【美の壺】和食の原点 ごはん File 529 で紹介された場所はどこ?/草刈正雄 木村多江

美の壺

NHK「美の壺(びのつぼ)」は普段使いの器から家具、着物、料理、建築に至るまで、衣食住、人の暮らしを彩ってきた美のアイテムを解説してくれる番組。紹介されたものは何?場所はどこ?出演は誰?どこで買える?と興味津々。
そんな気になる「美の壺・美術の鑑賞マニュアル」を詳しく調べてみました。最後に番組内の音楽もまとめてあります。
美の壺「和食の原点 ごはん」File 529
出演は俳優の 草刈正雄(くさかり まさお)さん、ナレーション(語り)は俳優の 木村多江(きむら たえ)さんです。

放送時間

BSプレミアム
初回放送:2021年3月5日(金)19:30~20:00
再放送 :2021年3月13日(土)06:45〜
BS4K
初回放送:2021年3月5日(金)19:30~20:00
再放送 :2021年3月8日(月)16:00〜、3月12日(金)09:00〜

U-NEXT でNHKの動画配信サービス NHKオンデマンド を視聴可能。美の壺 のバックナンバーも見逃し配信中。なつぞら などの朝ドラや 青天を衝け などの大河ドラマの新旧名作を一気見できます。U-NEXTは初回31日間無料トライアル。NHKオンデマンド は別料金ですが、もらえる600ポイントで購入できます。

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【美の壺】伝統を味わう 蕎麦(そば)File 528 で紹介された場所はどこ?/草刈正雄 木村多江
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【美の壺】2021年度バックナンバー 放送日時と出演者まとめ /草刈正雄 木村多江
NHK「美の壺」2021年度(2021年4月-2022年3月)の番組バックナンバーと放送日時まとめ。出演は草刈正雄さん、語りは木村多江さん。ゲスト出演者、紹介されたお店などをリストにしています。随時更新中。

美の壺 和食の原点 ごはん File 529 内容

番組予告

▽ふっくらつやつや、白いごはん!
▽「もっちり」から「しっかり」まで、好みに合う米と炊飯道具を専門店が提案!
▽近茶流・柳原尚之さんが披露する、極上ごはんの炊き方!
▽料理研究家・有元葉子さんが提唱。おいしいごはんの秘訣は「おひつ」にあり!
▽秋田杉と竹で作る、伝統のおひつの職人技。
▽鎌倉の寺で受け継がれる粥(かゆ)
▽奈良県吉野郡の旅館では、かまど炊きの香ばしいごはんでおもてなし!

プロローグ

草刈さんが見つけてきたのは草刈家に代々伝わる特別なごはんの炊き方を記した秘伝書「草刈家秘伝炊飯之奥義書」。
今日はこれでスペシャルなごはんを頂くぞ!と張り切っています。

美の壺 一、米:その一粒に 無限の力

ひとつめのツボは 米:その一粒に 無限の力

AKOMEYA TOKYO(アコメヤ トウキョウ)/ お米と道具の専門店

東京都神楽坂の AKOMEYA TOKYO in la kagū(アコメヤ トウキョウ イン ラカグ)は米まわりの道具や食品が並ぶ専門店。2014年にオープンした神楽坂の商業施設 ラカグ(la kagū)が2019年3月に業態変更してお米を中心としたライフスタイルショップ AKOMEYA TOKYO(アコメヤ トウキョウ)のフラッグシップストアが入居。アコメヤは近年店舗を増やしていて、丸の内ビルディングや日本橋髙島屋など13店舗展開しています。
神楽坂のショップは物販だけでなく定食がいただける AKOMEYA食堂(アコメヤしょくどう)があり、羽釜炊きの白ごはんが提供されています。

お米を量り売りするコーナーには、全国から選りすぐった品種や生産者もさまざまなお米が販売されています。常時20種類以上揃えていて珍しい米もあり。
アコメヤお米コンシェルジュ と呼ばれる米の専門スタッフが好みにぴったりのものを勧めてくれます。

AKOMEYA TOKYO / 食べ比べ10種セット

好みが特に分かれるのは「粘り」と「堅さ」の度合い。
粘りは あっさり↔︎もっちり、堅さは しっかり↔︎やわらか まで、好みや料理に合わせて選びます。

AKOMEYA TOKYO / 有田焼 土鍋 3合

米は炊く道具によっても変わります。蒔田祥之 店長がおすすめ土鍋を紹介。
もっちりごはん ミルキークイーン有田焼の土鍋 と相性がいいそうです。土の成分遠赤外線効果が非常に高い土で作られていて、甘みを引き出しもっちりな炊き上がり。

AKOMEYA TOKYO / 萬古焼 土鍋

しっかりした食感を楽しみたいなら石川県の ひゃくまん穀(ひゃくまんごく)というお米がおすすめ。一粒一粒がしっかりとしていて食べ応えがあります。
萬古焼(まんこやき)の土鍋で炊くと力強い粒感がはっきりとした炊き上がり。カレー、丼、卵かけごはんにすごく合うそうです。

名前AKOMEYA TOKYO in la kagū(アコメヤ トウキョウ イン ラカグ)
住所東京都新宿区矢来町67番地
楽天店https://www.rakuten.co.jp/akomeyatokyo/
営業時間11:00~20:00
定休日不定休

紹介されていた AKOMEYA TOKYO(アコメヤ トウキョウ)の有田焼の土鍋。もっちりな炊き上がり。1.5合と3合の2サイズあり。

紹介されていた AKOMEYA TOKYO(アコメヤ トウキョウ)の萬古焼の土鍋。しっかりした食感を楽しみたいお米にぴったり。残ったごはんを入れたまま電子レンジで温められる便利な鍋。1合と3合の2サイズあり。

柳原尚之さん / 江戸懐石近茶流嗣家 / 羽釜で炊くごはん

日本で米が食べられるようになったのは縄文時代の終わり。弥生時代の 台付甕(だいつきがめ)には米を煮た吹きこぼれの跡が残っています。
江戸時代になると鍋に入れた水全てを米に吸わせる今のような炊き方が広まりました。以来日本人はずっと米のおいしい炊き方を追求してきたのです。

美味しい暮らし 季節の手仕事 / 柳原一成+柳原尚之

江戸懐石近茶流嗣家(えどかいせき きんさりゅう しか)の 柳原尚之(やなぎはら なおゆき)さんが
美味しいごはんの炊き方を教えてくれました。柳原尚之さんは1979年生まれ。祖父は江戸懐石近茶流先代宗家の 柳原敏雄(やなぎはら としお)さん、父は江戸懐石近茶流宗家の 柳原一成(やなぎはら かずなり)さん。
柳原尚之さんは東京農業大学農学部で発酵食品学を学び、小豆島の醤油会社 マルキン忠勇やオランダの帆船のキッチンクルーとして勤務。父・柳原一成さんと共に、柳原料理教室 で日本料理・懐石料理を指導しています。
また、テレビや雑誌でも活躍。NHK「きょうの料理」では陳建太郎さん、きじまりゅうた さんとともに おかず青年隊 として出演。NHK大河ドラマ「龍馬伝」「青天を衝け」の料理指導、NHKドラマ「みをつくし料理帖」の料理監修と料理制作も担当されています。

日本人にとって米というのは主食。おいしいごはんがあるから日本料理のおかずが生きてくるし、ごはんと合うから日本料理が発達してきた、と柳原さん。

ごはんさえあれば幸せだという柳原さんが好んで使う米は 新潟県産コシヒカリ
羽釜(はがま)を使って炊きます。羽釜の深さと底の丸みは炊飯に理想の形。特注の袴(はかま)をかぶせて使います。
最も重要なものがずっしりとした木製の (ふた)。蓋が重いと自然と圧力がかかりごはんがふっくら炊き上がります。

日本製 羽釜セット

研いだ米は十分に水を吸わせます。夏は30分冬は1時間が目安。
火にかけ、まずは強火にして沸騰するまで待ちます。
炊くポイントは「米は音で炊く」。音がお米の状態を教えてくれるといいます。
沸騰しているときは「ボコボコ」という音。中の状態を少し見るくらいなら蓋を開けても大丈夫。沸騰状態を続けることで米がしっかり膨らみます。
対流がうまく起こると泡が筋状になって勢いよく上ります。この泡がつくるのがいわゆる「かに穴」です。

ボコボコしてた音がちょっと泡が弾けるような音に変わってきました。水分が少なくなって表面に米が見えるようになったら弱火にします。火を止めるまであと少し。
音があんまりしなくなり、ブチブチという音が少し静かになってきたら少し蓋を開けて火を強くします。
パチパチという乾いた音がしてきたら釜の下まで完全に水分が無くなった合図。
蓋をして強火で10秒間。温度が上がったら火を止めて蒸らします。
蒸らしている間は「赤子泣いても蓋取るな」と言い伝えられている通り、絶対に蓋を取らないこと。

10分蒸らして炊き上がり。ピンと立った米粒の間には かに穴 ができています。
天地返し と呼ばれる釜の上と下を混ぜる作業。釜の上と下では水分が異なるため混ぜて均一にします。つやつやのお米。美味しそう!

当たり前にありすぎてしまうもはどうしてもおろそかにしがち。いちばん近くにいるごはんが日本人にとって大切なものではないかと思う、と柳原さん。
ほかほかの炊きたてごはんは ごく身近にある幸せです。

名前柳原料理教室(やなぎはら りょうりきょうしつ)
住所東京都港区赤坂1-7-4
WEBhttps://www.yanagihara.co.jp/

日本製のアルミキャスト厚底羽釜+木製釜蓋+はかまのセット。2合・3合・5合の3サイズあり。

日本製 アルミキャスト羽釜+木製釜蓋+はかま セット
昭和のレトロ金物屋 関口国吉商店
¥ 6,240(2021/09/08 08:42時点)

美の壺 二、おひつ:食卓で香る 自然の息吹

ふたつめのツボは おひつ:食卓で香る 自然の息吹

有元葉子さん / 料理研究家 / 秋田杉のおひつ

ようこそ、私のキッチンへ / 有元葉子

洗練された暮らしと素材を生かした料理で大人気の料理研究家 有元葉子(ありもと ようこ)さん。東京・田園調布でクッキングクラス STUDIO 281 を主宰、キッチンツール ラバーゼ(la base)ディレクション、キッチン雑貨のセレクトショップ SHOP 281 の経営など幅広く活躍。テレビや雑誌でレシピを紹介するのみならず、シンプルでスタイリッシュなライフスタイルは憧れの的。番組で映っていたご自宅は長女で建築家の 八木このみ さんの設計です。

秋田杉おひつ

有元さんはごはんは一手間加えることで格別においしくなるといいます。その一手間とは、炊き立てのご飯を おひつ に入れること。高価なお釜よりもいいおひつを手に入れることが大事なのだとか。
有元さんは 秋田杉のおひつ を20年もの間愛用しています。

伊賀焼 土鍋

ごはんを炊くのは 伊賀焼の土鍋
炊き上がったあつあつごはんを十分に湿らせておいた おひつ に移し、蓋との間に布巾を挟みます。
布巾が蓋の水滴が落ちるのを防いでくれ、中では木が余計な水分を吸っていい具合になるのだとか。
木の香りとお米の香りが一緒になって、なんとも言えない美味しい香りになるのもお楽しみ。木の種類によって香りが違ってくるため好みの木でできた おひつ を選ぶとよいそうです。有元さんのお好みは杉。

ごはんのお供は自家製のたくあん。
おひつの蓋を開ければごはんとともにほんのり杉が香ります。
「炊きたてももちろんおいしいんですけれども、移した特別のおいしさというのはやっぱり食べてみないと分からないんですね」と幸せそうにごはんを食べる有元さんでした。

名前有元葉子(ありもとようこ)/ STUDIO 281 / SHOP 281
住所東京都世田谷区玉川田園調布2-8-1 KEYAKI GARDEN
WEBhttps://www.arimotoyoko.com/

有元葉子さんのレシピ本。

この2皿さえあれば。/ 有元葉子
集英社
¥1,980(2021/09/08 08:42時点)

福島輝久さん / 樽富かまた 桶樽職人 / 秋田杉のおひつ

有元さんのおひつが作られているのは杉の産地 秋田県能代市(のしろし)。杉は爽やかな香りで食品と相性が良いため重宝されてきました。秋田杉は寒い環境でゆっくり成長するため目が詰まっているのが特徴です。

能代市で江戸時代から桶や樽を作っている工房 樽富かまた(たるとみ かまた)。桶樽職人(おけたるしょくにん)の 福島輝久(ふくしま てるひさ)さんはこの道26年。
秋田杉は淡い赤で優しい色合い、香りも優しいのだそうです。
おひつの材料となる秋田杉は樹齢80年以上のもの。使うのは腐りにくく変形しにくい 赤身(あかみ)と呼ばれる中心部分。

切り出した赤身を乾燥させた後、年輪に対して直角にナタを入れて板を切り出します。この板を 銑(せん)という刃物で削って目的の寸法に近づけていきます。円弧曲線に整えられた板を集めて円形にし、錆びてこないように金属ではなく竹のくぎで板を留めます。
板を外側から締め上げる タガ は竹を編んだもの。金属製のタガを使う工房もありますが、こちらの工房は杉と竹で作られています。

手入れも大変だし陶器やプラスチックに比べたら扱いにくいですけれども、手入れをするところも楽しんでいただけたら、と福島さん。
まっすぐに通った木目が美しい、秋田杉のおひつ です。

名前樽富かまた(たるとみ かまた)
住所秋田県能代市末広町4-3
WEBhttps://www.tarutomi-kamata.com/
営業時間月〜金:8:00〜17:00
定休日土曜・日曜
ふるさと納税:秋田県北秋田市 秋田杉おひつ 3合
秋田県北秋田市
¥ 110,000(2021/09/08 08:42時点)

美の壺 三、日々:心にしみる 米の粒

最後のツボは 日々:心にしみる 米の粒

臨済宗大本山 円覚寺 / 天井粥

神奈川県鎌倉市、鎌倉時代に開かれた 臨済宗大本山 円覚寺(りんざいしゅうだいほんざん えんがくじ)。

朝4時、まだ暗いうちからかまどに薪をくべるのは 典座(てんぞ)と呼ばれる炊事係。3合の米で10人分のお粥を作ります。
天井が映り込むほど薄いため、通称 天井粥(てんじょうがゆ)と呼ばれるようになったとか。米が貴重だった昔からの作り方です。

お話をしてくださったのは和尚の 大原宗尚 さん。貴重なお米を皆に行き渡らせるようにするための薄い粥。典座は限られた食材をいかにして工夫しながら調理をするかということに重点が置かれ、工夫をしながら調理をするということも修行と捉えています、と語ってくれました。

食事を作るのが修行であれば食べるのもまた修行。
朝食はお粥と香の物。一切無言でただ目の前にある粥に集中します。

名前臨済宗大本山 円覚寺(りんざいしゅうだいほんざん えんがくじ)
住所神奈川県鎌倉市山ノ内409
WEBhttps://www.engakuji.or.jp/
営業時間8:00〜16:00
定休日なし
プレミアム新潟産こしひかり 5kg×2袋
新潟産こしひかり HIBARI
¥ 4,980(2021/09/08 08:42時点)

辻芙美子さん / 料理旅館 朝日館 / 薪のかまど炊くごはん

朝日館:楽天トラベル

奈良県吉野郡の料理旅館 朝日館(あさひかん)。創業は明治14年。役行者(えんのぎょうじゃ)が開いた修験の場として知られる 大峰山(おおみねさん)のふもとで、山で厳しい修行をする行者たちを135年もの間温かい食事でもてなしてきました。
おいしいごはんと静かな環境を求めて一般の旅行者も訪れます。

朝日館:楽天トラベル

女将の 辻芙美子(つじ ふみこ)さんは50年に渡り旅館を切り盛りしてきました。24歳の時に奈良市内から嫁いできた芙美子さん。まず驚いたのはごはんを 薪のかまど で炊いていたことでした。
大正時代からずっと台所に鎮座している古いかまどはまだまだ現役。
芙美子さんは子供の頃に祖父母の家でかまどを見たことはあっても自分が実際にそんなことをするとは思ってみなかったといいます。
50年間毎日かまどでご飯を炊いていますが、いまだにちょっとおこげがたくさんできたり、
慌ててると蒸し足らなかったりその都度いろいろ変化は楽しめます、と語っていました。

朝日館:楽天トラベル

とてもいい具合に炊けたごはん。釜の底には香ばしいおこげができています。
お米は奈良県産ヒノヒカリ。夕食には地元の恵みが並びます。
お客さんも噛めば噛むほど味が出てくる感じがする、とかまどのご飯を喜んでいました。

朝日館:楽天トラベル

翌朝6時、朝食の準備中。芙美子さんは鍋で自家製ほうじ茶を炒り茶粥をつくります。
息子の 辻晋司(つじ しんじ)さんはお客さんの依頼でお弁当づくり。塩むすびが美味しそう。
一番うれしいのはお料理がおいしかったとかのんびりさして頂いたとかいうお言葉を頂けた時、という芙美子さん。お客様の喜びの言葉が励みとなっているようです。

名前朝日館(あさひかん)
住所奈良県吉野郡川上村柏木154
楽天トラベルhttps://travel.rakuten.co.jp/HOTEL/39236/39236.html

エピローグ

草刈家伝来の土器に米一粒と酒を少々入れ、心静かに炊飯の呪文「チョロチョロパッパチョロパッパ」を唱えると…。未来からやって来た子孫 MASA が現れました。

いつもの方法で炊いてみた草刈家のごはんを食べた MASA は、こんなにおいしいものがあったの?と感動して帰っていきました。
いつものごはんが一番!

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音楽 BGM

ジャズの名曲が流れる美の壺。番組BGMファンもいらっしゃるのではないでしょうか。
オープニング曲と番組内挿入曲をまとめましたので参考にどうぞ。リンク先で試聴できます。

オープニングテーマ

オープニングテーマArt Blakey And The Messengers(アート・ブレイキー&ザ・ジャズ・メッセンジャーズ)の名曲「Moanin’」。ジャズドラマー アート・ブレイキーが1958年に発表した同名のアルバムに収録されています。作曲はピアニストの Bobby Timmons(ボビー・ティモンズ)。

番組内 楽曲

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