【美の壺】伝統を味わう 蕎麦(そば)File 528 で紹介された場所はどこ?/草刈正雄 木村多江

美の壺

NHK「美の壺(びのつぼ)」は普段使いの器から家具、着物、料理、建築に至るまで、衣食住、人の暮らしを彩ってきた美のアイテムを解説してくれる番組。紹介されたものは何?場所はどこ?出演は誰?どこで買える?と興味津々。
そんな気になる「美の壺・美術の鑑賞マニュアル」を詳しく調べてみました。最後に番組内の音楽もまとめてあります。
美の壺「伝統を味わう 蕎麦(そば)」File 528
出演は俳優の 草刈正雄(くさかりまさお)さん、ナレーション(語り)は女優の 木村多江(きむらたえ)さんです。

放送時間

BSプレミアム
初回放送:2021年2月19日(金)19:30~20:00
再放送 :2021年2月27日(土)06:45〜、6月18日(金)19:30~、6月26日(土)06:45〜
    :2021年7月2日(金)12:30~
BS4K
初回放送:2021年2月19日(金)19:30~20:00
再放送 :2021年2月22日(月)16:00〜、2月26日(金)09:00〜、6月18日(金)19:30~
    :2021年6月26日(土)06:45〜、7月2日(金)12:30~

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美の壺 猫 はこちらをどうぞ!

【美の壺】魅惑の相棒 猫 File 527 で紹介された場所はどこ?/草刈正雄 木村多江
NHK 美の壺「魅惑の相棒 猫」File 527(2021年2月12日放送)。出演は草刈正雄さん、語りは木村多江さん。動物学者 山根明弘さんの猫研究と猫の目、漫画家ヤマザキマリさんの猫 ベレンと猫の絵、歌川国芳の猫飼好五拾三疋、写真家 沖昌之さんの猫島撮影、山種美術館 竹内栖鳳「班猫」、鳥毛清さんの漆芸の猫描画を紹介。

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【美の壺】カカオの誘惑 チョコレート File 490 で紹介された場所はどこ?/草刈正雄 木村多江
NHK 美の壺「カカオの誘惑 チョコレート」File 490(2019年11月15日放送)。出演は草刈正雄さん、語りは木村多江さん。ミニマルのビーントゥーバー、三枝俊介さんのボンボンショコラ、カレボーのルビーチョコレート、水野直己さんのチョコレート、亀屋良長の鳥羽玉CACAO、須藤銀雅さんのBAR専用チョコレートを紹介

美の壺 伝統を味わう 蕎麦(そば) File 528 内容

番組予告

▽のどごしを追求した名人が作る「二八蕎麦(そば)」。その技とは?!
▽江戸の食文化に通じた落語家ならではの、味わい方!
▽出雲蕎麦(そば)に衝撃を受けた職人が極めた、「挽きぐるみ」の十割蕎麦(そば)!
▽究極の白さ!繊細で革新的な十割の「更科蕎麦(そば)」
▽長野で受け継がれる、竹かごでいただく「とうじそば」
▽蕎麦猪口(そばちょこ)500個集めたコレクターの、おもてなしとは?!

プロローグ

お蕎麦を食べている草刈さんの前に突然現れたご先祖様。(註:草刈家には度々ご先祖様の亡霊?が登場します。何度も登場しているので草刈さんも慣れてしまって驚きません。草刈正雄さんの2役です)
蕎麦が食べたいと蕎麦打ち道具を持ってきたご先祖様。草刈さんは「面倒なことになったな…」とちょっと困った様子。

そば打ち道具一式が揃ったそば打ちセット。

そば打ち道具一式 フルイ・粉ホーキ・そば粉セット
オフィス木村 it21
¥13,400(2021/08/26 08:01時点)

美の壺 一、のどごし:二八で味わう、しなやかさ

ひとつめのツボは のどごし:二八で味わう、しなやかさ

柳家小満んさん / 上野 藪そば / 二八蕎麦

江戸の食文化に通じたベテラン落語家 柳家小満ん(やなぎや こまん)さん。
小満んさんの行きつけの蕎麦屋は明治25年創業の老舗 上野 藪そば(うえの やぶそば)。決まって頼むのが せいろ です。蕎麦粉8割小麦粉2割の 二八蕎麦(にはちそば)です。

最初はね薬味なしで蕎麦を味わいたいという小満んさん。お蕎麦は噛まない、噛んだらまずくなっちゃう、とのどを通る時の感触「のどごし」が蕎麦の魅力だといいます。

安土桃山時代に寺の精進料理として振る舞われていたとされる蕎麦。当時は鮮度が落ちるとつながりにくい十割の蕎麦でした。
江戸初期に広まったのが小麦粉を2割混ぜてつなげる技術。より細くのどごしが良くなり庶民の間で大流行しました。

江戸は蕎麦屋がたくさんあり、「ちょいと入って、ちょいと手繰る」と言われたほどさっと食べていたのだとか。ざるそばは「三箸半」というほどの盛り方だったそうです。江戸時代の軽食、ファーストフードだったのですね。

気になるお値段は せいろう(ざる)¥836 です。

名前上野 藪そば(うえの やぶそば)
住所東京都台東区上野6-9-16
営業時間木〜火:11:30〜21:00
定休日水曜
季刊蕎麦春秋 Vol.53 「東京二八そば」徹底検証!
リベラルタイム出版社
¥700(2021/08/26 08:01時点)

宮本晨一郎さん / 藪蕎麦 宮本 / 二八蕎麦

静岡県島田市(しずおかけん しまだし)の 藪蕎麦 宮本(やぶそば みやもと)は「当代きっての のどごしのいい蕎麦が味わえる」と通の間で評判の店。
店主はこの道65年の 宮本晨一郎(みやもと しんいちろう)さん。1941年静岡生まれ、東京の老舗「池之端藪蕎麦」で修業した後に30歳で独立しました。

宮本さんが追求する二八蕎麦はつるっと滑らか。心地いいのどごしのあとに蕎麦の豊かな風味が広がります。
大切なのは蕎麦の実の水分を飛ばさないこと。乾燥すると香り成分が失われてしまいます。
石臼を1分間に15回転という低速で挽き、しっとりときめ細かな粒子に仕上げます。
収穫時期や天候によっても状態が変化する蕎麦粉。その日の湿り具合を何度も触って確かめます。
小麦粉を2割加えた蕎麦粉をふるいで漉し粒の大きさをそろえます。

蕎麦打ちの要が 水回し(みずまわし)。水の量が少ないと表面がざらつき、多いとコシのない蕎麦になるため、粉の一粒一粒に均一に水が行き渡るように混ぜる匠の技。指先で硬いか軟らかいか大体分かるといいます。水を何合というレシピは無く、全て手の感覚。

表面が滑らかにしっとりとつやが出るまで練っていきます。
「蕎麦は生き物」と語る宮本さん。その時によって全然違ってくるため常に真剣勝負で挑みます。
生地を伸ばしていくとシルクの布のような滑らかさに。
生地を駒板に沿わせて切りそろえます。包丁の重さを使い垂直に切り落とすとまっすぐな断面に。きめ細かく滑らかな蕎麦が完成しました。

出来上がった蕎麦はテカテカ光っています。お客さんもツヤがあると評判です。
のどごしを追求して生まれたつややかな蕎麦。二八の伝統の姿があります。

気になるお値段は ざるそば ¥1,100(税込)、天ざる ¥2,750(税込)。

名前藪蕎麦 宮本(やぶそば みやもと)
住所静岡県島田市船木253-7
営業時間火〜日:11:30〜14:00
定休日月曜
東京近郊 極上蕎麦
リベラルタイム出版社
¥750(2021/08/26 08:01時点)

美の壺 二、風合い:こだわりつらぬく 黒と白

ふたつめのツボは 風合い:こだわりつらぬく 黒と白

山中将道さん / 姫のそば ゆかり庵 / 横田小そば

島根県出雲地方(しまねけん いずもちほう)には幕府や将軍家に献上した蕎麦の実 横田小そば(よこたこそば)といわれる在来品種があります。
一般的な蕎麦の実に比べると粒が小さく香りと甘みが強いのが特徴。蕎麦粉十割の太打ちにして味わうのが出雲地方の伝統です。

奥出雲町の稲田神社内で 姫のそば ゆかり庵(ひめのそば ゆかりあん)を営む 山中将道(やまなかまさみち)さん。
初めて出雲の蕎麦を食べた時はこんなに美味しい蕎麦があるのかと衝撃だったそうです。濃厚な味、強い香り、今まで食べてきた蕎麦とはまるで違っていました。
出雲で蕎麦を食べたのがきっかけで、横田小そばを自ら育て打ちたいという思いに駆られ、7年前に広島から移住してきた山中さん。
ゆかり庵農園で自家栽培した横田小そばで手打ち蕎麦を作っています。

山中さんがこだわるのは製粉作業。殻ごと挽く 挽きぐるみ(ひきぐるみ)という方法で香りを最大限に引き出します。歯ごたえのある食感と濃厚な味わいを感じてもらうため粗挽きにしています。
外側の殻は取り除き、香りが強い甘皮は残します。少し黒っぽい蕎麦粉。殻の甘皮の部分がちょこちょこ入ってたりする穀物の旨味が味わえるところが魅力。

生地は太い幅に切り、噛みごたえのある麺に。割子(わりご)という器に盛りつけて3段に重ねるのが伝統です。
野趣あふれる味わいの出雲の蕎麦。噛み締めると香りが口の中に広がります。

気になるお値段は 割子そば 780円、在来種・横田小そばの割子そば 930円。

名前姫のそば ゆかり庵(ひめのそば ゆかりあん)
住所島根県仁多郡奥出雲町稲原2128-1 稲田神社内
WEBhttps://www.facebook.com/himenosobayukarian/
営業時間水〜月:11:00〜14:30
定休日火曜・第3水曜
本田商店 出雲そば 180g×6袋セット
本田商店
¥1,789 (¥298 / 袋)(2021/06/17 13:05時点)

根本忠明さん / 蕎遊庵 / 更科生一本

栃木県足利市(とちぎけん あしかがし)、機神山(はたがみやま)の中腹に店を構える蕎麦屋 蕎遊庵(きょうゆうあん)。店主は 根本忠明(ねもと ただあき)さん。
連日訪れる大勢の客さんのお目当ては真っ白な 更科蕎麦(さらしなそば)。この店で出すのは蕎麦粉十割の 更科生一本(さらしなきいっぽん)と呼ばれる珍しい蕎麦です。

蕎麦の実の真ん中から取れる 更科粉(さらしなこ)。デンプン質が多いため色は白く上品な甘みが特徴。
タンパク質が少なく粘りがないため繋がる力は弱く小麦粉を混ぜるのが一般的ですが、根本さんは十割に挑戦してきました。

更科粉の粒度が細かいので生一本(十割)で仕上げると硬くなってしまいます。更科粉の持ち味を生かししなやかさを出すには、より細く仕上げることが大切だと考えた根本さん。
更科十割の蕎麦を作るためになんと麺棒作りから始めました。
棒を削り出し、漆を塗り重ねて、アワビの貝殻を砕いて粉末にしたものをかけて表面に凹凸をつけます。更に4回漆を塗り重ね完成。
細かな凹凸がついた根本さんオリジナルのエンボス加工麺棒です。

十割の更科を作り始めた当初は現在の2倍の太さが限界だったといいます。より細く打つために試行錯誤を重ねて8年前から自作したのがこの麺棒。
凹凸が生地に食い込むことで細い蕎麦を打つことが可能になりました。
不規則な凸凹が生地に付き、凹凸による伸縮性のため茹でる時も切れにくくなっています。

ここから0.5ミリの幅で切り揃えていきます。麺棒の自作だけで驚いていたのですが、ブログを拝見すると蕎麦打ち包丁まで自作。石臼も木鉢も自作。道具から作ってしまったのですね。
究極の繊細さで仕上げられた十割の更科蕎麦。一本一本が透き通るように光り輝く美しさ。喉越しの良い軽やかな舌触り、ほのかな甘みが広がります。

お客さんが「わあ!」とか「すごくきれい」と言ってくださる。
麺そのものの風味と舌触り、のどごしを楽しむ蕎麦だと思います、と根本さん。

気になるお値段は さらしな生一本 750円です。

名前蕎遊庵(きょうゆうあん)
住所栃木県足利市西宮町2549
WEBhttps://www.kyouyuuan.com/
営業時間水〜月:11:00〜13:30
定休日火曜
山本かじの 信州更科十割そば 180g×5袋
山本かじの
¥2,300 (¥460 / 袋)(2021/06/17 12:54時点)
山本かじの 十割そば 180g×5袋
山本かじの
¥1,999 (¥400 / 袋)(2021/06/17 12:55時点)

美の壺 三、もてなし:趣向を凝らし振る舞う

最後のツボは もてなし:趣向を凝らし振る舞う

池田義寿さん / 手打ちそば 福伝 / とうじそば

長野県松本市 の標高約1,100mにある 奈川(ながわ)地区。かつては米が育たなかった山あいの地域で蕎麦が人々の命を繋いできました。

この地の伝統料理が とうじそば。竹かごに蕎麦を「投じ(とうじ)」て湯がくことから名付けられました。
紹介されたのは 手打ちそば 福伝 (てうちそば ふくでん)を営む 池田義寿(いけだよしじ)さん。奈川で生まれ育った池田さん、母親がお嫁に来て蕎麦を習って人が集まった時に蕎麦を打つ姿を子供の頃から見てきました。

蕎麦と一緒に出されるのは鍋にたっぷり入ったつゆ。
昔ながらの甘めのつゆに鴨肉や鶏肉、きのこや油揚げ山菜やネギなどの地元の食材が入っています。
奈川は標高が高く霧が発生しやすい気候。蕎麦は甘みと香りが強く育ちます。

池田さんが実家でとうじそばを振る舞うところを見せていただきました。
竹かごで湯がくのは蕎麦のコシと香りを損なわずに手早くつゆと絡める工夫。昔からめでたい日や来客の時各家庭がそれぞれの食べ方でもてなしました。

気になるお値段は とうじそば(1人前)1,400円 です。

名前手打ちそば 福伝 (てうちそば ふくでん)
住所長野県松本市奈川4233
WEBhttps://visitmatsumoto.com/spot/そば処-福伝
営業時間木〜火:10:30〜18:00
定休日水曜、正月
信州戸隠そば 本十割 半生 110g×6
信州戸隠そば
¥3,240(2021/06/17 12:39時点)

笠川晢さん / おだわらそばくらぶ 代表・蕎麦猪口収集家 / 蕎麦猪口

蕎麦といえば欠かせないのが 蕎麦猪口(そばちょこ)江戸時代よりさまざまなものが使われてきました。
紹介されていたのは蕎麦打ちサークル「おだわらそばくらぶ」代表で蕎麦猪口収集家の 笠川晢(かさかわ ひかる)さん。
外資の商社に勤務していた笠川さん。残業も無い仕事で、余暇に何か趣味をと考え45年前に蕎麦打ちを始めました。蕎麦打ちを始めてからは蕎麦猪口にも興味が出て、30代の頃に工芸店で1つ購入して以来好みのものを見つけては集めて今では全部で約500個ほども収集。
また蕎麦打ちサークル「おだわらそばくらぶ」の代表も務め、お気に入りの蕎麦猪口で家族や友人に振る舞うのが一番の喜びだといいます。

有田焼 波佐見焼 そば猪口

有田焼や砥部焼の唐草模様。古代オリエントを起源として日本に伝わった文様に壮大な歴史を感じると笠川さん。
お客さんが来た時に活躍するのは季節に合わせた模様。氷雨の文様は冬はもちろん夏にも出して涼を演出。
文字をあしらった蕎麦猪口はお祝いの言葉をさりげなく蕎麦猪口に託すこともあります。

妻の 笠川光江(かさかわみつえ)さんは「どうしてこんなにたくさん必要なのかないるのかなと思いましたけど、今は楽しいですね見てまして」と蕎麦猪口だけではもったいなくてコーヒーや紅茶やほうじ茶も入れたりして楽しんでいます。
毎回違った蕎麦猪口を使うと楽しそうですね。

笠川さんは神奈川県小田原市で蕎麦打ちワークショップを主催されています。
気になるお値段は1人 3,300円〜。

名前笠川晢(かさかわ ひかる)
住所神奈川県小田原市
WEBhttps://tabica.jp/travels/165

蕎麦猪口にも湯呑みや小鉢にも。モダンな美濃焼の器。

美濃焼 蕎麦猪口
食器専門店テーブルウェアイースト
¥ 385(2021/06/17 12:28時点)

エピローグ

結局草刈さんとご先祖さまは一緒に蕎麦打ち。
大成功して気を良くした草刈さんは「出しますか?家族経営の店「草刈庵」」と誘いますが、ご先祖さまは断り、蕎麦打ち道具を置いて帰っていきました。

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音楽 BGM

ジャズの名曲が流れる美の壺。番組BGMファンもいらっしゃるのではないでしょうか。
オープニング曲と番組内挿入曲をまとめましたので参考にどうぞ。リンク先で試聴できます。

オープニングテーマ

オープニングテーマArt Blakey And The Messengers(アート・ブレイキー&ザ・ジャズ・メッセンジャーズ)の名曲「Moanin’」。ジャズドラマー アート・ブレイキーが1958年に発表した同名のアルバムに収録されています。作曲はピアニストの Bobby Timmons(ボビー・ティモンズ)。

番組内 楽曲

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