【パン旅。】東京・穴場のパン屋さん(2)神楽坂・護国寺編 のパン屋はどこ?/木南晴夏

パン旅

NHNHK BSプレミアム「パン旅。(ぱんたび)」は1日3食パンでも大丈夫というパン好き女優の 木南晴夏(きなみはるか)さんが美味しいパンを探しに日本各地をゆるりと巡る紀行番組。紹介されたパン屋さんの場所はどこ?どんなパンが買える?と毎回興味と食欲をそそります。
東京・穴場のパン屋さんを探す旅は全4回で、知る人ぞ知るパン屋さんを巡ります。
パン旅。東京・穴場のパン屋さん② 神楽坂・護国寺編 の出演は女優の 木南晴夏(きなみはるか)さん、ゲストはタレントの 眞鍋かをり(まなべかをり)さん、ナレーションは声優の 西脇保(にしわきたもつ)さん。
そんな気になる「パン旅。」のお店を詳しく調べてみました。価格は番組初回放送時(2019年2月)のものです。

放送時間

NHK BSプレミアム(BSP)
初回放送:2019年2月27日(水)19:00~19:30
再放送 :2020年8月11日(火)06:00~06:30

U-NEXT でNHKオンデマンドを視聴可能。NHKオンデマンド で「パン旅。」の2021年最新シーズンも放送翌日から17日間の期間限定で視聴できます。おかえりモネ などの朝ドラや 青天を衝け などの大河ドラマの新旧名作を一気見できます。初回31日間無料トライアル。NHKオンデマンドは別料金ですが、もらえる600ポイントで購入できます。

パン旅。穴場のパン屋さん①赤羽橋・麻布十番編 はこちらをどうぞ!

【パン旅。】東京・穴場のパン屋さん(1)赤羽橋・麻布十番編 のパン屋はどこ?/木南晴夏
NHK パン旅。「東京・穴場のパン屋さん(1)赤羽橋・麻布十番編」(2019年2月26日放送)。出演は木南晴夏さんと横澤夏子さん、語りは西脇保さん。赤羽橋のブーランジュリー コメットの米ぬかパン、麻布十番のポワンタージュのミルクフランスとキューブ型クリームパンを紹介。

パン旅。| 東京・穴場のパン屋さん(2) 神楽坂・護国寺編 内容

番組予告

東京で穴場のパン屋さんをめぐる旅。2日目は神楽坂と護国寺。
パン大好き!女優の木南晴夏が、ワインとチーズに目がないタレントの眞鍋かをりと極上のグルメパンを味わう。
石畳が映える町、神楽坂ではフランス人が故郷の味と太鼓判を押す本格派クロワッサンや赤ワインをたっぷり練りこんだパンに二人で大感激。
さらに護国寺では、イタリア人おすすめ、貴重な酵母を使い5日がかりで作るイタリアパンの王様・パネトーネを堪能する。

パン旅。| 神楽坂のパン屋さん

木南晴夏 さんの旅の相棒となるゲストは 眞鍋かをり さん。白ワイン片手に「フランスワインを特集する番組に呼ばれました」とボケて登場。世界を旅する眞鍋さんはチーズやワインが大好き。横浜国立大学出身とあって パン旅。横浜編 にも出演されました。
はじめに訪れたのは東京のプチ・パリと呼ばれる 神楽坂(かぐらざか)。

木南晴夏さんのパンの本。

キナミトパンノホン
講談社
¥2,400(2021/03/26 22:26時点)

メゾン・ド・ラ・ブルゴーニュ(Maison de La Bourgogne)/ フレンチビストロ

眞鍋かをりさんが登場したお店は 神楽坂 のレストラン メゾン・ド・ラ・ブルゴーニュ(Maison de La Bourgogne)。眞鍋さんはテラス席で白ワイン片手に寛いでいました。

パンの番組なのでお店の紹介はありませんでしたが、2003年オープンのカジュアルで居心地の良い雰囲気のフレンチビストロです。
平日ランチメニュー ¥1,500+税〜、週末ランチメニュー ¥2,700+税〜、ディナーコース¥5,100+税〜、アラカルトもあり。ワインも豊富に揃っています。

名前メゾン・ド・ラ・ブルゴーニュ(Maison de La Bourgogne)
住所東京都新宿区神楽坂3-6-5
WEBhttps://www.lb-yk.com/
営業時間月〜金:11:30〜15:00, 17:00〜23:00、土:11:30〜23:00、日:11:30〜22:00(新型コロナウイルスの影響により変更あり)
定休日なし
神楽坂本
エイ出版社
¥713(2021/03/28 19:27時点)

アンスティチュ・フランセ 東京(旧 東京日仏学院)

東京のプチ・パリと呼ばれる 神楽坂。1952年にフランス政府公認の語学学校 東京日仏学院(とうきょうにちふつがくいん)が神楽坂に誕生。以来学校の講師やスタッフ、その家族を中心にフランス人が集まるようになりました。

東京日仏学院は2012年に組織統合され アンスティチュ・フランセ 東京 となりました。アンスティチュ・フランセは語学学校だけでなくフランス文化センター、フランスの情報発信基地の要素を併せ持つ施設。ますますフランス文化の拠点としての役割がつよくなっています。
現在の神楽坂はフレンチのカフェやレストランが点在する街としてグルメな大人に人気です。

名前アンスティチュ・フランセ 東京(旧 東京日仏学院)
住所東京都新宿区市谷船河原町15
WEBhttps://www.institutfrancais.jp/tokyo/
営業時間月:12:00~19:30、火〜金:9:30~19:30、土:9:30~19:00、日:9:30~18:00
定休日なし
新ゼロからスタートフランス語 文法編
Jリサーチ出版
¥1,320(2021/03/28 19:27時点)

ラ・カーブ・イデアル(La Cave iDEALE)/ スタンディングバー&ワインショップ

神楽坂で立ち寄ったのがフランス直輸入のスタンディングバー&ワインショップ ラ・カーブ・イデアル(La Cave iDEALE)。こちらのショップで取扱う約100種類のワインはラングドックルーション地方とシャンパーニュ地方の小さな農場でつくられたもの。ほとんどは独占契約でこちらのショップでしかお目にかかれないワインなのだそうです。
店内で立ち飲みもできておつまみもあり。木南さんと眞鍋さんはちゃっかりワインを試飲。

案内人のワインショップ店員 村上真由美(むらかみまゆみ)さんにワインに合うパン屋さん パン・デ・フィロゾフ(Pain des Philosophes)を教えてもらいました。ワインとぶどうが練りこんであるパンがおすすめだそうです。

名前ラ・カーブ・イデアル(La Cave iDEALE)
住所東京都新宿区矢来町118 溝井ビル1F
WEBhttps://ideale.jp/
営業時間火〜日:11:00〜22:00
定休日月曜

パン・デ・フィロゾフの赤ワインのパンに使われていた Domaine Cazes(ドメーヌ・カズ)の Le Canon Du Marechal Rouge(カノン・デュ・マルシャル ルージュ)。

パン・デ・フィロゾフ(Pain des Philosophes)/ 榎本哲さん

ワインショップの 村上真由美さんから教えてもらったのは パン・デ・フィロゾフ(Pain des Philosophes)。シックな店内には本格的なフランスのパンがおよそ15種類。定番の バゲット やオリーブオイルが香るもちもちの チーズパン

お店に訪れたお客さん、近所にお住まいのフランス人のヴィンセントさん。来日して22年、ようやくお気に入りのパン屋さんが見つかったそうです。朝食べるのは クロワッサン。こちらのお店のクロワッサンは全くフランスと変わらない田舎の伝統の味。日本で見つけてよかったと嬉しそう。バターを惜しげもなく使ったクロワッサンはお店に入る前から香が漂ってくるほど。

ワインショップで教えてもらった赤ワインのパン ル・ヴィニュロン・ルージュ(Le Vigneron Rouge)。チーズとワインに合わせると美味しいとヴィンセントさんもおすすめ。生地に赤ワインを練り込んだ自家製天然酵母のパンで、フィグ・レーズン・くるみ・ピーカンナッツが入っています。

木南さんと眞鍋さんはサクサクのクロワッサンを絶賛。薄い層のサクッと軽い食感、しかし濃厚でしっかりとした味。甘みも強いそうです。
そして赤ワインのパン ル・ヴィニュロン・ルージュはドライフルーツの甘味の奥に赤ワインのタンニンの渋みもあり。

紹介されたパン

バゲット ¥220
オリーブとチーズのパン ¥240
クロワッサン ¥280
ル・ヴィニュロン・ルージュ(赤ワインのパン)
 ホール ¥2,980 1/2 ¥1,500 1/4 ¥750

ル・ヴィニュロン・ルージュ(赤ワインのパン)

オーナーシェフは神楽坂で技術の極限に挑む男 榎本哲(えのもとあきら)さん。20代にして頭角を現し若手のスター職人になった凄腕。
パティスリーペルティエ で修業し、2007年に東京進出した マキシム・ド・パリ の系列ブーランジェリー ドミニク・サブロン の統括シェフに抜擢。2017年9月、38歳で独立しフランス文化が根付く神楽坂に自らの店 パン・デ・フィロゾフ をオープンしました。

独立したことで自分の理想をとことん追求できるようになったという榎本さん。中でも赤ワインのパンは持てる技術を詰め込んだ榎本さんでなければつくれないパン。ジビエやフォアグラなどの強めのソースをすかう料理にも負けないパンをつくろうと考えたそうです。

工房にお邪魔。赤ワインのパンを作るところを見せてもらいます。
パン7個分に赤ワイン2本半。すごい量ですね。スパイシーにしたくてシラーやグルナッシュをチョイス。使用しているのは Domaine Cazes(ドメーヌ・カズ)の Le Canon Du Marechal Rouge(カノン・デュ・マルシャル ルージュ)。このワインはシラー50%、グルナッシュ50%。
ちなみに Syrah(シラー)種は主にフランス・ローヌ地方で作られるぶどうの品種。

アルコールはパンの発酵を妨げます。ワインを火にかけアルコールを飛ばし香りがでたらフルーツを投入。煮崩れしないぎりぎりのタイミングで火を止めます。水は使わず冷ましたワイン液で生地を練りあげます。

名前パン・デ・フィロゾフ(Pain des Philosophes)
住所東京都新宿区東五軒町1-8
WEBhttps://www.facebook.com/pages/Pain-des-Philosophes/123946981636344
営業時間火〜日:10:00~19:00
定休日月曜、夏季・年末年始

木南のナニコレ?/マークの付いた石畳

神楽坂の風情のある路地を歩いていると気になるのは美しい 石畳。石畳は扇を形取られたところもあり。
なぜ扇の形かというと昔は花柳界、すなわち料亭や芸者さんで賑わった街。扇の形は末広がりで縁起が良いため地域の発展を祈って石畳のモチーフにされたのです。

古き日本の花街の面影を感じる神楽坂ですがこの街を訪れるフランス人にはパリ・モンマルトルに似ていると感じる方もいらっしゃるようです。

石畳には 星・ダイヤ・ハートのマークが付けられている石 があります。ナニコレ?
神楽坂三丁目自治会事務局 桐信エステートの 小田桐誠(おだぎりまこと)さんによると石畳の修復工事の時に職人さんの粋な計らいで埋め込まれたとのこと。テーマパークの隠れキャラにヒントを得たそうです。今ではこの石を見つけると願い事が叶うなんて噂もあるのだとか。

パン旅。| 護国寺のパン屋さん

神楽坂から地下鉄で3駅の 護国寺(ごこくじ)へ。江戸時代に建てられたお寺 護国寺が中心の落ちついた街。

パーネ エ オリオ (Pane & Olio)/ 小林照明さん+小林伊基子さん

案内人はミラノ在住の Jacopo Acquati(ヤコポ・アックアティ)さん。ミラノ国立大学在学中に日本に語学留学していた経歴があります。ヤコポさんが日本に留学していた2年間に通っていたパン屋さんが護国寺にあると教えてくれました。イタリアのパンと同じ味がしてまるでミラノにいるような気持ちにさせてくれたパン屋さん。

訪ねたのは2013年オープンの パーネ エ オリオ (Pane & Olio)。イタリア語で「パンとオイル」という意味の店名です。接客してくれたのはマダムの 小林伊基子(こばやしいきこ)さん。
長靴の形に縦長いイタリアには地域ごとのご当地パンがありその数1,000とも2,000とも言われています。
ローマの ロゼッタ(Rosetta)は野菜やチーズを挟んで食べるのが定番。トリノのスティック状のパン グリッシーニ(Grissini)は生ハムを巻いて食べると美味しいですね。

おすすめはミラノのパン パネトーネ(Panettone)。イタリアではパンの王様と呼ばれています。ミラノ出身のヤコポさんもクリスマスにはこちらのお店でパネトーネを購入。ミラノの味をそのまま再現した本格的なイタリアパン。

木南さんと眞鍋さんもパネトーネをいただきます。中にはドライフルーツが入っていて切ると甘酸っぱい香りが漂います。味はパンとお菓子の間のような、レアチーズケーキみたいとお二人。

紹介されたパン

ロゼッタ ¥183
グリッシーニ(1袋)¥324
パネトーネ ¥4,212

パネトーネ

つくったのは護国寺のイタリア魂 小林照明(こばやしてるあき)さん。パネトーネ に魅せられイタリアのパネトーネの国際大会「レ・パネトーネ2014」で準グランプリを獲得するほどの凄腕に。
アパレル会社で15年以上勤務していた小林さんは37歳の時に転機が訪れます。職人に憧れ実家の一角でパン屋さんを始めることに。知人の伝手を頼り修業に出たのは本場イタリア、そこで出会ったのがパネトーネでした。

イタリアのパン職人にとってパネトーネは特別なパン。「今年はパネトーネ何千個つくったぜ」という自慢をし合うほど。
パネトーネをつくるのには5日間もかかり、そのうちパネトーネ酵母を元気にする作業に3日間。酵母は仔牛の腸から採取するそうです。

その貴重な酵母を含んだパン種に小麦粉と水を加えると酵母が増えていきます。この作業を数時間おきに3日間繰り返すと酵母が十分に増えパネトーネを作れる状態になります。
4日目に酵母を増やしたパン種に小麦粉・卵・バター・フルーツを加え、型に入れ焼きあがると3倍の大きさに膨らみます。焼き上がりに串を刺しさらにもう1晩逆さに吊るして形を整えてできあがり。

名前パーネ エ オリオ (Pane & Olio)
住所東京都文京区音羽1-20-13
WEBhttp://paneeolio.co.jp/
営業時間火〜土:10:00〜18:00
定休日日曜・月曜

パン旅。の放送日時まとめはこちらをどうぞ!

【パン旅。】バックナンバー 放送日時とパン屋とゲストまとめ 2016-2021/木南晴夏
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U-NEXT でNHKオンデマンドを視聴可能。NHKオンデマンド で「パン旅。」の2021年最新シーズンも放送翌日から17日間の期間限定で視聴できます。おかえりモネ などの朝ドラや 青天を衝け などの大河ドラマの新旧名作を一気見できます。初回31日間無料トライアル。NHKオンデマンドは別料金ですが、もらえる600ポイントで購入できます。

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