【パン旅。】大阪・“食いだおれの街”の絶品パン のパン屋はどこ?/木南晴夏

パン旅

NHK BSプレミアム「パン旅。(ぱんたび)」は1日3食パンでも大丈夫というパン好き女優の 木南晴夏(きなみはるか)さんが美味しいパンを探しに日本各地をゆるりと巡る紀行番組。紹介されたパン屋さんの場所はどこ?どんなパンが買える?と毎回興味と食欲をそそります。
関西の人気観光地を巡る旅は全4回で、神戸・京都・宝塚・大阪のパン屋さんを巡ります。
パン旅。大阪・“食いだおれの街”の絶品パン の出演は女優の 木南晴夏(きなみはるか)さん、ゲストは女優の 東風万智子(こちまちこ 旧芸名:真中瞳 まなかひとみ)さん、ナレーションは声優の 西脇保(にしわきたもつ)さん。
そんな気になる「パン旅。」のお店を詳しく調べてみました。価格は番組初回放送時(2019年9月)のものです。

放送時間

NHK BSプレミアム(BSP)
初回放送:2019年9月20日(金)19:00~19:30
再放送 :2020年8月31日(月)06:00~06:30

U-NEXT でNHKオンデマンドを視聴可能。NHKオンデマンド で「パン旅。」の2021年最新シーズンも放送翌日から17日間の期間限定で視聴できます。おかえりモネ などの朝ドラや 青天を衝け などの大河ドラマの新旧名作を一気見できます。初回31日間無料トライアル。NHKオンデマンドは別料金ですが、もらえる600ポイントで購入できます。

パン旅。関西の人気観光地 神戸編 はこちらをどうぞ!

【パン旅。】神戸・パン激戦区は個性で勝負!のパン屋はどこ?/木南晴夏
NHK パン旅。「神戸・パン激戦区は個性で勝負!」(2019年9月17日放送)。出演は木南晴夏さんと山田優さん、語りは西脇保さん。神戸のル・パン神戸北野の玉ねぎのタルト、パネ ホ マレッタのホットドッグを紹介。

パン旅。| 大阪・“食いだおれの街”の絶品パン 内容

番組予告

観光地を巡る新シリーズの最後を飾るのは、木南の生まれ育った街・大阪!テンションはMAX!
同じく大阪出身の女優・東風万智子と一緒に、「食い倒れの街」でまだ見ぬパンを探します。
ツッコミ好きな大阪人の心をガッシリとつかんだキャラの濃い「野菜てんこ盛りパン」に、
全国的な人気を誇る本格派フランスパンの名店が、
客足もまばらだった時代に生み出した起死回生の「絶品フルーツパン」など、大阪の街の魅力を再発見!

パン旅。| 大阪のパン屋さん

生まれ育った街 大阪でのロケに大喜びの 木南晴夏 さん。旅の相棒となるゲストは木南さんと同じく大阪出身の 東風万智子 さん。
粉もんグルメがひしめく大阪は、お好み焼きやたこ焼きはもちろんパンも個性派ぞろい。2人で“食いだおれの街” 大阪(おおさか)をめぐります。

木南晴夏さんのパンの本。

キナミトパンノホン
講談社
¥2,400(2021/03/26 22:26時点)

パンデュース(PAINDUCE)/ 米山雅彦さん

木南さんと東風さんはスタイリッシュなオフィス街 御堂筋(みどうすじ)を散策。
大阪らしい突っ込みたくなるパン屋さん パンデュース(PAINDUCE)へ。
並ぶのは約60種類の野菜パン、どれも野菜が主役といわんばかりに大きな野菜がてんこもり。

溢れんばかりにネギが乗った ねぎのパン(ねぎとブルーチーズのタルティーヌ)。木南さんも「乗せすぎやろ!」とツッコミ。京都発祥の夏野菜・満願寺とうがらしが丸ごと入った 満願寺とうがらしのパン。見た目はさつまいもにそっくり、薄いパン生地の中には丸ごとさつまいもが入った さつまいものパン

常連さんも「お野菜が美味しいし、毎回来るたびに旬の野菜のパンができている」と楽しそう。遠方からの観光客も珍しいパンがあると聞き訪れています。

木南さんと東風さんが選んだのは ねぎとブルーチーズのタルティーヌ。ネギたっぷりの見た目に反して洋風な味。
紫キャベツのガレット は山のようにそびえる紫キャベツの断面が地層みたい。パンはもちもちしていてジューシー。

紹介されたパン

ねぎのパン(ねぎとブルーチーズのタルティーヌ)¥437
満願寺とうがらしのパン ¥255
さつまいものパン ¥437
紫キャベツのパン(紫キャベツのガレット)¥319

野菜パンを作っているのは 米山雅彦(よねやままさひこ)さん。神戸生まれ神戸育ちの米山さんは神戸のカスカード、コムシノワで修業を積んでいました。独立したいと思うようになったある日、大阪でパン屋を出さないかという誘いがあり、2004年にオープン。
大阪で通用するパンとはいったいどんなパンなのかを考えた時に浮かんだのが野菜てんこ盛りパン。野菜ドーン!なパンが大阪で受けるのではないかと考えたそうです。

厨房にお邪魔して 紫キャベツのガレット の作り方を見せてもらうことに。
パン生地の上に生ハムを乗せその上に紫キャベツをドーン!野菜は火を通すと縮むためかなりのボリュームで乗せています。
ピーマンのパンはピーマン1個分くらいをパン生地に突き刺します。生け花感覚で木南さんと東風さんもやってみたけど難しかったようです。

大胆な盛り付けでインパクトを狙ったものの、開発当初に問題だったのは味。生の野菜をたっぷりのせると野菜の持つえぐみが際立ってしまいました。
小麦を丸ごと挽いた全粒粉でパンの生地を使うことで濃いめのパンの味と野菜のエグミがマッチ。

さらに100種類以上のチーズから野菜に合わせてチョイスし、チーズの旨みと野菜の苦味が引き立てあうように考えられています。
例えばネギのパンには癖の強いゴルゴンゾーラを合わせ、ネギの辛みを引き立たせます。

パン生地に野菜の水分が染み込むことも計算のうち。内側のしっとりした部分と外側のパリパリの部分、2つの味が楽しめます。

紹介されていたのは本店。店内でイートインできます。他にも大阪に4店舗展開し絵います。

名前パンデュース(PAINDUCE)本店
住所大阪府大阪市中央区淡路町4-3-1 FOBOSビル
WEBhttp://www.painduce.com/
営業時間月〜金:8:00〜19:00、土・祝:8:00〜18:00
定休日日曜

パンデュース(PAINDUCE)のレシピも載っています。

ル・シュクレクール(Le Sucré-Coeur)/ 岩永歩さん

パンデュースから御堂筋を北へ徒歩10分、中之島の北にある ル・シュクレクール(Le Sucré-Coeur)へ。緑に囲まれた気持ちの良さそうなテラス席にガラス張りの開放感あふれる店内。広々としたショップですが週末は全国からパン好きのお客さんがやってきて混雑するそうです。

ショーケースにずらりと並ぶのは本場フランス式のパンたち。
フランスパンの代表格 バゲット。サイズ大きめで甘すぎない正統派の クロワッサン。フランスの定番菓子パン パン オ レザン はクリームとレーズンが巻き込まれたカタツムリのようなパン。

フランスのブーランジェリーのように対面方式で販売、と紹介されていましたが、2020年1月からは大きなドイツ製ショーケースが設置され、客が自らパンを取るシステムに変更されています。

このお店が評判となるきっかけとなったのは ドライフルーツのフランスパン。フランスパン生地の中にレーズンなどのドライフルーツがたっぷりと練りこまれています。パンでもありフルーツケーキのようでもあり。
木南さんと東風さんもドライフルーツのフランスパンを食べてみます。ドライフルーツがたっぷり入ってずっしり。中に入っているのは3種類のレーズン(カリフォルニア・サルタナ・カレンズ)、イチジク、オレンジ。甘味と酸味が混じり合って深い味わいになっています。

紹介されたパン

バゲット ¥407
クロワッサン ¥351
パン オ レザン ¥351
ドライフルーツのフランスパン ¥648

作っているのは 岩永歩(いわながあゆむ)さん。20歳のときにパン職人の道へ。フランス料理店のパン部門で修業するうちフランスパンの魅力に取り憑かれ、28歳でパリへ渡りメゾンカイザーで修業。本場の香り豊かでしっかりとしたパン生地に出会います。
帰国後の2004年、フランスで学んだ美味しいパンを作ろうと地元の大阪府吹田市で出店。

当初はバゲットを10本作っても5本しか売れない日もあったとか。正統派のフランスパンが受け入れられない日々が続きます。そこで考えたのが正統派の生地にお客さんが親しみやすいドライフルーツをたっぷり入れること。フルーツたっぷりの見た目のわかりやすさがきっかけとなり買っていくお客さんが増えていきました。

具材は5種類のドライフルーツとくるみ。粉の量に対して具材は80%も入れています。
これだけ具材を入れてもパン生地の風味が落ちないのが岩永さんの生地の凄さ。秘密は粉の配合。なんと6種類の粉(日本産小麦粉・全粒粉・カナダ産小麦粉・ライ麦粉・フランス産小麦粉・ミックス粉)をブレンドしています。本場フランスで学んだのは異なる粉を掛け合わせて複雑な味を作り出す手法。
苦味のある全粒粉や、酸味の強いライ麦粉、香の強いフランス産小麦粉、など選び抜かれた粉でつくった深い味わいのパン生地だからこそ、大量のドライフルーツを入れても負けない芳醇な旨味。
粉に対する水分量(加水率)はおよそ100%。通常のフランスパンは70%ほどなので大幅に水分量が多い生地。大阪人はハード系に手が伸びない傾向があり、フランスパンは硬そうという固定概念を覆すパンをつくろうと思ったのだそうです。

ドライフルーツのフランスパンをきっかけに他の本格的なフランスパンも受け入れられるようになりました。その後、お店は人気店となり現在の場所に移転オープン。パン好きならば知らない人はない有名店として開店前から行列ができています。

名前ル・シュクレクール(Le Sucré-Coeur)
住所大阪府大阪市北区堂島浜1-2-1 新ダイビル 1F
WEBhttp://www.lesucrecoeur.com/
営業時間水〜金:10:00〜20:00、土日:10:00〜19:00
定休日月曜・火曜

ル・シュクレクール(Le Sucré-Coeur)の岩永歩さんのレシピとエッセイの本。

ル・シュクレクールのパン
柴田書店
¥2,200(2021/03/28 19:27時点)

パン旅。| 木南のみちくさ

大阪は東洋のパリ?

御堂筋(みどうすじ)を歩いていた木南さん、通り沿いのビルの高さが同じことに気がつきました。御堂筋は パリシャンゼリゼ通り をモデルにつくられたそうです。

中之島(なかのしま)は上空から見るとパリのシテ島の形にそっくり。中之島にかかる難波橋(なにわばし 通称:ライオン橋)のライオンはシテ島にかかる アレクサンドル三世橋 のライオンをモデルにしています。

大正時代から昭和初期まで第7代大阪市を務めた 関一(せきはじめ)がヨーロパ留学中に触れたパリの洗練された雰囲気を大阪に持ち込みたいと考えたそうです。

名前御堂筋(みどうすじ)
住所大阪府大阪市中央区御堂筋
大阪ベストカフェ
昭文社
¥1,045(2021/03/29 09:51時点)

パン旅。の放送日時まとめはこちらをどうぞ!

【パン旅。】バックナンバー 放送日時とパン屋とゲストまとめ 2016-2021/木南晴夏
NHK パン旅。2016年・2017年・2019年・2020年・2021年の番組のバックナンバーと放送日時まとめ。出演は木南晴夏さんと旅の相棒。毎回変わるゲストと紹介されたパン屋さんの場所をリストにしています。随時更新中。

U-NEXT でNHKオンデマンドを視聴可能。NHKオンデマンド で「パン旅。」の2021年最新シーズンも放送翌日から17日間の期間限定で視聴できます。おかえりモネ などの朝ドラや 青天を衝け などの大河ドラマの新旧名作を一気見できます。初回31日間無料トライアル。NHKオンデマンドは別料金ですが、もらえる600ポイントで購入できます。

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