【美の壺】スペシャル 和食 で紹介された場所はどこ?/草刈正雄 木村多江

美の壺

NHK「美の壺(びのつぼ)」は普段使いの器から家具、着物、料理、建築に至るまで、衣食住、人の暮らしを彩ってきた美のアイテムを解説してくれる番組。紹介されたものは何?場所はどこ?出演は誰?どこで買える?と興味津々。
そんな気になる「美の壺・美術の鑑賞マニュアル」を詳しく調べてみました。最後に番組内の音楽もまとめてあります。
美の壺 スペシャル「和食」
出演は俳優の 草刈正雄(くさかり まさお)さん、ナレーション(語り)は俳優の 木村多江(きむら たえ)さんです。
最新エピソード 美の壺 File 572「煎じて味わう 日本のお茶」 もどうぞ併せてご覧下さい。

放送時間

BSプレミアム
初回放送:2022年10月29日(土)18:00~19:30
再放送 :2022年12月29日(木)13:00〜、
BS4K
初回放送:2022年10月29日(土)18:00~19:30
再放送 :

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美の壺 スペシャル 日本のすし はこちらをどうぞ!

【美の壺】スペシャル 日本のすし で紹介されたお店はどこ?/草刈正雄 木村多江
NHK 美の壺「スペシャル 日本のすし」(2020年8月21日放送)。出演は草刈正雄さん、木村多江さん、石橋蓮司さん。吉野鮨本店の江戸前ずし、京都いづ重の鯖寿司、金沢まいもん寿司、鮨処あさの川、金太楼鮨本店、Sushi Avenue K's、つるや鮨を紹介。

美の壺 2022年度(2022年4月〜2023年3月)バックナンバー はこちらをどうぞ!

【美の壺】2022年度バックナンバー 放送日時と出演者まとめ /草刈正雄 木村多江
NHK「美の壺」2022年度(2022年4月-2023年3月)の番組バックナンバーと放送日時まとめ。出演は草刈正雄さん、語りは木村多江さん。ゲスト出演者、紹介されたお店などをリストにしています。随時更新中。

美の壺 スペシャル 和食 内容

番組予告

▽星を獲得する名料理人が語る割烹料理の極意
▽まるでオブジェ!職人の技が光る若鮎の塩焼き
▽人気料理研究家・大原千鶴さんの買い物に密着
▽大原さん直伝・おいしい家庭料理のコツ
▽銀座・行列の人気店が美味しいごはんの炊き方を大公開!
▽木村多江が柴漬け発祥の地で伝統の漬物作りを体験
▽修行僧が漬ける10年ものの沢庵
▽きつねうどん発祥の店の黄金のだし
▽江戸の伝統を守る醤油蔵
▽醤油の驚きの使い分けをご紹介!

プロローグ

美の壺 一、心得:食卓を彩る日本の心食卓を彩る日本の心

ひとつめのツボは 心得:食卓を彩る日本の心

奥田透さん / 銀座 小十(こじゅう)/ 割烹料理【東京都 銀座】

世界でいちばん小さな三つ星料理店 / 奥田透

東京・銀座 の日本料理店 銀座 小十(ぎんざ こじゅう)はミシュランガイド東京2022年2つ星の名店。
店主の 奥田透(おくだ とおる)さんは1969年静岡県生まれ。
高校卒業後に静岡の割烹旅館「喜久屋」で日本料理の道へ。京都「鮎の宿つたや」徳島「青柳」を経て、1999年に静岡に自身の店「春夏秋冬花見小路」を開店。
2003年に銀座に「銀座 小十」をオープン。「銀座 奥田」「すし晴海」、フランスの「PARIS OKUDA」も展開。「美の壺 File 563 織部焼」の回にも出演していました。

銀座 小十の料理歳時記十二カ月 / 奥田透

手をかけすぎず食材の滋味を最大限に引き出すのが奥田流。
織部焼の小鉢に盛られていたのは 冬瓜 南瓜 小芋 隠元信田巻き(とうがん かぼちゃ こいも いんげんしのだまき)。
そして織部長角台皿に盛られた美しい 鮍薄造り(かわはぎうすづくり)。
肝とネギ、紫蘇の花穂を乗せ可憐な見た目と複雑な味わいを表現します。

割主烹従(かっしゅほうじゅう)。これを間を抜いて 割烹料理(かっぽうりょうり)と呼ばれます。
「割(かつ)」は切る、「烹(ほう)」は煮るという意味。切るが主で煮るが従うというのが割烹料理。
日本料理は包丁を使って切る仕事が第一。火を入れて煮たり焼いたりする仕事が続きます。
このように「切ることの重きを置く」のはは世界にあまり類のない料理かな、と奥田さん。

切るといえば和食の花形 お造り(おつくり)。
まずは2kg位の 真鯛(マダイ)を捌いてお造りにします。
切る仕事に大切な道具 包丁(ほうちょう)。切れる包丁でなければいけない事は当たり前。
長さや重さも必要ですし料理人が切る技術も大事。これによってそのひときれが味となって完成するのだと奥田さん。
魚の繊維を感じながら細胞を壊さないよう包丁を引いていきます。
巧みな包丁技によって旨みを逃さず舌触りの良い極上のお造りに仕立てます。

そして あおり烏賊(アオリイカ)のお造り。
細かく斜めに包丁を入れ、裏側の切り込みは表と交差するように。
繊細を極めた切り込みから旨味が広がり優しい歯ごたえが生まれます。
切ることが味を決めるお造りは「究極の日本料理」だと奥田さん。

美しい盛り付けも和食の見所です。
織部焼きの器に盛られた 真鯛とあおり烏賊のお造り
奥を高く手前を低く盛り付け強弱をつける割烹料理の基本形です。

続いては火を入れて調理をする意味を持つ (ほう)の仕事を見せてもらいました。
若鮎(わかあゆ)は 塩焼き に。炭火を使って焼き上げます。
もちろんガスでも電気でもオーブンでもフライパンでも火は通りますが、炭だけが鮎の油が落ちて香りとなって自分のところに戻ってくる。「鮎の味付け」が始まるのです。

焼き方にも職人の技が光ります。
鮎を平行に置かず少し傾けると鮎の油が頭に向かって流れるため自分の油で鮎を唐揚げにすることができるのです。
ものすごいシンプルで地味な仕事なんですけどいろんなことが詰まっている、と奥田さん。
炭火で焼くことなんと1時間。最後は火を遠ざけ風を送りカラッと仕上げます。
和食の美学が宿る 若鮎炭火焼 が完成しました。
鮎の塩焼きが塩をふって炭で焼くだけ。それでもまだまだ違う表現ができるんじゃないかなと考えているのだとか。奥が深いですね。

次は 天然大鰻炭火焼(てんねんおおうなぎすみびやき)。
皮が硬く身がしまっているため蒸さずに焼きあげることで皮はカリカリに中はふわっと仕上がります。

は奥田さんが厳選した逸品ばかり。「美の壺 File 563 織部焼」の回でも織部焼きの器を見せてくれました。
お椀 には四季折々の自然が描かれ季節感を表現します。
料理をいただく 空間 も大切な要素です。
飾りすぎない侘び寂び(わびさび)の世界。
樹齢700年の檜(ヒノキ)のカウンターが料理をいっそう引き立てます。

奥田さんにとっての和食とは?と尋ねると
日本を表現する1つの形、日本を伝えるのに1番わかりやすい手段かなと思ってます、と答えてくれました。

名前銀座 小十(ぎんざ こじゅう)
住所東京都中央区銀座5-4-8 銀座カリオカビル 4F
電話03-6215-9544
WEBhttp://www.kojyu.jp/
営業時間月〜土:12:00~13:00, 18:00~21:30
定休日日曜・祝日

奥田透さんの著書。

銀座 小十の料理歳時記十二カ月 / 奥田透
誠文堂新光社
¥4,180(2022/08/12 07:46時点)

大原千鶴さん / 料理研究家 / シンプルな家庭料理【京都】

京都在住の人気料理研究家 大原千鶴(おおはら ちづる)さんは、「美の壺 File 424 京野菜」「美の壺 スペシャル 着物」にも登場されました。NHK「きょうの料理」「あてなよる」「京都人の密かな愉しみ」にも出演されています。
大原さんは京都・花背にある摘草料理で有名な料理旅館 美山荘(みやまそう)の二女として生まれ、幼少期から京料理に親しんでこられました。美山荘は NHK「京都 山里の宿」シリーズでも密着取材されています。

あてなよる 大原千鶴の簡単・絶品おつまみ帖

大原さんが作るのはシンプルな 家庭料理
家庭料理は凝った料理は全然必要なくて、手に入る材料を美味しくするための最低限の手当てをするだけでいい。作る人にも食べる人にもストレスがないものが大事。なるべくシンプルに簡単に、と考えているそうです。

大原さんの普段の買い物を見せていただきました
自転車で向かったのは京都市内のスーパー 京都八百一本館(きょうとやおいちほんかん)。
美の壺 File 424 京野菜」では馴染みの八百屋さんに買い物に行っていましたが、この日はスーパーへ。専門店は専門店の良さがあるし、スーパーは種類も豊富なので新しい発見もあるし、使い分けをしているそうです。

安売りの食材もチェック。
すごく高級な材料を使ったから満足がいくかというと逆にそうでもなくて、家のご飯は何でもない材料で何でもなく作る方が美味しくできるという大原さん。
どこにでもある身近な食材を選んでいきます。
さやいんげん、イワシ、値引きされた牛肉などをお買い上げ。

イワシ は小麦粉をつけて カリカリ焼き に。
そして 肉じゃが。使う調味料も手に入りやすい市販のものです。
おいしく仕上げるポイントは調味料の銘柄や種類をできるだけ変えないことだとか。
銘柄や種類を変えると目分量でジャーっと回しかける感覚が鈍るため料理がしにくくなってしまうからなのだそうです。

家庭料理の定番 肉じゃが は盛り付けにも一工夫。
色を意識して食材ごとに分ければ洗練された印象になります。

夏野菜の 金糸瓜(きんしうり)。そうめんのようになることから そうめん瓜 とも呼ばれます。
金糸瓜は あえもの に。涼しげなガラスの器に盛り付け。
深い器に和え物を盛る場合は、土台を作って真ん中を作って上をちょっととがらすようにするのがポイント。
その上に誰も手をつけてないという 天盛り の意味を込めて、胡麻を指で捻りながら上にかけると香がたちます。
香り付けだけでなく「誰も手をつけていないので安心してお召し上がりください」という和食ならではのおもてなしです。

体に馴染む、特別なものを使わないことが私たちの身近な和食になっていくんじゃないかという大原さん。
シンプルな料理の中に細やかなおもてなし。食卓を彩る日本人の心がありました。

名前大原千鶴(おおはら ちづる)
WEBhttp://c-foodlab.cocolog-nifty.com/
名前京都八百一本館(きょうとやおいちほんかん)
住所京都府京都市中京区三文字町220
電話075-223-0801
WEBhttps://kyotoyaoichihonkan.com/
営業時間10:00~21:00
定休日不定休

大原千鶴さんの出演しているNHK「あてなよる」レシピ本。

美の壺 二、米:大地の恵みに無限の可能性

ふたつめのツボは 米:大地の恵みに無限の可能性

近正宏光さん / 越後ファーム 米農家 / 棚田米【新潟県 阿賀町】

新潟県東蒲原郡阿賀町(にいごたけんひがしかんばらぐんあがまち)の米農家で 越後ファーム(えちごファーム)代表の 近正宏光(こんしょう ひろみつ)さん。
近正さんは16年前に勤めていた会社を辞めて米作りの道へ。
現在では作った米が一流料亭に採用されるなどその技術が注目されています。
近正さんが米作りをしているのは山あいにある 棚田(たなだ)。日本の原風景が広がります。

中山間地に位置する棚田は朝は寒く昼は暑く1日の寒暖の差が大きい環境。昼にしっかり光合成をしてデンプンを蓄えて、夜はぐっすり眠れるのでデンプンを放出しない 棚田米(たなだまい)が育ちます。
さらに山がすぐにあり清水。生活排水が入らない綺麗な水。
これらがおいしいお米ができる秘訣。

豊かな自然を守りながらその力を米作りも生かそうと栽培方法にもこだわりました。
尺隔植え(しゃっかくうえ)といって苗と苗の間を約30cm空ける植え方。通常の間隔よりも長いそうです。
間隔を空けると稲が大きくなった時でも風が通りやすく病気になりにくい。そして稲が開帳型に育ってくれるためより多くの日光を取り入れてデンプンを多く作るメリットがあります。

越後ファーム こしひかり

収穫量が少なくても本当においしいお米を作りたいという近正さんの強い思い。
その土地の風土そして人の知恵と工夫がおいしいお米を作るのです。

こういう中山間地、棚田というのは耕作放棄地が増えているといいます。
機械化もでず、面積も小さいため効率が図れず、作業はとても大変です。
しかしこの棚田の景色を守っていくのも使命の1つだと近正さんは語っていました。

名前越後ファーム(えちごファーム)
住所新潟県東蒲原郡阿賀町野村1751-1
電話0254-92-5588
WEBhttps://www.echigofarm.com/

越後ファームのお米。

越後ファーム こしひかり 減農薬 減化学肥料 4.5kg
新潟直送計画 楽天市場店
¥ 5,400(2022/12/29 14:23時点)

橋本晃治さん / 銀座米料亭 八代目儀兵衛 料理長 / 土鍋炊きのごはん【東京都 銀座】

東京銀座 の行列もできる人気店 銀座米料亭 八代目儀兵衛(ぎんざこめりょうてい はちだいめぎへい)は米にこだわるお店。
おいしいご飯の秘訣を教えてくれるのは料理長の 橋本晃治(はしもと こうじ)さん。

炊き方も扱い方もとぎ方も、いかにストレスをかけずにお米のポテンシャルを引き出してあげるかに気を配ります。
まずさっと洗った米を握っては離し、これを1分ほど繰り返します。とぎすぎないことが1番のポイント。
米を傷つけにくいプラスチックのボールやザルを使うのがおすすめなんだとか。
そして水を入れ、軽くかき回し、水を換え、同じことを2〜3度繰り返します。

土鍋炊飯釜 Bamboo!!(バンブー)

米を炊く 土鍋(どなべ)「Bamboo!!(バンブー)」は専用につくりました。美味しい 土鍋炊きのごはん ができあがります。
普通の土鍋ではなく石の成分が入っていて遠赤外線を発する鍋。
お米の芯の芯までしっかりと熱が通り、ご飯が甘くなります。

目指したのは外はしっかり中は柔らかい外硬内軟(がいこうないなん)な炊き上がり。
米の保管方法からとぎ方炊き方まで2年間研究を重ねた自慢のご飯です。
ほぐしも優しく、盛り付けも米の粒を潰さないようにすることで旨味や甘味を最大限引き出すことができるといいます。
仕上げは土鍋の醍醐味、おこげ。焦げ目と艶やかな輝きのコントラストです。
おかずを引き立てる名脇役でもあり食卓の主役にもなるご飯。おいしさを引き出す知恵と工夫で進化を続けています。

名前銀座米料亭 八代目儀兵衛(ぎんざこめりょうてい はちだいめぎへい)
住所東京都中央区銀座5-4-15 エフローレ銀座1階
電話03-6280-6383
WEBhttp://www.okomeya-ryotei.net/ginza/
営業時間木〜火:11:00~15:00, 18:00~22:00
定休日水曜、年末年始

八代目儀兵衛が作ったオリジナルの土鍋炊飯釜 Bamboo!!(バンブー)。サイズは大・小あり。

八代目儀兵衛 土鍋炊飯釜 Bamboo!!(バンブー)
内祝いの米ギフト 八代目儀兵衛
¥ 25,300(2022/12/29 14:47時点)

橋本隆志さん / 八代目儀兵衛 / 米のブレンド【京都市 伏見区】

八代目儀兵衛 お米セット

銀座米料亭 八代目儀兵衛(ぎんざこめりょうてい はちだいめぎへい)料理長の 橋本晃治(はしもと こうじ)さんは京都でおよそ100年続く老舗の米屋 八代目儀兵衛(はちだいめぎへい)で生まれました。
現在米屋を経営するのは晃治さんの兄の 橋本隆志(はしもと たかし)さんです。

京都市伏見区 にあるお米の貯蔵倉庫に伺いました。店舗は京都市下京区にあります。
倉庫にあるのはたくさんの玄米。毎年収穫時期に全国を回って仕入れる米はおよそ100種類にも及びます。

同じ品種でも産地によって全然味が異なるといいます。
見せてくれたのは長野県飯山(いいやま)産のお米。非常に艶があり粘りが強いお米で粒感も非常にしっかり。

大分県湯布院産のお米は非常に柔らかいふんわりとしたお米で甘さもあり。
長野県飯山産のお米とは食感がまったく違います。

八代目儀兵衛 お米セット

橋本さんは30年ほど前から様々な種類の米を使う料理に合わせて ブレンド して出荷しています。
そのままでももちろん美味しいのですが、料理によってはブレンドしたほうが確実に美味しいものがたくさんあるのだとか。

橋本さんが取り組んでいたのはおにぎり用のお米のブレンド。
石川県の米をベースに宮崎県のお米をどれぐらい入れれば、おむすびにより甘さが出てかつおにぎりの加工がしやすいお米になるかをチェックします。
石川県産は比較的甘さが強いお米。しかし粒離れが悪くておにぎりに加工するときにちょっと使いづらいため宮崎の米を入れて甘さを入れながら粒離れが良いという要素を組み入れます。

どのくらいの割合がベストなのか少しずつ配合を変え実際に食べてチェックをします。
白さ、ツヤ、香り、甘さ、粘り、食感、のど越しの7項目を五感で判断していきます。
ちょっとした配合の差によって全然味わい方がが変わってくるのがブレンドの奥深いところ、と語る橋本さん。無限の組み合わせから米の新しい味わいを生み出し多くの人に届けたいよ考えています。
日本人の主食として古くから愛されてきた米。そのおいしさを追求する人々の情熱は失われる事はありません。

名前八代目儀兵衛(はちだいめぎへい)
住所京都市下京区西七条北衣田町10
電話0120-705-883
WEBhttps://www.okomeya.net/

八代目儀兵衛のブレンド米セット。贈り物や内祝いに最適。

八代目儀兵衛 お米2合×12個入り
内祝いの米ギフト 八代目儀兵衛
¥ 5,880(2022/12/29 14:29時点)

美の壺 三、だし:滋味をうみ出すハーモニー

みっつめのツボは だし:滋味をうみ出すハーモニー

宇佐美芳弘さん+宇佐美聖司さん / うさみ亭マツバヤ / きつねうどん発祥の店のうどんだし【大阪市 南船場】

家庭料理から懐石料理まで和食に欠かせない 出汁(だし)
一口に だしといっても種類は様々。昆布や鰹節などのだしに含まれるうまみは今や世界中から注目されています。

食い倒れの街大阪。江戸時代北前船で北海道から福井を経由して昆布が大阪に集まり、だし文化が根付きました。
大阪市南船場うさみ亭マツバヤ(うさみていマツバヤ)はきつねうどんの発祥の店として知られる明治26年(1893年)創業のうどん店。
3代目 宇佐美芳弘(うさみ よしひろ)さん、4代目の 宇佐美聖司(うさみ せいじ)さんの親子二代で切り盛りしています。

お店自慢のだしを引くのは息子の聖司さん。
朝8時、その日に使う だしを作り始めます。
利尻昆布をベースにした 合わせだし
最後まで飲めるだしというのが大阪のだしだと語る聖司さん。
かけだしで絡むように、だしが染み込むようなうどんも自家製です。

利尻昆布に合わせる削り節は鰹節など3種類。
本枯節(ほんかれぶし)と呼ばれる鰹節はすっきりとした香りが特徴で利尻昆布とともにだしの基本になります。
そこに合わせるのが 枯さば節(かれさばぶし)。コクを与えます。
そして 枯宗田節(かれそうだぶし)で濃厚な香りを加えます。

削り節の使い方にも特徴がありました。粉状にして使うのです。
目指すのはうどんに染み込むしっかりとした だし。粉状にすることで一気に味が回るといいます。
さらにだしを引く直前にする粉にすることで新鮮な香りと旨味を引き出します。
創業から129年変わらない黄金色の1番だしです。

そして2番だしは 油揚げ に。醤油とお酒を加え煮込みます。店こだわりの きつねうどん です。
麺はだしが絡むように工夫した自家製です。
だしとうどんと油揚げが三位一体となってこそおいしいうどんになるといいます。

名前うさみ亭マツバヤ(うさみていマツバヤ)
住所大阪府大阪市中央区南船場3-8-1
電話06-6251-3339
営業時間月〜土:11:00〜18:00
定休日日曜・祝日

藤井まりさん / 精進料理研究家 / 精進料理のだし【神奈川県 鎌倉市】

だしの起源は諸説ありますがその1つは中国から伝わった精進料理と言われています。
紹介されていたのは鎌倉時代の僧侶 道元(どうげん)が書いた典座教訓。
道元が中国に渡った際「麺のスープを作るための椎茸が見つからない」と現地の僧侶が言ったと書かれ、当時からだしをとっていたことが窺われます。

鎌倉に住む精進料理研究家 藤井まり(ふじい まり)さん。
藤井さんが精進料理を始めたのは36年前、亡くなった夫 藤井宗哲(ふじい そうてつ)さんがきっかけでした。
鎌倉の建長寺を始め数々の寺で典座(てんざ)という食事作りを任された宗哲さん。
その後各宗派の精進料理を網羅した書籍「精進料理大辞典」をまとめました。
藤井さんはその遺志を継ぎ現在では精進料理の研究家として料理教室 鎌倉不識庵(ふしきあん)を主宰しています。

精進料理に使われる だし は主に4種類。
昆布椎茸切り干し大根大豆 です。
その作り方を教えていただきました。

大豆は焦げ目がつくまでしばらく煎ります。そして水を加え沸騰するまで煮出します。
大豆の甘みと旨みが染み出した精進だしです。
だしが取れたら塩をひとつまみ入れ、大豆ごとといだお米に入れて 大豆の炊き込みご飯 に。

精進料理のだしの特徴はその使い方にもあり、だしを取った材料も含めて全てを使います。
一物全体を食べる。大豆は貴重なたんぱく源。だしをとった昆布とかしいたけ大豆みんな食べてしまってゴミも出ません。

昆布と椎茸の合わせだしは だしの材料と一緒に けんちん汁 に。
大地の恵みに感謝して全て残さずいただくのが精進料理です。

食べて飽きがこない味、いつも食べても何かほっとする味、と藤井さん。
体にも心にも染み渡るだしの味わい。ここには自然からの頂き物を大切に思う心が宿っています。

名前鎌倉不識庵(ふしきあん)
住所神奈川県鎌倉市稲村ガ崎3-12-25
電話090-4961-5383
WEBhttp://kamakurafushikian.com/

美の壺 四、醤油:先人の知恵は時をこえて

最後のツボは 醤油:先人の知恵は時をこえて

加納恒儀さん / 角長 / 醤油発祥の地の伝統製法の醤油【和歌山県 湯浅町】

日本の食卓になくてはならない調味料 醤油(しょうゆ)。
現在の醤油に近いものが登場したのは室町時代とも鎌倉時代とも言われています。
安土桃山時代、当時の国語辞書にあたる書物には醤油の文字がありました。
当初は関西地方を中心に製造されていましたが江戸時代中期になると関東が醤油の一大生産地になりました。

和歌山県有田郡湯浅町 は醤油の発祥地と言われています。
大豆や麦、野菜などを使う 金山寺味噌(きんざんじみそ)を作る際にできた上澄みの液が元になったといいます。
江戸時代には湯浅町に92軒もの醤油蔵があったのだとか。

角長 濁り醤

紹介されていたのは創業天保12年、181年の歴史を誇る醤油蔵 角長(かどちょう)。
7代目 加納恒儀(かのう つねのり)さんが創業当時からの製法を守り続けています。
大豆と小麦、塩と水で作った もろみ を1年から1年半専用の蔵でじっくり熟成させます。

桶は手作業でかき混ぜて空気を送り込み発酵を促進させます。
創業当時から使い続けている杉の樽。建物も181年前のものをそのまま使用しています。
樽や建物、全てが醤油作りに欠かせないといいます。
加納さんの祖父の時代に雨漏りがひどくて天井を張り替えたらその下にある桶(おけ)が発酵しなくなってしまいました。
これはいかんと内側の板だけその当時のものに戻して板の上から屋根は張り替えたそしたら元の状態に戻ったといいます。

角長 手づくり醤油

熟成が終わると手作業で絞り、最後の仕上げ。
日持ちを良くするため赤松の薪を使い醤油を炊く工程。創業以来変わらぬ方法です。
薪はゆっくり温度を上げていけるところが醤油に最適。
ガスバーナーたオイルを使うと火力が一瞬で上がってしまって醤油が違う味に変わってしまうのです。

火を入れ始めておよそ3時間、沸騰させないように火力を調整しながら丁寧にアクを取ります。
少しでもやり方を変えると全く違う味になってしまうと狩野さんは言います。
この建物で作ってこそのこの醤油。このまま作れるうちはずっとこれで作りたい、と狩野さん。
仕込みからおよそ1年半、江戸時代から続く伝統の味の完成です。

名前角長(かどちょう)
住所和歌山県有田郡湯浅町湯浅7
電話0737-62-2035
WEBhttps://www.kadocho.co.jp/
営業時間9:00〜17:00
定休日不定休

角長の昔ながらの手づくり醤油。

角長 手づくり醤油 900ml×3本セット
なかのふぁくとりー 楽天市場店
¥ 4,820(2022/12/29 14:15時点)

高橋万太郎さん / 醤油専門店 職人醤油 / 日本全国の醤油【群馬県 前橋市】

群馬県前橋市 にある醤油の専門店 職人醤油(しょくにんしょうゆ)。オーナーの 高橋万太郎(たかはしまんたろう)さんが全国の蔵元をめぐり集めた 醤油(しょうゆ)が並んでいます。
東北から九州まで、蔵元の数は約60。商品アイテムは約100種類。
多くの人が日常的に使う醤油。しかし意識して使い分けている人はかなり少ないと気づいた高橋さん。
小さなサイズで気軽に買えて味比べが出来るようにしたら良いかなと思いつき100mlの小瓶専門の専門店を始めました。

職人醤油 山田醸造 溜醤油 みのび

一口に醤油といってもいろいろな種類があります。
こちらは小麦を主原料とした 白醤油(しろしょうゆ)。
西日本でお馴染みの 淡口醤油(うすくちしょうゆ)。
こちらは九州地方の濃口醤油をベースに甘みをつけた 甘口醤油(あまくちしょうゆ)。
そして最も一般的なのが 濃口醤油(こいくちしょうゆ)。
出来上がった生醤油で再び醸造を行う再 仕込醤油(さいしこみじょうゆ)。
溜醤油(たまりじょうゆ)は大豆に麹を加え、できた味噌玉をもう1年以上を発酵させて作ります。

職人醤油 ヤマヒサ 有機しょうゆ

高橋さんは料理に合わせた醤油の使い分けを提唱しています。
ワインの世界では食材や料理にワインを合わせるペアリングは浸透しています。
醤油も全く同じことが当てはまるという高橋さん。
日本の食卓に欠かすことのできない醤油。使い方によってまだまだ醤油の可能性が広がると考えます。

職人醤油 澤井醤油 都淡口

例えば刺身の種類によっては使い分けることでより魚の特徴を引き出せるといいます。
一言にお刺身といっても白身と赤身でまず違っていて、白身系の味が淡白で繊細な味わいなものには白醤油か薄口醤油が合うのだとか。
この2つは旨味を抑えて塩分濃度が少し高め。白身系にはむしろ旨味を抑えた醤油をかけた方が素材そのものの味が生きてくるとアドバイス。

一方マグロなどの赤身の刺身は再仕込醤油やたまり醤油。醤油の旨みを加えることでより濃厚な味わいに。
甘口醤油は卵かけご飯に。旨みと甘みが卵より引き立ててくれます。
照り焼きには たまり醤油。旨味が濃厚ですが香り成分は控えめ。照り焼きで熱を加えるとグッといい香りが出てきたりします。

日本人のDNAに刻まれているというのは極端かもしれないけれど、海外から帰ってくる飛行機の中で食べたいと思い浮かべるのは大抵醤油使った料理。
日本人になくてはならない調味料っていうのが醤油の1番の魅力だと語ります。
日本の風土と暮らしの中で育まれた先人たちの知恵の結晶。
和食の伝統は未来へと受け継がれていきます。

名前職人醤油(しょくにんしょうゆ)
住所群馬県前橋市西片貝町5-4-8
電話027-225-0012
WEBhttps://www.s-shoyu.com/
営業時間月~木:10:00~16:00、金~日:10:00~18:00
定休日年末年始

職人醤油の100ml小瓶醤油セット。いろいろ食べ比べてみたいですね。

職人醤油の基本の6種類の醤油セット
職人醤油
¥2,808 (¥468 / 本)(2022/12/29 15:04時点)

エピローグ

U-NEXT でNHKの動画配信サービス NHKオンデマンド を視聴可能。舞いあがれ!なつぞら などの朝ドラや 鎌倉殿の13人 などの大河ドラマ、探偵ロマンス などの名作ドラマを一気見できます。U-NEXTは初回31日間無料トライアル。NHKオンデマンド は別料金ですが、もらえる600ポイントで購入できます。

音楽 BGM

ジャズの名曲が流れる美の壺。番組BGMファンもいらっしゃるのではないでしょうか。
オープニング曲と番組内挿入曲をまとめましたので参考にどうぞ。リンク先で試聴できます。

オープニングテーマ

オープニングテーマArt Blakey And The Messengers(アート・ブレイキー&ザ・ジャズ・メッセンジャーズ)の名曲「Moanin’」。ジャズドラマー アート・ブレイキーが1958年に発表した同名のアルバムに収録されています。作曲はピアニストの Bobby Timmons(ボビー・ティモンズ)。

番組内 楽曲

美の壺 2023年(2023年1月〜2023年12月)放送スケジュール 初回放送・再放送 全まとめ はこちらをどうぞ!

【美の壺】2023年 放送スケジュールまとめ 初回放送・再放送/草刈正雄 木村多江
NHK「美の壺」2023年(2023年1月-2023年12月)放送スケジュール(初回放送・再放送)日時まとめ。出演は草刈正雄さん、語りは木村多江さん。ゲスト出演者、紹介されたお店などをリストにしています。随時更新中。

美の壺 2022年度(2022年4月〜2023年3月)バックナンバー はこちらをどうぞ!

【美の壺】2022年度バックナンバー 放送日時と出演者まとめ /草刈正雄 木村多江
NHK「美の壺」2022年度(2022年4月-2023年3月)の番組バックナンバーと放送日時まとめ。出演は草刈正雄さん、語りは木村多江さん。ゲスト出演者、紹介されたお店などをリストにしています。随時更新中。

美の壺 2021年度(2021年4月〜2022年3月)バックナンバー はこちらをどうぞ!

【美の壺】2021年度バックナンバー 放送日時と出演者まとめ /草刈正雄 木村多江
NHK「美の壺」2021年度(2021年4月-2022年3月)の番組バックナンバーと放送日時まとめ。出演は草刈正雄さん、語りは木村多江さん。ゲスト出演者、紹介されたお店などをリストにしています。随時更新中。

美の壺 2020年度(2020年4月〜2021年3月)バックナンバー はこちらをどうぞ!

【美の壺】2020年度バックナンバー 放送日時と出演者まとめ /草刈正雄 木村多江
NHK「美の壺」2020年度(2020年4月-2021年3月)の番組バックナンバーと放送日時まとめ。出演は草刈正雄さん、語りは木村多江さん。ゲスト出演者、紹介されたお店などをリストにしています。随時更新中。

美の壺 2019年度(2019年4月〜2020年3月)バックナンバー はこちらをどうぞ!

【美の壺】2019年度バックナンバー 放送日時と出演者まとめ /草刈正雄 木村多江
NHK「美の壺」2019年度(2019年4月-2020年3月)の番組バックナンバーと放送日時まとめ。出演は草刈正雄さん、語りは木村多江さん。ゲスト出演者、紹介されたお店などをリストにしています。随時更新中。

美の壺 2018年度(2018年4月〜2019年3月)バックナンバー はこちらをどうぞ!

【美の壺】2018年度バックナンバー 放送日時と出演者まとめ /草刈正雄 木村多江
NHK「美の壺」2018年度(2018年4月-2019年3月)の番組バックナンバーと放送日時まとめ。出演は草刈正雄さん、語りは木村多江さん。ゲスト出演者、紹介されたお店などをリストにしています。随時更新中。

美の壺 2017年度(2017年4月〜2018年3月)バックナンバー はこちらをどうぞ!

【美の壺】2017年度バックナンバー 放送日時と出演者まとめ /草刈正雄 木村多江
NHK 美の壺 2017年の番組のバックナンバーと放送日時まとめ。出演は草刈正雄さん、語りは木村多江さん。ゲスト出演者、紹介されたお店などをリストにしています。随時更新中。

美の壺 2016年度(2016年4月〜2017年3月)バックナンバー はこちらをどうぞ!

【美の壺】2016年度バックナンバー 放送日時と出演者まとめ /草刈正雄 木村多江
NHK「美の壺」2016年度(2016年4月-2017年3月)の番組バックナンバーと放送日時まとめ。出演は草刈正雄さん、語りは木村多江さん。ゲスト出演者、紹介されたお店などをリストにしています。随時更新中。
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