【美の壺】一杯の至福 コーヒー File 485 で紹介された場所はどこ?/草刈正雄 木村多江

美の壺

NHK「美の壺(びのつぼ)」は普段使いの器から家具、着物、料理、建築に至るまで、衣食住、人の暮らしを彩ってきた美のアイテムを解説してくれる番組。紹介されたものは何?場所はどこ?出演は誰?どこで買える?と興味津々。
そんな気になる「美の壺・美術の鑑賞マニュアル」を詳しく調べてみました。最後に番組内の音楽もまとめてあります。
美の壺「一杯の至福 コーヒー」File 485
出演は俳優の 草刈正雄(くさかり まさお)さん、ナレーション(語り)は女優の 木村多江(きむら たえ)さんです。

放送時間

BSプレミアム
初回放送:2019年10月4日(金)19:30~20:00
再放送 :2019年10月12(土)06:30〜、2020年4月17(金)19:30〜
     2020年4月25(土)06:45〜、2021年11月29(月)06:45〜
BS4K
再放送 :2020年4月17(金)19:30〜、2020年4月19(日)06:45〜
     2020年4月20(月)16:00〜、2020年4月24(金)09:00〜
     2019年11月28(木)19:00〜、2019年12月5(木)09:00〜
     2021年10月8日(金)23:15〜
Eテレ
再放送 :2019年12月8(日)23:00〜、2019年12月12(木)11:00 〜
     2021年10月17日(日)23:00~、2021年10月21日(木)11:00~
     2022年9月25日(日)23:00~、2022年9月28日(水)05:30~

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美の壺 一杯の至福 コーヒー File 485 内容

番組予告

▽豊かな味と香りを引き出す「ドリップ」。ハンバーグのように膨らむ抽出の技とは?!
▽世界2位のサイフォニストが、繊細な感覚と技でいれる「サイフォンコーヒー」
▽コーヒー豆を焼き上げる「焙煎(ばいせん)」。機械と手回し、それぞれの名人が、豆の一瞬の変化を見極める!
▽イタリア人がエスプレッソに欠かせない「コーヒーのシャツ」とは?
▽「飲んで5分後に味が出てくる」という、新感覚のエスプレッソの秘密に迫る!

プロローグ

美の壺 一、抽出:味と香りを引き出す

ひとつめのツボは 抽出:味と香りを引き出す

山田康一さん / カフェ・バッハ / ドリップの技【東京都 台東区】

東京台東区、昭和43年(1968年)創業のコーヒー店 カフェ・バッハ(cafe Bach)店長の 山田康一(やまだ こういち)さん。
店内には26種類のコーヒー豆。全国からお客さんが訪れます。
おいしさの秘密はひきたての豆を目の前で抽出する ドリップ の技。
山田さんはコーヒー抽出に関する著書を出すなどコーヒーの発展に力を入れてきました。

山田さんが抽出を見せてくれました。
お湯の温度は苦み酸味甘みのバランスが良くなるという83度。
まず姿勢を安定させ、粉の少し上からお湯を細くしぼり出すようにゆっくりと注ぎます。
ハンバーグ状に膨らんできたら、このまま30秒蒸らし粉全体にお湯をしみ込ませて味と香りを引き出しやすくします。この膨らみがおいしさの証し。
再びゆっくりと注ぐと泡が出てきます。

この泡は焙煎したコーヒー豆に含まれる炭酸ガス。
お湯に触れると豆の外に押し出され味や香りの成分が出てきます。
透き通ったコーヒーが落ちてきました。豆の良さを最大限に引き出した一杯です。

抽出はコーヒーの味づくりの最後の大事な工程でありクライマックス。
見た目の良さ・美しさ=味の良さにも繋がってければと思っています、と山田さん。

名前カフェ・バッハ(cafe Bach)
住所東京都台東区日本堤1-23-9
電話03-3875-2669
WEBhttps://www.bach-kaffee.co.jp/
営業時間土〜木:10:00 ~ 19:00
定休日毎週金曜・第2火曜

中山吉伸さん / 丸山珈琲 サイフォニスト / サイフォンコーヒー【東京都 西麻布】

東京・西麻布にあるコーヒー専門店 丸山珈琲(まるやまコーヒー)。
看板メニューは サイフォンコーヒー
サイフォンの技を見せてくれたのはワールド・サイフォニスト・チャンピオンシップで2位に輝いたサイフォニストの 中山吉伸(なかやま よしのぶ)さん。

サイフォン で使うのはフラスコと漏斗(ろうと)。お湯を沸かすと水蒸気が膨張し90度近いお湯とコーヒーの粉が触れ合います。
そしてヘラで 攪拌(かくはん)。
加熱をやめると気圧が下がりコーヒーが抽出されます。

HARIO サイフォン

サイフォンの特徴は高温・短時間での抽出。
香りの豊かさと酸味の豊かさがサイフォンコーヒーの特徴です。

中山さんが攪拌(かくはん)の技を見せてくれました。
指で漏斗の温度を確認し攪拌の時間を決めます。
攪拌は粉とお湯が全体に交わるように混ぜるのですが、混ぜる強さが重要なのだとか。
まろやかな味を出すときには撹拌はさらりとやさしめに、しっかりとした味を出すときには撹拌もある程度しっかりとダイナミックに。
僅かな動きの差が大きな味の違いを生み出します。

丸山珈琲 スペシャルティコーヒー

抽出されたコーヒーの表面に輝いているのは コーヒーオイル と呼ばれる豆の油分。これが香りと口当たりの良さをもたらすといいます。
中山さんのサイフォンコーヒーに欠かせないのが丸山珈琲が得意とする スペシャルティコーヒー といわれる豆。
かんきつ系やベリー系など豊富な種類の酸味を、サイフォンが上手に引き出してくれるといいます。
豆から味と香りを引き出す。そこには長い歳月をかけて培われた技がありました。

名前丸山珈琲(まるやまコーヒー)西麻布カフェスペース
住所東京都港区西麻布3-13-3
電話03-6804-5040
WEBhttps://www.maruyamacoffee.com/
営業時間店内喫茶:11:00〜18:00
物販:11:00〜19:00
定休日不定休
名前丸山珈琲(まるやまコーヒー)軽井沢本店
住所長野県北佐久郡軽井沢町軽井沢1154-10
電話0267-42-7655
営業時間水〜月:10:00〜18:00
定休日火曜(季節変動あり)
丸山珈琲 スペシャルティコーヒー 飲み比べセット
MARUYAMA COFFEE
¥2,600 (¥867 / 袋)(2022/09/25 23:25時点)

美の壺 二、焙煎:一瞬を捉える

ふたつめのツボは 焙煎:一瞬を捉える

森光充子さん / 珈琲美美 / 焙煎の技【福岡市】

生のコーヒー豆に火を入れて焼き上げる 焙煎(ばいせん)。
コーヒー豆の産地銘柄と同じくコーヒーの味を大きく左右します。

珈琲屋 / 大坊勝次・森光宗男

福岡市に ある昭和52年(1977年)創業のコーヒー店 珈琲美美(コーヒーびみ)は焙煎にこだわったコーヒーを出しています。
店主の 森光充子(もりみつ みつこ)さんは「コーヒーの名人」といわれた夫・森光宗男(もりみつ むねお)さんのあとを継いでお店の味を守り続けています。

コーヒーの準備は前日の夕方から始まります。
生のコーヒー豆を洗うのは娘の 森光英会(もりみつ はなえ)さん。
50度のお湯で3回。3回目は焙煎機にたまったコーヒー豆の薄皮の灰を加えます。

翌朝4時に焙煎が始まります。
森光充子さんがコーヒー豆を熱した釜に入れ焼き上げていきます。
豆をどこまで煎るかそこに味を作るポイントがあり、森光さんが狙う温度は223℃。
その温度に緩やかに達するように空気を入れる量やドラムの回転数を変えて調整していきます。

ある程度深く煎らないと甘みが出ないし、煎りすぎると焦げ臭くなってしまう。
その境目を見極めるのがいちばん難しいと語る森光さん。

煎りはじめて20分後に豆の大きくハゼる音がして、豆が十分膨らみました。
223℃に達すると焙煎機のブザーが鳴ります。
数秒待って煎り止めました。
森光さんは豆の種類によってこのタイミングを僅かに変えています。

おろすタイミングを決める職人技。
香り、豆がハゼる音、それを鼻で嗅いで耳で聞いて目で見て。
数秒の差で味を仕上げる煎り止めの技です。

名前珈琲美美(コーヒーびみ)
住所福岡県福岡市中央区赤坂2-6-27
電話092-713-6024
WEBhttps://cafebimi.com/
営業時間火〜日:12:00〜O.S.18:00
豆販売:火〜日:11:00〜19:00
定休日毎週月曜・第1火曜

珈琲美美の故・森光宗男さんと番組にも登場した大坊勝次さんの対談本。

珈琲屋 / 大坊勝次・森光宗男
新潮社
¥2,750(2022/09/25 23:41時点)

大坊勝次さん / 元 大坊珈琲店(だいぼうコーヒーてん)店主 / 手回しの焙煎機

東京・駒場 の民芸品店 べにや民芸店 のイベントでコーヒーをいれるのは元 大坊珈琲店(だいぼうコーヒーてん)店主 大坊勝次(だいぼう かつじ)さん。
40年にわたって独自の焙煎を追い求めてきました。
深く煎った豆をゆっくりと抽出した濃厚なコーヒー。コーヒー好きの間で「一度は飲みたい」といわれています。

味を作り出しているのは、今は珍しくなった 手回しの焙煎機
40年もの間使い続けてきました。手回しで追求してきたのはコーヒーの「甘み」です。
大坊さんの描くコーヒーの味は、苦みがあり、そして苦味を凌ぐくらいの甘みがあって、苦いや甘みを少し和らげるような酸味がそばに添えられているイメージ。

大坊珈琲店のマニュアル / 大坊勝次

手回しで焙煎するところを見せてくれました。
強火で煎り始めます。豆の色と時間を見て火力を少しずつ弱めていきます。
徐々に薄茶色に色づいてきます。
焙煎が進むとコーヒーの酸味は減り、酸味がゼロになる瞬間に濃厚な甘みが生まれると大坊さんは考えます。
そのポイントを「7.0」という独自の数字で表しています。

煎り始めて約25分で深煎りの領域。
豆の色艶を見ながら「6.8弱かな」と大坊さん。
そしてまたさらに煎り艶を見極めて、煎り止めました。
甘みの出る一瞬を狙った焙煎の技です。

大坊さんは毎回焙煎の感覚をノートにつけて、修正を重ねてきました。
40年以上にわたる細かな文字で数字と色味とテイスティングの記録。
色味を見てこうかなって思ったことがテイスティングで違うことはよくあるといいます。
テイスティングするといつだって満足できない、と語ります。
大坊さんしか出せない味のニュアンス。それを今も追い続けています。

大坊勝次さんの著書。

大坊珈琲店のマニュアル / 大坊勝次
誠文堂新光社
¥3,080(2022/09/25 23:31時点)

美の壺 三、エスプレッソ:跡を残す

最後のツボは エスプレッソ:跡を残す

ファブリツィオ・グラッセッリさん / イル・チェントロ DA 東京 校長 / イタリア人とエスプレッソ【東京都 渋谷】

東京・渋谷 のイタリア語学校 il centro DA Tokyo(イルチェントロ ダンテ アリギエーリ東京)校長の ファブリツィオ・グラッセッリ(Fabrizio Grasselli)さん。
グラッセッリさんは1955年、イタリア・ミラノ近郊のクレモーナ生まれ。ミラノ工科大学を卒業後に建築家として活躍。1995年に慶應義塾大学講師として来日。

ねじ曲げられた「イタリア料理」/ ファブリツィオ・グラッセッリ

イタリアで最も古い伝統と権威を持つ文化団体「ダンテ・アリギエーリ協会」東京支部の発足に伴い会長に就任。ダンテ・アリギエーリ協会が運営するイタリア語学校 イルチェントロ DA東京 の校長も務めています。ワインや料理などのイタリア文化に関する著書もあり。

デロンギ エスプレッソマシン

イタリア語の授業の合間のお楽しみはグラッセッリさんがいれる エスプレッソ。エスプレッソ用に細かくひいた豆をマシンで加圧して抽出します。
生徒の皆さんも「おいしい」「ボーノ」と嬉しそう。
コミュニケーションの場に欠かせない、それがエスプレッソなのだとか。

エスプレッソメーカー モカ

グラッセッリさんは家でも毎日エスプレッソを淹れています。
語学学校ではエスプレッソマシンを使っていましたが、自宅ではイタリアではどの家庭にもあるという モカ(マキネッタ)という家庭用の直火器具を使います。
エスプレッソのいれ方は子どもの頃母親のいれ方を見て覚えました。

直接火にかけておよそ2分半。
お湯が沸騰すると蒸気圧が高まりおよそ30秒で抽出されます。
入れる量はエスプレッソカップに半分ほど。

KIMBO(キンボ)エスプレッソ用 コーヒー豆

朝はブラック、気分を変えたい時は砂糖を入れて楽しみます。
エスプレッソの香りは、イタリアの朝の匂い。
アルプスからシチリアまでこんな匂い、と微笑むお茶目なグラッセッリさん。

飲み終わったあとは洗剤は使わず水でサッと洗います。
コーヒーの匂いをそのまま残すことが美味しさの秘訣。
「コーヒーのシャツ」という表現をしていました。
シャツのように薄く色をまとったモカ。
家庭の味として受け継がれるといいます。

名前il centro DA Tokyo(イルチェントロ ダンテ アリギエーリ東京)
住所東京都渋谷区桜丘町29-33 渋谷三信マンション702
電話03-5459-3222
WEBhttp://www.il-centro.net/

イタリアには一家に一台あるという直火式のエスプレッソメーカー モカ。

田中勝幸さん / ベアポンド・エスプレッソ / エスプレッソ【東京都 下北沢】

東京・下北沢 のエスプレッソ専門店 ベアポンド・エスプレッソ(BEAR POND ESPRESSO)
オーナーでバリスタの 田中勝幸(たなか かつゆき)さんはニューヨークで学び10年ほど前に店をオープンしました。
このお店の エスプレッソ を目当てに国内外から多くのお客さんが訪れます。
濃厚で甘みのある味わいが人気の秘密。

粉の量を指で調節する レベリング、粉の密度を変える タンピング
それぞれ微妙な力加減で自在に味を変化させるといいます。

水がこのコーヒーベッドに入った瞬間から味づくりが始まるという田中さん。エスプレッソは甘み、苦み、酸味の順に落ちてくるのだとか。
マシンから抽出されたエスプレッソは最初はダーク系、そしてだんだん色が薄くなり、ここだと思うところで切ります。
抽出される色を見極めて出したい味のところでカップを引き抜きます。
濃厚でありながら甘くまろやかな口当たりのエスプレッソです。

田中さんが「誰も味わったことのないエスプレッソ」を目指して作った一杯。
粉の量はそのままに密度を変えていきます。
エスプレッソは1か所に集まることなくそのまま落ち、甘みを多く含んだ部分がカップにたまります。
カップのふちについたしみはあえてそのままに。
苦みと甘みが際立つどろりとした舌触りのエスプレッソです。

飲み終わってから5分後くらいに味が出てくるという余韻の長いエスプレッソ。
そういう味のバランスを考えているのだとか。
「エスプレッソでありながらエスプレッソではない」ともいわれる
田中さんの味。
これが正しい、これが間違ってる、こうすべきだ、そんなことはない。
そういうことにとらわれない世界というのがエスプレッソだと思う、と田中さん。

名前ベアポンド・エスプレッソ(BEAR POND ESPRESSO)
住所東京都世田谷区北沢2-36-12
電話03-5454-2486
WEBhttp://www.bearpondespresso.com/
営業時間11:00〜22:30
定休日不定休

家庭でもこだわりのエスプレッソを作りたくなった人に最適の入門機。

エピローグ

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音楽 BGM

ジャズの名曲が流れる美の壺。番組BGMファンもいらっしゃるのではないでしょうか。
オープニング曲と番組内挿入曲をまとめましたので参考にどうぞ。リンク先で試聴できます。

オープニングテーマ

オープニングテーマArt Blakey And The Messengers(アート・ブレイキー&ザ・ジャズ・メッセンジャーズ)の名曲「Moanin’」。ジャズドラマー アート・ブレイキーが1958年に発表した同名のアルバムに収録されています。作曲はピアニストの Bobby Timmons(ボビー・ティモンズ)。

番組内 楽曲

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