NHK「美の壺（びのつぼ）」は普段使いの器から家具、着物、料理、建築に至るまで、衣食住、人の暮らしを彩ってきた美のアイテムを解説してくれる番組。紹介されたものは何？場所はどこ？出演は誰？どこで買える？と興味津々。
そんな気になる「美の壺・美術の鑑賞マニュアル」を詳しく調べてみました。最後に番組内の音楽もまとめてあります。
美の壺「京の味 秋」File 620
出演は俳優の 草刈正雄（くさかり まさお）さん、ナレーション（語り）は俳優の 木村多江（きむら たえ）さんです。
最新エピソード 美の壺 File 621「平安の美」 もどうぞ併せてご覧下さい。
NHK BS(BS101チャンネル)
初回放送：2024年11月12日(火)17:30～18:00
再放送 ：2024年11月19日(火)12:00～、2024年11月23日(土)07:30〜
BSプレミアム4K
初回放送：2024年11月6日(水)19:30～20:00
再放送 ：2024年11月13日(水)08:00～、2024年11月16日(土)06:45〜
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美の壺 京の味 秋 File 620 内容
▽嵐山の旅館では「錦秋」がテーマの会席料理。朝食は平安貴族の舟遊びをイメージして屋形船で！
▽450年の歴史を誇る料亭では、洛中とはまた異なる里の料理。旬のまつたけと名残のはもをあわせて、季節のうつろいを楽しむ！
▽祇園のすし店の自慢は脂ののった「さばずし」。季節限定の「いなりずし」も登場！
▽大きく立派な「丹波栗」。つやと甘さを育む農家の技！農家直伝の「甘露煮」と「栗おはぎ」も紹介！
プロローグ
暮れゆく秋。なんだかもの寂しくなって黄昏れる草刈さん。
行楽の秋と言いますから、どこかへお出かけしてみたらどうですか？例えば、京都とか。
美の壺 一、盛りつけ：器に描く秋景色
ひとつめのツボは 盛りつけ：器に描く秋景色。
木村有希さん / 星のや京都 支配人 / 秋の会席料理と屋形船の朝食【京都市】
平安貴族にも愛された風光明媚な 京都嵐山。旅人たちの憧れの宿と紹介されていたのは 星のや京都（ほしのやきょうと）。
船に揺られ上流へと登っていくと静寂に包まれた旅館。
明治創業の温泉宿を改装し、2009年に開業しました。解説してくれたのは支配人の木村有希さん。
客のお目当ては窓から望む渓谷の絶景。
四季折々の会席料理。秋のテーマは 錦秋（きんしゅう）。旬の食材をふんだんに使い錦（にしき）のごとく華やかに盛り込みます。
京都では定番の マナガツオ は照りが美しい西京焼き（さいきょうやき）で。
「もみじ」と呼ばれる鹿の肉はきのこ麹に漬け込み炭焼きに。
山々の木が緑、黄色、深紅に変わるような景色を切り取り料理に季節感を反映したり、嵐山という土地を感じていただけるようにとの工夫が凝らされています。
朝食は 屋形船（やかたぶね）でいただきます。
平安貴族が楽しんだという船遊びをイメージ。旬の食材を鍋で。秋を雅にいただきます。
京都嵐山の風光明媚な絶景旅館 星のや京都（ほしのやきょうと）。客室数は25室。
園部晋吾さん / 山ばな 平八茶屋 21代目 主人 / 洛外の里の料理【京都市 左京区】
京都市左京区、高野川のほとりおよそ450年前に茶屋として始まった料亭 山ばな 平八茶屋 （やまばな へいはちぢゃや）。約600坪の庭園を持ち、数寄屋造りの奥の間は、美食家・北大路魯山人が好んだ座敷。
21代目の主人は 園部晋吾（そのべ しんご）さん。
代々受け継がれてきた和食の技で四季折々の京都を表します。
大切にしているのは、この場所ならではの味わい。
都の中心部から少し離れている洛外といわれるところは都と山の間の「里の料理」。
都のような、きらびやかなでみやびで贅沢感のあるというのでもなく、山のような素朴感、その両方の要素を少しずつ合わせ持っているような料理を心がけているそうです。
| 名前 | 山ばな 平八茶屋 （やまばな へいはちぢゃや） |
| 住所 | 京都府京都市左京区山端川岸町8-1 |
| 電話 | 075-781-5008 |
| 予約 | 一休レストラン：https://restaurant.ikyu.com/103144 |
| 営業時間 | 火木金土日：11:30～15:00, 17:00～21:30 |
| 定休日 | 月曜・水曜 |
北大路魯山人も通った 山ばな 平八茶屋 （やまばな へいはちぢゃや）。京の美食をたっぷりと堪能できます。
蔦川裕員さん / 京都市中央市場 株式会社 西友 / 松茸
京都市下京区 の 京都市中央市場（きょうとしちゅうおういちば）。
早朝市場にはえりすぐりの食材が集まります。
鐘の音ともに始まるせり。目利きの 仲卸（なかおろし）が旬の食材を競り合います。
朝7時、園部さんが買い付けに来ました。
まずは青果仲卸の 株式会社 西友 の 蔦川裕員 さんの元へ。
この日の目当ては 松茸（まつたけ）。仲卸が競り落としたものを品定めします。
並んでているものの中でも香りには結構違いがあり、いい香りがするものを選びます。
少し軸を触ってみて、虫が入っているかどうかっても確認。
先代からからのお付き合いなので気を抜けない、と蔦川さん。
松茸は名残りの はもと土瓶蒸しに。
6月位からずっと使っている はもですが、10月は最後の名残。
器を見るだけでも秋らしいと感じることがありますので、お吸い物はお椀ではなく土瓶蒸しで楽しんでいただく趣向です。
| 名前 | 株式会社 西友 |
| 住所 | 京都府京都市下京区朱雀分木町市有地 京都市中央市場 青果1号棟28号 |
| 電話 | 075-311-9737 |
河井貴詞さん / 京都市中央市場 株式会社 河松商店 / かます
食材ごとにいつもの仲卸を回る園部さん。
次は鮮魚仲卸の 株式会社 河松商店（かわまつしょうてん）の 河井貴詞 さんの元へ。
ここのいち推しは秋に旬を迎える、かます。
身もしっかりとしていて、これから冬にかけて脂が乗ってくる魚です。
店に戻って早速下ごしらえ。
かますは醤油、酒、みりんにゆずを加えたタレに漬け込み皮目に細かく切り込みを入れます。
串に刺し、タレをつけながら、じっくり焼きます。
園部さんの頭に浮かぶのは秋口葉っぱを集めて、焚き火をしているような情景。
木が燃えたような葉っぱが燃えたような香りを焼き物につけることによって、より一層秋を感じられる一品に。
| 名前 | 株式会社 河松商店（かわまつしょうてん） |
| 住所 | 京都府京都市下京区朱雀分木町市有地 京都市中央市場 水産物仲卸店舗16号 |
| 電話 | 075-315-1787 |
美の壺 二、すし：秋をほおばる
ふたつめのツボは すし：秋をほおばる。
北村典生さん / いづ重 4代目主人 / さばずし と いなりずし【京都市 】
京都祇園、昔ながらの味を伝える店と紹介されていたのは いづ重（いづじゅう）。
明治45年創業、老舗の有名鯖ずし屋 いづう の大番頭を務めた 北村重吉（きたむら じゅうきち）さんがのれん分けをして始めたお店です。現在の主人は4代目の 北村典生（きたむら のりお）さん。
美の壺 スペシャル「日本のすし」の回でも紹介されていました。
いづ重では代々すし作りの技を守ってきました。
ご飯と具材を型で押し固めた 箱ずし。
12等分にして並べ替えると、色鮮やかな市松模様に。
そして京の名物 さばずし。
鯖とご飯を棒状に押し固めた寿司は京都では祭りのご馳走として親しまれてきました。
10月。鯖が旬を迎えると店は一気にせわしくなります。
秋から冬にかけて鯖を大量に仕入れ1年を通して使えるように仕込みます。
冷蔵庫のない時代。日本海でとれた鯖は、若狭で塩漬けにしてから京都まで運ばれてきました。
現在は若狭で獲れた鯖に似た対馬沖の鯖を仕入れ、昔と同じやり方で水分を抜いて保存します。
すしの作り方も昔ながら。
仕込んだ鯖は酢で軽く締めて使います。
酢と砂糖を合わせたご飯を鯖で巻くように。
さばずしは次の日の方がぐっと味が馴染んでいくので、次の日食べる人が多い。時間が経つとご飯が硬くなるので、それを考えて柔らかめに締めて作るのだとか。ふんわりとまんまるに仕上がりました。
脂も良く乗って、鯖ずしの美味しい季節がやってきました。
こちらのお店でもう一つ秋の訪れを告げるすし、と言われていたのは いなりずし。
常連客も心待ちにしていた創業時から続く店の定番です。
冷蔵庫の無い時代は祇園祭りが終わるとすし屋はお彼岸まで休み。のんびりした時代でした。
朝も暗くなりだす秋口からいなりずし作りが始まります。
朝5時、京都で おくどさん と呼ばれる昔ながらのかまどに火を入れ仕込みが始まります。
火や水に感謝して、すし作りが始まります。
まずはご飯。昆布と鰹節で取った出汁で、びっくり炊きという方法で米を炊きます。
隣の釜では油揚げ。ザラメを加え、強火で炊いていきます。
醤油を加えじっくりと。
およそ2時間。甘めの汁が染み込んで艶やかに仕上がりました。
ご飯に具を混ぜていきます。
ゆずと甘辛く煮た刻みごぼうで香り良く。麻の実で食感も良く。
三角の油揚げに包むと、甘めの汁が口いっぱい広がるいなりずしの完成です。
さらに秋が深まると、旬を迎えた 九条ねぎのいなりずし も登場。
じか火で1分ほど焼くと香ばしい香りが漂い始めて、甘みが引き立った焼きねぎをご飯に合わせます。
畑に霜が降りてねぎが美味しくなる二十四節気の「霜降（そうこう）」という日からねぎのいなりを売り出します。
1から10まで手で作るから素朴でないといけないし、ぬくもりが伝わらなければいけないと語る北村さん。
秋をほおばる京都のすしです。
| 名前 | いづ重（いづじゅう） |
| 住所 | 京都府京都市東山区祇園町北側292 |
| 電話 | 075-561-0019 |
| WEB | https://gion-izuju.com/ |
| 営業時間 | 金〜火：10:30〜19:00 |
| 定休日 | 水曜・木曜 |
美の壺 三、栗（くり）：手間が生み出す秋のツヤ
最後のツボは 栗（くり）：手間が生み出す秋のツヤ。
秦貴一郎さん / 秦栗園 / 丹波栗【京都府 福知山市】
京都府北西部にある 福知山市夜久野町（やくのちょう）。秋になると高原の朝は一面の霧に包まれます。
昼夜の寒暖差が大きいこの場所で美味しく育つのが 丹波栗（たんばぐり）。京都代表する秋の味覚です。
収穫が始まるのは9月。
食べごろを迎えた栗を拾い集めます。
秦栗園（はた くりえん）の 秦貴一郎（はた たかいちろう）さんは品評会で最優秀に輝くなど質の高い丹波栗を育ててきました。
古くから京都や兵庫などで栽培され、朝廷にも献上されたという丹波栗。
ピカッと艶があるのが新鮮で良い栗。座（底の部分）の色も綺麗なものが良い栗です。
良質な栗を育てるのに欠かせないのが太陽の光。
樹木全体に日が当たるよう木の間隔は広く、枝も日光を遮らないようにしっかり剪定。栗が育つ環境を整えます。
丹波は粒が大きいのも特徴。
収穫した栗を畑さんは4つのサイズに分けます。
主力としているのは2Lサイズ。直径35mmから39mm未満の食べ応えのある大きさ。
状態の良いものだけを選びます。
そしてその栗を冷蔵庫に入れて 氷蔵熟成。
凍らないぎりぎりのマイナス1度位にして1ヵ月冷蔵庫で熟成させると糖度が3倍位になるのだとか。
びっくりするほど甘くなるといいます。
惜しみない手間の数々が光輝く栗を育んできました。
| 名前 | 秦栗園（はた くりえん） |
| 住所 | 京都府福知山市夜久野町 |
| 電話 | 090-1713-2663 |
秦栗園の丹波栗。
平田照子さん+衣川千代子さん+畠中美春さん / 丹波栗の甘露煮と栗おはぎ【京都府 福知山市】
京都府福知山市夜久野町（やくのちょう）では丹波栗はとても身近な家庭の味。平田照子 さん、衣川千代子 さん、畠中美春 さんは子供の頃から栗を拾い親しんできました。
3人で仲良く栗の皮剥き。
甘露煮など炊く場合は渋皮を下からてっぺんに向けて角が残るようにざっくりと剥きます。
まずは秋恒例の 栗の甘露煮。
水と砂糖、くちなしの実で蜜をつくります。
そこに栗を入れ、型崩れしないよう5分ほど煮ます。
一度冷まして蜜が染み込んだ栗をさらに煮詰めるとより艶やかに。
丹波栗の風味をそのまま閉じ込めた甘露煮が出来上がりました。
次は栗を真っ二つに。
スプーンで中身を掘り出します。
子供の頃おばあちゃんが作ってくれたという思い出の味。ほぐした栗を砂糖と煮て 栗あん にします。
もち米と米のご飯と合わせて 栗おはぎ に。
きめが細かい丹波栗ならではの上品な味わい。ねっとり甘い秋のご馳走です。
地域の収穫に感謝を捧げ味わうひと時。
京都の人々が大切にしてきた秋の味です。
エピローグ
紅葉に染まる嵐山。清水のもみじもいいね。高尾に足を延ばすっていうのもいいね、とプランを練る草刈さん。
秋の京都が僕を持ってますよ。今行くから待っててよー。
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音楽 BGM
ジャズの名曲が流れる美の壺。番組BGMファンもいらっしゃるのではないでしょうか。
オープニング曲と番組内挿入曲をまとめましたので参考にどうぞ。リンク先で試聴できます。
オープニングテーマ
オープニングテーマ は Art Blakey And The Messengers（アート・ブレイキー＆ザ・ジャズ・メッセンジャーズ）の名曲「Moanin’」。ジャズドラマー アート・ブレイキーが1958年に発表した同名のアルバムに収録されています。作曲はピアニストの Bobby Timmons（ボビー・ティモンズ）。
番組内 楽曲
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