【美の壺】職人の技と粋 江戸前ずし File 567 で紹介された店はどこ?/草刈正雄 木村多江

美の壺

NHK「美の壺(びのつぼ)」は普段使いの器から家具、着物、料理、建築に至るまで、衣食住、人の暮らしを彩ってきた美のアイテムを解説してくれる番組。紹介されたものは何?場所はどこ?出演は誰?どこで買える?と興味津々。
そんな気になる「美の壺・美術の鑑賞マニュアル」を詳しく調べてみました。最後に番組内の音楽もまとめてあります。
美の壺「職人の技と粋 江戸前ずし」File 567
出演は俳優の 草刈正雄(くさかり まさお)さん、ナレーション(語り)は女優の 木村多江(きむら たえ)さんです。

放送時間

BSプレミアム
初回放送:2022年10月7日(金)19:30~20:00
再放送 :2022年10月15日(土)06:45〜、2022年10月21日(金)12:30~
BS4K
初回放送:2022年10月7日(金)19:30~20:00
再放送 :2022年10月15日(土)06:45〜、2022年10月20日(木)23:00~

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美の壺 職人の技と粋 江戸前ずし File 567 内容

番組予告

▽マグロにこだわるすし職人が追い求める美味しさと美しさを兼ね備えた握り
▽江戸創業、老舗の舞台裏に密着!職人の腕が試されるこはだの子「新子(しんこ)」の仕込みとは
▽5時間かけて作る極上の玉子焼き▽江戸前ずしの名脇役、「おぼろ」とは?
▽伝統の握り方「本手返し」の技▽すし種に極限まで包丁を入れたイカの輝きと究極の口溶け!
▽濃厚な味わいの熟成ずし。熟成期間はなんと一ヶ月!?くえ握りの色気

プロローグ

結婚記念日が近い草刈さん。お祝いの食事に行くお店を探しています。
妻は魚が好きなんでね、美味しい魚料理を食べてほしいという草刈さん。
でしたら江戸前寿司はいかがでしょう?

美の壺 一、ビジュアル:一瞬の美を求めて

ひとつめのツボは ビジュアル:一瞬の美を求めて

佐藤博之(さとう ひろゆき)さん / はっこく / まぐろ 赤身・中トロ・大トロ【東京都 銀座】

まぐろにこだわる 東京・銀座 の寿司店 はっこく佐藤博之(さとう ひろゆき)さん。

久しぶりに良いまぐろに出会えたと嬉しそうに見せてくれました。
とろけるような味の軟らかさ。きめ細かく入った脂の美しい桜色。
佐藤さんが思い描く理想のまぐろです。
それは1000本1万本に1本位の奇跡の1本。見た瞬間にわかるそうです。

漬けまぐろ
まずは赤身。甘みを加えた醤油に5分ほど漬けます。
佐藤さんが目指すのは美味しさが伝わる美しい握り。
醤油が深い赤を引き出し、赤酢の酢飯と相まってシックな佇まいに。

中とろ
中とろは赤身からとろへの色の濃淡に注目。
グラデーションの入り具合にもいろいろあり、それを1番きれいに見せる握りを考えます。
赤身から霜降りへのあでやかな変化は思わず見ほれてしまいます。

大とろ
大とろは酢飯に沿って細い脂の筋を乗せて優美なラインを強調。
口にすれば消える刹那の色と形に情熱を注ぎます。

食べるのは一瞬。それでもぱっと置かれたときにお客様が「わーきれい美味しそう」と言ってくださるのが嬉しい、と佐藤さん。
儚いけれど、そこがお寿司の良いところなのかと語っていました。

名前はっこく
住所東京都中央区銀座6-7-6 ラペビル3F
電話03-6280-6555
WEB
営業時間月〜土:11:30~14:00, 17:00~23:00
定休日日曜
すし図鑑
マイナビ
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江戸前ずしの歴史 / 華屋与兵衛

江戸文政年間に生まれたとされる 江戸前ずし
冷蔵庫のない時代、保存が効くよう手を加えた魚介を握ったのが始まりでした
両国のすし職人 華屋与兵衛(はなや よへい)が江戸前ずしを大成させたと考えられています。

元祖すし職人 華屋與兵衛を題材にした漫画。

内田正さん + 山下大輔さん / 弁天山美家古寿司 / 新子(しんこ)【東京都 浅草】

華屋与兵衛の流れをくむ店と紹介されていたのは創業1866年 東京・浅草 で150年続く老舗 弁天山 美家古寿司(べんてんやま みやこずし)。
5代目 内田正(うちだ ただし)さんは伝統的な江戸前ずしを受け継いでいます。

並ぶのは煮たり締めたりして手間をかけた 寿司種(すしだね)。
いわゆる「仕事」を施すのが江戸前の伝統です。
ひらめ は一晩昆布で挟んで寝かせるとうまみと香りを纏います。仕事をした ひらめはしっとり上品な装いに。

茹でることで現れる えび の鮮やかな赤。甘酢に漬けるのが昔ながらの仕込み。
味も美しさにも磨きをかけるのが江戸前の心意気。

中でも江戸前寿司の代表格といわれるのが こはだ
それぞれのお店が こはだにどの程度実力を注ぐかが寿司屋の良し悪しを判断する基準となっている、と内田さん。

晩夏の江戸の風物詩、こはだの子供 新子(しんこ)。
仕込みを任されているのは6代目を継ぐ 山下大輔(やました だいすけ)さん。
15歳からこの道一筋です。

新子の仕込みを見せてもらいました。
まず塩を当て、余分な水分と臭みを取り除きます。
身の小さな新子は塩の浸透も早いため様子をじっと見守ります。
さらに酢で締めます。味を左右する漬ける時間は店の個性が出るところ。
酢に漬ける時間が1分〜2分違うと味が変わってしまうため、酢の入り具合を見極める間も職人は片時もそばを離れられません。
身に酢が入ると生々しさが消えほんのり白く変化。
一晩寝かせると酸味の角が取れ真子の繊細な旨味が引き出されます。

小さな新子は1貫に2尾使うぜいたくな2枚づけに。
仕上げに煮切りじょうゆを塗るとすっきりとしたいなせな姿に
職人の仕事で新子がいっそう光り輝きます

お客さんのおいしそうな顔見ているだけで仕事をしていて良かったと思う、と内田さん。
一瞬のきらめきの陰に魂を込めた仕事あり。
江戸前ずしの真骨頂です。

名前弁天山 美家古寿司(べんてんやま みやこずし)
住所東京都台東区浅草2-1-16
電話03-3844-0034
WEBhttps://www.bentenyama-miyakosushi.com/
営業時間火〜土:12:00~14:00, 17:00~20:00、日:12:00~18:00
定休日月曜、第3日曜
東京老舗名店
ぴあ
¥1,080(2022/10/14 18:32時点)

美の壺 二、通好み:粋を支える名脇役

ふたつめのツボは 通好み:粋を支える名脇役

小林智樹さん + 小林寿里さん / 木挽町 とも樹 / 玉子焼き【東京都 東銀座】

玉子焼き(たまごやき)にひときわこだわっているのが 東京・東銀座 の寿司店 木挽町 とも樹(こびきちょう ともき)の 小林智樹(こばやし ともき)さんです。
小林さんの玉子焼きは酢飯を射込んで握る珍しいスタイル。握りもふんわりした厚みを生かす独創的な造形です。

玉子焼きは職人の個性が1番出やすいし出しやす、と小林さん。
修行時代からずっと練習し、自分の店を出してからもこだわり続けているのだとか。

材料がシンプルなだけにこだわるほど奥が深いという 玉子焼き
仕込むのは妻 小林寿里(こばやし じゅり)さん。
10代から和食の名店で修行してきました。

おろした大和芋に芝海老のすり身を加えます。さらにハモのすり身。
玉子はきめ細かい生地にするため1つずつ加えます。
12個の玉子をその都度空気を含ませながら丁寧に混ぜ合わせます。
とても重労働に見えますが、「大変だと思わない」と答える寿里さん。
考えるのは「美味しくできたらいいな」ということだけ。

全身を使って根気よく練り合わせ、生地作りだけで1時間。
やっと焼く工程。銅板の玉子焼き器で焼きます。
弱火かつ遠火で焼ける特注の台に置き、厚みのある生地の中心までじっくりと火を入れます。
さらに10分ごとに向きを変え、微妙な焼きムラをなくして均一に仕上げます。
この手間が美味しい玉子焼きを生む秘訣。
1時間半後、玉子焼きが焼けましたがさらにもう1枚。
厚みを出すために2枚を重ねます。本当にすごい手数をかけて焼き上げるのですね。

2枚目が7割がた焼けたら微妙な厚みの差をなくすよう細心の注意を払って1枚目を重ねて合わせます。
これこそふんわりとした食感を生む小林さんの秘策です。

およそ5時間に完成。
焼き上がりはしっかりとしたきつね色と淡い黄色のコントラストが鮮やか。
しっとりきめ細やかな気泡は職人の手間の賜物です。

玉子焼きのふわっとしたデザート的な甘味と食感は玉子でしか表現できないと小林さん。
店を支えてくれる縁の下の力持ちだと語っていました。

名前木挽町 とも樹(こびきちょう ともき)
住所東京都中央区銀座4-12-2
電話03-5550-3401
WEBhttp://www.sushi-tomoki.jp/
営業時間月火木金土:17:30~22:00
定休日水曜・日曜・祝日
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青木利勝さん / 銀座 鮨青木 / おぼろ【東京都 東銀座】

江戸前ずしの名店がひしめく 東京・銀座 でのれんを守り続けている名店 銀座 鮨青木(ぎんざ すしあおき)の 青木利勝(あおき としかつ)さん。

青木さんが作る見事なデザインの ちらしずし
実はここにも江戸前の名脇役がいます。
エビの下に潜んでいたのが おぼろ です
おぼろはエビのすり身で作る江戸前ずしの伝統的な仕事ですが、実は握りにも使われています。

おぼろなくては江戸前寿司はないと青木さん。
おぼろは握りを美味しくさせる調味料なのだとか。

おぼろに使うのは2種類のエビ。新鮮な 芝海老(シバエビ)と 車海老(クルマエビ)です。
芝海老はふわっとした食感があり、車海老は甘みがあるため2種類入れることで色も味も良くなるそうです。

さっと湯通ししたエビをミンチにし、さらに舌触りをなめらかにするために丁寧にすります。
鍋に入れた酒・みりんのアルコールを飛ばして、甘みをつけた調味料にエビのミンチを入れひたすら炒っていきます。
水分を飛ばして完成。
手間がかかるため おぼろを作る職人も減りつつあるそうですが、名人とうたわれた父 青木義(あおき よし)さんから引き継いだ味を守っています。
材料は良いものを使えというのが父の遺言、と青木さん。
しっとりと粒が細かい青木さんの おぼろです。

銀座 鮨青木

父直伝のおぼろを忍ばせるのは かすご と呼ばれる小鯛(こだい)。
おぼろの甘みと旨みが淡白なかすごの味を華やかにしてくれます。

エビとたっぷりのおぼろを握った 唐子づけ(からこづけ)。
中国で被られていた唐人笠(とうじんがさ)の形に似ているため名付けられたそうです。

銀座 鮨青木

主役脇役の区別なく仕込みに全力を注ぐ青木さん。
しっかりゼロから仕込んでいますし食べてもおいしい、そういうネタこそ晴れの舞台に立つのがこれからの江戸前寿司になると思いますと語っていました。

名前銀座 鮨青木(ぎんざ すしあおき)
住所東京都中央区銀座6-7-7 第3岩月ビル4F
電話03-3289-1044
予約銀座 鮨青木(一休レストラン)
WEBhttps://www.sushiaoki.jp/
営業時間月~土:12:00~14:00, 17:00~22:00
定休日日曜・年末年始

銀座の名店、鮨青木。ランチもあり。

美の壺 三、革新:職人が切り拓(ひら)く新世界

最後のツボは 革新:職人が切り拓(ひら)く新世界

中村将宣さん / 鮨 なかむら / 握りと仕事の技【東京都 六本木】

東京・六本木鮨 なかむら(すし なかむら)の 中村将宣(なかむら まさのり)さん。
伝統的な技法と独自の工夫で新境地を開いていいます。
ベースにあるのは 本手返し(ほんてがえし)という古典的な握り方。
工程が多く難しいため握れる職人はごく僅かなんだとか。
本手返しは酢飯の中に空気を含ませ上下左右向きを細かく入れ替えることによって整えていきます。

「握り方で美味しくできる」という中村さんの握りは空気をはらみ、ふわりと握られているのがわかります。
これが口どけの良さを生むのです。

中村さんはこの握りに合わせ独自の仕事を加えました。
それが 包丁技(ほうちょうわざ)。
いか には究極の口どけを求め限界まで包丁を入れます。
本手返しと繊細を極めた包丁技が生み出す中村さん独自の江戸前ずしです。

大とろ はあぶりとろけるような食感に仕立てます。
目指すのは酢飯とすし種の極上の出会い。
伝統と進化が生む口どけです。まぐろの旨味と酢飯が響き合います。

本手返しは守っていきたい技術だという中村さん。
シャリとネタが一体になったおいしさを日夜追求しています。

名前鮨 なかむら(すし なかむら)
住所東京都港区六本木7-17-16
電話03-3746-0856
WEB
営業時間月〜土:17:00~23:00
定休日日曜・祝日
鮨ネタ 粋ワザ
パイインターナショナル
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伊佐山豊さん / 鮨 まるふく / 熟成寿司【東京都 西荻窪】

江戸前寿司の新しい調理法を探求しているのは 東京・西荻窪鮨 まるふく(すし まるふく)の 伊佐山豊(いさまや ゆたか)さん。
伊佐山さんは10年ほど前から寿司種を 熟成 する方法を模索してきました。
熟成させると香りと色みと艶が引き出され、食べ終わっても魚の余韻が長く続くといいます。

鮨 まるふく

熟成する方法・期間は魚によって異なります。
素材の味を最大限引き出すために伊佐山さんは日々研究を重ねてきました。
ちなみにネタの熟成期間は
まぐろの漬け(18日)めいち鯛(14日)こはだ(10日)
けんさきいか(7日)いわし(17日)しまえび(6日)
となっていました。

鮨 まるふく

長期熟成するという くえ は30日寝かせます。
身が硬い くえは熟成すると軟らかくなり酢飯と馴染む良いすし種になるそうです。

くえ の仕込みを見せもらいました。
長崎県五島列島でとれた くえを洗い。扇風機の前で表面の水分を飛ばし熟成の準備をします。
3時間ほど乾燥させた後、吸水性のあるペーパーでクエを包み、さらに酸化を防ぐために二重に袋に入れ空気に触れないように密閉。
これを冷蔵庫で30日寝かせます。
寝かせている間は何度も水分を取り除き乾燥を繰り返しながら熟成を促します。

1か月後に仕上がってた くえ。
いい塩梅で脱水しています。
身を押すと指の跡が少し残るほどに身質も軟らかくなり、いい香りが出ています。

サクにし塩水で締めて2日ほど寝かせれば完成。
30日経たとは思えないほどみずみずしい身は水分をほどよく残しねっとりした食感。
うまみと香りが存分に引き出された くえと酢飯が見事に融合します。

自分では進化系だと思っていますが、魚に手間をかけるところは昔の人と変わらないと伊佐山さん。
今も変わらぬ職人の心意気。江戸前の伝統が未来へと受け継がれて行きます。

名前鮨 まるふく(すし まるふく)
住所東京都杉並区西荻南3-17-4
電話03-3334-6029
予約鮨 まるふく(一休レストラン)
WEBhttps://www.facebook.com/sushimarufuku
営業時間月~土:18:00~21:30
定休日日曜

手間隙かけた熟成寿司が自慢の鮨 まるふく(すし まるふく)。

エピローグ

江戸前寿司のお店を探した草刈さん。たくさんあって迷ってしまいます。
結局自作の玉子焼き入りのちらし寿司をつくりました。きっと喜んでもらえますね。

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音楽 BGM

ジャズの名曲が流れる美の壺。番組BGMファンもいらっしゃるのではないでしょうか。
オープニング曲と番組内挿入曲をまとめましたので参考にどうぞ。リンク先で試聴できます。

オープニングテーマ

オープニングテーマArt Blakey And The Messengers(アート・ブレイキー&ザ・ジャズ・メッセンジャーズ)の名曲「Moanin’」。ジャズドラマー アート・ブレイキーが1958年に発表した同名のアルバムに収録されています。作曲はピアニストの Bobby Timmons(ボビー・ティモンズ)。

番組内 楽曲

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