【美の壺】煙の魔法 燻製(くんせい) File 550 で紹介された場所はどこ?/草刈正雄 木村多江

美の壺

NHK「美の壺(びのつぼ)」は普段使いの器から家具、着物、料理、建築に至るまで、衣食住、人の暮らしを彩ってきた美のアイテムを解説してくれる番組。紹介されたものは何?場所はどこ?出演は誰?どこで買える?と興味津々。
そんな気になる「美の壺・美術の鑑賞マニュアル」を詳しく調べてみました。最後に番組内の音楽もまとめてあります。
美の壺「煙の魔法 燻製(くんせい)」File 550
出演は俳優の 草刈正雄(くさかり まさお)さん、ナレーション(語り)は女優の 木村多江(きむら たえ)さんです。

放送時間

BSプレミアム
初回放送:2021年9月10日(金)19:30~20:00
再放送 :2021年9月18日(土)06:45〜、2021年9月24日(金)12:30~
BS4K
初回放送:2021年9月10日(金)19:30~20:00
再放送 :2021年9月18日(土)06:45〜、2021年9月24日(金)12:30~

U-NEXT でNHKの動画配信サービス NHKオンデマンド を視聴可能。美の壺 のバックナンバーも見逃し配信中。なつぞら などの朝ドラや 青天を衝け などの大河ドラマの新旧名作を一気見できます。U-NEXTは初回31日間無料トライアル。NHKオンデマンド は別料金ですが、もらえる600ポイントで購入できます。

美の壺 奄美大島 はこちらをどうぞ!

【美の壺】神秘の楽園 奄美大島 File 551 で紹介された場所はどこ?/草刈正雄 木村多江
NHK 美の壺「神秘の楽園 奄美大島」File 551(2021年9月17日放送)。出演は草刈正雄さん、語りは木村多江さん。平泉成さんが登場。森の動物、今田智幸さんの木工作品、富田酒造の黒糖焼酎、植田正輝さんの草木染め、泉和子さんの島料理、奄美大島の島唄を紹介。

美の壺 2021年度バックナンバー はこちらをどうぞ!

【美の壺】2021年度バックナンバー 放送日時と出演者まとめ /草刈正雄 木村多江
NHK「美の壺」2021年度(2021年4月-2022年3月)の番組バックナンバーと放送日時まとめ。出演は草刈正雄さん、語りは木村多江さん。ゲスト出演者、紹介されたお店などをリストにしています。随時更新中。

美の壺 煙の魔法 燻製(くんせい) File 550 内容

番組予告

▽ベーコンからプリンまで、食材ごとに使うチップを使い分ける専門店のこだわり!
▽アウトドアコーディネーターによる、キャンプで手軽にできる料理
▽中国料理・脇屋友詞さんは、茶葉を使って香り豊かなトロトロ豚肉!
▽海外VIPも絶賛!しょうゆやオリーブオイルの燻製(くんせい)
▽俳優・柳葉敏郎さんは、地元秋田の「いぶりがっこ」のおすすめの食べ方紹介!
▽ミズナラで作る、北海道の伝統魚介料理!

プロローグ

燻製器を買った草刈さん。楽しそうに庭で燻製を作っています。

草刈さんが使っていたのは美濃焼の燻製器「スモークポット Coro」。ガスコンロで燻製がつくれます。

スモークポットCoro(コロ)
ソト(SOTO)
¥5,082(2021/09/17 02:08時点)

美の壺 一、煙:煙が引き出す新たな魅力

ひとつめのツボは 煙:煙が引き出す新たな魅力

片桐晃さん / 燻製工房 PERTICA(ペルティカ)/ 燻製プリン・スモークチーズ【東京都 世田谷区】

東京・世田谷区梅丘商店街 に2021年2月にオープンした 燻製専門店 燻製工房 PERTICA(ペルティカ)。店頭にはベーコン、鴨肉、チーズなど自家製の燻製が並びます。
オーナーの 片桐晃(かたぎりあきら)さんは代田の 燻製バル PERTICA(ペルティカ)と恵比寿の 燻製バル SMOKE WORKS(スモークワークス)も経営。
バルの方はお店で燻製料理をいただくことができますが、燻製工房は持ち帰りのみとなっています。

燻製作りで大事なのが煙を生み出す 燻煙材(くんえんざい)。サクラ・ブナ・ホワイトオークなど食材との相性で選び使い分けています。

サクラ のチップは日本で使われているチップ。強くていかにも燻製という香りが特徴。肉・ジビエなど強めの香りを持つ食材との相性が良いそうです。
(かも)は脂身の甘みが増し肉がしっとりとした舌触りになります。

ブナ はちょっと渋みのある香りが楽しめます。
おすすめの食材は 牡蠣(かき)。ブナの香りと相まって極上のおつまみに。

ホワイトオーク はウイスキーを熟成した樽を砕いたもの。木にしみ込んだウイスキーの香りはいぶされると食材の中に入ります。
いぶしたのは プリン。ホワイトオークで大人なスイーツに変身します。

定番の スモークチーズ を作る工程を見せてくれました。
3時間乾燥させたプロセスチーズをクッキングシートに均等に並べ燻製機に入れます。
使うチップは ホワイトオーク。40度で3時間じっくりいぶしていきます。
煙は一気に当てるのではなくゆっくりと、少しずつ食材のほうに流していきます。

3時間後。煙の向こうから現れたのは琥珀色に変化したチーズ。さらに一日寝かせると、淡く落ち着いたあめ色に。
ホワイトオークのビターで上品な香りとともに舌の上でトロリと溶けるスモークチーズの出来上がり。
欠かせないのは燻製ならではの香りと色づき。素材そのものは変わらず色だけを纏うような感覚の調理法は燻製しかない、と片桐さん。

名前燻製工房 PERTICA(ペルティカ)
住所東京都世田谷区梅丘1-19-5 大和ビル1F
電話03-5799-7285
WEBhttps://www.pertica.jp
営業時間火〜日:11:00〜20:00
定休日月曜
名前燻製バル PERTICA(ペルティカ)
住所東京都世田谷区代田4-5-12 ベルメゾン2 1F
電話03-5355-6807
営業時間火〜日:17:00〜24:00
定休日月曜
名前燻製バル SMOKE WORKS(スモークワークス)
住所東京都渋谷区恵比寿西1-3-10 EBISU TANAKA BLDG 2F
電話03-6455-2865
営業時間火〜日:11:30〜15:00, 17:00〜24:00
定休日月曜
4種の燻製チーズ詰め合わせ【送料無料】
燻製を極めるお店 えんじん 煙神
¥ 4,380(2021/09/17 01:02時点)
燻製職人セット 5種5品【送料無料】
ディメール
¥4,680(2021/09/17 05:42時点)

小雀陣二さん / アウトドアコーディネーター

キャンプ料理の王様 / 小雀陣二

千葉県君津市のキャンプ場でアウトドアの燻製料理を披露してくれたのは アウトドアコーディネーターの 小雀陣二(こすずめ じゅんじ)さん。
愛称:チュンチュンと呼ばれる小雀さんは、雑誌、イベント、メディアで活躍中。アウトドアで簡単に作れる燻製レシピを数多く発表し、著書も多数。
2013年に神奈川県三崎町にカフェ 雀家 suzumeya(すずめや)をオープンしました。

見せてくれたのは ライトスモーク という燻製法。
まず豚の肩ロース肉を焼き、表面に焼き色が着いたら ヒッコリー のチップを投入。
アルミホイルをかぶせて5分いぶします。カリッと焼けた表面がいぶすことでより香ばしくなりジューシーさを引き立てます。
もともと炭火で焼くため「追い燻製」という感じだと小雀さん。

焚き火料理の本 / 小雀陣二

燻製した肉はフォークでほぐし、サフランライスの上に盛りつければ スモークプルドポークライス(Smoke Pulled Pork Rice)の完成。
ヒッコリーの強く香ばしい香りとサフランのほろ苦い香りの絶妙なマッチングです。
聞き慣れない料理名 プルドポーク(Pulled Pork)はアメリカの家庭料理。直訳すると「引っ張られた豚肉」という意味。
塊の豚肉を焼いてフォークなどで肉を引っ張ってほぐして作ることからその名が付きました。

入れるだけ~♪のダッチオーブンレシピFILE / 小雀陣二

さらにお手軽な燻製をもうひとつ紹介。
しょうゆに漬け込んだあと一晩乾燥させた牛肉を洗濯ばさみでつるし、たき火の上にセットして30分待つだけ。
薪から出る煙にいぶされることで表面が樹皮のように変化。噛むたびに甘辛いしょうゆの味が口いっぱい広がります。

いろいろな料理を作っている中で、たまに燻製料理を入れると燻製の香りでみんなが気づいて喜んでくれるところが面白いと小雀さん。

名前小雀陣二(こすずめ じゅんじ)
WEBhttps://www.facebook.com/kosuzumejunji
名前雀家(すずめや)
住所神奈川県三浦市三崎3-6-11
電話046-895-3075
WEBhttps://www.facebook.com/suzumeya
営業時間月・日:12:00~18:00、土:12:00~22:00
定休日火曜〜金曜

キャンプで燻製楽しそう!

Coleman(コールマン)コンパクトスモーカー
コールマン(Coleman)
¥4,800(2021/09/17 02:04時点)
スモークチップス ヒッコリー 500g
ソト(SOTO)
¥546(2021/09/17 05:46時点)

美の壺 二、多様:いぶしの技で千変万化

ふたつめのツボは 多様:いぶしの技で千変万化

脇屋友詞さん / Wakiya 一笑美茶樓(わきや いちえみちゃろう)/ 中国の燻製料理【東京都 赤坂】

「Wakiya一笑美茶樓」脇屋友詞のおいしい理由。中華のきほん、完全レシピ

中国料理の達人と紹介されていたのは 東京・赤坂 の中国料理店 Wakiya 一笑美茶樓(わきや いちえみちゃろう)のオーナーシェフ 脇屋友詞(わきや ゆうじ)さん。
脇屋さんは1958年北海道出身。山王飯店、東京ヒルトンホテルなどを経てリーセントパークホテル総料理長、トゥーランドット游仙境 代表取締役総料理長、パンパシフィックホテル横浜中国料理総料理長を歴任。
2001年に Wakiya 一笑美茶樓(わきや いちえみちゃろう)をオープン。「料理の鉄人」「アイアンシェフ」「きょうの料理」などのテレビ番組にも出演されています。

本当においしく作れる 人気シェフの肉料理 / 脇屋友詞・野崎洋光・七條清孝

中国料理には多彩な燻製料理があり、そのひとつ (シュン)という伝統的な調理法を見せてくれました。
豚肉 を使った燻製。使うのは5日間塩漬けにし2時間煮た豚バラ肉の塊。
中国料理で代々受け継がれてきた茶葉を使った燻製の技。アルミホイルに米・茶葉・砂糖を入れ、中華鍋で熱して煙がしっかり出てきたら豚肉をセット。ボウルで蓋をします。
そして強火で2分半一気にいぶして完成。

ツヤツヤなあめ色にプルップルの質感。仕上げにごま油をひと塗り。
香り豊かなとろとろ豚肉の燻製 美香肥燻肉(メイシャンフィシュンロウ)。ウーロン茶の爽やかな香りと焼けた米の香ばしさが豚の甘みを引き立てます。
この燻製肉を使ってもう一品。蒸しパンに肉をサンドしてだんごのように積み上げ、中秋節を祝う創作料理 中秋節燻肉(ヂョンチィゥジェシュンロウ)に仕上げました。

気になるお値段は
ランチ  12,000円コース〜31,000円コース
ディナー 25,000円コース〜150,000円コース

名前Wakiya 一笑美茶樓(わきや いちえみちゃろう)
住所東京都港区赤坂6-11-10
電話03-5574-8861
WEBhttps://www.wakiya.co.jp/
営業時間月~金:11:30~14:30(LO), 17:30~21:00(LO)
土日祝:11:30~21:00(LO)
定休日不定休

脇屋友詞さんのレシピ本。

輿水治比古さん / 燻(くん)/ 調味料の燻製【東京都 赤坂】

燻製調味料でつくる絶品料理 / 輿水治比古

東京・赤坂、1994年にオープンした (くん)はジョエル・ロブションや外国首脳など世界のVIPも絶賛する店。オーナーシェフの 輿水治比古(こしみず はるひこ)さんは燻製歴50年を誇ります。
番組では調味料が紹介されていましたが、軽井沢に燻製工房を持ち多種多様な燻製を作っています。

輿水さんが特に力を入れて燻製しているのが 塩、しょうゆ、オリーブオイル。調味料の燻製 です。
しかし液体は通常の燻製法だと熱で風味が変わってしまうため、試行錯誤の末に特別な燻製機を考え出しました。
燻製器の上で作った煙は下に送られてから循環。30度以下の低温で素材に煙だけを当てて燻製することができます。しょうゆはサクラの煙で4時間以上じっくりと燻製。

おすすめの食べ方は 卵かけごはん
まずは 燻製塩 だけで。
いぶすことで塩辛さの角が取れまろやかになった塩が卵のコクを引き立てます。
続いて 燻製しょうゆ
いぶされてより甘みの感じられるしょうゆ。卵とごはんと混ざり合って旨みが舌に残ります。
さらに 燻製オリーブオイル をひと垂らし。リゾットのような味わいに変身です。
燻製胡椒燻製ごま。卵かけごはんが燻製調味料で極上のごちそうになりました。燻製は食材を美味しくする魔法。料理の幅もアイデアも可能性が広がって楽しい、と輿水さん。

気になるお値段は
カジュアルコース 29,000円
レギュラーコース 35,000円
とことんおまかせコース 50,000円
ドリンクは完全ペアリングコースのみということなので、ドリンク代も含めるとかなりの額になりそうです。

名前燻(くん)
住所東京都港区赤坂2-16-19 BLUE BLDG B1F
電話03-5570-4117
WEBhttp://kunn.jp
営業時間18:00〜20:00
定休日不定休

試してみたい燻製の調味料。

かずさスモーク 燻製オリーブオイル+燻製しょうゆセット
CONCENT (コンセント)
¥ 2,160(2021/09/17 03:36時点)
スモークソルト 沖縄の塩で作った燻製塩
琉球ガラスグラス専門店kubagasaya
¥ 496(2021/09/17 03:39時点)

美の壺 三、風土:土地の恵みを末永く

最後のツボは 風土:土地の恵みを末永く

柳葉敏郎さん / 秋田県出身の俳優 / 郷土料理・いぶりがっこ【秋田県 大仙市】

いぶりがっこ

秋田県 で地元の農家に伝承されてきた燻製・いぶりがっこ
大根をナラやサクラの木でいぶして乾燥。その後ぬか床に40日以上漬け込み低温で発酵・熟成させた漬物です。

いぶりがっこ

秋田県大仙市 出身の俳優 柳葉敏郎(やなぎばとしろう 愛称:ギバちゃん)さんは郷土の伝統食をこよなく愛しています。
柳葉さんは数種類の いぶりがっこ を食べ比べ。
切り口の色が違っています。酸味の強いもの、汁気の多いもの、何百種類もあるそうです。
地元では種類はもちろん食感も大事なポイント。柳葉さんのイチ押しは薄く切って一晩置いたもの。

いぶりがっこ

食べ方も季節や地域家庭ごとにこだわりがあるのだとか。
夏の季節の食べ方は「水かけまんま」。
いぶりがっこを細切りにし、水にさらしたごはんの上に乗せ、最後にミョウガを散らして完成。
柳葉さん、とても美味しそうに食べてました。

名前柳葉敏郎(やなぎばとしろう)
WEBhttp://yougooffice.com/artist/yanagiba_toshiro/

たくさんの種類があるという いぶりがっこ。

水菜土農園 いぶりがっこ 食べ比べ 3本セット
水菜土農園(minato farm)
¥1,990 (¥663 / 本)(2021/09/17 04:55時点)

安倍哲郎さん / オホーツク燻製工房 フューモアール / ミズナラで作る燻製【北海道 紋別市】

オホーツク燻製工房 フューモアール定番セット

オホーツク海に面した港町 北海道紋別市 で90年以上にわたって伝統の燻製を作り続けてきた工房 オホーツク燻製工房 フューモアール。
3代目オーナーで燻製職人の 安倍哲郎(あべ てつろう)さん。
北海道で受け継がれてきた魚介の燻製。その味を残していくために日々研究調整しながら安倍さんは作業をしています。

冷凍技術がまだ発達していなかった頃、北海道の魚介の燻製は重宝されていました。
サバの燻製 を作るところを拝見。身がやわらかいサバは出来上がりの美しさを損なわないよう全て手作業。捌いて骨を抜き、塩水につけたサバを一晩しっかり乾燥させます。

いぶすのは父の代から50年以上使われてきた燻製小屋。
煙を作るのは地元の ミズナラのおがくず
おがくずを燻製棚の下に設置。おがくず盛り方も安倍さんならではの工夫を凝らし、15時間ぐらい燃えるように調整。夜通し燃えサバをいぶし続けます。

翌朝9時に燻製小屋を見てみると、パリッとしたいい出来上がり。
安倍さんの燻製は煙の濃度が比較的薄く、フワンと包んでいる感じ。派手ではないけれど「究極美しい」と思える燻製を作りたいと語っていました。

名前オホーツク燻製工房 フューモアール
住所北海道紋別市真砂町2-2-15
電話0158-23-3615
WEBhttp://fumoir.jp/
営業時間月〜土:9:00〜17:00
定休日日曜

オホーツク燻製工房 フューモアールの定番セット。サバも入っています。

エピローグ

草刈さんの燻製の香りにつられたご近所さんが次々とやってきて、お裾分けしていたら自分の分がなくなってしまいました。
全然食べてないのに煙のように消えてしまった、と嘆く草刈さん。今度はもっとたくさんいぶそう、と燻製が止まらない様子。

U-NEXT でNHKの動画配信サービス NHKオンデマンド を視聴可能。美の壺 のバックナンバーも見逃し配信中。なつぞら などの朝ドラや 青天を衝け などの大河ドラマの新旧名作を一気見できます。U-NEXTは初回31日間無料トライアル。NHKオンデマンド は別料金ですが、もらえる600ポイントで購入できます。

音楽 BGM

ジャズの名曲が流れる美の壺。番組BGMファンもいらっしゃるのではないでしょうか。
オープニング曲と番組内挿入曲をまとめましたので参考にどうぞ。リンク先で試聴できます。

オープニングテーマ

オープニングテーマArt Blakey And The Messengers(アート・ブレイキー&ザ・ジャズ・メッセンジャーズ)の名曲「Moanin’」。ジャズドラマー アート・ブレイキーが1958年に発表した同名のアルバムに収録されています。作曲はピアニストの Bobby Timmons(ボビー・ティモンズ)。

番組内 楽曲

美の壺 2021年度バックナンバー はこちらをどうぞ!

【美の壺】2021年度バックナンバー 放送日時と出演者まとめ /草刈正雄 木村多江
NHK「美の壺」2021年度(2021年4月-2022年3月)の番組バックナンバーと放送日時まとめ。出演は草刈正雄さん、語りは木村多江さん。ゲスト出演者、紹介されたお店などをリストにしています。随時更新中。

美の壺 2020年度バックナンバー はこちらをどうぞ!

【美の壺】2020年度バックナンバー 放送日時と出演者まとめ /草刈正雄 木村多江
NHK「美の壺」2020年度(2020年4月-2021年3月)の番組バックナンバーと放送日時まとめ。出演は草刈正雄さん、語りは木村多江さん。ゲスト出演者、紹介されたお店などをリストにしています。随時更新中。

美の壺 2019年度バックナンバー はこちらをどうぞ!

【美の壺】2019年度バックナンバー 放送日時と出演者まとめ /草刈正雄 木村多江
NHK「美の壺」2019年度(2019年4月-2020年3月)の番組バックナンバーと放送日時まとめ。出演は草刈正雄さん、語りは木村多江さん。ゲスト出演者、紹介されたお店などをリストにしています。随時更新中。

美の壺 2018年度バックナンバー はこちらをどうぞ!

【美の壺】2018年度バックナンバー 放送日時と出演者まとめ /草刈正雄 木村多江
NHK「美の壺」2018年度(2018年4月-2019年3月)の番組バックナンバーと放送日時まとめ。出演は草刈正雄さん、語りは木村多江さん。ゲスト出演者、紹介されたお店などをリストにしています。随時更新中。

美の壺 2017年度バックナンバー はこちらをどうぞ!

【美の壺】2017年度バックナンバー 放送日時と出演者まとめ /草刈正雄 木村多江
NHK 美の壺 2017年の番組のバックナンバーと放送日時まとめ。出演は草刈正雄さん、語りは木村多江さん。ゲスト出演者、紹介されたお店などをリストにしています。随時更新中。
テキストのコピーはできません。
タイトルとURLをコピーしました