【美の壺】スペシャル 江戸前の味 で紹介された場所はどこ?/草刈正雄 木村多江

美の壺

NHK「美の壺(びのつぼ)」は普段使いの器から家具、着物、料理、建築に至るまで、衣食住、人の暮らしを彩ってきた美のアイテムを解説してくれる番組。紹介されたものは何?場所はどこ?出演は誰?どこで買える?と興味津々。
そんな気になる「美の壺・美術の鑑賞マニュアル」を詳しく調べてみました。最後に番組内の音楽もまとめてあります。
美の壺「スペシャル 江戸前の味」
出演は俳優の 草刈正雄(くさかり まさお)さん、ナレーション(語り)は俳優の 木村多江(きむら たえ)さんです。
最新エピソード 美の壺 File 596「戦国の美」 もどうぞ併せてご覧下さい。

放送時間

BSプレミアム(2023年11月30日まで。2023年12月1日から BS1(BS101チャンネル) へ移動)
初回放送:2023年7月26日(水)19:30~21:00
再放送 :2023年8月2日(水)08:00~
BS1(BS101チャンネル)
再放送 :2023年12月3日(日)10:30〜
BS4K
初回放送:2023年7月26日(水)19:30~21:00
再放送 :2023年7月31日(月)14:00~、2023年8月2日(水)08:00~

U-NEXT でNHKの動画配信サービス NHKオンデマンド を視聴可能。らんまんなつぞら などの朝ドラや 光る君へ鎌倉殿の13人真田丸 などの大河ドラマ、探偵ロマンス正直不動産 などの名作ドラマ、ファミリーヒストリー「草刈正雄」を一気見できます。U-NEXTは初回31日間無料トライアル。NHKオンデマンド は別料金ですが、もらえる600ポイントで購入できます。PR

美の壺 江戸前ずし はこちらをどうぞ!

【美の壺】職人の技と粋 江戸前ずし File 567 で紹介された店はどこ?/草刈正雄 木村多江
NHK 美の壺「職人の技と粋 江戸前ずし」File 567(2022年10月7日放送)。出演は草刈正雄さん、語りは木村多江さん。はっこくのまぐろ赤身・中トロ・大トロ、弁天山美家古寿司の新子(しんこ)、木挽町とも樹の玉子焼き、銀座 鮨青木のおぼろ、鮨なかむらのイカと炙り大とろ、鮨まるふくの熟成寿司種を紹介。

美の壺 スペシャル 日本のすし はこちらをどうぞ!

【美の壺】スペシャル 日本のすし で紹介されたお店はどこ?/草刈正雄 木村多江
NHK 美の壺「スペシャル 日本のすし」(2020年8月21日放送)。出演は草刈正雄さん、木村多江さん、石橋蓮司さん。吉野鮨本店の江戸前ずし、京都いづ重の鯖寿司、金沢まいもん寿司、鮨処あさの川、金太楼鮨本店、Sushi Avenue K's、つるや鮨を紹介。

美の壺 蕎麦 はこちらをどうぞ!

【美の壺】伝統を味わう 蕎麦(そば)File 528 で紹介された場所はどこ?/草刈正雄 木村多江
NHK 美の壺「伝統を味わう 蕎麦(そば)」File 528(2021年2月19日放送)。出演は草刈正雄さん、語りは木村多江さん。柳家小満んさんが贔屓の上野藪そば、藪蕎麦 宮本の二八蕎麦、姫のそば ゆかり庵の横田小そば、蕎麦屋 蕎遊庵の更科蕎麦、そば処 福伝の とうじそば、笠川晢さんの蕎麦猪口コレクションを紹介。

美の壺 2023年度(2023年4月〜2024年3月)バックナンバー はこちらをどうぞ!

【美の壺】2023年度バックナンバー 放送日時と出演者まとめ /草刈正雄 木村多江
NHK「美の壺」2023年度(2023年4月-2024年4月)の番組バックナンバーと放送日時まとめ。出演は草刈正雄さん、語りは木村多江さん。ゲスト出演者、紹介されたお店などをリストにしています。随時更新中。

美の壺 スペシャル 江戸前の味 内容

番組予告

▽甘辛いタレの香りが食欲をそそる絶品のうなぎ蒲焼
▽江戸創業・80年かけ編み出した究極の焼き色とは
▽豪快!船上で揚げる天ぷらの醍醐味
▽海の恵を丸ごといただく!創業138年の老舗天ぷら店の技に密着
▽木村多江が江戸の食文化を徹底調査!浮世絵に描かれた柳橋芸者になりきっちゃう!?
▽江戸っ子が愛した蕎麦・通好みの楽しみ方とは
▽池波正太郎の粋な蕎麦の食べ方
▽食べる芸術・江戸前ずし
▽職人の粋と美学に迫る!

プロローグ

美の壺 一、うなぎ:五感をかき立てる タレと焼き

ひとつめのツボは うなぎ:五感をかき立てる タレと焼き

松本清さん / 八ツ目や にしむら 目黒店 / 秘伝のタレが人気のうなぎの蒲焼【東京都 目黒】

江戸時代から人々の信仰を集める 目黒不動尊(めぐろふどうそん)。今でも縁日は多くの人で賑わいます。
お参りした人たちのお楽しみが、門前の鰻屋 八ツ目や にしむら(やつめや にしむら)の うなぎの蒲焼 です。香ばしい匂いに釣られ、次から次へと人が訪れます。
店主は 松本清(まつもと きよし)さん。大正15年(1926年)に先々代の西村武次郎さんが巣鴨のとげぬき地蔵の近くに川魚料理の専門店を創業。昭和35年(1960年)に松本清さんの両親がのれん分けという形で 八ツ目や にしむら 目黒店 を開業しました。
千住の川魚問屋「松本」から国産の最高級品を直接仕入れ、大正時代から継ぎ足しつくる秘伝のたれと紀州備長炭で焼き上げています。

「江戸前の 風はうちわで たたき出し」と川柳にうたわれたように、うなぎの蒲焼は江戸時代から庶民を魅了してきました。
江戸の街の至る所にあったという うなぎ料理店。隅田川や深川あたりで取れた上質なうなぎを「江戸前」と称しブランド化していました。
江戸時代中期に活躍した 平賀源内(ひらが げんない)の提案で土用の丑の日にうなぎの蒲焼を楽しむという風習がこの頃から始まります。

蒲焼は今でも庶民のご馳走。こちらのお店では多い日には1,000枚もの蒲焼が売れるのだとか。
その人気の秘密は タレ
松本さんのご両親が63年前に店を開店したばかりの頃、素通りされそうになるとタレを炭の上にチャッとかけて香ばしい香りを出してお客さんの気を引いたのだとか。

蒲焼の人気を後押ししてきたタレの味の決め手は江戸の頃に普及し始めた 濃い口醤油みりん
この濃厚で甘辛い新たな味が江戸っ子を虜にしたのです。
タレをつけて焼き上げれば香ばしく、その匂いもまた人々を引きつけました。

お客様にじっと見られると緊張してしまうけれど、美味しそうに見えるようにアピールしながら焼くことが美味しさにつながると思うという松本さんでした。

紹介されていたのはテイクアウトでしたが店内でイートインもできます。
気になるお値段は以下の通り。テイクアウトとイートインはお値段が違います。

店内イートイン
 うな重定食(お新香・肝吸い付き)(税込)
  中  4,000円
  上  4,500円
  特上 7,000円
テイクアウト
 うなぎ蒲焼
  中串 2,500円
  大串 3,000円
 うな重弁当
  中弁当  2,800円
  上弁当  3,300円
  特上弁当 5,500円

名前八ツ目や にしむら(やつめや にしむら)目黒店
住所東京都目黒区下目黒3-13-10
電話03-3713-6548
WEBhttp://unagi.me/
営業時間テイクアウト:木〜火:10:30〜18:30
イートイン:月火木金:11:00〜13:00
定休日テイクアウト:木曜
イートイン:木曜・土曜・日曜
国産 うなぎ蒲焼き 3種セット 約300g【送料込み】
うなぎ屋かわすい 川口水産
¥ 6,700(2024/01/23 06:40時点)

金本兼次郎さん / 野田岩 / 職人歴80年以上の名人が焼くうなぎの蒲焼【東京都 麻布】

生涯うなぎ職人 / 金本兼次郎

東京都麻布、220年以上の歴史を持つ老舗の鰻屋 野田岩(のだいわ)麻布飯倉本店。ミシュラン1つ星獲得の名店です。麻布飯倉本店のほか銀座店、下北沢店、日本橋高島屋店、パリ店もあり。
5代目店主の 金本兼次郎(かねもと かねじろう)さんは13歳で修行に入り、うなぎ一筋80年以上。今なお調理場に立ち伝統の技を伝えています。NHK「プロフェッショナル」にもご出演されました。

朝早くから職人総出で仕込みに取りかかります。
蒲焼の 裂き(さき)→串打ち(くしうち)→素焼き(すやき)→本焼き(ほんやき)
の工程を見せてもらいました。

1番に行うのは、生きたままうなぎをさばく 裂き(さき)。背中から一気に開きます。
関東は背中から、関西は腹から開くのだとか。
全身に血が回ると味が落ちるため、素早くかつ丁寧に。

続いて 串打ち(くしうち)。ふっくらと仕上げるため、身を寄せ厚さを出しながら串を打ちます。

次に行うのは 素焼き(すやき)。担当していたのは 市川正義 さん。
うなぎの脂は生臭さのもとにもなるため、余分な脂を落とさなくてはいけません。
身と皮の間にある脂の層までしっかり焼きます。
表面は焦がさないようにうちわであおぎながら炭火の熱をコントロールします。
串が乗ると炭の位置は変えられないため、うなぎを動かしながら焼いていきます。

素焼きだけでは脂を落としきれないため、更にせいろで蒸します。担当していたのは 梅田恵三 さん。
蒸し(むし)は関東の伝統的な方法です。脂を落としながら身も柔らかくします。
およそ1時間でいったん蒸し上がりの状態を確認。うなぎもそれぞれ脂の乗り方が違うため、1枚1枚チェック。硬いものはもう1回蒸し直します。
蒸し上がると食べたときに箸で切れるぐらい、豆腐みたいに柔らかくなっている状態になっています。

崩れそうなほど柔らかく仕上げたらいよいよ 本焼き(ほんやき)へ。
創業以来継ぎ足して使っているという秘伝のタレにつけて焼いていきます。
金本さんがこだわっているのは色。合計4回タレにつけて焼くのですが、1回目で8割がたの色づきにするのが名人の手腕。しかも絶対に焦がしてはいけません。
タレにつけては焼き、色を深めていきます。

焼き上がると、盛り付け。ほかほかのご飯に秘伝のタレをたっぷりかけて。蒲焼きを溢れんばかりに敷き詰めた特上のうな重のできあがり。
しっとりしみたタレと絶妙な焼き加減が織り成すを黄金色。
ひと口ほおばるとやわらかな味がほどけ、タレと調和した深い旨味が広がります。
食べる人にも作る人にも愛されてきた江戸前の味です。

養殖鰻は静岡産・鹿児島産を中心に国産の上質なものを、天然鰻は九州の有明海・宍道湖・岡山等、季節により産地の異なる鰻を使用しているとのこと。天然鰻のシーズンは4月後半頃から11月後半頃。

気になるお値段は以下の通り。
鰻重(肝吸い・香の物・箸休め付)(税込、サ別10%)
 桔梗 3,500円
 萩  4,100円
 山吹 5,000円
 桂  6,500円
 玉手 8,000円

名前野田岩(のだいわ)麻布飯倉本店
住所東京都港区東麻布1-5-4
電話03-3583-7852
WEBhttp://www.nodaiwa.co.jp/
営業時間月〜土:11:00〜13:30, 17:00〜21:00
定休日日曜、夏季休暇、年末年始、7月・8月の土用の丑の日
愛知県産 うなぎ蒲焼き 1kg(5尾~6尾)【送料込み】
愛知県三河一色産 うなぎの兼光
¥ 16,500(2024/01/23 06:40時点)

美の壺 二、てんぷら:海をサクッと味わう

ふたつめのツボは てんぷら:海をサクッと味わう

小島一幸さん / 漁師・屋形船 あみ弁 船頭 / 漁師の天ぷら【東京湾】

大都市東京の海の玄関口 東京湾
古くから豊富な魚介に恵まれ、今もなお、盛んに漁業が行われています。

紹介されていたのは漁師で屋形船 あみ弁(あみべん)の船頭の 小島一幸(こじま かずゆき)さん。
代々続く漁師の家の9代目に生まれ、子供の頃から家業を手伝っていた小島さん。父からは数々の伝統漁法を教え込まれ、刺し網漁やあなご漁など様々なやり方で東京湾の海の幸を狙います。
スズキ、クロダイ、マゴチ、メゴチ、コノシロ(コハダ)など、時期ごとにいろいろな魚が取れるといいます。

網を投げる 投網漁(とあみりょう)は深くから伝わる技。
船を巧みに操る 舵子(かじこ)と へさきから大網を放つ 網打ち(あみうち)の二人三脚で行います。
目指すポイントに近づき網を打つタイミングを見計らい、目一杯体を捻って遠心力を使い直径14mの大網を放ちます。

かかったのは、夏に旬を迎えるスズキ。
豪快で見ごたえのある投網の業は、かつては粋な船遊びとして 網船(あみぶね)と呼ばれる船の上でも披露されていました。取れた魚はその場で客に振る舞ったそうです。
投網を打ってお客さんに見せて料理を提供して魚の土産を持って帰らせる、という船遊び。
バブル期の前までは人気のレジャーでした。バブル期からは船が大型化し屋形船が主流になります。

小島さんは家族と一緒に あみ弁(あみべん)という 屋形船(やかたぶね)も営んでいます。
船内の操舵室を覗いてみると、なんと調理場が。
船を止めて作り始めたのは 天ぷら。波に揺れてもこぼれる心配がない底の深い大鍋を使います。
揚げるのはアナゴ、キス、メゴチなど江戸前の代名詞ともいえる魚介。
たっぷりの大豆油にごま油をちょっぴり足して香づけするのが小島さん流。多いときには60人前の天ぷらを揚げることも仕上げは豪快に衣の花を咲かせます。

そしてこの日は投網で取ったスズキも天ぷらに。かつての船遊びで楽しんでいたように取れたてを味わいます。
透明感のある白身を厚めに切って、隠し包丁を入れて熱を通りやすく。新鮮な魚は水分が多く衣が剥がれやすいため打ち粉をまぶします。
屋形船の数あるメニューの中でも船内で調理するのは天ぷらだけ。
「揚げたての天ぷらをお出しするのは贅沢」と語る小島さん。昔の網船は屋根もなく空の下で食事をするのでロケーションもあいまって天ぷらが美味しく感じたのでは。
江戸前とは子供の頃からは慣れ親しんだ地元の海だという小島さんでした。

名前屋形船 あみ弁(あみべん)
住所東京都江戸川区江戸川4-20-8
電話03-3651-4607
WEBhttps://amiben.jp/

東京の屋形船・納涼船のおすすめランキング。花見や花火のシーズンに乗ってみたいですね。

浦井義之さん / 海老の浦井 / 豊洲市場の鮮魚仲卸【東京都 豊洲】

近海でとれる豊富な魚に恵まれた江戸の街の屋台で売られ始めた 天ぷら
もっぱら海の幸を揚げたものが江戸前としてもてはやされたといいます。
江戸に魚河岸が誕生してからおよそ400年。
東京・豊洲市場(とよすしじょう)には500近くの水産仲卸業者があり、日本各地から得るすぐりの魚介が集まります。

天ぷらの種も全国からよりどりみどり。紹介されていたのは名だたる天ぷら専門店へ材料を卸す鮮魚仲卸 海老の浦井(えびのうらい)。社長は2代目の 浦井義之(うらい よしゆき)さん。
生きのいい 車海老 は鹿児島や熊本から、江戸前天ぷらの定番 鱚(きす)は愛知や兵庫から、東京湾で取れたものも並びます。
きすは金色の魚で「海の貴婦人」と言われています。その中でも金色が濃く飴色なのが江戸前の きすの特徴。
取り扱うのはエビ、キス、メゴチ、アナゴ、イカ、夏場になれば鮎、冬場になれば牡蠣。天ぷら屋さん向けに明るい商材を取り揃えている店です。

天ぷら専門店からも信頼の厚い浦井さん。天ぷらにふさわしい魚を五感を使って選り分けます。
まずは大きさ。次に触ったときの身の柔らかさ。
身がしっかり締まっているものの方がふわっときれいに揚がるといいます。

浦井さんの目利きの技を信頼してやって来る料理人の一人、日本橋の老舗 てん茂(てんも)4代目店主の 奥田秀助(おくだ しゅうすけ)さん。
仕入先から良いものを入れないとお客様に良いものを出せない、と仲買人と直接顔を合わせ、その時その時の最適な魚を仕入れます。

名前海老の浦井(えびのうらい)
住所東京都江東区豊洲6-5-16街区水産仲卸売場棟ハ132-136
電話03-3541-1020
WEBhttps://shrimp-abnu.jimdofree.com/
天ぷらのきほん
世界文化社
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東京 五つ星の鰻と天麩羅
東京書籍
¥1,870(2024/02/27 17:35時点)

奥田秀助さん+奥田陽助 / てん茂 / 江戸前の天ぷら【東京都 日本橋】

豊洲市場の 海老の浦井(えびのうらい)で魚介を仕入れていたのは日本橋の老舗 てん茂(てんも)4代目店主の 奥田秀助(おくだ しゅうすけ)さん。創業138年、かつて魚河岸があった日本橋で屋台から始まったという店では4代にわたり受け継がれてきた技を見ることができます。
明治18年、初代 奥田茂三郎(おくだ もさぶろう)が屋台で創業し、明治40年に現在の場所に店を構えました。現在の建物は昭和22年のもの。番組には登場しませんでしたが3代目店主の 奥田宣男(おくだ のぶお)さんも現役。3代揃って蝶ネクタイで天ぷらを揚げる姿は江戸の粋を感じます。

岩井の胡麻油

江戸前の天ぷらは ごま油 で揚げるのが伝統的。炒ったごまを絞った風味の良い油を惜しみなく使います。こちらのお店で長年愛用しているのは 岩井の胡麻油。風味も香りも芳醇です。
鍋は熱が伝わりやすい銅鍋。油の温度が上がっていく間に衣を準備します。卵と冷水をよくかき混ぜ、薄力粉を合わせます。

長年の経験から油の温度は表面を見るだけでわかるという奥田さん。
油の変化に目を凝らしながら最適な温度になるのを待ちます。
まずは、江戸前天ぷらの代表格 穴子(あなご)から。豊洲市場の目利きが厳選した あなごを丁寧に開いて揚げます。
揚げる直前に衣をつけて。天ぷらは揚がるにつれて水分が抜け軽くなるといいます。
その微妙な変化を箸先で感じ取りながら揚がり具合を判断するプロの技。
揚げたてをすぐに味わえるのがカウンターの醍醐味。
ごま油で衣はからり、中の身はふっくらと毎朝鰹節で出汁をとって作る自家製の天つゆでいただきます。

こちらも江戸前の天ぷらに欠かせない 鱚(きす)旨味を閉じ込めるため、一度開いたものをまた合わせて揚げるのが奥田さんの店のやり方。
鍋から聞こえる音の変化も、出来上がりを判断する大切な要素。耳を澄ませて、その時を待ちます。
海の貴婦人とも呼ばれる きすの美しい流線形をそのままに。素材の良さを最大限に引き出す江戸前の技です。

使っている材料も単純でやっていることも同じことですが、何回も何回も繰り返すことによって感覚がわかってくると語る奥田さん。
繰り返すことでしか習得できない味を奥田さんは今息子の 奥田陽助(おくだ ようすけ)さんに伝えようとしています。
言われた通りにやるだけではなく、何度も繰り返しやってみて自分で見極めて感じ取らないとダメ。
日々の積み重ねが江戸前の技を今に伝えてきました。
「江戸前の天ぷら」といっても今は東京湾で取れたものだけでは数が少なくて商売が成り立たない。それでも地味だけどもしっかりした仕事をするという江戸の伝統を受け継いでいる奥田さんでした。

気になるお値段は以下の通り。
 天麩羅御飯(てんぷら、ごはん、みそ椀、お新香)(税込)
  B  6,600円(ランチのみ)
  A 13,200円
  特 16,500円

名前てん茂(てんも)
住所東京都中央区日本橋本町4-1-3
電話03-3241-7035
WEBhttp://tenmo.jp/
営業時間月〜金:12:00〜14:00, 17:00〜20:30、土:12:00〜14:00, 17:00〜19:00
定休日日曜、祝日、8月の土曜

てん茂で長年使用されている岩井の胡麻油。

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美の壺 三、そば:クイッと飲んで ツルッといただく

みっつめのツボは そば:クイッと飲んで ツルッといただく

デビッド・コンクリンさん / 日本食文化史研究家【東京都 日本橋人形町】

コンクリンさん、 大江戸を食べつくす / デヴィッド・コンクリン

江戸の頃から人気の観光名所 東京・浅草。今も世界中から人々が訪れます。
紹介されていたのは日本食文化研究家の デビッド・コンクリン(David Conklin)さん。
コンクリンさんは1959年米国オレゴン州ポートランド生まれ。オレゴン州立大学で日本近現代史を学び、大学院でオレゴン州における日本食文化をテーマに研究。オレゴン州立大学およびマサチューセッツ大学アムハースト校にて経済学士、2009年ポートランド州立大学大学院で日本史学の修士号を取得。研究テーマは「日本食文化史とグローバリゼーション」。
2004年に初来日。日本語の勉強のために訪れた東京で日本人女性と出会い、2007年に結婚。日本橋人形町に住み下町グルメを巡る毎日を過ごしています。
現在は日本食文化研究家・和食コンサルタント・江戸下町グルメツアー主宰。

コンクリンさんは江戸下町グルメツアー Food Adventures Japan(フードアドベンチャーズジャパン)を主宰して外国人旅行者に江戸前の味の魅力を伝えています。
この日の目当ては 蕎麦(そば)。外国人観光客を 浅草の 丹想庵 健次郎(たんそうあん けんじろう)に案内しました。

参加者の中にはそばが初めてという人も。
海外ではそばで知っている人は、寿司などと比べてまだ少ないのだといいます。
「そばは音を立ててすすって食べる」と教えるコンクリンさん。

16年前にアメリカから日本へ移住したコンクリンさんは、自ら手打ちで作るほどの そば好き。
そんなコンクリンさんのとっておきの そばの楽しみ方は、そばを食べる前に飲むお酒。
東京のそばを食べ歩くうちに店々の常連客から教わったといいます。
そばと日本酒の相性がとてもいいんだと思う、と語っていました。

名前Food Adventures Japan(フードアドベンチャーズジャパン)
WEBhttps://foodadventuresjapan.com/

デビッド・コンクリン(David Conklin)さんの著書。

鈴木健次郎さん / 丹想庵 健次郎 / そばと酒【東京都 浅草】

日本食文化研究家の デビッド・コンクリン(David Conklin)さんが案内していた蕎麦屋は浅草の 丹想庵 健次郎(たんそうあん けんじろう)。店主は 鈴木健次郎(すずき けんじろう)さん。
鈴木さんは山形県天童市の蕎麦打ち寺で蕎麦を修行。2009年に「裏観音」と呼ばれる浅草寺裏手の閑静なエリアに開業しました。国内最上級の玄そば使用した手打ち蕎麦はもちろんのこと、豊富に揃えた日本酒や季節の食材で作る酒のつまみも人気です。

デビッド・コンクリンさんが蕎麦屋の常連客から教わった、そばを食べる前に飲むお酒。店ごとに趣向を凝らした酒の肴もまた楽しみ。
丹想庵 健次郎 でも酒に合うものばかり、色とりどりの小鉢が並びます。
初夏の訪れを知らせる 小鮎の天ぷら
蕎麦の実を合わせた味噌を香ばしく焼いた そば焼き味噌
どれにしようか迷いながら酒のあてにします。

そばを待っている間の時間を楽しむという感覚。さっと蕎麦屋に入ってきて、蕎麦が出てくる間にひとつまみしてお酒をくいっといっぱい飲んで、締めにそば。これが江戸っ子の蕎麦屋の過ごし方。

酒と肴を楽しんで、最後はもちろん冷たい手打ちそばで。
2つの産地のそばを味わえるば 二種もり はこちらのお店自慢の手打ちそば。
茨城産のそば粉を9割使った喉越しの良いそばと北海道産のそばを荒く挽いた食べ応えのある田舎そば。
ほろ酔いで味わう江戸風のそばの楽しみです。

名前丹想庵 健次郎(たんそうあん けんじろう)
住所東京都台東区浅草3-35-3
電話03-5824-3355
予約丹想庵 健次郎(一休レストラン)
WEBhttps://tansouan.com/
営業時間火〜土:17:30~21:00
定休日日曜・月曜・祝日

自慢の手打ちそばとバリエーション豊かなつまみが楽しめる丹想庵 健次郎。日本酒の品揃えも豊富です。

堀井良教さん / 総本家 更科堀井 / さらしなそばと酒のあて【東京都 麻布十番】

江戸っ子は大のそば好き。江戸のそこかしこにそばの店があり、幕末には今と同じようなメニューが提供されていたといいます。
そして、そばだけでなく酒も楽しんでいました。

そんな江戸の頃の食文化を今に受け継ぐ 東京・麻布十番 の蕎麦屋、総本家 更科堀井(さらしなほりい)江戸時代中期創業です。現在の主人は9代目の 堀井良教(ほりい よしのり)さん。

更科堀井 更科蕎麦

この店の名物は、真っ白なそば粉で打つ 更科蕎麦(さらしなそば)。白いのは蕎麦の実の芯の部分だけを挽いているためです。
たっぷりのお湯で茹でると透明感も出てより白さが際立ちます。
口に入れればほんのりと甘い さらしなそば。のどごしと一緒に味わいます。

そして酒も楽しみたい人には一品料理。名物の蕎麦と並んで酒のあてが名を連ねます。
昔の文献にも「上酒」というメニューがあるくらい蕎麦屋は結構いいお酒を揃えていたんじゃないか、と堀井さん。
かまぼこや卵などありあわせで あてをつくりお酒を召し上がっていただく。あるものをうまく応用しながら、お酒も楽しんでいただくというのが蕎麦屋のあり方っていうかスタンスだといいます。

更科堀井 そばつゆ

店にあるものを上手に使い回して作るつまみ。そばつゆ もさまざまに姿を変えます。
更科そばのつゆはコクのある甘口。出汁は味に深みを与えるカツオの本枯れ節(ほんかれぶし)で取ります。
30分ほど煮出すと金色に染まる濃いめの出汁。そこに濃い口醤油と砂糖をあらかじめ煮て寝かせた かえしを加えます。
煮切ったみりんを加えコクと甘みを出します。
これをさらに2日寝かせ味がまろやかになれば完成。この醤油と出汁の効いた味をつまみに活かします。

まずは月見そばの 。そばつゆやかつおだしで味をつけ、専用の鍋に流し込んで強火で焼きあげれば、甘くてふわふわ濃いめの出汁がしみ出る 卵焼き のできあがり。
日本酒に合う定番のつまみです。

かしわそばに使う 鶏のもも肉 はそばつゆのかえしを使った甘辛いタレで味付けします。
じっくりと焼いて、色づいたらまたタレの中へ。これをさらに焼き上げると飴色に照り輝く 鳥焼(とりやき)が完成。
こってりと絡む濃厚なタレ。そばつゆの風味を存分に味わいます。

江戸前の味というのはお醤油と濃いめの出汁からできている。すごくバランスの良いものなのでそのままおつまみにも使います。
甘辛い味、それをあてにお酒を召し上がっていただく。そんなのが蕎麦屋だったんじゃないかな、と堀井さん。

名前総本家 更科堀井(さらしなほりい)麻布十番本店
住所東京都港区元麻布3-11-4
電話03-3403-3401
WEBhttps://www.sarashina-horii.com/
楽天店https://www.rakuten.co.jp/sarashinahorii/
営業時間月〜金:11:30~15:30, 17:00〜20:30、土日祝:11:00~20:30
定休日不定休

家でも更科堀井の蕎麦が食べられます。ギフトにも最適。

更科堀井 更科半生そば 詰合せ そばつゆ付 8人前【送料込み】
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¥ 6,710(2024/01/24 04:34時点)
更科堀井 更科半生そば 100g×5
麻布十番総本家更科堀井
¥ 2,500(2024/01/24 04:34時点)
更科堀井 そばつゆ 甘口 ストレート 150ml
麻布十番総本家更科堀井
¥ 500(2024/01/24 04:34時点)

神田まつや / 池波正太郎が愛した蕎麦屋【東京都 神田】

江戸を舞台に数々の時代小説を書いた作家 池波正太郎(いけなみ しょうたろう)は食通で知られ、食をテーマにしたエッセイも残しています。そばも大好物。

食卓の情景 / 池波正太郎

ひとりで町を歩いていて、ひとりで酒がのみたくなったら、私はまず蕎麦屋でのむ。
そして、酒が飲みたくなるような蕎麦屋が、東京にはまだ、いくつか残っていることは、誠に嬉しいことだ。

池波正太郎「食卓の情景

池波が足しげく通った明治17年創業の 東京・神田 のそば店 神田まつや(かんだまつや)本店。
端にある席を好んで座ったといいます。

むかしの味 / 池波正太郎

多くの人たちはもりをやっている。つまるところは、もりがうまいのだろう。
私などは時分どきを外して入り、ゆっくりと酒をのみながら、テレビの日本シリーズなどをたのしむ。

池波正太郎「むかしの味

池波が味わったのは、兵庫・灘の清酒。
一緒に出される蕎麦味噌を舐めながら、お燗をちびりちびりと楽しみます。
肴はシンプルに。かまぼこにわさびを添えた板わさ、磯の香り漂う焼き海苔。

そして締めはもちろん そば。何を食べるかは、その日その日の気分次第。
ほろ酔いで楽しむそばの味は、東京の下町で生まれ育った池波にとって親しみ深いものでした。

散歩のとき何か食べたくなって / 池波正太郎

今の私が蕎麦やで酒をのむのは、亡父や祖父や、私が幼少のころに私の周辺に生きていた親類の男たちの習慣が、そのまま、つたえ残されたからだろうか……。
むかしの東京の下町に住み暮らすものにとって、蕎麦と、その日その日の明け暮れは、「切っても切れぬ……」ものだったのである。

池波正太郎「散歩のとき何か食べたくなって

蕎麦と酒。江戸の頃から人々を酔わせてきた粋な楽しみです。

名前神田まつや(かんだまつや)本店
住所東京都千代田区神田須田町1-13
電話03-3251-1556
WEBhttp://www.kanda-matsuya.jp/
営業時間月~金:11:00~20:00、土曜・祝日:11:00~19:30
定休日日曜

池波正太郎のエッセイと、池波が通った店のガイド本。

むかしの味 / 池波正太郎
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池波正太郎が通った〔店〕
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美の壺 四、すし:手早く 粋に

最後のツボは すし:手早く 粋に

坂上暁史さん / 鮨 銀座おのでら登竜門 / 立ち食い寿司【東京都 銀座】

東京・銀座、名だたる料理店が集まるこの界隈ある今話題の江戸前寿司の店 鮨 銀座おのでら 登龍門(すし ぎんざおのでら とうりゅうもん)。2022年4月23日にオープン、総料理長は 坂上暁史(さかがみ あきふみ)さん。
店内はカウンターのみ。お好みで注文した寿司を立ったままいただきます。
東京では今こうした立ち食いスタイルの寿司店がちょっとしたブームのようです。

流れるような切れ目に煮切り醤油が滴るマグロのトロ。銀の背に桜色の身をのぞかせるアジ。
立ち食いだからと決して侮れない丁寧な仕事が1貫ごとに施されています。
この店を出したのは同じ通りにあるミシュラン1つ星の寿司店 銀座おのでら(ぎんざおのでら)。ネタも銀座おのでらと同じものを使っているそうです。

立ち食いの店は江戸前ずしならではの形だという坂上さん。
江戸の職人さんたちは忙しく、屋台でさっと立ったまま食事を取るのが日課。
江戸前寿司が登場するのは、江戸時代後期。下ごしらえした江戸前の魚を手早く握った寿司が手軽なファーストフードとして屋台などで売られました。
屋台での立ち食いスタイル は江戸前ずしの原点だといいます。

江戸時代の雰囲気を今に伝える立ち食いの店は若手職人たちの修行の場としての役割もありました。
世界に出店することを目標にしている 銀座おのでら は実力のある後進の育成も目指しています。
これまで先輩の仕事を背後から見て学ぶしかなかった鮨職人の修行。若手職人もカウンターに立って接客しながら経験を積む機会が持てるお店をつくることで若手職人の研鑽とリーズナブルで旨い寿司の提供の2つを同時に満たす「お客様に育てていただく鮨店」ができました。

坂上さんは後進の育成にも熱を注ぎます。忙しい中でも仕事に集中し、立体感のある躍動感のあるお寿司をつくること。何組のお客さんを気遣いながら、丁寧な仕事をすること。
そこ言葉はないかもしれませんが、何か最後に心通ずるものがあれば粋を感じるときじゃないでしょうか、と語っていました。

名前鮨 銀座おのでら 登龍門(すし ぎんざおのでら とうりゅうもん)
住所東京都中央区銀座5-14-17 銀座USB1階
電話050-3204-0718
WEBhttps://onodera-group.com/touryumon/
営業時間16:00〜22:00
定休日不定休
すし図鑑
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Hanako特別編集 銀座名店手帖。
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三ツ木新吉さん / すし三ツ木【東京都 深川】

江戸の頃から粋な旦那衆や職人たちが暮らしてきた 東京・深川 にある街の人々が集う江戸前寿司の店、すし三ツ木(すしみつぎ)。
店主の 三ツ木新吉(みつぎ しんきち)さんは昭和23年(1948年)、東京都台東区生まれ。13歳から板前の世界に入り、老舗「京橋与志乃」吉祥寺支店での修行を経て、昭和45年(1970年)に22歳で深川にすし三ツ木」を創業。以来53年間江戸っ子達の舌を満足させてきました。

銀シャリ / 山本一力

山本一力の小説「銀シャリ」のモデルとしても有名。三ツ木さんの握る正統派の江戸前鮨はご近所の常連客はもとより世界中にファンがいるほど。お店の切り盛りは娘さんも手伝っています。

お客さんと深川のお祭りの話を弾ませながら、寿司をテンポよく振る舞う三ツ木さん。
握った寿司は「つけ台」と呼ばれる漆塗りの台へ置く昔ながらのスタイルです。
こちらのショーケースも昭和の頃から変わらないしつらえ。寿司種に丁寧な仕事を見ることができます。

江戸前寿司は仕込みが命。まずは こはだ
こはだは身が薄くて水っぽく小骨も多いため、煮ても焼いても食えないと言われてきた魚。それでも江戸前寿司職人たちは、この こはだに心血を注いできました。
三ツ木さんも1番真剣になるという こはだの仕込みを見せてもらいました。

小骨をきれいに取り除いたら次は塩で締め、身の余分な水分をとります。
締める時間は板前さんの好みにより10分から20分。江戸時代は2時間位つけたのだとか。

身が締まったら、さらに酢に漬け込みます。
旨味をじっくり引き出して、残った小骨も柔らかく。
鮮やかな銀色は職人の手間の証し。こはだがいっぱしの寿司種に変身しました。

こちらは天ぷらでもお馴染みの 穴子(あなご)
濃い口、醤油、みりん、砂糖を加えて煮ていきます。ことこと踊るような火加減で煮ることおよそ20分。穴子の長さにしつらえたお手製のヘラでやさしく取り出します。

季節季節で15種類ほどの寿司種を用意している三木さん。
魚ごとに異なる仕込みを限られた時間の中で手早くこなします。
職人はダラダラ仕事やっちゃいけない。立ち振る舞いは何をやっていてもかっこよく、と昔よく言われたそうです。

寿司種がかっこよく決まったら、握りもかっこよく。
左手に寿司種、右手に酢飯。ものの10秒もかからない早業です。
ただ速いだけではありません。指の位置や曲げ具材を瞬時のうちに定めて、立体的に形作っていきます。
三ツ木さんが大切に守ってきた江戸前寿司の伝統の形。酢飯の上の寿司種が緩やかに曲線を描いています。
修行時代、自ら親方が握ったお寿司から木型を作り、手に覚え込ませました。

三ツ木さんが大切にする江戸前がもう一つ。休みのたびに釣り船で、東京湾に繰り出し旬の魚を狙います。実は三ツ木さんは釣り師であり、自ら竿をつくる江戸和竿師でもあります。カウンターの後ろには自作の江戸和竿が飾られていて、釣り番組にも出演するほど。
この日釣り上げたのは キス。料理人の間でも人気が高い江戸前です。
お店に帰って料理してお客さんに提供。お客さんたちも喜んでくれました。

名前すし三ツ木(すしみつぎ)
住所東京都江東区富岡1-13-13
電話03‐3641‐2863
WEBhttps://sushi-mitsugi.jp/
営業時間火〜金:11:30〜14:00, 17:00〜22:00、土日祝:11:30〜14:00, 17:00〜21:00
定休日月曜、第3日曜

エピローグ

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音楽 BGM

ジャズの名曲が流れる美の壺。番組BGMファンもいらっしゃるのではないでしょうか。
オープニング曲と番組内挿入曲をまとめましたので参考にどうぞ。リンク先で試聴できます。

オープニングテーマ

オープニングテーマArt Blakey And The Messengers(アート・ブレイキー&ザ・ジャズ・メッセンジャーズ)の名曲「Moanin’」。ジャズドラマー アート・ブレイキーが1958年に発表した同名のアルバムに収録されています。作曲はピアニストの Bobby Timmons(ボビー・ティモンズ)。

番組内 楽曲

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