【美の壺】カカオの誘惑 チョコレート File 490 で紹介された場所はどこ?/草刈正雄 木村多江

美の壺

NHK「美の壺(びのつぼ)」は普段使いの器から家具、着物、料理、建築に至るまで、衣食住、人の暮らしを彩ってきた美のアイテムを解説してくれる番組。紹介されたものは何?場所はどこ?出演は誰?どこで買える?と興味津々。
そんな気になる「美の壺・美術の鑑賞マニュアル」を詳しく調べてみました。最後に番組内の音楽もまとめてあります。
美の壺「カカオの誘惑 チョコレート」File 490
出演は俳優の 草刈正雄(くさかり まさお)さん、ナレーション(語り)は女優の 木村多江(きむら たえ)さんです。

放送時間

BSプレミアム
初回放送:2019年11月15日(金)19:30~20:00
再放送 :2019年11月23日(土)06:30〜、2020年1月31日(金)19:30~
    :2020年2月8日(土)06:30〜、2021年2月14日(日)19:00~
BS4K
再放送 :2020年1月16日(木)19:00~、2020年1月23日(木)09:00~

U-NEXT でNHKの動画配信サービス NHKオンデマンド を視聴可能。美の壺 のバックナンバーも見逃し配信中。なつぞら などの朝ドラや 青天を衝け などの大河ドラマの新旧名作を一気見できます。U-NEXTは初回31日間無料トライアル。NHKオンデマンド は別料金ですが、もらえる600ポイントで購入できます。

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【美の壺】琥珀色の神秘 はちみつ File 514 で紹介された場所はどこ?/草刈正雄 木村多江
NHK 美の壺「琥珀色の神秘 はちみつ」File 514(2020年10月2日放送)。出演は草刈正雄さん、語りは木村多江さん。はちみつ専門店ラベイユ、転地養蜂、対馬の百花蜜、パティスリーQBGの田中丸博文さん、日本料理店 分とく山の野﨑洋光シェフ、清水美智子さんを紹介。

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【美の壺】2021年度バックナンバー 放送日時と出演者まとめ /草刈正雄 木村多江
NHK「美の壺」2021年度(2021年4月-2022年3月)の番組バックナンバーと放送日時まとめ。出演は草刈正雄さん、語りは木村多江さん。ゲスト出演者、紹介されたお店などをリストにしています。随時更新中。

美の壺 カカオの誘惑 チョコレート File 490 内容

番組予告

▽チョコレートは今、カカオの産地ごとの味や香りを楽しむ「ビーントゥーバー」の時代!
▽一流ショコラティエが、カカオ豆の焙(ばい)煎から手がける極上の「ボンボンショコラ」
▽ダーク・ミルク・ホワイトに次いで、80年ぶりに登場した「ルビーチョコレート」
▽200年続く京都の老舗の、伝統和菓子とカカオの融合とは?
▽ウイスキーなどの香気成分に合わせて作られた「バー専用チョコレート」も登場!!

プロローグ

妻の誕生日に手作りチョコレートをプレゼントしようと材料を買い込んできた草刈さん。
難しそうですが、うまくつくれるでしょうか?

美の壺 一、豆:個性いろいろ魅惑の味わい

ひとつめのツボは 豆:個性いろいろ魅惑の味わい

山下貴嗣さん / Minimal(ミニマル)/ Bean to Bar Chocolate(ビーントゥーバーチョコレート)【東京都 渋谷区】

東京・渋谷区 にあるチョコレート専門店 Minimal(ミニマル)。カカオに魅せられた 山下貴嗣(やました たかつぐ)さんが2014年にオープンしたチョコレートブランドです。
世界中の選び抜かれたカカオ豆で焙煎からチョコレート作りまでを一貫して行う Bean to Bar(ビーントゥーバー)というスタイルが注目を集めています。
山下貴嗣さんが1984年、岐阜県生まれ。慶應義塾大学商学部を卒業後、コンサルティング会社に入社し、新規事業開発やマネジメントなどに関わり自ら起業することを決意。退職後、Bean to Bar チョコレートとの出会いをきっかけに 株式会社βace を創業してクラフトチョコレートブランド Minimal(ミニマル)を始めました。1年のうち4カ月程は自ら赤道直下にカカオの買い付けに出向いています。

紹介されていたのは週末に開催されているワークショップ。カカオ豆から作るチョコレートの教室です。参加費は 5,000円(税別)。
カカオ豆そのものから作る新しいチョコレート体験は受講者に大好評。出来たてがこんなに香りがいいとは思っていなかったと驚いていましたました。

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ミニマルicon

オーナーの山下貴嗣さんは、ある時カカオの豆を手に入れて自家焙煎してチョコレートを作ってみたら、果実のような味。カカオの個性はこんなに豊かだということに衝撃を受けたといいます。
カカオに夢中になった山下さんは世界中のカカオ農園を訪ね、産地によって異なる豆でチョコレートを作っています。材料はカカオ豆と砂糖のみ。カカオ豆からは豊かな味わいが引き出され、ベリーやナッツやハーブの味と香りのチョコレートが生まれます。

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例えば ナッティー(nutty ナッツのような)な、アーモンドのような香りがするラインはニカラグア産の豆とエクアドル産の豆をミックスしながら作っています。

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一方で フルーティー という果実味があるラインは、ベトナム産・タンザニア産・インドネシア産という違う産地の豆をミックスして果実味のあるチョコレートを作っています。
カカオ豆と砂糖だけでバラエティ豊かな味のチョコレートを生み出すなんでまるで錬金術。1つの商品をつくるためにものすごい数の試作を繰り返しているのだとか。

ニカラグア産とエクアドル産のカカオを使ったチョコレート。
豆には カカオバター と呼ばれる油脂が含まれているためすり潰すとペースト状になります。加えるのは砂糖だけ。カカオの風味と香りをより際立たせるために、豆は粗びきにしてあえてジャリッとした舌触りにしています。

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この店のチョコレートは全て板チョコ。大小さまざまな升目がつけられています。
個性が強い豆は小さな5mm角ひとつで満足できるほど。甘みを感じたいときは大きなかけらを一口食べることもできます。同じカカオでも大きさによって味が変わることを知ってもらうためにグリッド(格子)の構造にこだわっているそうです。

名前Minimal(ミニマル)
住所東京都渋谷区富ヶ谷2-1-9
WEBhttps://mini-mal.tokyo/
営業時間11:30〜19:00
定休日なし

Minimal(ミニマル)のチョコレート。

三枝俊介さん / パレ ド オール / ボンボンショコラ【大阪市 梅田】

大阪市梅田 にあるチョコレートショップ Chocolatier Palet D’or(ショコラティエ パレ ド オール)大阪。手掛けたのは日本を代表するショコラティエの一人 三枝俊介(さえぐさ しゅんすけ)さん。1956年大阪府生まれ、大阪ホテルプラザに勤務後、1991年に メランジュ本店 を大阪府吹田市にオープン。店名を パレ ド オール にリニューアルし、現在は ショコラティエ パレ ド オール を東京と大阪に、アルチザン パレ ド オール を山梨県清里に、ホワイトチョコ専門店の ショコラティエ パレ ド オール ブラン を東京に、合計4店舗を展開しています。
三枝さんはNHK「プロフェッショナル 仕事の流儀」など様々なメディアにもにもご出演。

ショップにずらりと並ぶのは一口サイズの ボンボンショコラ。技を駆使した美しさはチョコレートの花形と言われています。
ボンボンショコラは センター と呼ばれる詰め物のまわりをチョコレートが覆っていて、センター種類もボンボンショコラの形も多種多様。花が咲き誇るようにショーケースに並ぶ様は見ているだけでうっとりしていまいます。

三枝さんは自ら厳選したカカオ豆を使って最高のチョコレートを目指します。一つ一つ目で確かめ豆を選んでいきます。全部手作業なんですね。
豆の香りと風味を引き出す 焙煎(ばいせん)は豆の特性によって時間や温度を微妙に変えていくのだとか。コーヒーみたいですね。
チョコレートは焙煎して加工されたものを購入して使うショコラティエが大半。本当にカカオから全部つくる人は数人しかいないそうです。
三枝さんが欲しいのはひとつの豆からできるひとつの味。そのひとつひとつを絵の具のように組み合わせて自分で色を作る作業からやるこだわり。ひとつひとつの色を組み合わせて絵画を描くように、ひとつひとつの味を組み合わせてチョコレートをつくるのです。

豆の個性を見極めてブレンドする三枝さんこだわりのチョコレート。
チョコレート作りに欠かせないのは テンパリング という作業です。
約50度に温めたチョコレートを石の台の上で27度前後にまで冷やし、再び30度くらいに温めます。
艶のある口溶けのよいチョコレートを生み出す美しくも大切な工程です。

パレドオール

作っていたのは店名にもなっている Palet D’or(パレドオール)という名のボンボンショコラ。フランス語で「金の円盤」を意味するこのボンボンショコラは三枝さんのスペシャリテです。センターはダークチョコレートと生クリームで作る ガナッシュ
形を整え、テンパリングした艶やかなチョコレートでコーティング。チョコレートフォークを巧みに操り手早くからめていきます。金箔を乗せて艶やかな仕上がり。
外はパリッと中はやわらか。カカオの風味を存分に生かした三枝さんのチョコレートです。

三枝さんは ホワイトチョコレート もこだわりを持ってつくっています。
ホワイトチョコレートも材料はカカオ豆。カカオをペースト状にしてフィルターのついた機械で絞ると
抽出されるのが透明な カカオバター。優しいカカオの香りが特徴です。
カカオバターに砂糖やミルクパウダーを加えるとホワイトチョコレートになります。

やさしい味わいのホワイトチョコレートに入れるのは、ピスタチオやイチゴやパッションフルーツ。
爽やかな味と色彩を引き立てるホワイトチョコレート。
繊細な白 と 濃厚な黒、チョコレートのバリエーションは無限に広がります。

名前Chocolatier Palet D’or(ショコラティエ パレ ド オール)大阪
住所大阪府大阪市北区梅田2-2-22 ハービスPLAZA ENT 4F
WEBhttp://www.palet-dor.com/
営業時間11:00~20:00
定休日なし
名前Chocolatier Palet D’or(ショコラティエ パレ ド オール)東京
住所東京都千代田区丸の内1-5-1 新丸の内ビルディング1F
営業時間11:00~20:00
定休日なし

三枝俊介さんのショコラティエ パレドオールのボンボンショコラ。

パレドオール(4個)
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美の壺 二、ルビー:カカオに秘められた華やかな輝き

ふたつめのツボは ルビー:カカオに秘められた華やかな輝き

パスカル ムルメステール さん / バリー カレボー / ルビーチョコレートの開発【東京都 大崎】

2019年に大きな話題となった ルビーチョコレート(Ruby chocolate)はピンク色をしたチョコレート。着色しているわけではなくカカオ豆の天然の色。特別な方法で作られた全く新しいチョコレートです。

開発したのはスイスのカカオメーカー Barry Callebaut(バリー カレボー)。誕生までには長い年月がかりました。
バリー カレボー ジャパンの代表取締役 Pascale Meulemeester(パスカル ムルメステール)さんのお話ではルビー色の成分を発見されたのは偶然の出来事。カカオの専門家が長年研究している過程で発見されました。
しかし味や色を引き出す 前駆体(ぜんくたい)を見つけるにはカカオを一つ一つ開けて調べる地道な作業を繰り返し行う必要があり、製品化に13年もかかりました。
ルビー色の成分を持つカカオはごく僅か。バリーカレボーは研究の結果、独自のカカオ選別のノウハウを得ました。鮮やかなピンク色を引き出す加工技術の開発にも長い時間がかかったそうです。

最初にダークチョコレートが作られ、次にミルクチョコレート、そしてホワイトチョコレートができて80年。
第4のチョコレート といわれる ルビーチョコレート の歴史が始まったのです。

ムルメステールさんを取材された場所は バリーカレボーが運勢する チョコレートアカデミー という施設。チョコレートに関する技術や専門知識をレクチャーや広報活動が行われています。NHK「極上スイーツマジック」にも出演された 尾形剛平(おがたこうへい)シェフが責任者を務めています。

名前Barry Callebaut(バリーカレボー)ジャパン チョコレートアカデミー
住所東京都品川区大崎2-11-1 大崎ウィズタワー21階
WEBhttps://www.barry-callebaut.com/

カレボーの製菓用ルビーチョコレート。

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水野直己さん / 洋菓子マウンテン / ルビーチョコレートの新作【京都府 福知山市】

城下町として知られる 京都府福知山市 で長年町の人に愛されてきた洋菓子店 洋菓子マウンテン。1978年に先代の 水野亘 さんがオープン。
2代目店主の 水野直己(みずの なおみ)さんは1978年生まれ、お菓子の家ノア、レストラン パリジェンヌを経て2002年に渡仏。パリの Le Grenier a Pain(ル・グルニエ・ア・パン)で修業後、Le Trianon Angers(ル・トリアノン・アンジェ)で Michel Galloyer(ミッシェル・ガロワイエ)シェフに師事。
2004年帰国し、2007年の ワールドチョコレートマスターズ2007 世界大会 で総合優勝しました。
2009年から 洋菓子マウンテン× CELLAR DE CHOCOLAT by Naomi Mizuno(ナオミミズノ) のシェフパティシエを務めています。
店内にはカフェスペースがあり、ケーキやパフェなどもいただけます。

店に並ぶとっておきのチョコレート、その中にピンク色に輝くチョコレートが。
2019年の初めにチョコレートの祭典 サロン・デュ・ショコラ(Salon du Chocolat)に出品して大ヒットとなった商品です。
ルビーチョコレートと初めて出会ったときは鮮やかな色合いやフルーティーな風味が天然のものなのか疑ったほど。一番特徴的なのはカカオの香ばしさとはまた違うベリーを思わせる酸味。
新しいものづくりの発想の原点になる材料との出会いに大きく刺激を受けたようです。

しかしルビーチョコレートはアルカリ性に触れた時に変色してしまうというデリケートな性質がありました。酸性からアルカリ性に傾いていくとピンク色がくすんでしまいます。変色しても酸を補うとピンクに戻る性質を利用してレシピを研究。繊細なルビーチョコレートを鮮やかな色で商品化に成功しました。
チョコレートを飾るのはレーズンやベリーなどのドライフルーツ。ルビーチョコレートとドライフルーツそれぞれの酸味が口の中で溶け合う1枚になりました。

水野さんはルビーチョコレートの新たな作品に取り組んでいます。
カカオ豆をイメージしたデザインの「ペアリングルビー」という商品。
サクランボの砂糖漬けにたっぷりルビーチョコレート。桃のエキスを入れたホワイトチョコレート。砕いたカカオ豆にはミルクチョコレート。ダークチョコレートも潜ませます。
チョコレート4世代の味わいを閉じ込めました。ちょっとポップなイメージで、好きなところをパキパキ割ってわいわい食べる楽しげなチョコレートです。
気になるペアリングルビーのお値段は ¥2,400(税抜)です。

名前洋菓子マウンテン × CELLAR DE CHOCOLAT by Naomi Mizuno
住所京都府福知山市猪崎小字山本322
WEBhttps://www.naomi-mizuno.com/
営業時間月火木金:11:00〜18:30、土日:10:00〜18:30
定休日水曜

水野直己さんの著書。

美の壺 三、結:マリアージュを楽しむ

最後のツボは 結:マリアージュを楽しむ

吉村良和さん / 亀屋良長 / 鳥羽玉CACAO【京都市 下京区】

京都市下京区 の江戸時代より200年以上続く和菓子店 亀屋良長(かめやよしなが)。享和3年(1803年)創業の老舗です。
店先には井戸水 醒ヶ井水(さめがいすい)が湧いていて、和菓子づくりの原材料に使用しています。
8代目店主の 吉村良和(よしむら よしかず)さんは伝統を大切にしながらも新しいお菓子作りに挑戦しています。

創業以来受け継がれてきたお菓子が創業時から受け継がれてきた代表銘菓 烏羽玉(うばたま)。
波照間島(沖縄県)産の黒砂糖とこしあんを練り合わせたものを寒天で包み、ケシの実をアクセントにした丸くて可愛らしい和菓子。
万葉集にも歌われた植物 檜扇(ひおうぎ)の漆黒の実になぞらえて作られました。

吉村良和さんは代々受け継がれてきた和菓子に新しい風を吹き込もうとしています。烏羽玉は黒くて丸いためお客さんから「チョコレートが入っているんですか?」と聞かれることが度々あり、チョコレートを入れてもいいのではと思いついたそうです。
北海道のこしあんをてんさい糖と沖縄・波照間島の黒糖と合わせたもの、さらにカカオを混ぜた 烏羽玉CACAO(うばたまカカオ)。2018年にサンフランシスコのBean to Barチョコレートの有名店 Dandelion Chocolate(ダンデライオン・チョコレート)京都東山一念坂店 CACAO BAR がオープンする際にコラボ商品として開発されました。京都東山一念坂店は残念ながら2020年5月6日に閉店されています。

あんと合わせるために選んだカカオ豆は酸味の少ないタンザニア産。砕いてあんに練り込みます。
決めてはカカオの割合。試行錯誤の末、あんとカカオの割合4対1という比率になりました。
細かく砕いたカカオを散らし寒天をまとわせ艶やかなまんまるな姿。抹茶とも合うカカオの和菓子の誕生です。

名前亀屋良長(かめやよしなが)本店
住所京都府京都市下京区柏屋町17-19
WEBhttps://kameya-yoshinaga.com/
営業時間9:00〜18:00
定休日なし

静谷和典さん / BAR LIVET / お酒とチョコレートのペアリング【東京都 新宿】

東京・新宿 のオーセンティックバー BAR LIVET(バー リベット)
オーナーでバーテンダーの 静谷和典(しずや かずのり)さんは1985年栃木県生まれ。株式会社ロイヤルマイル代表取締役で バー リベット の他に Shinjuku Whisky Salon(新宿ウイスキーサロン)、酒屋 Liquor House SHIZUYA も経営されています。

静谷さんが選ぶ特別なおつまみがチョコレート。ウイスキーやカクテルに合わせた BAR専用チョコレート(バーせんようチョコレート)です。
チョコレートの油脂が口の中をコーティングすると、ウイスキーなどの蒸留酒もまろやかに感じるのだとか。
オロロソシェリー樽で熟成させたシングルモルトウイスキー MACALLAN(マッカラン)12年 に合わせたのは花模様の形の フェヌグリーク・チョコレート。甘さとほろ苦さの中に複雑な香りが立ち上ります。

名前BAR LIVET(バー リベット)
住所東京都新宿区新宿3-6-3 ISビル4階
WEBhttps://bar-livet.jp/
営業時間月〜金:18:00~26:00、土日:17:00〜26:00(緊急事態宣言中は20時閉店)
定休日なし

ルビーチョコレートも入った割れチョコミックス。

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須藤銀雅さん / ショコラティエ / BAR専用チョコレート【東京都 中野区】

バー専用チョコレートを作っているのはショコラティエの 須藤銀雅(すとう ぎんが)さん。
須藤さんは1986年青森県弘前市生まれ。エコールキュリネール大阪あべの 辻パティスリーマスターカレッジ(現・エコール 辻 大阪 辻製菓マスターカレッジ)を2006年に卒業後、兵庫県神戸市の洋菓子店 ファクトリーシン、東京都恵比寿のフレンチレストラン ジョエル・ロブション を経て、ベルギーチョコレートの名店 ピエール・マルコリーニ の東京アトリエに勤務。

2016年に 東京都中野区 にオーセンティックバーにしか販売しない BAR専用チョコレート の工房 アトリエ Airgead(アールガッド)を開業。お酒とのペアリングを考えたチョコレートを作って販売しています。

2018年には故郷を元気付けたいと 青森県弘前市 に東北初のビーントゥバーのクラフトチョコ店 浪漫須貯古齢糖(ロマンスチョコレート)を開業。こちらのショップはバー専門と別の一般向けブランドです。
須藤さんはNHK「極上!スイーツマジック ぜいたくなイチゴスイーツ」にも出演されるなど、様々なメディアにも登場されて人気上昇中。

須藤さんは日々香りの勉強を積み重ねています。
BAR LIVET(バー リベット)で出された花模様のチョコレートの正体は フェヌグリーク・チョコレート。フェヌグリークというハーブを材料に使っています。
フェヌグリークに含まれる香気成分 ソトロン。オロロソシェリー樽で熟成させたウイスキーにも ソトロン が含まれています。
ウイスキーの香り成分とチョコレートに入れたフェヌグリークの香り成分が重なり、一緒に食べると見事なマリアージュになるのだそうです。

須藤さんのもとには様々なリクエストが入ります。
今構想を練っているのはカクテルに合わせるチョコレート。ブランデーとホワイトキュラソーというリキュールが入った Sidecar(サイドカー)というカクテルです。

須藤さんはカクテルの香り成分と限りなく近いものを探していきます。
サイドカーに合わせた香りの相関図を書きチョコレートに入れる材料を選びます。
タイム・ローズマリー・ケフィアライム(コブミカン)・はちみつなどを選びました。
ローズマリーとタイムにはホワイトキュラソーのオレンジと相性のいい香り成分が含まれているそうです。

タイムとローズマリーは生クリームで煮出して香りづけ。チョコレートに少しずつ加えてガナッシュを作ります。
口溶けを良くするために一工夫。冷たいカクテルに合わせるということで水分量も少し多め。口の中で溶け合うように計算されたチョコレートです。
ハーブの緑とサイドカーのオレンジをイメージしたグラデーション。お酒とチョコレートのマリアージュ、試してみたいですね。

名前アトリエ Airgead(アールガッド)
住所東京都中野区中央1−20−34 コート矢口1F
WEBhttps://atelier-airgead.amebaownd.com/
名前浪漫須貯古齢糖(ロマンスチョコレート)
住所青森県弘前市亀甲町5
WEBhttps://romance-cacao.shop-pro.jp/
営業時間火〜日:11:00〜19:00
定休日月曜
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エピローグ

くまさん、うさぎちゃん、恐竜など色々なチョコレート型を用意した草刈さん。結局使ったのはハート型。仕上げにLOVEの文字。ハートがいっぱいの愛情たっぷりチョコプレートが完成しました。

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音楽 BGM

ジャズの名曲が流れる美の壺。番組BGMファンもいらっしゃるのではないでしょうか。
オープニング曲と番組内挿入曲をまとめましたので参考にどうぞ。リンク先で試聴できます。

オープニングテーマ

オープニングテーマArt Blakey And The Messengers(アート・ブレイキー&ザ・ジャズ・メッセンジャーズ)の名曲「Moanin’」。ジャズドラマー アート・ブレイキーが1958年に発表した同名のアルバムに収録されています。作曲はピアニストの Bobby Timmons(ボビー・ティモンズ)。

番組内 楽曲

美の壺 2021年度バックナンバー はこちらをどうぞ!

【美の壺】2021年度バックナンバー 放送日時と出演者まとめ /草刈正雄 木村多江
NHK「美の壺」2021年度(2021年4月-2022年3月)の番組バックナンバーと放送日時まとめ。出演は草刈正雄さん、語りは木村多江さん。ゲスト出演者、紹介されたお店などをリストにしています。随時更新中。

美の壺 2020年度バックナンバー はこちらをどうぞ!

【美の壺】2020年度バックナンバー 放送日時と出演者まとめ /草刈正雄 木村多江
NHK「美の壺」2020年度(2020年4月-2021年3月)の番組バックナンバーと放送日時まとめ。出演は草刈正雄さん、語りは木村多江さん。ゲスト出演者、紹介されたお店などをリストにしています。随時更新中。

美の壺 2019年度バックナンバー はこちらをどうぞ!

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NHK「美の壺」2019年度(2019年4月-2020年3月)の番組バックナンバーと放送日時まとめ。出演は草刈正雄さん、語りは木村多江さん。ゲスト出演者、紹介されたお店などをリストにしています。随時更新中。

美の壺 2018年度バックナンバー はこちらをどうぞ!

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NHK 美の壺 2017年の番組のバックナンバーと放送日時まとめ。出演は草刈正雄さん、語りは木村多江さん。ゲスト出演者、紹介されたお店などをリストにしています。随時更新中。
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