【美の壺】スペシャル 日本のすし で紹介されたお店はどこ?/草刈正雄 木村多江

美の壺

NHK「美の壺(びのつぼ)」は普段使いの器から家具、着物、料理、建築に至るまで、衣食住、人の暮らしを彩ってきた美のアイテムを解説してくれる番組。紹介されたものは何?場所はどこ?出演は誰?どこで買える?と興味津々。
そんな気になる「美の壺・美術の鑑賞マニュアル」を詳しく調べてみました。最後に番組内の音楽もまとめてあります。
美の壺「スペシャル 日本のすし」
出演は俳優の 草刈正雄(くさかり まさお)さん、ナレーションは女優の 木村多江(きむら たえ)さんと声優の 斉藤隆史(さいとう たかし)さん。ゲストはグルメ評論家 美食道究(びしょくどう きわみ)役で登場した 石橋蓮司(いしばし れんじ)さんです。

放送時間

BSプレミアム
初回放送:2020年8月21日(金)19:30~21:00
再放送 :2020年8月23日(日)18:45〜、2020年12月27日(日)15:00〜
     2021年1月3日(日)18:45~、2021年5月10日(月)16:18〜
     2021年7月30日(金)19:30〜
BS4K
初回放送:2020年8月21日(金)19:30~20:00
再放送 :2020年12月5日(土)18:00~、2020年12月18日(金)11:00~

U-NEXT でNHKの動画配信サービス NHKオンデマンド を視聴可能。美の壺 のバックナンバーも見逃し配信中。なつぞら などの朝ドラや 青天を衝け などの大河ドラマの新旧名作を一気見できます。U-NEXTは初回31日間無料トライアル。NHKオンデマンド は別料金ですが、もらえる600ポイントで購入できます。

美の壺 塩 はこちらをどうぞ!

【美の壺】食す宝石 塩 File 547 で紹介された場所はどこ?/草刈正雄 木村多江
NHK 美の壺「食す宝石 塩」File 547(2021年8月13日放送)。出演は草刈正雄さん、語りは木村多江さん。竹財輝之助さんが登場。セルサレサーレの濱口昌大さん、能登の揚げ浜式製塩、米菜°sakura 織音寿しの奥田政行さん、エクチュアの植松秀王さん、高知県の完全天日塩、レストランロゼットの鏡智之さんを紹介。

美の壺 2021年度バックナンバー はこちらをどうぞ!

【美の壺】2021年度バックナンバー 放送日時と出演者まとめ /草刈正雄 木村多江
NHK「美の壺」2021年度(2021年4月-2022年3月)の番組バックナンバーと放送日時まとめ。出演は草刈正雄さん、語りは木村多江さん。ゲスト出演者、紹介されたお店などをリストにしています。随時更新中。

美の壺 スペシャル 日本のすし 内容

番組予告

▽日本が世界に誇る食の芸術「すし」を90分拡大スペシャルで大特集!
▽140年伝わる老舗の技に密着!「江戸前ずし」の艶の秘密とは?!
▽京都の「さばずし」「箱ずし」には、極上の心づくしが!
▽金沢では、高級魚「ノドグロ」のすし誕生秘話を紹介!
▽かんぴょうからカリフォルニアロールまで、魅惑の「巻きずし」の世界!
▽俳優・木村多江は、「知られざるすし」を探して高知の海と山へ!
▽石橋蓮司×草刈正雄のすし対決!

プロローグ

スペシャルの今回も 草刈正雄 さんのとぼけた味わいが楽しい演出。
妻が同窓会で外出中の草刈さんはひとりお寿司屋さんのカウンターでちょっと贅沢。
居合わせたのはグルメ評論家 美食道究(びしょくどうきわみ)先生(演:石橋蓮司 いしばし れんじ さん)。美味しいと扇子を出して「うーん、美味!」というのが美食道究先生の口癖。
お寿司っていいもんですな、と意気投合する美食道究先生と草刈さんです。

美の壺 一、仕込みが生み出す 江戸の華

ひとつめのツボは 仕込みが生み出す 江戸の華
新鮮な魚を美しく変身させる 江戸前寿司 の伝統の技。江戸時代から受け継がれた色と艶の秘密を探ります。

江戸前寿司の誕生

今から200年ほど前に誕生したと言われる 江戸前寿司(えどまえすし)。
1841-42頃に描かれたとされる 歌川広重「東都名所高輪廿六夜待遊興之図」にも「寿し」の看板のある屋台が見つかります。
はじめは江戸近海で獲れた魚を屋台で握った手軽なファストフード。冷蔵庫のない時代に魚を寿司ダネに使うには保存がきくように手を加える必要がありました。
そこで魚ごとに「仕込みの技」が編み出されます。

dancyu(ダンチュウ) 2020年1月号 町の鮨
プレジデント社
¥900(2021/09/08 19:45時点)

吉野正敏さん / 吉野鮨本店 / 江戸前寿司【東京都 日本橋】

江戸前寿司の仕込みの技を教えてくれたのは 東京・日本橋吉野鮨本店(よしのずし ほんてん)。朝から仕込みに追われます。明治12年(1879年)創業の老舗で、現在は5代目店主 吉野正敏(よしの まさとし)さんが140年受け継がれた方法で寿司ダネを仕込みます。

気になるお寿司のお値段は手が届く価格帯。
昼は にぎりずし ¥1,500、¥2,000、¥3,000(税別)
夜は にぎりずし ¥3,000〜(税別)

名前吉野鮨本店(よしのずしほんてん)
住所東京都中央区日本橋3-8-11
WEBhttps://www.yoshinozushi.net/
営業時間月〜金:11:00〜14:00, 16:30〜21:30、土:11:00〜14:00
定休日日曜・祝日、夏季・正月

仕込み / アナゴ

江戸前寿司に欠かせない アナゴ。昔ながらの方法で泥臭さとぬめりを消し寿司ネタに仕上げます。捌いたアナゴは煮た時に丸まらないように重ねてそっと鍋の中へ。しょうゆ・砂糖・みりんなどを合わせ弱火でじっくり1時間煮ていきます。
臭みは取れてふっくらと煮上がったアナゴ、仕上げには煮汁を煮詰めた甘いタレ。ふんわりとろける江戸前の味。

仕込み / エビ

エビ は茹でで下ごしらえ。熱を加えると曲がってしまうためまず串を打ちます。湯に入れると赤く色づき模様もくっきり。氷水で一気に冷ますと紅白のコントラストが鮮やか。

仕込み / マグロ

江戸前の代表格 マグロ。湯引きをして表面に熱を通したら。しょうゆ みりんを合わせたタレの中へ。このまま漬け込むことから「ヅケ」と呼ばれました。
およそ3時間、しょうゆダレがしみ込んで鮮やかだった赤身が深いルビー色に変化。仕上げに煮切りじょうゆを塗って艶やかな深紅の宝石のよう。

本来の鮮度のいいだけの味から一歩進化させる、一手間加えることによってより美味しく食べる、それが江戸前寿司の仕込みの仕事だと吉野さんは語ります。

仕込み / コハダ

コハダ をいかに仕込むかが江戸前寿司職人の腕の見せどころ。身が薄く水っぽい上に小骨も多いコハダは煮ても焼いても食えない魚だと言われてきました。

吉野さんの店では 江戸前寿司の伝統的な方法で仕込んでいきます。
まずは中骨と腹骨を丁寧に外します。身の一枚一枚に粗塩をまぶして余分な水分を取ります。塩の分量や寝かせる時間は身の大きさに合わせて調節。この日は2時間寝かせて水分を抜きます。
身がしっかりと締まったら酢で洗って生臭さを消し、残ったうろこもきれいに落とします。さらに酢に漬け込むと旨味が出て、残った小骨も柔らかくなるという昔ながらの職人の知恵。

仕込み始めておよそ5時間。煮ても焼いても食えないコハダが銀色に輝く江戸前寿司の顔に生まれ変わりました。

コハダに飾り包丁を入れたら昔ながらの技で握ります。伝統的な握り方の一つ 本手返し(ほんてがえし)。すしダネとすし飯を密着させながら上下左右全ての面を整えます。
最後に煮切りじょうゆを塗ってお客様へ。職人の技と手間に磨かれた絶品のコハダ寿司です。

仕込み/ すし飯

江戸前のすし飯。使うのは酒粕から作られる 粕酢(かすず)。赤酢とも呼ばれほんのり赤くなるのが特徴。粕酢と塩で味付けする創業時から変わらないすし飯です。

豊洲市場【東京都 豊洲】

東京都江東区豊洲市場(とよすしじょう)。朝5時半の鐘の音が鳴るとマグロの競りがが開始。生のマグロから冷凍ものまで1, 000本以上。小売店への仲介をする仲卸業者が質の高いマグロを競り合います。

名前豊洲市場(とよすしじょう)
住所東京都江東区豊洲6-6-1
WEBhttp://www.toyosu-market.or.jp/
Instagram@toyosu_shijou
営業時間月火木金土:5:00〜17:00
定休日日曜・水曜

加嶋一幸さん / まぐろ内藤 / マグロ

毎朝豊洲市場へ足を運ぶ 吉野鮨本店吉野正敏 さん。マグロは35年のつきあいがある仲卸 まぐろ内藤(まぐろないとう)さんから仕入れています。
仲卸は目利きのプロ。まぐろ内藤の 加嶋一幸 さんはこの日競り落としたマグロの中から吉野さんが求める部分を切り出します。マグロには1番・2番などと呼ばれる部分に切り分けられていて、2番は大トロ・中トロ・赤みが取れて全ての部位がバランス良く使える所。吉野さんはしっかりした魚を好み2番しか使わないそうです。
ちなみに1番は腹上の大トロの部分。

名前まぐろ内藤(まぐろないとう)
住所東京都江東区豊洲6-5-1 6街区水産仲卸売場棟
WEBhttps://maguronaito.amebaownd.com/

大山晃弘さん / 司水産 / コハダ

寿司職人はいくつもの仲卸を回ります。次に訪れたのは寿司や天ぷら用の魚介を扱う 司水産(つかさすいさん)。旬を迎えた多彩な魚が全国から集まります。
江戸前寿司に欠かせないのが コハダ。一年を通して手に入りますが季節や産地によって身の大きさや質はまちまち。それでも江戸前の寿司職人たちはコハダを使い続けてきました。
司水産の 大山晃弘 さんは見ただけで産地がわかるコハダのエキスパート。コハダは店のカラーがでる魚。10軒あれば10軒しめ方が違うし好みも違う、面白い魚だと大山さん。
吉野さんは天草産と佐賀産のコハダを比べて天草産をお買い上げ。

名前司水産(つかさすいさん)
住所東京都江東区豊洲6-5-1 6街区水産仲卸売場棟
からだにおいしい魚の便利帳
高橋書店
¥1,540(2021/09/08 19:45時点)

美の壺 二、ハレの気分にさそう

ふたつめのツボは ハレの気分にさそう

織文意匠 鈴木 / 特別な日のお寿司【京都市 北区】

京都市北区 にある織物の工房 織文意匠 鈴木(おりものいしょう すずき)。多彩な糸で織り上げる 西陣織(にしじんおり)を家族3代にわたって守り続けています。長年店を見守ってきたのは 鈴木キク(すずき きく)さん。15~16歳で機織り職人になり、100歳を迎えた今も西陣織を支えます。

この家で特別な日にみんなで囲む食べ物はお寿司です。
鯖を酢で締めて押しずしにした 鯖ずし(さばずし) 、いなり寿司巻き寿司箱寿司。馴染みの寿司が並びます。こうしたお寿司は家族にとって思い出深い味。
京都のお祭りには皆で集まり鯖ずしを食べる習わし。かつては手のかかる鯖ずしも家で作っていました。キクさんの夫が生きていた頃は鯖ずしを前日からこしらえて親戚に配っていたそうです。

名前織文意匠 鈴木(おりものいしょう すずき)
住所京都府京都市北区紫野上門前町13番地
WEBhttps://www.kyoto-suzuki.co.jp/

北村典生さん / いづ重 / 鯖ずし・いなりずし・箱ずし【京都市 東山区 祇園】

一年を通してさまざまな祭りが催される京都。祭り日のごちそうに欠かせないのがお寿司。都の人々は豪勢に盛りつけたお寿司を囲んで祭りを祝いました。昔ながらの寿司を今に伝える店と紹介されていたのは 京都市祇園 の名店 いづ重(いづじゅう)。明治45年創業の老舗では100年以上変わらない寿司作りの技を守ってきました。
いづ重さんは老舗の有名鯖ずし屋 いづう の大番頭を務めた 北村重吉(きたむら じゅうきち)さんがのれん分けをして始めたお店。

祇園祭の時には普段以上の数を仕込むという 鯖ずし は店の看板メニューです。昆布を贅沢に使い、鯖がたっぷり見える切り口。特別な日に似つかわしいお寿司です。京都の寿司はごはんが主になる、という4代目店主の 北村典生(きたむら のりお)さん。この店ですし作りで大切にしてきたのはごはんをどうやって美味しく食べるかということ。

すしの出来を左右するという ごはん。今でも京都で「おくどさん」と呼ばれてきたかまどで薪を使って米を炊く昔ながらの方法。
お米は「びっくり炊き」という炊き方。昆布とかつお節で取っただしを沸騰させたら米を一気に流し入れます。そして一気に強火で硬めに炊く。すしに最適なのは米一粒一粒がしっかり立ったごはん。
味付けも昔ながらのやり方で。白砂糖を溶かした糖蜜と米酢を創業時から変わらぬ割合で合わせます。ごはんになじませたら切るように混ぜ、扇がずじっくり冷めるのを待って一粒一粒に味を含ませます。つやつやの極上のごはんのできあがり。

創業時からの定番が いなりずし。甘く炊いた油揚げは2時間かけて味をしみ込ませてあります。ごはんは麻の実、ゆず、甘辛く煮た刻みごぼうを入れて風味と食感を楽しめるように工夫しています。甘めの汁とゆずの香りが口いっぱい広がる店自慢のいなりずし。

型にごはんと具材を詰めて押し固める 箱ずし はごはんを彩るとっておきの技。エビや卵の彩りを並べ替えて市松模様に美しく。目にも楽しく食べてもらうための工夫が凝らされています。

店主の北村典生さんは若い頃から寿司屋を継ぐことを決めていながらも絵を描くのが好きで、嵯峨美術短期大学で日本画専攻。すしをより楽しんでもらおうと自らデザインしたすしの 包み紙 を手作りしています。版画にして妻のゆきさんが和紙に一枚一枚刷ってゆきます。
テーマは四季折々の風物。季節ごとに包み紙を替えるという趣向で常時数種類あり。どんな包み紙に包まれているのかは買ってからのお楽しみ。京都らしい趣向ですね。

気になるお値段は以下のとおり。
鯖寿司(極上はお持ち帰りのみ)
(小) ¥2,350+税(1人前6切)
(大) ¥4,700+税(2人前12切)
(極上)¥5,800+税(10切)
いなり寿司(夏季は休止)
 店内お食事 ¥750+税
 お持ち帰り ¥800+税
上箱寿司
 店内お食事 ¥1,700+税
 お持ち帰り ¥1,800+税

名前いづ重(いづじゅう)
住所京都府京都市東山区祇園町北側292
WEBhttps://gion-izuju.com/
営業時間木〜火:10:30〜19:00
定休日水曜

ミシュラン三つ星「祇園さゝ木」の炙り〆鯖 小袖寿司。

祇園さゝ木 直火わら焼き 炙り〆鯖 小袖寿司【送料無料】
産地直送満足便 グルメ王国 19th
¥ 3,240(2021/09/08 19:45時点)

美の壺 三、ふるさとをにぎる

3つめのツボは ふるさとをにぎる

田中靖久さん / 金沢まいもん寿司 / 金沢の回転寿司【石川県 金沢市】

北陸の玄関口 石川県金沢市。加賀百万石の城下町として栄えた歴史情緒が残る街。
そんな金沢で今人気を集めているのが回転ずし。多くの店がひしめき日本海の新鮮な海の幸を求める観光客が集まります。

紹介されていたのは 金沢まいもん寿司(かなざわまいもんすし)。金沢に3店舗、関東や名古屋にも出店する人気店です。
金沢港で揚がる アマエビ は「赤い宝石」とも呼ばれプリップリの身。能登沖で取れた カワハギ はとろける肝を添えて美味しそう。イワシ は日本海の荒波にもまれた締まった身。カサゴガスエビ など金沢近海のバラエティー豊かな魚が目にも楽しく回ります。

店長の 田中靖久 さんのお話では現在のネタは多い時で140〜150種類くらいもあるのだとか。すごいですね。金沢はその日泳いでいた魚が昼前に届くそうです。地産地消、地元のものを使ってその日のうちに提供するのが金沢の寿司。

田中さんが入社したての20年前頃は70〜80種類。社長から他にはない変わったネタを仕入れてこいと言われて新商品を開発。金沢の海にはすしに最適な魚がまだまだあるはずと目をつけたのは北陸名産の高級魚 ノドグロ です。
当時はまだ地元でもあまり知られていない食材で、脂が多くて焼くのが一般的。
赤い皮の部分を炙れば焼き魚のような味と食感が楽しめると考え、当時回転ずしで流行り始めたバーナーで焦げ目を付けて香ばしく。ノドグロならではの味と食感を堪能できる新しいすしが生まれました。

名前金沢まいもん寿司(かなざわまいもんすし)本店
住所石川県金沢市駅西新町3-20-7
WEBhttps://www.maimon-susi.com/
営業時間11:00~21:30(L.O.21:00)
定休日不定休
金沢 完全版
JTBパブリッシング
¥1,320(2021/09/08 19:45時点)

近江町市場 / 金沢の台所【石川県 金沢市】

石川県金沢市 の中心部にある 近江町市場(おうみちょういちば)。170以上の店が軒を連ね市民の台所として愛されてきました。店先には金沢近海で取れる新鮮な魚がずらりと並びます。その日港に揚がった魚介類がすぐに手にはいるのが金沢のよいところ。

市場はすし職人も御用達。仕入れに来たのは 鮨処あさの川 の店主 乙部友寿(おとべ ともかず)さん。数ある魚を自ら確かめて選びその日のメニューを決めます。

乙部さんは地元の魚は必ずチェック。この日目をつけたのは輪島沖で取れた アラ。スズキの仲間で独特の深いうまみが特徴。そして金沢で アカイカ と呼ばれるケンサキイカ。身のやわらかさと濃厚な甘みが味わえます。

名前近江町市場(おうみちょういちば)
住所石川県金沢市上近江町50
WEBhttps://ohmicho-ichiba.com/
営業時間9:00〜17:00
定休日なし
ふだんの金沢に出会う旅へ
主婦の友社
¥1,568(2021/09/08 19:59時点)

鮨処あさの川 / 金沢の地魚で握る鮨【石川県 金沢市】

近江町市場に仕入れに来たていた 主計町(かずえまち) 鮨処あさの川(すしどころあさのがわ)の店主 乙部友寿(おとべ ともかず)さん。お店は伝説の鮨職人 小松弥助(こまつやすけ)の 森田一夫(もりたかずお)さんの監修で2016年にオープン。以前は割烹料理店だった建物を改装した落ち着いた雰囲気のお店で、実は先ほど登場した回転寿し 金沢まいもん寿司の系列店。乙部さんは金沢まいもん寿司本店で店長を務められていたそうです。

乙部さんは地物の個性をより際立たせるため魚ごとに工夫を凝らします。
脂が乗ったアラを存分に味わってもらうため厚めに切りつけ。新鮮がゆえにまだ身が硬く細かく包丁を入れて食べやすくします。

握りにも一工夫。アラの味を舌でより感じられるようすし飯を包み込むように握ります。アクセントに金沢の粉しょうゆ。
イカの甘さを引き出すために3枚に削いで真ん中の甘みの強い部分を味わえるようにします。細切りにしてコリコリした食感も楽しめます。
一口大のすし飯にふんわりまとめて能登の塩を一振り。北陸の素材を生かしきった一品。

器にも北陸らしさを演出。すしに合わせるのは色鮮やかな九谷焼。一見派手な印象の器も金沢で豊富な白身の魚がよく映えます。
イカの握りは青い九谷焼に載せて日本海のような景色に。緑と黄色の器にはタイを合わせます。

気になるお値段は
昼は にぎりおまかせコース ¥5,000+税、¥8,000+税〜
夜は にぎりおまかせコース ¥12,000+税、¥15,000+税〜

名前鮨処あさの川(すしどころあさのがわ)
住所石川県金沢市主計町2-13
WEBhttps://www.sushiasanogawa.jp/
営業時間金〜火:11:30~14:30(L.O.14:00), 17:30~22:00(L.O.21:30)
定休日水曜・木曜
ことりっぷ 金沢 能登
昭文社
¥935(2021/09/08 19:45時点)

きみ代 さん + 桃太郎 さん + うた子 さん / 金沢芸妓【石川県 金沢市】

鮨処あさの川に現れたのは金沢のすしを愛してやまない人 金沢芸妓(かなざわげいぎ)主計町茶屋街仲乃家の きみ代 さん、桃太郎 さん、うた子 さん。唄や踊りの伝統芸能を今に伝えています。

お座敷の前後に訪れるという芸妓さんたちは、味はもちろんこの握り方もお気に入り。時間やお腹のすき具合に合わせて好きな量を好きな時に食べられるのもおすしの魅力。
かっこつけずに食べたい時にだけ食べたい。地元のものを気取らず飾らず、金沢の風土に育まれたすしの楽しみ方。

…と言っていましたが、鮨処あさの川 さんは近所の方がちょっと寄るというよりはコース料理を注文する観光客が多いようです。

名前金沢芸妓(かなざわげいぎ)
WEBhttp://kanazawageigi.jp/
ソロタビ 金沢・北陸
ジェイティビィパブリッシング
¥1,100(2021/09/08 19:45時点)

美の壺 四、巻いて切って七変化

4つめのツボは 巻いて切って七変化

高橋和夫さん / 金太楼鮨 / 巻きずし 細工巻き【東京都 浅草】

巻きずしを紹介していたのは 金太楼鮨(きんたろうすし)の専務 高橋和夫(たかはし かずお)さん。大正13年創業の老舗の江戸前鮨。現在は 浅草 を中心に関東で16店舗を展開しています。

すしに欠かせないのが海苔で巻かれた 巻きずし(まきずし)。マグロが入った 鉄火巻き(てっかまき)は一説にはその昔「鉄火場」と呼ばれていた賭博場で食べられていたことが名前の由来なんだとか。
カッパ巻き(かっぱまき)はキュウリが好物のカッパからその名が付いたと言われています。
そして かんぴょう巻き(かんぴょうまき)は夕顔の実を削って乾燥させたかんぴょうを甘く煮て巻いた巻き寿司の定番。またの名を 鉄砲巻き(てっぽうまき)。中のかんぴょうが飛び出るぐらいにふんわり巻くからだそうです。

かんぴょう巻きはふんわりと巻き上げるためすしの側面にだけ力を加え上は丸く仕上げます。この形がふわっと口当たりのいい証し。角ばった鉄火巻きと比べると形の違いが一層分かります。こんな細かいことまで計算されていたのですね。
戦前は三つ切りだったかんぴょう巻きは、戦後になってから食べやすいように四つ切りになりました。食感も口の中でほどけるようにふんわり。

大正時代から続くこの店には昔から伝わる特別な巻きずし 細工巻き(さいくまき)があります。職人がお得意さんに喜んでもらうためその家の家紋を巻いたのが始まりと言われています。
以降創意工夫を凝らし、さまざまなデザインが生まれました。綺麗な出来栄えにするために自分で計算して研究を重ねています。職人さんたちも日頃から空いた時間に練習しているようです。

気になるお値段はとってもリーズナブル。
にぎり(さくら) ¥1,000+税
にぎり(ふじ) ¥1,400+税
にぎり(上)   ¥1,900+税

名前金太楼鮨本店
住所東京都台東区東浅草1-21-7
WEBhttp://www.kintaro-sushi.com/
営業時間11:00~23:00
定休日不定休
Pen(ペン) 2020年 1/1・15号 やっぱり、魚かな。
CCCメディアハウス
¥700(2021/09/08 19:45時点)

矢矧吉男さん / スシ・アベニュー・ケイズ / 新感覚ロールずし【東京都 新宿】

海外で姿を変えた巻きずしは、更なる進化を続けています。
紹介されていたのは 伊勢丹新宿本店 の食料品売り場にある Sushi Avenue K’s(スシ・アベニュー・ケイズ)。お持ち帰り鮨店 京樽(きょうたる)の新事業店舗で ロールずし(裏巻き鮨)をメインにしたショーケースは見たことがないほどカラフル。JR京都伊勢丹内にも店舗あり。

具を中に巻くだけでなく表面にも飾ったロールずし。色取り取り華やかだったり、白一色でスタイリッシュだったりと種類もいろいろ。
ロールずしを開発してきたのは 矢矧吉男(やはぎ よしお)さん。これまで考案したのは200種類以上。ごはんを白いキャンバスに見立てて発想を巡らせます。

何を組み合わせても商品になるという矢矧さん。果物との組み合わせ、洋野菜との組み合わせ、食用花(エディブルフラワー)との組み合わせ。きれいに飾れば飾るほどお客さんの目を引いて、感動をちょっと与えられるような商品が作れるところに魅力を感じています。

新作に挑む矢矧さんは西洋野菜の ビーツ を使ったロールずしを考案中。
ビーツをすりおろして酢飯に混ぜてると鮮やかな赤紫のごはんに。ビーツの甘みは酸味との相性がいいため酢飯にぴったり。
具には生野菜をふんだんに使いレモンのジュレをかけてサラダ感覚。そしてトッピングには脂の乗ったサーモン、仕上げにすだちを添えて爽やかに。
目にも嬉しい、食べて美味しい新感覚の巻きずしです。

名前Sushi Avenue K’s(スシ・アベニュー・ケイズ)伊勢丹新宿本店
住所東京都新宿区新宿3-14-1 伊勢丹新宿本店B1
WEBhttps://www.kyotaru.co.jp/others/ks.html
営業時間10:30~20:00
定休日不定休(伊勢丹新宿店に準ずる)
寿司 COMPLETE 寿司の、すべて
エイ出版社
¥1,582(2021/09/19 01:19時点)

美の壺 五、うつわの中に思いを込めて

最後のツボは うつわの中に思いを込めて

真藤舞衣子さん / 料理家 / 3代受け継がれた器

ご自宅でちらしずしをつくっていたのは料理家の 真藤舞衣子(しんどう まいこ)さんと母 眞榮 さん。眞榮さんの母、つまり舞衣子さんのお祖母様が二十歳ぐらいの時につくらせたという木の大きな器。器で酢飯をつくりそのまま具材を散らして食卓に出せる便利もの。職人さんが丸太をくりぬいてつくたそうです。

真藤舞衣子さんにとってちらしずしは家族の思い出そのもの。ひな祭りなど祝い事があるたびこの大きな器いっぱいにちらしずしを作ったといいます。
1人で作っていても祖母や母の声が聞こえるような気分になる家族の器。

祖母から母へ母から娘へと3代受け継がれてきた器は今は料理家になった真藤さんの心強い相棒。この器を使って新しい料理を提案してきました。
ワインビネガーで作った酢飯に、生ハムとパルメザンチーズを合わせた洋風のちらしずし。ワインにも合いそうなごはんです。レシピは HERS 2018年11月号に掲載されていたようですね。

変わらないのは家族の定番のちらしずし。
錦糸卵、エビのおぼろ、具材の一つ一つを丁寧につくります。酢飯にまずは炒りごまをたっぷりと。薄い色のかんぴょう、しいたけ、エビのおぼろ、錦糸卵、再びエビのおぼろ、レンコン、さやえんどう。ご飯が見えなくなるまで具材を乗せるのが真藤家のちらしずし。
できあがりを仲良く食べる舞衣子さんと眞榮さん。満足な出来映えだったようです。

真藤舞衣子さんは赤坂でカフェ&サロン my-an(マイアン) を営業していましたが、結婚を機に山梨に移住。2014年に山梨で my-an を再オープン。現在は山梨と東京2拠点で料理教室、メディア出演、レシピ本の執筆など広く活動しています。

名前真藤舞衣子(しんどう まいこ)
WEBhttps://maikoshindo.amebaownd.com/
名前my-an(マイアン)
住所山梨県山梨市上神内川71
WEBhttps://www.facebook.com/pages/category/Restaurant/Sustainable-table-my-an-Yamanashi-1532963530257991/
営業時間金〜水:11:30〜20:00
定休日木曜

ちらしずしをつくってそのまま食卓へ。夏はそうめんなどにも使えます。

寿司桶/こね鉢 拭き漆
漆器のしもむら
¥ 12,100(2021/09/08 19:45時点)

磯貝政博さん / つるや鮨 / ちらしずし【東京都 世田谷区】

東京・世田谷区 で3代続く江戸前ずしの店 つるや鮨(つるやずし)。
昼どきになると地元の常連客で賑わいます。お目当ては具だくさんの ちらしずし
生きのいい海鮮を中心に味も色も多彩なすしダネがモザイクのよう。

つくっているのは3代目店主 磯貝政博(いそがい まさひろ)さん。
実は14年前に脳出血で倒れて以来左手が麻痺して動かすことができなくなってしまいました。もう二度と板場に立つことはできないと絶望していたときに、妻の 磯貝香苗(いそがい かなえ)さんが「右手が動いて使えるんだったら ちらしじゃない?」とひらめきます。

磯貝さんは右手だけで ちらしずしを作れるよう試行錯誤を始め、知恵を絞ってすしダネを仕込みます。妻の香苗さんもかんぴょうの仕込みを買って出て店の味を一から覚えました。
左側の空間認識がしにくいという後遺症も体を左側に向けて作業をすることで解決。ランチ時間に手早く提供できるように短時間につくる練習も繰り返しました。

その甲斐あってランチ時間は大盛況。ご近所さんに愛されるちらしずし。とっても美味しそうです。

気になるお値段はとってもリーズナブル。
海鮮ちらし寿司(並) ¥1,150

名前つるや鮨(つるやずし)
住所東京都世田谷区野沢2-34-1
dancyu(ダンチュウ) 2018年8月号 夏の鮨
プレジデント社
¥157(2021/09/08 19:59時点)

エピローグ

美食道究先生と盛り上がり、酔って眠ってしまった草刈さん。美食道究先生は帰ってしまっていました。
お勘定を見てみると、高い!
美食道先生の置き手紙には「美食の心得 その三 うまいものは自腹で食え」とのお言葉が。うーん、美味!

U-NEXT でNHKの動画配信サービス NHKオンデマンド を視聴可能。美の壺 のバックナンバーも見逃し配信中。なつぞら などの朝ドラや 青天を衝け などの大河ドラマの新旧名作を一気見できます。U-NEXTは初回31日間無料トライアル。NHKオンデマンド は別料金ですが、もらえる600ポイントで購入できます。

音楽 BGM

ジャズの名曲が流れる美の壺。番組BGMファンもいらっしゃるのではないでしょうか。
オープニング曲と番組内挿入楽曲をまとめましたので参考にどうぞ。リンク先で試聴できます。

オープニングテーマ

オープニングテーマArt Blakey And The Messengers(アート・ブレイキー&ザ・ジャズ・メッセンジャーズ)の名曲「Moanin’」。ジャズドラマー アート・ブレイキーが1958年に発表した同名のアルバムに収録されています。作曲はピアニストの Bobby Timmons(ボビー・ティモンズ)。

番組内 楽曲

Blue Mitchell(ブルー・ミッチェル)I’ll Close My Eyes

Walter Bishop Jr.(ウォルター・ビショップ・ジュニア)Green Dolphin Street

Sonny Rollins(ソニー・ロリンズ)St.Thomas

Turtle Island String Quartet(タートル・アイランド・ストリング・カルテット)Stolen Moments

Art Tatum(アート・テイタム)Someone to watch over me

Art Tatum(アート・テイタム)/ Someone to watch over me
Universal Music LLC
¥250(2021/07/02 11:58時点)

Dorothy Ashby(ドロシー・アシュビー)Li’l Darlin’

Dorothy Ashby(ドロシー・アシュビー)/ Li'l Darlin'
Fresh Sound Records
¥200(2021/07/02 11:58時点)

Bud Powell(バド・パウエル)Polka Dots And Moon Beams

Duke Ellington(デューク・エリントン)Klop

Duke Ellington(デューク・エリントン)/ Klop
Original Jazz Classics
¥250(2021/07/02 11:58時点)

Paul Desmond(ポール・デズモンド)Till The Clouds Roll By

Paul Desmond(ポール・デズモンド)/ Till The Clouds Roll By
キングレコード
¥1,100(2021/07/02 13:21時点)

Modern Jazz Quartet(モダン・ジャズ・カルテット)The Golden Striker

白石光隆(しらいし みつたか)Bugler’s Holiday(ラッパ吹きの休日)

Henry Mancini(ヘンリー・マンシーニ)Oklahoma Crude

Ennio Morricone(エンニオ・モリコーネ)Child

Ennio Morricone(エンニオ・モリコーネ)/ Child
Sony Classical
¥250(2021/07/02 21:24時点)

Henry Mancini(ヘンリー・マンシーニ)Guarare

Henry Mancini(ヘンリー・マンシーニ)/ Guarare
Legacy Recordings
¥250(2021/07/02 21:24時点)

Nicola Piovani(ニコラ・ピオバーニ)Valse Larmoyante

Loius Armstrong(ルイ・アームストロング)Hello, Dolly

Loius Armstrong(ルイ・アームストロング)/ Hello, Dolly
Lucas RecordsDigital
¥200(2021/07/02 13:21時点)

Trouvère Quartet(トルヴェール・クヮルテット)with 本多俊之(ほんだ としゆき)My Romance(マイ・ロマンス)

Regina Carter(レジーナ・カーター)Cinema Paradiso(ニュー・シネマ・パラダイス)

Joe Pass(ジョー・パス)Night & Day

Joe Pass(ジョー・パス)/ Night & Day
Universal Music LLC
¥250(2021/07/02 21:24時点)

Richard Galliano(リシャール・ガリアーノ)& Eddy Louiss(エディ・ルイス)Laurita

Patrick Gallois(パトリック・ガロワ)& Göran Söllscher(イェラン・セルシェル)Histoire Du Tango(タンゴの歴史)

Charlie Parker(チャーリー・パーカー)Just Friends

Charlie Parker(チャーリー・パーカー)/ Just Friends
Fremeaux Heritage
¥250(2021/07/02 21:24時点)

Wayne Shorter(ウェイン・ショーター)feat. Art Blakey and Jazz Messengers(アート・ブレイキー&ザ・ジャズ・メッセンジャーズ)A Night In Tunisia

Thelonious Monk(セロニアス・モンク)Carolina Moon

The Mamas & Papas(ママス&パパス)California Dreamin’(夢のカリフォルニア)

Turtle Island String Quartet(タートル・アイランド・ストリング・カルテット)Love For Sale

João Senise(ジョアン・セニージ)feat. Ivan Lins(イヴァン・リンス)Setembro

Nicola Piovani(ニコラ・ピオバーニ)Grand Hotel Fox

Ennio Morricone(エンニオ・モリコーネ)Erano Ragazzi Normali

Ennio Morricone(エンニオ・モリコーネ)Kaleidoscope

Ennio Morricone(エンニオ・モリコーネ)/ Kaleidoscope
ワーナーミュージック・ジャパン
¥1,638(2021/07/02 21:24時点)

Louis Armstrong(ルイ・アームストロング)Moon River

Oscar Peterson(オスカー・ピーターソン)You Look Good To Me

You Look Good To Me (Live)
Phoenix USA
¥150(2021/07/02 21:24時点)

上原ひろみ(うえはらひろみ)Sepia Effect(セピア・エフェクト)

Pat Metheny(パット・メセニー)Over On 4th Street

Chick Corea(チック・コリア)No.12

Chick Corea(チック・コリア)/ No.12
Courthouse Music
¥100(2021/07/02 21:24時点)

福盛進也トリオ(ふくもりしんやとりお Shinya Fukumori Trio)愛燦燦(Ai San San)

美の壺 2021年度バックナンバー はこちらをどうぞ!

【美の壺】2021年度バックナンバー 放送日時と出演者まとめ /草刈正雄 木村多江
NHK「美の壺」2021年度(2021年4月-2022年3月)の番組バックナンバーと放送日時まとめ。出演は草刈正雄さん、語りは木村多江さん。ゲスト出演者、紹介されたお店などをリストにしています。随時更新中。

美の壺 2020年度バックナンバー はこちらをどうぞ!

【美の壺】2020年度バックナンバー 放送日時と出演者まとめ /草刈正雄 木村多江
NHK「美の壺」2020年度(2020年4月-2021年3月)の番組バックナンバーと放送日時まとめ。出演は草刈正雄さん、語りは木村多江さん。ゲスト出演者、紹介されたお店などをリストにしています。随時更新中。

美の壺 2019年度バックナンバー はこちらをどうぞ!

【美の壺】2019年度バックナンバー 放送日時と出演者まとめ /草刈正雄 木村多江
NHK「美の壺」2019年度(2019年4月-2020年3月)の番組バックナンバーと放送日時まとめ。出演は草刈正雄さん、語りは木村多江さん。ゲスト出演者、紹介されたお店などをリストにしています。随時更新中。

美の壺 2018年度バックナンバー はこちらをどうぞ!

【美の壺】2018年度バックナンバー 放送日時と出演者まとめ /草刈正雄 木村多江
NHK「美の壺」2018年度(2018年4月-2019年3月)の番組バックナンバーと放送日時まとめ。出演は草刈正雄さん、語りは木村多江さん。ゲスト出演者、紹介されたお店などをリストにしています。随時更新中。

美の壺 2017年度バックナンバー はこちらをどうぞ!

【美の壺】2017年度バックナンバー 放送日時と出演者まとめ /草刈正雄 木村多江
NHK 美の壺 2017年の番組のバックナンバーと放送日時まとめ。出演は草刈正雄さん、語りは木村多江さん。ゲスト出演者、紹介されたお店などをリストにしています。随時更新中。
テキストのコピーはできません。
タイトルとURLをコピーしました