【美の壺】スペシャル 和菓子 で紹介された場所はどこ?/草刈正雄 木村多江

美の壺

NHK「美の壺(びのつぼ)」は普段使いの器から家具、着物、料理、建築に至るまで、衣食住、人の暮らしを彩ってきた美のアイテムを解説してくれる番組。紹介されたものは何?場所はどこ?出演は誰?どこで買える?と興味津々。
そんな気になる「美の壺・美術の鑑賞マニュアル」を詳しく調べてみました。最後に番組内の音楽もまとめてあります。
美の壺 スペシャル「和菓子」
出演は俳優の 草刈正雄(くさかり まさお)さん、ナレーション(語り)は女優の 木村多江(きむら たえ)さんです。

放送時間

BSプレミアム
初回放送:2021年11月20日(土)18:00~19:30
再放送 :2022年1月22日(土)13:30~、2022年2月15日(火)15:06〜
     2022年10月23日(日)16:00〜
BS4K
再放送 :2021年12月18日(土)19:30~、2021年12月29日(水)18:00~
     2022年10月23日(日)16:00〜

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美の壺 羊羹(ようかん)はこちらをどうぞ!

【美の壺】黒の風格 羊羹(ようかん)File 566 で紹介された場所はどこ?/草刈正雄 木村多江
NHK 美の壺「黒の風格 羊羹(ようかん)」File 566(2022年9月16日放送)。出演は草刈正雄さん、藤田弓子さん、語りは木村多江さん。虎屋(とらや)の羊羹の歴史、二本松市・玉嶋屋の羊羹、小城市・村岡総本舗の小城羊羹、wagashi asobiのドライフルーツの羊羹、会津若松市・長門屋の羊羹ファンタジアを紹介。

美の壺 2022年度バックナンバー はこちらをどうぞ!

【美の壺】2022年度バックナンバー 放送日時と出演者まとめ /草刈正雄 木村多江
NHK「美の壺」2022年度(2022年4月-2023年3月)の番組バックナンバーと放送日時まとめ。出演は草刈正雄さん、語りは木村多江さん。ゲスト出演者、紹介されたお店などをリストにしています。随時更新中。

美の壺 スペシャル 和菓子 内容

番組予告

▽季節を巧みに写す「生菓子」。300年前以上前から受け継がれてきたデザインの秘密!
▽京都の老舗がかまどでじっくり炊く極上「あんこ」に、北海道・十勝の農家がとれたて小豆で作る絶品「おはぎ」
▽2.5cmに50枚の花びら!精緻な「干菓子」を生み出す、スゴ技の木型!
▽果物の化石?!気鋭の和菓子作家が作る、スタイリッシュな和菓子
▽茶人に和菓子を学ぶ!木村多江の金沢和菓子旅
▽角野卓造×草刈正雄の謎の対決?!

プロローグ

美の壺 一、季節:四季をいただく

ひとつめのツボは 季節:四季をいただく

玉井峰子さん + 森山一幸さん / 虎屋(とらや)/ 生菓子【東京都 赤坂】

室町時代後期に京都で創業し、500年続く老舗の菓子店 虎屋(とらや)。明治時代の東京遷都に伴い本店を東京に移しました。
とらやといえば 羊羹(ようかん)が有名。美の壺 羊羹 の回でも紹介されました。

毎朝9時の開店に合わせて店頭に並ぶのは作りたての 生菓子(なまがし)。
どれも色や形に趣向を凝らしたものばかり。主に茶席や行事などのもてなしに使われてきました。
赤坂本店 店長の 玉井峰子(たまいみねこ)さんが解説してくださいました。

生菓子の品ぞろえに心を砕き、一年で150種類ほどの生菓子を用意。月の前半と後半で品揃えが変わります。
生菓子には季節ごとのモチーフがこまやかに表現され、店頭で季節を感じることができます。

番組で紹介されていたのは秋を彩る生菓子。
10月は緑から黄色赤に色づく かえで
秋が深まるとともに移ろう様を一枚の葉に表しました。

11月は貞享4年(1687年)から作られているという 初霜(はつしも)。
薄緑色に染めた外郎生地で小豆こし餡を包んで椿のような厚みのあるぽってりとした葉。今にも消えてしまいそうな霜の風情を新引粉(しんびきこ)という米粉で表しました。
例年11月16日〜11月30日に販売、1個486円(税込)。

11月も下旬にほんのり色づく りんご を模した 林檎形(りんごがた)。深まりゆく秋を小さな菓子の中に見ることができます。天保11年(1840年)から作られている白餡入の羊羹で形取られています。
例年11月16日〜11月30日に販売、1個486円(税込)。

名前虎屋(とらや)赤坂本店
住所東京都港区赤坂4-9-22
電話03-3408-2331
WEBhttps://www.toraya-group.co.jp/
営業時間月〜金:9:00〜18:00、土日祝:9:30〜17:00、
定休日毎月6日(12月を除く)

贈り物に最適、とらやの羊羹セット。

河上可央理さん / 虎屋文庫 / 菓子資料室 / 和菓子の見本帳【東京都 赤坂】

虎屋(とらや)の菓子資料室 虎屋文庫(とらやぶんこ)には元禄8年(1695年)に作られた 菓子見本帳(かしみほんちょう)が保存されています。
和菓子のデザインに名前「菓銘」と材料が記された300年以上前の貴重な資料。現在の商品カタログのにあたります。
虎屋文庫の 河上可央理(かわかみ かおり)さんと工場長の 森山一幸 さんが解説してくださいました。

なすび餅(なすびもち)と名付けられた白い菓子。
夏の野菜白なすの姿をもっちりとしたういろうでかたどりました。

春の風物詩の一つ、水山ぶき(みずやまぶき)。
意匠だけ見るとすごくシンプルなお菓子ですが、水山ぶき という趣のある名前が付けられています。
上下段の黄色が やまぶきの花の色、中段が川の流れを表していると言われています。
鮮やかな黄色の花を咲かせる やまぶきの美しさは万葉集などにも詠まれてきました。
つくね芋を使いしっとり仕上げた生地を黄色に染めて表現。
あんを使った生地を川の流れに見立てて水辺に咲き乱れるやまぶきの情景を表しました。

友千鳥(ともちどり)という生菓子は群れ飛ぶ千鳥の姿を表しています。
千鳥は冬の風物詩として和歌や俳句の題材にもなってきました。
白小豆で作った蒸しようかんに千鳥に見立てた小豆を散らして表現しました。

300年前の時代に上生菓子を楽しんでいた人たちは、公家や武家や裕福な商人など古典文学や美術の知識も持った階層。
和菓子の色・形・菓名から想像を広げ、目の前にない自然の情景や古くからある物語に思いを馳せることができ、それを楽しんでいたということがよく分かります。

こうした和菓子のデザインは職人の手で緻密に形づくられます。
薄紅色の生地を木型に入れて作るのは3月の生菓子。
菓銘は 手折桜(たおりざくら)。明治42年(1909年)から作られています。
例年3月16日〜3月31日に販売、1個486円(税込)。

2月には同じ生地を使って違う花を作ります。
生地に白小豆の粒あんをのせて5弁の花びらに仕立てます。
砂糖蜜を塗って艶を与え、そぼろにした黄色いあんをのせたら梅の花に。
菓銘は 寒紅梅(かんこうばい)。寒さの中に咲く一輪の紅梅が春の訪れを告げてくれます。

とらやの生菓子の中でも特に技術が必要とされる 寒紅梅
3等分、4等分は比較的簡単ですが5つの花弁を均等に仕上げるのは職人技。
いかに綺麗に5弁を作るかというところに心を砕いているという森山さん。

6月の生菓子。
薄緑に染めたあんをこしてそぼろにし、あん玉を白あんと求肥を練り上げた生地で包んだものにそぼろあんを少しずつつけていきます。
水辺に生い茂る草むらの姿。
菓銘は 沢辺の螢(さわべのほたる)と名付けられました。

歳時記のごとく季節をこまやかに表現する。
和菓子ならではの美しさがあります。

美の壺 二、あんこ:小豆をおいしく美しく

ふたつめのツボは あんこ:小豆をおいしく美しく

中村亮太さん + 小早川達也さん / 御菓子司 中村軒 / あんこの和菓子【京都市 西京区】

京都・西京区 桂離宮南側にある 御菓子司 中村軒(おかしつかさ なかむらけん)明治16年(1883年)創業の老舗菓子店。
解説してくれたのは店主の 中村亮太(なかむら りょうた)さんと菓子職人の 小早川達也(こばやかわ たつや)さん。
店先には きんつばやまんじゅうなど20種類近く。普段使いの和菓子が並びます。テイクアウトもイートインもできます。
美の壺「味噌」の回では 白味噌ぞうに が紹介されていました。

午前7時、厨房ではまず日もちしない 餅菓子(もちがし)を作ります。
つきたての餅で作るのは創業時からの看板商品。
粒あん は北海道産の小豆で。餅菓子用のあんこはやわらかめに炊いています。
かつて農作業の合間のおやつとして重宝したという食べ応えのある餅菓子です。

午前9時、餅菓子が一段落したら次は日もちする菓子を。
はちみつを入れた生地を銅板でじっくり焼いて どら焼き を作ります。
どら焼きのあんこは餅菓子より堅めに炊いた粒あん。しっとりした皮とぴったりなんだとか。

あんこは きんつば にも。
丹波の大納言を使ったあんを寒天で固め、小麦粉ともち米の粉を溶いた生地をつけて焼き上げます。
口に入れるとほろりと崩れ小豆の食感が存分に楽しめます。

「あんこは命」と祖父からも父からも教えられたという中村さん。
お菓子として成立するのは皮とのバランスであったりもしますが、あんこに必要以上の細工はせずに素材の美味しさを最大限に生かすことを心がけています。

あんこは店で一から作ります。粒あん(つぶあん)をつくるところを見せてもらいました。
北海道産の大粒の小豆を使います。

まずは 渋切り(しぶきり)と呼ばれる下準備。小豆を茹でるとアクが出てきます。
渋みや苦みが残らないよう下ゆでして煮汁を捨てます。
次に圧力鍋にかけて豆を柔らかく。小豆はふっくらゆで上がり倍ほどの大きさに。

それをあんこにするのは薪をくべる かまど。小豆と砂糖を銅鍋に入れて炊いていきます。
混ぜるのは機械ですが火加減は職人の手作業。
ガスを試みたもののやっぱり かまどに戻ったのだとか。

薪は くぬぎ を使います。最後までじんわりと燃えていくそうです。
ガス火は1,200℃ですが、かまどは800℃。かまどの方が小豆が美味しく炊けるそうです。
じっくり火を通しながらおよそ1時間。へらに粒が残るくらいとろみが出たら粒あんの出来上がり。
豆の姿を残しながらもしっとりと仕上げた店自慢の粒あんです。

かまどは火加減が難しいですが、バチッと決まった時はガスでは出せないレベルの最高の味が出ると中村さん。
かまど炊きを辞めると途絶えてしまって誰もその製法で作れなくなるので、使命と思って続けていると語っていました。

名前御菓子司 中村軒(おかしつかさ なかむらけん)
住所京都府京都市西京区桂浅原町61
電話075-381-2650
WEBhttps://www.nakamuraken.co.jp/
営業時間木〜火:[販売]8:30~17:30 [茶店] 10:00~17:00L.O.
定休日水曜
京都の甘味さんぽ 食べ歩き&お取り寄せガイド
ホビージャパン
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齊藤一成さん + 齊藤美紀さん + 前佛由美子さん + 阿保房枝さん / 小豆農家 / 十勝小豆 エリモショウズのあんこ【北海道 本別町】

あんこ を語るうえで欠かせないのが 小豆(あずき)。
赤い色には魔よけの意味もあるとされさまざまな場面で使われてきました。
江戸時代になると砂糖の流通が増え、甘い小豆のあんこが広く作られるようになります。
街道筋の宿場には名物のまんじゅうや あんころ餅が登場。あんこの菓子は人々の楽しみになりました。

今国内で生産される小豆の9割以上が 北海道 で作られています。
中でも一番の産地が 十勝地方
昼夜の寒暖差が大きいためでんぷん質を豊富に蓄えた小豆が育つといいます。
紹介されていたのは 北海道中川郡本別町 の小豆農家の 齊藤一成(さいとう いっせい)さんと妻の 齊藤美紀(さいとう みき)さん。

北海道十勝産 エリモショウズ

10月、さやが茶色く色づいてくると小豆が熟してきた合図。農家では収穫を前に小豆の出来を確かめます。
今年の小豆は綺麗に揃っていていい出来栄え。

風味豊かであんこに最適な品種といわれる えりも小豆(エリモショウズ)
小豆を育てるのは手間がかかります。ここで今年作ったとしたら8年後じゃないといい小豆が取れないと言われるほど土に対して繊細です。

とれたての小豆の魅力は小豆らしい風味と煮えの早さ。
地元十勝でいち早く取れたエリモショウズ。明るいルビー色は新鮮な証し。
齊藤美紀(さいとう みき)さんは農家仲間の女性たち、前佛由美子(ぜんぶつ ゆみこ)さん、阿保房枝(あぼ ふさえ)さんと集まり今年の小豆の味を確かめます。
お三方は豆のまち・本別町の生産農家の女性たちで結成された まめっこ倶楽部(まめっこくらぶ)のメンバーです。

北海道十勝産 エリモショウズ

最初に作るのは 粒あん。水に入れてやわらかくなるまで1時間ほど煮ます。
柔らかくなってきたら砂糖を入れて捏ね、水分飛ばしていきます。
取れたての小豆はあくが出ないため渋切りをしません。
豆がやわらかくなったら北海道の甜菜(てんさい)で作った上白糖で甘みを加えます。
かき混ぜながら焦がさないようにじっくり煮るとできあがり。
取れたての豆は水分量にムラがあり煮える時間に差がありますが、粒のさまざまな食感を味わえるのだとか。

地元の農家に生まれ育った前佛さん。あんこは子供の頃に食べた味を手本に作るといいます。
昔は薪ストーブが茶の間にあり、そこでコトコト煮るところを子供の頃から見てきました。
地元の人たちは皆その味で育ってきています。

今年の エリモショウズの粒あん が完成しました。
粒あんができたらまずはおはぎに。包み方は家庭によってさまざま。
新豆ならではのやわらかな口当たりが優しい粒あんのおはぎです。

もう一つ新豆をおいしく頂く十勝のおやつ おしるこ
小豆と合わせるのは地元で取れたばかりのジャガイモ「キタアカリ」。
潰してかたくり粉を加えよく混ぜます。甘く煮た小豆に丸めたイモを入れれば出来上がり。
香り高い取れたての小豆と新ジャガの甘みを頂きます。
小さい頃には夕食ごはん足りないよといったらおしるこが出てきたそうです。

収穫の合間のひととき。秋の実りをこうして仲間と味わいます。
新豆の香りは格別。厳しい環境の中でよく育ってくれたと感謝を込めていただきます。

十勝の大地で育まれた小豆。今日も多くの人に愛されています。

名前まめっこ倶楽部(まめっこくらぶ)
住所北海道中川郡本別町錦町84-1
電話0156-22-5074
WEBhttps://www.town.honbetsu.hokkaido.jp/kireimame/business.html

あんこにぴったり。北海道十勝産の えりも小豆(エリモショウズ)。

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えりも小豆(エリモショウズ)でつくった虎屋(とらや)のあんペースト。

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美の壺 三、干菓子:型が生み出す 自在なかたち

みっつめのツボは 干菓子:型が生み出す 自在なかたち

今西善也さん + 千賀博さん / 鍵善良房 / 干菓子【京都市 東山区】

1,000年を超える菓子文化が根づく京都で愛されてきた和菓子 干菓子(ひがし)。
京都・祇園で300年近く続く老舗和菓子店 鍵善良房(かぎぜんよしふさ)。江戸時代から変わらぬ製法で干菓子を作り続けています。
解説してくれたのは店主の 今西善也(いまにし ぜんや)さんと菓子職人の 千賀博(せんが ひろし)さん。

祇園 鍵善 菓子がたり / 今西善也

箱ぎっしりに四季折々のモチーフが詰め込まれた干菓子の詰め合わせ。
2~3cmほどの小さな菓子に表情豊かに刻まれています。
こうした趣向を凝らした干菓子は茶会のもてなしや贈答品に使う菓子として発展してきました。

代表的なのが 打物(うちもの)と呼ばれる型を使った干菓子です。
材料は色を付けた砂糖と蒸したもち米を乾燥させて作った 寒梅粉(かんばいこ)。
合わせたらふるいにかけ型の隅々に行き届くよう目を細かくします。

鍵善良房 菊寿糖(きくじゅとう)

そして寒梅粉 木型(きがた)に入れ成形。模様によって型を2枚使うものもあります。
難しいのが抑える力加減。
あまり力強く抑えると硬くなり口溶けも悪くなり、抑えが甘いと模様もはっきりしっかり出ません。
強からず甘からずの力加減は熟練の技。

鍵善良房 木型デザイン大風呂敷

この店で使っている木型は500本以上。季節や用途ごとに保管されています。
とりわけお正月のめでたい干菓子用の型はたくさん。干支は十二支。
特別な時を除き、12年に一度しか出番のない型です。

使われなくなった古い木型も大切に残されていました。
中には江戸時代に作られた貴重なものも。今ではあまり見られないデザインもあります。
昔は自由で面白いデザインが多かったと今西さん。
型に収まらない、躍動感ある木型が多いと語っていました。

名前鍵善良房(かぎぜんよしふさ)四条本店
住所京都府京都市東山区祇園町北側264
電話075-561-1818
WEBhttps://www.kagizen.co.jp/
営業時間火〜日:[販売]9:30~18:00 [喫茶]10:00~18:00
定休日月曜

鍵善良房(かぎぜんよしふさ)の今西善也さんの著書。

祇園 鍵善 菓子がたり / 今西善也
世界文化社
¥3,850(2022/10/23 15:30時点)

鍵善良房(かぎぜんよしふさ)の菊寿糖(きくじゅとう)。

田中一史さん / 菓子木型彫刻 京屋 / 干菓子の木型【岡山県 岡山市】

和菓子の木型を作る職人は今では全国で数えるほどしかいません。
紹介されていたのは 岡山県岡山市 菓子木型彫刻 京屋(かしきがたちょうこく きょうや)の3代目で菓子木型職人の 田中一史(たなか かずし)さん。
岡山市で3代にわたり和菓子の木型を専門に作ってきました。

彫るのは山桜材。木目が細かいく水に強くて耐久性もありひずみにくい材。
粘りがあって彫刻には適しているそうです。

木型は全てオーダーメード。その店のその菓子に合わせ、一から作っていきます。
製作工程を見せてくれたのは鍵善良房の干菓子 菊寿糖(きくじゅとう)の型。
江戸時代から幾度と新調し受け継がれてきた歴史ある木型です。
この木型は2枚型。まず上の板を作り輪郭を下の型に写していきます。
一本の木型に9つの模様。花の膨らみを少しずつ同じように彫っていきます。

ところどころで定規を使い深さを確認。細かく調整します。
模様は型紙をなぞって書き写し。
まずは菊の中心。そして周りを深く彫ります。
光の当たり具合を見て均等な深さになっているか確認します。

再び型紙を当て今度は花びら。花びらはまず輪郭にだけ刀を入れます。

そして一枚一枚に僅かな段差をつけながら花が立体的に見えるよう彫っていきます。
型に入れてやんわり押しても模様が出るように、花びらは深く強調して彫るのがコツ。
一本仕上げるのに丸2日。最後に粘土で型を取り彫りを確かめます。

お買い求めの際は食べる前にしっかり模様を見て頂いて、そして食べてもらえばありがたい、という田中さん。
菓子木型彫刻 京屋の木型は鍵善良房の小さな美術館 ZENBI の「美しいお菓子の木型ー手のひらの宇宙」展で2021年11月20日~ 2022年4月10日に展示されました。

名前菓子木型彫刻 京屋(かしきがたちょうこく きょうや)
住所岡山県岡山市東区中川町552-7
電話086-943-0741
WEBhttp://www1.megaegg.ne.jp/~kyoya-kigata/

永楽屋細辻伊兵衛商店と鍵善良房コラボ商品。木型デザイン手ぬぐいと大風呂敷。

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美の壺 スペシャル 木村多江さんの金沢 和菓子の旅

ナレーションの 木村多江(きむら たえ)さんが 菓子処・金沢(かなざわ)へ。
和菓子の魅力を探ります。

諸江豊さん / 落雁諸江屋 / 生落雁 / 金沢の茶の湯文化と和菓子【石川県 金沢市】

木村多江 さんが訪れたのは歴史情緒あふれる街、石川県金沢市
日本の古き良き風情を求めて多くの観光客が訪れます。

金沢で忘れてはならないのが和菓子。
正月は梅をかたどったもなかを食べて新年を祝い、桃の節句にはおひな様と一緒に色鮮やかな砂糖菓子 金花糖(きんかとう)を飾ります。
暮らしの中に和菓子の文化が根づく金沢は日本有数の菓子どころと呼ばれています。

落雁諸江屋 濃茶楽雁

お邪魔したのは創業 嘉永2年(1849年)170年続く老舗の菓子店 落雁諸江屋(らくがん もろえや)。
店頭には ようかん、落雁、もなか などさまざまな和菓子。
専務の 諸江豊(もろえ ゆたか)さんが案内してくれました。

いちょうと松葉とお店の代表的な菓子 生落雁(なまらくがん)。
通常の落雁はちょっと堅め。しかし生落雁は柔らかくてふわっとしていてきな粉の香りが何とも言えない懐かしい感じ。

落雁諸江屋 わびタンス

茶菓子にぴったり、という多江さん。
それもそのはず茶の湯文化が非常に盛んでお茶会もたくさん開かれている金沢。
こちらのお店でもお茶菓子に使えるようにということを意識してお菓子作りをしているそうです。

落雁諸江屋 干菓子 花うさぎ巾着

江戸時代、加賀藩の城下町として栄えた金沢。
藩を治めていた前田家は「加賀百万石」と称される豊富な財力を誇っていました。
その経済力を背景に藩はさまざまな芸術文化を奨励します。

繊細な装飾を施した 金沢漆器(かなざわしっき)。
鮮やかな色絵の 九谷焼(くたにやき)。
地の魚や野菜を絢爛豪華に彩る 加賀料理(かがりょうり)。
そして 茶の湯(ちゃのゆ)。
加賀藩祖 前田利家は千利休に茶の湯の教えを受けた大名。
前田家は京都から茶人を招くなど普及に努め、武士だけでなく町人も茶の湯を嗜むようになりました。
同時に茶席で使う和菓子も発展していったといいます。

名前落雁諸江屋(らくがん もろえや)本店
住所石川県金沢市野町1-3-59
電話076-245-2854
WEBhttps://moroeya.co.jp/
営業時間金〜水:9:00~18:00
定休日木曜

落雁諸江屋(らくがん もろえや)の干菓子。

落雁諸江屋 濃茶楽雁 10個入り
金沢富山大和百貨店 楽天市場店
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落雁諸江屋 わびタンス 干菓子詰め合わせ
金沢富山大和百貨店 楽天市場店
¥ 1,080(2022/10/23 15:47時点)

大島宗翠さん / 茶人・茶道裏千家教授 / 茶席のお菓子【石川県 金沢市】

金沢の和菓子に詳しい茶人・茶道裏千家教の 大島宗翠(おおしま そうすい)さんを訪ねました。
大島さんは 美の壺「金沢の和菓子」にも出演されていました。

振出(ふりだし)と呼ばれる主に野外の茶席で菓子を楽しむ趣向。
小さな壺から色とりどり小粒の干菓子が出てきます。
干菓子はブドウの季節に大島さんが考えて菓子店に注文。
乾燥させたブドウをもち米を使ったやわらかい生地で包みました。
色ごとに巨峰やマスカットなどさまざまな味を楽しめます。

茶の湯では茶席に出す和菓子を亭主自ら考えることが少なくないといいます。
大島さんもこれまで茶会のテーマに沿ったさまざまな和菓子を考案してきました。
今回考えているのは 紅葉衣(もみじごろも)という菓名。
和菓子のデザインは毎回絵に描いて菓子店にイメージを伝えます。
テーマは苔の上に色づいた葉が落ち積もった景色だといいます。

試作品を持ってきたのは 御菓子司 吉はし(おかしつかさ よしはし)の3代目で菓子職人 吉橋慶祐(よしはし けいすけ)さん。
美の壺「金沢の和菓子」では父の 吉橋廣修(よしはし ひろのぶ)さんが大島さんの注文の試作をしていました。

大島さんの注文をもとに作った試作が7つ。よく見ると色合いや質感が少しずつ異なります。
姿・形・味、そしてようじで切った時の姿も確認。
大島さんが選んだのは、あんと小麦粉を蒸してもみこなした「こなし」という生地で柿のあんを包んだもの。

名前大島宗翠茶道教室(おおしまそうすい さどうきょうしつ)
住所石川県金沢市池田町3-49
電話076-221-4693
ときめく和菓子図鑑
山と渓谷社
¥1,031(2022/10/23 15:54時点)

吉橋廣修さん + 吉橋慶祐さん / 御菓子司 吉はし / 木村多江さん考案のお菓子【石川県 金沢市】

大島さんから「和菓子をデザインしてみては?」提案された木村多江さん。
秋に向かって季節が移ろう時期。表面的には秋だけど、四季の移ろいそのものが一つのお菓子に入ったものというイメージを伝えます。

代々茶席で使う和菓子を主に作ってきた 御菓子司 吉はし(おかしつかさ よしはし)は昭和22年(1947年)に創業。金沢では知る人ぞ知る上生菓子の名店。
大島さんに試作を届けていたのは3代目 吉橋慶祐(よしはし けいすけ)さん。父の 吉橋廣修(よしはし ひろのぶ)さんが2代目です。
多江さんの生菓子を廣修さんも一緒に考案。さまざまな生菓子を試作しました。

和菓子のさまざまな技法を使って表現して頂いた四季のイメージ。
上品なデザインと華やかな色使いが印象的です。
全部魅力的ですがこれは試作。どれか一つを選ばなければなりません。

迷いに迷って決めたのは 菊の生菓子。美しさの裏にはこまやかな職人技がありました。
材料は3色の生地。白あんと求肥で作る ねりきり という生地を3色に染めました。
それを一つにまとめさらに白い生地と重ね2層にします。

色の付いているねりきりを内側にしてあんを包み、形をつくります。
そして「三角べら」と呼ばれる道具で花びらの模様をつけていきます。
続いて押し棒で花びらの表面を形づくると中の色がうっすらと透けてきました。
最後に菊の花びらのしべを押してできあがり。
一輪の菊の花が咲きました。

御菓子司 吉はし の上生菓子は予約販売のみ。前日までに電話で予約してからお店に購入しに行ってください。
吉はし の別ブランドとして展開している 豆半(まめはん)は予約なしでも購入できます。

名前御菓子司 吉はし(おかしつかさ よしはし)
住所石川県金沢市東山2-2-2
電話076-252-2634
営業時間月〜土:9:00~17:30、日曜:9:00~11:00(前日までに要予約)
定休日不定休
かわいい ねりきり
日東書院本社
¥1,430(2022/10/23 15:58時点)

お茶席でお菓子をいただく / 成巽閣【石川県 金沢市】

完成した和菓子を頂くのは前田家ゆかりのお屋敷 成巽閣(せいそんかく)。
江戸末期13代藩主 前田斉泰(まえだ なりやす)が母・真龍院 しんりゅういん の隠居所として建てた風格ある建物です。
成巽閣で大島宗翠さんがお茶席を設けてくれました。

まずは大島さんの 紅葉衣(もみじごろも)。
こなしのもっちりとした生地を柿のあんの優しい甘みとともに頂きます。

そして、秋を中心とした四季の様子をイメージして作って頂いた木村多江さんの菓子。
金沢伝統の大樋焼(おおひやき)の器を合わせて頂きました。
中に栗が入っていて秋の味。

多江さんがつけた菓銘は楽しむ心と書いて 楽心(らくしん)。
皆さんの話を伺うとすごく楽しむ心を大切にしてらっしゃるんだなと感じたという多江さん。
自分が楽しみ他人も楽しませたいという気持ち。おもてなしの心とともに自分の喜びで心が豊かになっていく世界を感じたそうです。
金沢の風土と伝統と技術が共にある。菓子どころといわれるゆえんなのかなと語っていました。

名前成巽閣(せいそんかく)
住所石川県金沢市兼六町1-2
電話076-221-0580
WEBhttp://www.seisonkaku.com/
営業時間木〜火:9:00~17:00
定休日水曜、年末年始
ふだんの金沢に出会う旅へ
主婦の友社
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美の壺 四、継ぐ:味を生み出し 味を守る

最後のツボは 継ぐ:味を生み出し 味を守る

杉山早陽子さん / 御菓子丸 和菓子作家 / 独創的な和菓子【京都】

御菓子丸(おかしまる)の気鋭の和菓子作家 杉山早陽子(すぎやま さよこ)さんが作るのは独創的な和菓子。SNSでも話題です。
京都の老舗和菓子店で伝統的な技法を学び独立しました。

和菓子の茶席菓子は「万葉集」や「古今集」など花鳥風月を表す世界ですが、もう少し現代的な和菓子という切り口があるんじゃないかと可能性を感じたという杉山さん。
自然の造形やさまざまな物語から着想を得て和菓子にしていきます。
黄身あんを白いあんで包んだ球体にさらに花のようにあんをつけていきます。

無数の突起が飛び出す球体は 種子(しゅし)という菓名。
白小豆とヤマノイモのあんを絞り出した舌触りのいい生菓子。
和菓子界ではほとんど用いない絞り袋を使い、タンポポの綿毛のような球体に無数の花を咲かせて生命の力を表現しました。

木の枝が差さった鉱物のような和菓子は 鉱物の実(こうぶつのみ)という菓名。
レモンの皮を使った香り高い和菓子。噛めばシャリシャリとした食感が楽しめる 琥珀糖(こはくとう)です。
レモンやユズなどそのままでは食べられない果実を人の手で食べられるようにするのが心地いいと杉山さん。

レモンの皮と寒天と砂糖を煮溶かしたものを合わせ、ゼリー状に固まったら1.7cm角の立方体に切り分けてゆきます。
そして全ての角を切り落とし、クロモジの枝を差します。
するとまるで果実のような姿に。
これを一日乾燥させると表面が固まってみずみずしい果実が鉱物のように変化しました。

そのときみえるもの / 杉山早陽子

もともと和菓子の始まりは果実と言われているそうです。
果実の果皮を使って色や風味を出し、歴史を踏まえて菓子を作りたい。
でも単まる歴史の懐古主義ではなく、現代に楽しめるという意味で、「果実が化石になった」という空想のストーリーも楽しんでいただけたらな、と杉山さん。

この菓子のもう一つの原点は中国茶。
中国茶の世界では干した果実やナッツを合わせることが多いことから、柑橘の和菓子を作りたいと考えたといいます。
レモンの爽やかな風味が花の香りがする中国茶とよく合います。
お菓子を食べるのは一瞬。目指すのは食べてなくなっても人々の心に残る和菓子です。

杉山早陽子さんが作る御菓子丸の和菓子は公式の通販、または京都「木と根」か東京「ワタリウム美術館ミュージアムショップ オン・サンデーズ」で購入できます。

名前御菓子丸(おかしまる)
WEBhttps://www.okashimaru.com/

杉山早陽子(すぎやま さよこ)さんのお菓子作品集。

そのときみえるもの / 杉山早陽子
torch press
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福井清さん / 御菓子司 大阪屋 / 竹流し・冬夏【青森県 弘前市】

青森県弘前市、寛永7年(1630年)創業し390年続く老舗の菓子店 御菓子司 大阪屋(おかしつかさ おおさかや)。
13代目店主は 福井清(ふくい きよし)さん。
城下町だった弘前。江戸時代には藩へ納める御用菓子を、その後は冠婚葬祭に使うまんじゅうなど土地の暮らしに根ざした和菓子を作り続けてきました。

中でも古い歴史を誇るのが 竹流し(たけながし)という菓名のお菓子。
薄い板状の菓子が箱にぎっしり。パリッとかむとほのかな甘みとそばの香りが広がります。
どこか懐かしさを感じさせる昔ながらの焼き菓子です。
江戸時代後期の安永2年(1773年)に4代目が考案し、弘前藩主にも献上されたといいます。

およそ250年もの間作られてきた伝統の焼き菓子。
生地は小麦粉に糖蜜を混ぜたもの。そば粉をまぶしながらのばしていきます。
麺棒を使い薄く長く。そして7cmほどの幅に切ります。
さらに短冊状に。伸ばした生地からおよそ900枚。

生地をオーブンで焼いていきます。
オーブンの温度や鉄板の位置によって焼き具合にむらが出ます。
そのため焼けたものだけを取り出しあとは再びオーブンへ。火の通りが早いため頃合いを見計らいながら取り出します。
一枚一枚形が崩れないよう素手で素早く。熱いうちに形を平たく整えて出来上がり。
地元の鉱山で作られていた金の板を模したという歴史を伝える一品です。

竹流し は一番手間暇がかかし職人の頭数も一番必要なお菓子。
粉が焼けているため素手で触るのは熱いのですが、金べらで取ると形が崩れることもあるため昔ながらの手作業です。

13代目の福井さんが大切に受け継いでいる菓子がもう一つ。
粉砂糖をたっぷりまぶした 冬夏(とうか)という菓名の 軽焼(かるやき)です。
軽焼は江戸時代全国的に流行したという菓子。
手間がかかることから今では作る店もごく僅かだといいます。

軽焼の餅種(もちだね)。
餅に砂糖と青大豆のきな粉を混ぜて短冊状に切り、それを数か月かけて乾燥させたもの。
乾燥には時間がかかり、最低3か月、長くて5か月から6か月。
昔は日本全国で流行っていたお菓子ですが時間がかかるため、今では日本国中でも2~3軒しか作る店がありません。

餅種は代々伝わる専用の銅鍋で焼いていきます。
鍋につかないよう転がしながらおよそ15分。ふっくらきつね色に。
繭の形になるのがよく焼けたということ。仲が全部が細かく密になっているのがよしとされています。全てがうまく膨らむとは限らないのが軽焼の難しいところ。
餅種の乾燥具合が膨らみを左右するため半分以上膨らまないこともあるのだとか。

焼き上がった軽焼にさらにもう一手間。4代目が考案したという味の決め手は糖蜜。
熱いうちに素早く形を崩さないように熱した糖蜜をかけてよく絡ませます。
蜜を絡めたら砂糖の中へ。和三盆と粉砂糖をまんべんなくまぶします。

仕込み始めてから4か月、手塩にかけて育てた繭玉のような菓子 冬夏(とうか)が出来上がりました。

上品な甘さと軽やかな口当たりで人々を魅了してきた軽焼ですが、手間の多さから先代の頃まで作る機会はごく僅かでした。
それを福井さんは職人にも製法を伝え、いつでも作れていつでもお客さんが店で買えるようにしました。
手間はかかりますが見た目は品がいいし、自分で言うのも変ですけどもいい菓子だし、という福井さん。お菓子への愛情と誇りがありました。

名前御菓子司 大阪屋(おかしつかさ おおさかや)
住所青森県弘前市本町20
電話0172-32-6191
営業時間8:30~18:00
定休日不定休
美しい和菓子の図鑑
二見書房
¥1,900(2022/10/23 16:08時点)

エピローグ

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音楽 BGM

ジャズの名曲が流れる美の壺。番組BGMファンもいらっしゃるのではないでしょうか。
オープニング曲と番組内挿入曲をまとめましたので参考にどうぞ。リンク先で試聴できます。

オープニングテーマ

オープニングテーマArt Blakey And The Messengers(アート・ブレイキー&ザ・ジャズ・メッセンジャーズ)の名曲「Moanin’」。ジャズドラマー アート・ブレイキーが1958年に発表した同名のアルバムに収録されています。作曲はピアニストの Bobby Timmons(ボビー・ティモンズ)。

番組内 楽曲

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