 順正 / 湯豆腐【京都市 左京区】

南禅寺門前の 湯豆腐 の名店 南禅寺 順正(じゅんせい)。店長の 浅野聖史 さんが湯豆腐を作ってくれました。

利尻昆布の出汁に 木綿豆腐 を入れ水から沸かします。土鍋の蓋を触ってほんのりぬるい程度の温度が豆の甘みを味わえるのだとか。
京都の湯豆腐にで木綿豆腐を使う理由は木綿豆腐特有の隙間。
木綿豆腐は冷たい状態では硬いのですが、火を入れると柔らかい食感になります。隙間ができたところに味が染み込んで深い味わいになるのが美味しさの秘密。

気になる順正の湯豆腐のお値段は
ゆどうふ旬菜 6,600円~
ゆどうふ会石 11,000円~

名前南禅寺 順正(じゅんせい)
住所京都府京都市左京区南禅寺草川町60
WEBhttp://www.to-fu.co.jp/
営業時間11:00~21:30
定休日不定休
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小倉忠輔さん / 奥丹清水 / 湯豆腐【京都市 東山区】

京都・清水寺 の近くにある湯豆腐店 総本家ゆどうふ 奥丹清水(おくたんきよみず)。江戸時代初期、1635年の創業の老舗です。
通りを一歩入ると広い600坪の庭園が続き、その奥の地下の薄暗い一室に江戸時代からの製法を伝える豆腐工房があります。

石臼を挽いているのは16代目当主の 小倉忠輔(おぐら ただすけ)さん。普段は見ることができない豆腐作りの工程を見せてくれました。
使用する大豆は滋賀県比良地方の農家と契約して無農薬で栽培したもの。
大豆を一晩水に漬けます。この水も大豆と同じ滋賀県比良地方の地下水。超軟水で大豆の風味を引き出すため豆腐作りに適しているそうです。
機械は一切使わず全て手作業。一晩水につけた大豆を石臼ですり潰します。

石臼から流れ出る白いどろりとした液体は大豆の 呉汁(ごじる)。石うすでひいた呉汁は摩擦熱が弱く酸化しにくくなり、大豆の風味や香りを損ないません。
呉汁を大きな鍋で20分炊き上げると加熱された呉汁からタンパク質やうまみが抽出されます。熱々の呉汁を布に入れ豆腐のもとになる 豆乳(とうにゅう)を3人がかりで搾り出します。

にがりを抽出部屋では豆腐を固めるための にがり を作っています。にがりとは塩化マグネシウムのこと。海水から塩分を分離させて残った液体です。
わらの中に粗塩を入れて吊り下げにがりを抽出しています。わらは長いもので20年前からつるされています。

豆乳ににがりを入れると液体が凝固します。固まったものを木箱に木綿の布を敷いて詰めて成形したものが豆腐。水を抜く穴から豆腐が出ないよう木綿の布で包むところから 木綿豆腐(もめんどうふ)と呼ばれるようになりました。重りを載せて1時間置くと木綿豆腐の出来上がり。

気になる奥丹清水の湯豆腐のお値段は
おきまり一通り 3,300円〜

名前奥丹清水(おくたんきよみず)
住所京都府京都市東山区清水3-340
WEBhttps://www.tofuokutan.info/
営業時間月火水金:11:00~16:30、土日祝:11:00~17:30
定休日木曜
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美の壺 二、江戸の絹:江戸っ子が愛したなめらかなのど越し

ふたつめのツボは 江戸の絹:江戸っ子が愛したなめらかなのど越し

藤田信さん / とうふ屋うかい / 絹ごし豆腐【東京都 芝】

京都からやって来た豆腐は江戸でも大人気。中でも 絹ごし豆腐(きぬごしどうふ)は のど越しのなめらかさが好まれました。

絹ごし豆腐の魅力を教えてくれたのは 東京・芝 にある豆腐料理店 とうふ屋うかい(とうふや うかい)。東京タワーの真下に広がる日本庭園は別世界、建物は山形から築200年の造り酒屋を移築し、2005年にオープンしました。
絹ごし豆腐を作っていたのは料理長の 藤田信(ふじた まこと)さん。豆乳に にがりを加えてかき混ぜます。豆乳の温度や攪拌するスピード、にがりを全体に行き渡らせるように混ぜるのは意外と難しい作業なのだとか。

にがりを入れたあと崩さずにそのまま味わうのが 絹ごし豆腐。口当たりの滑らかなところが多くのお客様に好まれています。
水分が多くあっさりした味わいの絹ごし豆腐に、豆乳のだしで大豆の風味を加えた豆乳鍋「豆水とうふ」はこちらのお店の名物。
冷たい昆布だしが入った真鍮の器を沼に見立てじゅんさいを浮かべ、絹ごし豆腐を入れた目にも涼しい一品。
絹ごし豆腐にかたくり粉をつけて揚げ温かいおだしと一緒にいただく鍋物。豆腐を揚げることによってだしがしみ込みやすく絹ののど越しもそのままに。

気になる とうふ屋うかい のお値段は
竹コース(平日昼限定)6,450円〜
花コース 11,400円〜

名前とうふ屋うかい(とうふや うかい)
住所東京都港区芝公園4-4-13
WEBhttps://www.ukai.co.jp/shiba/
営業時間月〜金:11:45~15:00, 17:00~22:00、土日祝:11:00~22:00
定休日月3回月曜、年末年始
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車浮代さん / 江戸時代の豆腐料理本「豆腐百珍」

豆腐百珍

江戸時代に出版され大ベストセラーになった料理本「豆腐百珍(とうふひゃくちん)」には豆腐だけでなんと100とおりものレシピが書かれています。
さらに豆腐料理を尋常品・通品・佳品・奇品・妙品・絶品と6つのランクに分けた珍しい本。それまでは料理人のための料理本しかなかった時代に初めて庶民のための料理本として書かれたのだとか。レシピを伝えるだけでなく読み物としてのエンターテイメントにあふれた本でもあります。

江戸料理や文化を研究する江戸料理・文化研究家の 車浮代(くるま うきよ)さんは「豆腐百珍」の献立を全て再現しその背景を探究しています。

ツルッとしたのど越しが江戸っ子に大人気だった 八杯豆腐(はちはいどうふ)はところてんを突く道具を使った作り方が載っています。
車さんが同じ方法で八杯豆腐を再現。豆腐をところてんの道具でうどんのように細長くします。
だし は水が6杯、お酒が1杯、おしょうゆが1杯、合計8杯でだしを作るので「八杯豆腐」という名前に。寒い冬に温かい料理が簡単につくれるとあって江戸っ子は好物だったのだとか。

ちょっと変わった名前の 雷豆腐(かみなりとうふ)。熱したごま油に豆腐を崩して入れると出るパチパチとする音が名前の由来。
しょうゆを入れてサッと炒め、長ねぎを加えてひと混ぜ。わさびを千切りにして大根おろしを添えていただきます。

こおり豆腐 は寒天の中に豆腐を閉じ込めた涼しげな一品。
黒蜜をかけてデザートにしたり、酢じょうゆでところてんのように味わったそうです。

大豆は天候にあまり左右されずに育てることができます。江戸時代の米の不作による飢饉を乗り切るために豆腐料理が流行したのではないかと車さんは分析。
のど越しとともに大切な栄養をとるため豆腐はさまざまに姿を変えたのです。

名前車浮代(くるま うきよ)
WEBhttp://kurumaukiyo.com/

美の壺 三、シン・トーフ:味も姿も変幻自在

最後のツボは シン・トーフ:味も姿も変幻自在

相原琢也さん / 湧水工房 / 変わり豆腐【神奈川県 大山】

神奈川県大山(おおやま)は古くから山岳信仰の対象とされ、江戸時代には「大山詣り」が大流行。江戸の人口が100万人の頃年間20万人もの参拝者が訪れたといいます。
参拝者は祈祷などの謝礼として大豆を納める風習があり、豆腐が作られるようになったのだとか。

大山の参道には今も豆腐料理を出す宿坊が軒を連ねています。大山からの豊富な清流を生かして軟水でつくるやわらかな豆腐です。

紹介されていたのは400年前から続く宿坊 東学坊(とうがくぼう)の前の豆腐店 湧水工房(ゆうすいこうぼう)。店主の 相原琢也(あいはらたくや)さんは豆腐の伝統が根づく大山で新しいことに取り組んでいます。
相原さんが目指すのは柔らかくてなめらかな豆腐。濃い豆乳に にがりを少し加え絹ごし豆腐を作ります。1時間ほど置くと固まってやわらかい豆腐が出来上がり。

相原さんはいろいろな食材を混ぜて作る 変わり豆腐 にも挑戦。
よもぎ豆腐、かぼちゃ豆腐、煎茶豆腐、ほうじ茶豆腐、黒ごま豆腐など。豆腐と地元の食材を組み合わせ新しい味を作り出しています。

いま試行錯誤しているのはパプリカを混ぜた豆腐。
パン屋さんやお菓子屋さんと交流する中で刺激されたと語る相原さん。相原さんの豆腐使ってパンやシフォンケーキを作ったりする人がいて、その新しい発想を真似してみようと自らもチャレンジしています。

ちなみに 相原さんの豆腐を使った パン を作っているのは パン酵母シーバーシフォンケーキ を作っているのは オカリナキッチン 大山店 だと思いいます。パンや豆腐シフォンケーキも食べてみたいですね。

名前湧水工房(ゆうすいこうぼう)
住所神奈川県伊勢原市大山438
WEBhttps://www.yuusuikoubou.com/
営業時間木〜火:11:00〜17:00
定休日水曜
名前パン酵母シーバー
住所神奈川県伊勢原市高森1430-5
WEBhttp://www.si-ba.net/
営業時間7:00〜19:00
定休日月曜・火曜
名前オカリナキッチン 大山店
住所神奈川県伊勢原市大山628-1
WEBhttps://www.facebook.com/ocarinakitchen/
営業時間10:00〜19:00
定休日不定休

手作り豆腐造り型と にがり。

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ギョーム・ブラカヴァルさん / フォーシーズンズホテル東京大手町 est(エスト)/ フレンチTOFU【東京都 大手町】

2013年「和食」がユネスコの世界無形文化遺産に登録され「豆腐」にも注目が集まりました。「TOFU」はヘルシーフードとして世界の誰もが知る食材になりました。

豆腐に魅せられたフランス人シェフ ギョーム・ブラカヴァル(ギヨーム・ブラカヴァル Guillaume Bracaval)さんは フォーシーズンズホテル東京大手町 のフレンチレストラン est(エスト)のシェフ。
多くの星を獲得してきたブラカヴァルさんは1981年フランス生まれ。「オテル・ド・クリヨン」「ランブロワジー」などパリの名店で修業し「アガペ(L’Agapé)」のシェフを務めました。
2011年に来日し「レストラン タテル・ヨシノ」などに勤務。ロアンヌ「メゾン・トロワグロ」を経て再来日し、2012年より「キュイジーヌ ミッシェル・トロワグロ」のエグゼクティブシェフ、そして2020年のフォーシーズンズホテル東京大手町のオープンに伴いシェフに就任。

ブラカヴァルさんが考えたのが料理とデザートの間に出されるチーズの代わりに豆腐を使ったメニュー 豆腐チーズシトラス(Peau de Soja)。日本人の日常にある食材をフランスの伝統的な技術や基礎を生かして作り上げた料理です。
一見モッツァレラチーズのように見えて、チーズよりも軽く、メインからデザートへの味の移ろいをいざないます。ふんわり白い豆腐の内側は異なる食感の豆腐を重ね複雑な味わいと舌触りを演出しています。

使う豆腐も自ら豆乳に にがりを入れて作っています。チーズの代わりを意識したため少し濃厚な強い味の豆乳を使用。
豆腐にきんかんのジャムとこしょうと塩蜂蜜をかけ、一番下には小麦粉で作った薄い生地を置いてパリッとした食感を加えます。
一番上の白くてふわふわの層は 豆腐シフォン。豆腐と豆乳を混ぜた軽くてクリーミーな豆腐です。
更にかんきつの酸味とフェンネルのハーブで花の香りのような爽やかさを加え、仕上げにレモンをしぼってオリーブオイルで味を調えます。
幾重にも重ねられた味のハーモニー。豆腐がこんなに変身するなんて魔法みたいですね。

名前フォーシーズンズホテル東京大手町 est(エスト)
住所東京都千代田区大手町1-2-1 フォーシーズンズホテル東京大手町 39F
WEBhttps://www.fourseasons.com/jp/otemachi/dining/restaurants/est/
営業時間木〜月:11:30〜14:30, 18:00〜22:00
定休日火曜・水曜

エピローグ

豆腐屋の鯉さんの面白おかしい話を聞いて笑っていた草刈さん。テレビを見ると、あれ、鯉さんが落語を演じています。ケチな味噌屋の話って古典落語「味噌蔵」じゃない。ハナシがうまいはずですね。

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音楽 BGM

ジャズの名曲が流れる美の壺。番組BGMファンもいらっしゃるのではないでしょうか。
オープニング曲と番組内挿入曲をまとめましたので参考にどうぞ。リンク先で試聴できます。

オープニングテーマ

オープニングテーマArt Blakey And The Messengers(アート・ブレイキー&ザ・ジャズ・メッセンジャーズ)の名曲「Moanin’」。ジャズドラマー アート・ブレイキーが1958年に発表した同名のアルバムに収録されています。作曲はピアニストの Bobby Timmons(ボビー・ティモンズ)。

番組内 楽曲

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