【美の壺】作り方にもミソがある 味噌 File 535 で紹介された場所はどこ?/草刈正雄 木村多江

美の壺

NHK「美の壺(びのつぼ)」は普段使いの器から家具、着物、料理、建築に至るまで、衣食住、人の暮らしを彩ってきた美のアイテムを解説してくれる番組。紹介されたものは何?場所はどこ?出演は誰?どこで買える?と興味津々。
そんな気になる「美の壺・美術の鑑賞マニュアル」を詳しく調べてみました。最後に番組内の音楽もまとめてあります。
美の壺「作り方にもミソがある 味噌(みそ)」File 535
出演は俳優の 草刈正雄(くさかり まさお)さん、ナレーション(語り)は女優の 木村多江(きむら たえ)さん、ゲストは 親戚の叔母さん役で登場した女優の 藤田弓子(ふじた ゆみこ)さんです。

放送時間

BSプレミアム
初回放送:2021年4月16日(金)19:30~20:00
再放送 :2021年4月24日(土)06:45〜、4月30日(金)12:30~
BS4K
初回放送:2021年4月16日(金)19:30~20:00
再放送 :2021年4月24日(土)06:45〜、4月30日(金)12:30~

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【美の壺】奇跡の琥珀(こはく)色 ウイスキー File 536 で紹介された場所はどこ?/草刈正雄 木村多江
NHK 美の壺「奇跡の琥珀(こはく)色 ウイスキー」File 536(2021年4月23日放送)。出演は草刈正雄さん、語りは木村多江さん。ミズナラカスクの篠崎喜好さん、ニッカウヰスキー余市蒸溜所のポットスチル、マルス信州蒸溜所のブレンド作業、ベンチャーウイスキーのミズナラ樽、厚岸蒸溜所、コレクターの山岡秀雄さんを紹介。

美の壺 2021年度バックナンバー はこちらをどうぞ!

【美の壺】2021年度バックナンバー 放送日時と出演者まとめ /草刈正雄 木村多江
NHK「美の壺」2021年度(2021年4月-2022年3月)の番組バックナンバーと放送日時まとめ。出演は草刈正雄さん、語りは木村多江さん。ゲスト出演者、紹介されたお店などをリストにしています。随時更新中。

美の壺 作り方にもミソがある 味噌 File 535 内容

番組予告

▽大豆と塩と麹だけからできる神秘の味噌。
▽手前みその言葉通り、全国の蔵元自慢の味は、香りも色も千差万別。
▽はんなり甘い京都の白味噌に、豆麹で作る八丁味噌は緑と黒の不思議な世界。
▽更に木桶や蔵に棲みつく微生物の働きで味噌は旨さを増していく。
▽個性派の味噌汁からぐつぐつ煮込む土手焼き、フランス人シェフの味噌の日仏料理まで、世界に誇る日本の食文化・味噌の奥深さを一挙紹介。これを見れば納得です!

プロローグ

草刈邸に叔母さんからふるさとのお味噌が送られてきました。
懐かしい、いい匂いのお味噌。草刈さんはどんな料理をつくるのでしょう。

美の壺 一、活:熱い思いに育まれ

ひとつめのツボは 活:熱い思いに育まれ

蔵代味噌 / 味噌専門店

冒頭に紹介されていた 京都市中京区 の味噌専門店 蔵代味噌(くらだいみそ)。全国の蔵元の味噌を量り売りで提供。味噌がアイスクリームのようにスタイリッシュ並びます。
代表の 土屋勇蔵(つちや ゆうぞう)さんの祖父の代までは味噌を製造していたそうですが、第2次世界大戦で工場と販売店が焼失。戦後に味噌専門問屋として再出発しました。社名変更し、現在は味噌卸の大手会社 株式会社ジャポニックス として卸業だけでなく情報発信や小売も展開しています。。
紹介されていたお洒落なショップは2018年10月に京都 烏丸御池近くにオープン。32種類+ブレンド味噌4種類の計36種類を取り扱っています。

最近は おうちごはんの時間が増え、ふるさとの味噌を食べたいという人などが味見をしながらお気に入りを見つけていくそうです。

味噌のもとは大豆、塩、麹の3つだけ。麹には米・麦・豆などがありその種類や使う量によって味噌の味も香りも千差万別です。味噌蔵は全国に約900軒あるといい、それぞれ味も風味も違っている、まだまま可能性を秘めた食材です。

名前蔵代味噌(くらだいみそ)
住所京都府京都市中京区堀之上町106
WEBhttps://www.kuradai-miso.com/
営業時間月火水金:11:30〜17:30、土日:11:30〜18:00
定休日木曜

岩木みさき さん / 料理研究家 / 味噌汁

みその教科書 / 岩木みさき

お味噌汁を披露してくれたのは料理研究家 岩木みさき(いわき みさき)さん。1988年、神奈川県出身。10代の頃に拒食症・過食症・ひどい肌荒れに悩み、食生活を見直し改善に成功。食生活を改善する過程で味噌汁を一杯飲むとすごく元気が出ることを経験し、味噌に興味を持ち研究するようになりました。
現在は実践料理研究家・みそ探訪家として料理教室 misa-kitchen(みさキッチン)を主催し、雑誌やテレビなどのメディアでも活躍中。また各地のみそ蔵を探訪しています。

岩木みさきさんは毎朝違う色とりどりの味噌汁を作り、インターネットで味噌汁とごはんの写真を配信。鮮やかで気分も上がる味噌汁は大きな反響を呼んでいます。
ラディッシュを入れたサラダ感覚の味噌汁「ラディッシュ入りサラダみそ汁」、朝の定番ベーコンエッグのスタミナ味噌汁「ベーコンエッグ味噌汁」、など豊富なバリエーション。

岩木さんの自宅の冷蔵庫は丸ごと味噌でいっぱい。全国の蔵元から集めに集めた味噌、151種類。
時間を見つけては夜行バスに乗って一軒一軒蔵を訪ね歩きました。作り方など教えを乞う中で味噌の奥深さと作り手の情熱を知るようになった岩木さん。最近は自家製味噌も作るようになりました。

名前岩木みさき(いわき みさき)
WEBhttps://www.misa-kitchen.jp/

岩木みさきさんの著書。

みその教科書 / 岩木みさき
エクスナレッジ
¥1,760(2021/04/21 21:48時点)

石井康介さん / 石井味噌 / 信州三年味噌

全国の味噌のおよそ半分を生産する長野県。信州味噌(しんしゅうみそ)の名前で知られています。
松本市にある味噌蔵 石井味噌(いしいみそ)は慶応4年(1868年)創業の老舗。信州三年味噌(しんしゅうさんねんみそ)と呼ばれる昔ながらの天然醸造の製法で、3年間熟成させた味噌を作っています。
現在の当主は六代目 石井康介(いしい こうすけ)さん。味噌蔵は見学ができます。

仕込みは早春、桃の花の咲く頃に始まります。
人がすっぽり入るほど大きな昔ながらの杉の木桶で味噌をゆっくり熟成させるのがこの蔵のこだわり。
味噌の原料の大豆を蒸して柔らかく潰します。潰した大豆はすのこの上で一晩ゆっくり寝かせます。
蔵や木桶に昔から住み着いている 麹菌(こうじきん)や 乳酸菌(にゅうさんきん)。それが豆の表面に付着し蔵独特の味噌の味になるのです。

微生物の働きに加え、欠かせないのが作り手のこまやかな気配り。
紹介されていたのは 麹室(こうじむろ)で 米麹(こめこうじ)をつくる工程。蒸した米に種麹をまんべんなく振りかけ、麹が活発に生育する温度や湿度になるように調整。
温度が低い時は毛布をかけて温めて、高くなると風を送って冷まします。手をかけ子どものように育てます。

味噌は一晩寝かせた大豆と手塩にかけた米麹を入れ熟成を待ちます。
木桶の中で暑い夏と寒い冬を越していく味噌。蔵には仕込みされた順に木桶が並べられています。
耳を澄ますとプチプチと音がするのは酵母菌や乳酸菌などの微生物が働いてくれている証。それぞれの桶には味噌の成長記録が記されています。

9月に行うのが 天地返し(てんちがえし)。木桶を替えて味噌の上下を入れ替え、酸素をまんべんなく補給し微生物の働きを活発にすることが目的。
こちらの味噌蔵では仕込み蔵→二年蔵→三年蔵へ味噌を移し替えているそうです。手間暇かけて大切に作られたお味噌、食べてみたいですね。

名前石井味噌(いしいみそ)
住所長野県松本市埋橋 1-8-1
WEBhttps://ishiimiso.com/
営業時間8:00〜17:00
定休日不定休

石井味噌の三年味噌を使用したねぎ味噌。

石井味噌 三年味噌使用のねぎ味噌
井上百貨店
¥ 756(2021/04/22 15:16時点)

美の壺 二、黒:時が醸す味わい

ふたつめのツボは 黒:時が醸す味わい

喜邑定彦さん / 島正 / どて焼き

名古屋名物 どて焼き(どてやき)の名店と紹介されていたのは昭和24年(1949年)創業の 島正(しましょう)。店主の 喜邑定彦(きむら さだひこ)さんは3代目と紹介されていましたが、屋台から始めた定彦さんの父・信彦さんが初代、定彦さんは2代目、息子の竜治さんが3代目のようです。

どて焼き は名古屋地方独特の濃い豆味噌でおでんのようにぐつぐつ煮込みます。
喜邑定彦さんは毎日鍋の前に陣取り、どて焼きを仕込みます。使うのは真っ黒な元祖 八丁味噌(はっちょうみそ)。豆味噌の中でも最も熟成した濃厚で複雑な味が特徴で、煮込めば煮込むほどうまみが増します。
八丁味噌の味を存分に生かすため、豆腐やこんにゃくなど種は主張しないものを選んでいます。
創業から変わらないように見えますが、食材は良いものになっているし、味付けも微妙に変えていっているのだとか。

一番人気は何といっても大根。10日以上もかけて仕込んでいます。
口当たりをよくするため大根の皮は惜しげもなく厚く剥き繊維部分を取り除きます。
八丁味噌にざらめを加えた特製だれを投入。1日煮込んでは冷ましその繰り返しを7日間。
大根の中心にまで味がムラなくしみ込んでいきます。

喜邑さんの作る土手焼きは丸、三角、四角、と幾何学的な形。大根は何日煮ても煮崩れすることなくどれも同じ大きさの真ん丸。きりっと角の立った円柱形です。
喜邑さんが半生をかけて追求したこだわりの形。簡単そうに見えて至難の業。
まん丸で角が立って中まで染みて、失敗しながらできあがった どて焼きです。

名前島正(しましょう)
住所愛知県名古屋市中区栄2-1-19
WEBhttp://shimasho.biz/
営業時間月〜金:17:00〜22:00
定休日土曜・日曜・祝日
まるや 八丁味噌 500g
まるや
¥1,200 (¥2 / グラム)(2021/04/22 22:42時点)

カクキュー / 味噌蔵 / 八丁味噌

愛知県岡崎市 の街のシンボルは 岡崎城(おかざきじょう)。徳川家康が生まれた城です。
岡崎城から8丁(約870m)離れた 八丁村(現・八帖町)で作られたため 八丁味噌(はっちょうみそ)。矢作川(はやぎがわ)の舟運と旧東海道が交わる物流の要所。江戸時代には舟運を利用して原料の塩や大豆を調達し、出来あがった味噌を出荷していました。
旧東海道沿いに今も残る2軒の味噌蔵、カクキューまるや が昔ながらの味を守っています。番組で紹介されていたのは カクキュー。創業正保2年(1645年)の老舗。味噌蔵は見学ができます。

八丁味噌は 大豆(だいず)100%の味噌。豆が命の味噌のため、丸々とした粒よりだけが選ばれます。
蒸した大豆に 種麹(たねこうじ)をまぶし 麹室(こうじむろ)へ。原料の大豆すべてを 豆麹(まめこうじ)に変えていきます。
数日すると緑の麹菌が一面を覆い尽くして緑の 豆麹 となり不思議な風景。緑からどうしてあの真っ黒な味噌になっていくのか本当に神秘的。

豆麹に塩を入れ、じっくり熟成させることで独特の苦みや渋みが加わります。
巨大な木桶 1つの中には6tの味噌が入り、その上にピラミッドのように石を載せて寝かせます。
八丁味噌の特徴はきわめて熟成期間が長いこと。最低2年は重しをして寝かせるといいます。
蔵人の 清水洋 さんたち熟練の職人4人がかりで石を積む昔ながらの製法。城の石垣を造る時の伝統的な手法に倣い、石の重心を中心に向けて積み上げます。

昔から使われている石は近くを流れる矢作川の河原の石。水に洗われ角が取れて丸くなっています。
石積みの堅ろうさはコンクリートに勝るとも劣らないと言われていて、今まで地震で崩れたことがないのが自慢。
2時間に渡りおよそ350個、3tの石が円すい形の山を作ります。

名前カクキュー
住所愛知県岡崎市八帖町字往還通69
WEBhttps://www.kakukyu.jp/
営業時間9:00〜17:00
定休日不定休

カクキューの八丁味噌。

カクキュー 八丁味噌 300g
八丁味噌
¥670 (¥2 / g)(2021/04/22 22:36時点)

まるや / 味噌蔵 / 八丁味噌

番組ではちらりと外観が映っただけでしたが、旧東海道沿いに残る2軒の味噌蔵のもう1軒は まるや。創業は延元2年(1337年)、680年以上の歴史を誇る味噌蔵です。

こちらの味噌蔵も木桶にピラミッドのように石を積み上げています。
味噌蔵は見学ができます。

名前まるや
住所愛知県岡崎市八帖町往還通52
WEBhttps://www.8miso.co.jp/
営業時間9:00〜16:15
定休日不定休

まるや の八丁味噌。

まるや 八丁味噌 400g
まるや八丁味噌
¥810(2021/04/22 22:38時点)

永山久夫さん / 食文化史研究家 / 武士の即席味噌汁

武士のメシ / 永山久夫

八丁味噌 をこよなく愛したのが岡崎城で生まれた 徳川家康。75歳の長寿を全うしたのは八丁味噌のおかげとも言われています。

食文化史研究家 永山久夫(ながやま ひさお)さんが教えてくれたのは足軽たちが兵糧にしたという芋の茎を味噌で煮て乾燥させ縄のように編んだもの。
お湯を入れると即席味噌汁になります。

永山久夫さんの著書。

徳川ごはん / 永山久夫
mores出版
¥1,980(2021/04/22 22:34時点)

美の壺 三、白:雅な味わい

最後のツボは 白:雅な味わい

中村軒 / 和菓子屋 / 白味噌ぞうに

京都で人気の甘味どころ 中村軒(なかむらけん)。紹介されていた京都市上京区の北野茶店は2021年3月31日に閉店しました。桂離宮南側にある本店は営業中。

京のみやびな文化に育まれその白さと甘さを最大限に生かした 白味噌(しろみそ)。
毎年11月〜2月の冬の限定メニューが白味噌を使った雑煮 白味噌雑煮(しろみそぞうに)です。
具材は真っ白い丸餅と里芋、そこに白味噌仕立ての汁を注ぎます。とても上品な味。

名前中村軒(なかむらけん)
住所京都府京都市西京区桂浅原町61
WEBhttps://www.nakamuraken.co.jp/
営業時間木〜火:[販売]8:30~17:30 [茶店] 10:00~17:00L.O.
定休日水曜

片山秋雄さん / 片山商店 / 白味噌

京都府亀岡市の味噌蔵 片山商店(かたやましょうてん)。蔵元代表の 片山秋雄(かたやま あきお)さんは白味噌作り70年の名人。京都丹波の白味噌 京丹味噌 を天然木樽熟成で作っています。

白味噌の白さと甘さを生み出すのが 米麹(こめこうじ)。いかに良い麹を作るかが最も大切なこと。普通の味噌の3倍は使うといいます。
毎朝出来たての麹をチェック。指先からふわりと飛ぶ胞子。片山さん会心の麹ができています。
麹菌が米の外側を覆いさらに中にも入ることで理想的な米麹となります。
米に花と書いて (こうじ)、まさに純白の花が咲いています。

加える 大豆(だいず)は蒸さずに煮て味噌を白く仕上げます。
白味噌の決め手はスピード。豆が煮えたら麹も一緒に仕込むと一番の旨味が出るのだとか。
仕込みも早ければ熟成期間もごく僅か。3週間ほどで出来上がります。

名前片山商店(かたやましょうてん)
住所京都府亀岡市大井町並河3-8-11
WEBhttp://www.kyotanmiso.jp/

ドミニク・コルビさん / フレンチ割烹 / フレンチと味噌

東京・新橋 にある フレンチ割烹 ドミニク・コルビ のオーナーシェフ フランス人の ドミニク・コルビ(Dominique Corby)さん。1965年パリ生まれ、15歳で料理の道へ。パリの ラ・トゥール・ダルジャン の副料理長を務め、1994年にホテルニューオータニ東京 内 ラ・トゥール・ダルジャン の総料理長として来日してから26年間滞在。2015年に フレンチ割烹 ドミニク・コルビ をオープンしました。
NHK「あさイチ」などテレビや雑誌でもご活躍中です。

ドミニクさんが作り出すのは日本の調味料やだし文化を取り入れた フレンチ割烹(フレンチかっぽう)という新しいジャンルのヘルシーな料理。フランスの食材を使い、日本のお味噌やしょうゆやわさびでソースをつくるなど、フランス料理と日本料理を独自にミックスしたオリジナル料理。

フランスから届いたのは春の訪れを告げる ホワイトアスパラ。ソース作りには卵の黄身に刻んだエシャロット、ビネガー。ここに白味噌を加えます。
アスパラの白い肌とみずみずしい香りを生かすためです。味噌の魅力は日本の旨味だと語るコルビさん。白味噌がフレンチに新しい風を吹き込みます。

さらにもう一つ京都の白味噌の雑煮をリスペクトしたという 白味噌とかぼちゃ、グリーンピースのムース。白味噌を使ったムースその下にかぼちゃやグリーンピースの鮮やかな色が映えます。
白味噌とフランスのおしゃれな気分が楽しめる一品に。

コルビさんは3年前から 味噌作り に挑戦。豆はフランスのレンズ豆を使っています。
豆と麹と塩を混ぜ、空気を抜くために木桶に投げつけて入れます。味噌が完成するのは8か月後。
自然の不思議な力に操られて生まれる味噌。世界に誇る日本の食文化です。

名前フレンチ割烹 ドミニク・コルビ(Dominique Corby)
住所東京都港区新橋2-15-13
WEBhttps://dominique-corby.com/
電話番号03-6457-9934
営業時間17:00〜25:00
定休日不定休
味噌手作りセット 4kg用
百川味噌㈱
¥2,498 (¥1 / g)(2021/04/23 03:03時点)

エピローグ

味噌を使った料理に悩んでいた草刈さんの元へ、タイミングよく叔母さんが来てくれました。お味噌汁におにぎりを作ってもらって大満足。

U-NEXT でNHKの動画配信サービス NHKオンデマンド を視聴可能。美の壺 のバックナンバーも見逃し配信中。なつぞら などの朝ドラや 青天を衝け などの大河ドラマの新旧名作を一気見できます。U-NEXTは初回31日間無料トライアル。NHKオンデマンド は別料金ですが、もらえる600ポイントで購入できます。

音楽 BGM

ジャズの名曲が流れる美の壺。番組BGMファンもいらっしゃるのではないでしょうか。
オープニング曲と番組内挿入曲をまとめましたので参考にどうぞ。リンク先で試聴できます。

オープニングテーマ

オープニングテーマArt Blakey And The Messengers(アート・ブレイキー&ザ・ジャズ・メッセンジャーズ)の名曲「Moanin’」。ジャズドラマー アート・ブレイキーが1958年に発表した同名のアルバムに収録されています。作曲はピアニストの Bobby Timmons(ボビー・ティモンズ)。

番組内 楽曲

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【美の壺】2021年度バックナンバー 放送日時と出演者まとめ /草刈正雄 木村多江
NHK「美の壺」2021年度(2021年4月-2022年3月)の番組バックナンバーと放送日時まとめ。出演は草刈正雄さん、語りは木村多江さん。ゲスト出演者、紹介されたお店などをリストにしています。随時更新中。

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【美の壺】2020年度バックナンバー 放送日時と出演者まとめ /草刈正雄 木村多江
NHK「美の壺」2020年度(2020年4月-2021年3月)の番組バックナンバーと放送日時まとめ。出演は草刈正雄さん、語りは木村多江さん。ゲスト出演者、紹介されたお店などをリストにしています。随時更新中。

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