【美の壺】磨きぬかれた都風情 京野菜 File 424 で紹介された場所はどこ?/草刈正雄 木村多江

美の壺

NHK「美の壺(びのつぼ)」は普段使いの器から家具、着物、料理、建築に至るまで、衣食住、人の暮らしを彩ってきた美のアイテムを解説してくれる番組。紹介されたものは何?場所はどこ?出演は誰?どこで買える?と興味津々。
そんな気になる「美の壺・美術の鑑賞マニュアル」を詳しく調べてみました。
美の壺「磨きぬかれた都風情 京野菜」File 424
出演は俳優の 草刈正雄(くさかり まさお)さん、ナレーション(語り)は俳優の 木村多江(きむら たえ)さんです。

放送時間

BSプレミアム
初回放送:2017年9月22日(金)19:30~20:00
再放送 :2017年9月29日(金)06:00~、2018年9月14日(金)19:30~、9月21日(金)12:00~
     2019年9月27日(金)19:30~、10月5日(土)06:30~、2020年5月5日(火)06:45~
Eテレ
再放送 :2017年10月22日(日)23:00~、2020年9月20日(日)23:00〜、9月24日(木)11:00〜

U-NEXT でNHKの動画配信サービス NHKオンデマンド を視聴可能。美の壺 のバックナンバーも見逃し配信中。なつぞら などの朝ドラや 青天を衝け などの大河ドラマの新旧名作を一気見できます。U-NEXTは初回31日間無料トライアル。NHKオンデマンド は別料金ですが、もらえる600ポイントで購入できます。

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【美の壺】心をつかむ 本の装丁 File 458 で紹介された場所はどこ?/草刈正雄 木村多江
NHK 美の壺「心をつかむ 本の装丁」File 458 (2018年10月19日放送)。出演は草刈正雄さん、語りは木村多江さん。坂川栄治さん、小林真理さん、川名潤さん、上島松男さんが登場。古書が並ぶオープンな書斎、製本ワークショップを紹介。

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【美の壺】2021年度バックナンバー 放送日時と出演者まとめ /草刈正雄 木村多江
NHK「美の壺」2021年度(2021年4月-2022年3月)の番組バックナンバーと放送日時まとめ。出演は草刈正雄さん、語りは木村多江さん。ゲスト出演者、紹介されたお店などをリストにしています。随時更新中。

美の壺 磨きぬかれた都風情 京野菜 File 424 内容

番組予告

▽今や全国各地で食される人気の食材「京野菜」。
▽そのルーツは、京都以外の土地から持ち込まれたものが多く、各地の野菜の種と栽培技術が集まる京都だからこそ、根付き進化してきたと言われる。
▽なぜこれほど人々を引きつける食べ物になったのか?
▽伝統の京野菜を守り伝える農家や、京野菜を使った家庭料理、料亭の京野菜料理など、京野菜を愛でる生産者や料理人を訪ね、京野菜に秘められた美と物語を堪能する。

プロローグ

鹿ヶ谷南瓜(ししがたにかぼちゃ)を題材に使ったチラシを頼まれた草刈さん、いったいどんな作品ができるのでしょうか。

美の壺 一、風土と都びとが育んだ無二の個性

ひとつめのツボは 風土と都びとが育んだ無二の個性

高橋英一さん / 瓢亭 / 京野菜を使った伝統の京料理

昔から京料理を彩ってきた野菜といえば京野菜。山々に囲まれた京都盆地は野菜を作るのに適した地形だと言われています。

旬の京野菜を使った料理 を紹介してくれたのは400年続く老舗料亭 瓢亭(ひょうてい)の14代当主 高橋英一(たかはし えいいち)さん。
夏暑くて冬寒いという気候風土が最高の条件。川や地下水などの豊かな水、そして土作りでいい土で野菜を育てているというのが美味しい野菜ができる理由だと言います。
京野菜は京都で生まれたものではなく、すべて他府県から持ち込まれたもの。それが京都の気候風土によく合って原産地よりもいいものができるようになったそうです。

紹介されてたお料理は
 賀茂茄子の田楽 柚子味噌 木の芽味噌(かもなすのでんがく ゆずみそ きのめみそ)
 伏見唐辛子の焼き浸し(ふしみとうがらしのやきびたし)
 小かぶ 九条ねぎ 鴨の吉野煮(こかぶ くじょうねぎ かものよしのに)
 松茸と水菜 菊花の浸し(まつたけとみずな きくかのひたし)

京都を代表する老舗料亭 瓢亭 はミシュラン3つ星店。2015年からは高橋英一さんの長男の15代当主 高橋義弘(たかはし よしひろ)さんが社長を務めています。
食事は要予約。気になるお値段は
 別館 朝がゆ 4,000円 +税サ
    松花堂弁当 5,000円 +税サ
 本館 朝がゆ 5,500円 +税サ
    懐石料理(昼) 20,000円 +税サ 〜
    懐石料理(夜) 25,000円 +税サ 〜

名前瓢亭(ひょうてい)
住所京都府京都市左京区南禅寺草川町35
WEBhttp://hyotei.co.jp/
TEL075-771-4116
営業時間[本館] 木〜火:8:00〜10:00(夏季),11:00〜19:30
[別館] 金〜水:8:00〜11:00, 12:00〜16:00
定休日[本館] 水曜
[別館] 木曜

高橋英一さんの著書。

京都・瓢亭 四季の日本料理
NHK出版
¥1,980(2021/09/16 01:21時点)

安楽寺 / 鹿ケ谷かぼちゃ供養

京都市 鹿ケ谷(ししがたに)にある 安楽寺(あんらくじ)。毎年7月25日に 鹿ケ谷かぼちゃ供養(ししがたにかぼちゃくよう)が行われ、1年で最も賑わいを見せます。

1790年頃の江戸時代に旅人が津軽からかぼちゃの種を持ち帰り鹿ケ谷で育てたところ、偶然にひょうたん型に育ちました。

7月25日は住職の 伊藤光順 さんが鹿ケ谷かぼちゃを本堂に飾り、かぼちゃ供養を始めます。220年前に真空益随(しんくうえきずい)上人が「かぼちゃを振る舞えば人々が病気にならない」というご本尊阿弥陀如来のお告げを聞いて以来、無病息災を願う行事として受け継がれてきました。
供養されたかぼちゃの煮付けが書院で振る舞われます。

名前安楽寺
住所京都府京都市左京区鹿ケ谷御所ノ段町21
WEBhttp://anrakuji-kyoto.com/
営業時間9:30~16:30
定休日なし
拝観料500円
「そうだ京都、行こう。」の20年
ウェッジ
¥1,980(2021/09/16 09:05時点)

田鶴均さん / 田鶴農園 / 賀茂なす

賀茂なす(かもなす)畑を見せてくれたのは京野菜の第一人者、田鶴農園(たづるのうえん)の 田鶴均(たづる ひとし)さん。同じ志を持つ京野菜農家と京都伝統野菜研究会を設立し京野菜の普及に努めています。
瓢亭、なかひがし、菊の井などの京都の有名料亭、京都のイタリアン IL GHIOTTONE(イル ギオットーネ)も田鶴さんの育てた伝統野菜を使っているそうです。

水食いの費用食い、美味しさを生み出す一方で虫や病気に弱く手間がかかる伝統野菜。賀茂なすは毎日選別して間引く必要があります。
手間がかかるからといって品種改良すると本来持っていた性質が変わってしまいます。田鶴さんは品種改良せずに栽培技術を上げていく努力を続け、伝統野菜を守り続けています。

名前田鶴農園
住所京都府京都市北区上賀茂
WEBhttps://www.facebook.com/pages/category/Product-Service/田鶴農園-114113023629817/

樋口昌孝さん / 樋口農園 / 鷹峯とうがらし

400年続く樋口農園(ひぐちのうえん)の14代目 樋口昌孝(ひぐち まさたか)さん。京野菜栽培の名人といわれる樋口さんは「情熱大陸」「世界ふしぎ発見」「鉄腕DASH」にも出演された方。
昭和初期から栽培しているのが 鷹峯とうがらし(たかがみねとうがらし)。16世紀に日本に持ち込まれたとうがらしは京都で栽培されるうちに甘く肉厚でみずみずしくなったといわれます。

土を1m以上も掘り下げ柔らかくすると土の保水力が高まり根も深く伸びて養分が行き届くと言います。鷹峯とうがらしも熟し加減で味が違いうため、料理人には直に見て選んでもらっています。

野菜の状態を見て料理人がメニューを変えていくことも。「食材ころしたら怒るで」という樋口さんに料理人も真摯に向かい合います。作る人と使う人、互いの誇りと信頼関係が京野菜を輝かせています。

名前樋口農園直売所
住所京都府京都市北区鷹峯土天井町5
営業時間11:00〜17:00
定休日なし
旬のおまかせ京野菜セット(お試しセット)
タタス ファミリーモール
¥ 3,240(2021/05/07 17:10時点)

美の壺 二、煮て、焼いて、そのままで

ふたつめのツボは 煮て、焼いて、そのままで

大原千鶴さん / 料理研究家 / 京のおばんざい

四季折々、豊かな種類の京野菜はおうちごはんの強い味方。
京都在住の料理研究家 大原千鶴(おおはら ちづる)さんは、「美の壺 File 538 パフェ」にも登場されました。NHK「きょうの料理」「あてなよる」「京都人の密かな愉しみ」にも出演されています。
大原さんは京都・花背にある摘草料理で有名な料理旅館 美山荘(みやまそう)の二女として生まれ、幼少期から京料理に親しんでこられました。美山荘は NHK「京都 山里の宿」シリーズでも密着取材されています。

大原さんは野菜の仕入れ時間を見計らって寺町通の老舗八百屋 京野菜 八百廣(きょうやさい やおひろ)に買い出しに。綺麗な上賀茂なす、ささげなどが入荷されていました。

大原さんがアトリエで京野菜のおばんざいを教えてくれました。京都市中京区にあるという一軒家を改装したアトリエのカウンターキッチンは NHK BSプレミアム「あてなよる」のロケ地にもなっています。

ジャコととうがらしの炊いたん のレシピ

① 鷹峯とうがらしをざくざく切る
② 鍋でジャコをごま油で炒め、鷹峯とうがらしも合わせてだし汁としょうゆで味付け
③ しんなりしてきたら完成

ジャコととうがらしの炊いたん は夏場でも冷蔵庫で2〜3日保存できるので京都の定番常備菜になっているそうです。

賀茂なすの生姜醤油焼き のレシピ

① 賀茂なすは皮をむき厚めに切ってアクを抜く
② たっぷりの油で焼き、しょうゆと生姜で味付け

賀茂なすは時間的・精神的な余裕があるときは皮をきんぴらにして食べるそうです。

ささげのごまあえ のレシピ

① ささげは塩茹でし、5cmほどに切る
② だし、しょうゆ、ゴマで和える

京都は商売をされているご家庭が多く、ささっと手早くつくれる家庭料理が親しまれてきたようです。

名前大原千鶴(おおはら ちづる)
WEBhttp://c-foodlab.cocolog-nifty.com/
名前京野菜 八百廣(きょうやさい やおひろ)
住所京都府京都市中京区下御霊前町655
WEBhttp://sypc.biz/
営業時間月〜土:10:00〜18:00
定休日日曜・祝日

大原千鶴さんのレシピ本。

大原千鶴の まいにちのごはん
高橋書店
¥1,650(2021/09/16 01:21時点)

高橋拓児さん / 木乃婦 / 京のごちそう

特別な料理では食材の組み合わせが大事にされています。ハレとケの料理を解説してくれたのは京料理 木乃婦(きのぶ)の三代目主人 高橋拓児(たかはしたくじ)さん。NHK「きょうの料理」にも出演されています。

よく言われるのが「7里」という数字、1里=約3.93kmなので7里は約28km。28km〜30kmが生活圏、その中で採れる野菜を中心にした食生活が日常生活「ケの料理」。
30kmを超えた遠くから取り寄せるものを「ごちそう」と呼び、料理屋は贅を尽くした料理を出すので、京野菜の特性に会う「出会いもの」の魚介類もしくは鶏肉を合わせるのが型なのだとか。

まずは 賀茂なすのしぎ焼き
賀茂なすは半分に切り170度で揚げて中身をとろけるような食感に。揚げると皮の茄子紺の発色も美しくなります。
それを炭火であぶると吸い込んだ油が中に染み渡り水分が飛んで旨みを凝縮します。
合わせるのは海老とウニ。出汁は海老のワタを炭火で炙ってとったもの。

次に 鷹峯とうがらし あわびの肝あえ
鷹峯とうがらしは塩を振り炭火で焼くだけ。素材の苦味を生かします。鷹峯とうがらしの苦味と甘みのバランスがアワビとよく合います。アワビの肝に卵黄とだしを加えてまろやかに。

創業昭和10年(1935年)の名店 木乃婦 の気になるお値段。高橋拓児さんはシニアソムリエの資格も持っているのでワインも取り揃えられています。
 季節の会席 15,000~30,000円 +税サ
 ミニ会席  5,000~7,000円+税サ

名前木乃婦(きのぶ)
住所京都府京都市下京区岩戸山町416
WEBhttp://www.kinobu.co.jp/
TEL075-352-0001
営業時間木〜火:12:00~15:00, 18:00~21:30
定休日水曜

高橋拓児さんの著書。

10品でわかる日本料理
日本経済新聞出版
¥2,544(2021/09/16 01:21時点)

美の壺 三、新たな味を求めて

最後のツボは 新たな味を求めて

ステファン・パンテルさん / リョウリヤ ステファン パンテル / フレンチと京野菜の融合

京都市大原の里の駅大原で毎週日曜日の朝に開催されている 大原ふれあい朝市。一般客からプロの料理人まで新鮮な野菜を求めて集まります。

朝市に来ていたのはフレンチレストラン リョウリヤ ステファン パンテル(Ryoriya Stephan Pantel)のシェフ ステファン・パンテル(Stephan Pantel)さん。京都の食材に出会ってから楽しくてしょうがなくて、そのまま京都に17年いることに。
祇園 Kezako(ケザコ)のシェフを務めたステファン・パンテルさんが2014年に独立オープンしたリョウリヤ ステファン パンテル。築100年を超える京町家を改装したお店でフレンチと京野菜の融合した料理を提供しています。

紹介されてたお料理は
 鰻とりんごのピクルスと 九条ねぎのプレッセ
 若狭ぐじとおろしえびいものロースト 旬の野菜とともに
 はもの炭火焼きのスパイスの香り 万願寺とうがらしのロースト

朝市で手に入れた賀茂なすで新作に挑戦。
賀茂なすに へしこ(鯖の糠漬け)を挟み天ぷらにします。揚げると中のものを蒸す感じになり、中のへしこの香りがじわーっと賀茂なすに染み込みます。揚げた後さらにオーブンで火を通して香ばしく仕上げます。
できあがったのは 子羊のロース肉ロースト 子羊バラ肉のコンフィ 賀茂なすとへしこのはさみ揚げ

もともとフランスのソースは味の濃いものが多く野菜の力が足りないと味がボケてしまいます。京野菜を使うとしっかりとしたソースにも負けない存在感が出せると語るステファンさん。

ミシュラン1つ星獲得の リョウリヤ ステファン パンテル、気になるメニューはコースメニューのみ。マダムの敏子さんがサービス担当されています。
 昼のコース 6,000円(税込)
 夜のコース 12,000円(税込)

名前リョウリヤ ステファン パンテル(Ryoriya Stephan Pantel)
住所京都府京都市中京区四丁目柳馬場通丸太町下る182
WEBhttp://stephanpantel.com/
TEL075-204-4311
営業時間木〜月:12:00~15:00, 18:00〜22:00
定休日火曜・水曜
名前大原ふれあい朝市
住所京都府京都市左京区大原野村町342 里の駅大原
WEBhttps://www.satonoeki-ohara.com/market/
開催日毎週日曜 6:00〜9:00

伊藤若冲 / 果蔬涅槃図

京都国立博物館所蔵の重要文化財 伊藤若冲(いとうじゃくちゅう)作「果蔬涅槃図(かそねはんず)」(18世紀後半)。錦小路の青物問屋に生まれた若冲は野菜が身近な素材だったのでしょう。大根をお釈迦様に見立てた野菜の仏画にはおよそ90の野菜と果物が描かれています。
賀茂なす、鹿ケ谷かぼちゃ、伏見とうがらし、聖護院かぶなど今に伝わる野菜がたくさん。しかし中には時代とともに消えてしまった野菜もあります。例えば 東寺まくわ(とうじまくわ)。瓜の一種で明治頃につくられなくなりました。

伊藤若冲作品集
東京美術
¥3,300(2021/09/16 09:05時点)

矢澤進さん / 新しい京野菜

絶滅した京野菜を再興させようとしているのは蔬菜花卉(そさいかき)園芸学が専門、京都大学名誉教授・京都先端科学大学元教授 矢澤進(やざわ すすむ)さん。新種のトウガラシの生育に成功させたことで知られています。
岐阜県に残されている 本巣まくわ(もとすまくわ)、実は京都の東寺まくわ(とうじまくわ)の血を色濃く残しているそうです。本巣まくわから東寺まくわの面影を残す食べて美味しいまくわを作ろうと研究中。

矢澤さんは新しい京野菜の開発責任者。京都市が産官学で進めるプロジェクトです。
病気に強く生産者が作りやすい新種を作り出すことで京都の農業をより盛り立てることができないかと研究が進められています。
20年かけて開発に成功した新種第1号の 京てまり(きょうてまり)は甘くフルーティーな味わいのトマト。葉とうがらしの 京唐菜(きょうとうな)は夏場に不足しがちな葉物野菜として期待されています。

古いものを大事にする文化、新しいものを求めていく精神的な礎、これがうまくマッチしているのが京都の野菜の姿だと矢澤さん。

名前京都市「京の旬野菜推奨事業」
WEBhttps://www.city.kyoto.lg.jp/sankan/page/0000034422.html
もっと知りたい京野菜
淡交社
¥1,540(2021/09/16 09:05時点)

エピローグ

草刈さんが試行錯誤の末につくったのは鹿ヶ谷南瓜のゴジランタン。満足そうな草刈さんでした。

U-NEXT でNHKの動画配信サービス NHKオンデマンド を視聴可能。美の壺 のバックナンバーも見逃し配信中。なつぞら などの朝ドラや 青天を衝け などの大河ドラマの新旧名作を一気見できます。U-NEXTは初回31日間無料トライアル。NHKオンデマンド は別料金ですが、もらえる600ポイントで購入できます。

音楽 BGM

ジャズの名曲が流れる美の壺。番組BGMファンもいらっしゃるのではないでしょうか。
オープニング曲と番組内挿入曲をまとめましたので参考にどうぞ。リンク先で試聴できます。

オープニングテーマ

オープニングテーマArt Blakey And The Messengers(アート・ブレイキー&ザ・ジャズ・メッセンジャーズ)の名曲「Moanin’」。ジャズドラマー アート・ブレイキーが1958年に発表した同名のアルバムに収録されています。作曲はピアニストの Bobby Timmons(ボビー・ティモンズ)。

番組内 楽曲

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