【パン旅。】渋谷“文化のるつぼ”で愛される本物の味 のパン屋はどこ?/木南晴夏

パン旅

NHK BSプレミアム「パン旅。(ぱんたび)」は1日3食パンでも大丈夫というパン好き女優の 木南晴夏(きなみはるか)さんが美味しいパンを探しに日本各地をゆるりと巡る紀行番組。紹介されたパン屋さんの場所はどこ?どんなパンが買える?と毎回興味と食欲をそそります。
2021年7月の新シリーズです。
パン旅。渋谷“文化のるつぼ”で愛される本物の味 の出演は女優の 木南晴夏(きなみはるか)さん、ゲストは女優の 橋本マナミ(はしもとまなみ)さん、ナレーションは声優の 西脇保(にしわきたもつ)さん。
そんな気になる「パン旅。」のお店を詳しく調べてみました。価格は番組初回放送時(2021年7月)のものです。

放送時間

NHK BSプレミアム(BSP)
初回放送:2021年7月21日(水)22:29~23:00
NHK BS4K
初回放送:2021年7月21日(水)22:29~23:00

U-NEXT でNHKオンデマンドを視聴可能。NHKオンデマンド で「パン旅。」の2021年最新シーズンも放送翌日から17日間の期間限定で視聴できます。おかえりモネ などの朝ドラや 青天を衝け などの大河ドラマの新旧名作を一気見できます。初回31日間無料トライアル。NHKオンデマンドは別料金ですが、もらえる600ポイントで購入できます。

パン旅。吉祥寺編 はこちらをどうぞ!

【パン旅。】吉祥寺 自分らしさを愛する町のキャラだちパン のパン屋はどこ?/木南晴夏
NHK パン旅。「吉祥寺 自分らしさを愛する町のキャラだちパン」(2021年7月14日放送)。出演は木南晴夏さんと はいだしょうこさん、語りは西脇保さん。ブーランジェリー ビストロ エペのボール型のクリームパン、サイドウォークスタンド イノカシラのツナとタマゴのオープンサンド(自家製ツナと卵のタルティーヌ)を紹介。

パン旅。の放送日時まとめはこちらをどうぞ!

【パン旅。】バックナンバー 放送日時とパン屋とゲストまとめ 2016-2021/木南晴夏
NHK パン旅。2016年・2017年・2019年・2020年・2021年の番組のバックナンバーと放送日時まとめ。出演は木南晴夏さんと旅の相棒。毎回変わるゲストと紹介されたパン屋さんの場所をリストにしています。随時更新中。

パン旅。| 渋谷“文化のるつぼ”で愛される本物の味 内容

番組予告

常に時代の最先端を走り続ける街・渋谷。
まず訪ねたのは、本場フランスで作られる香り豊かな「超レア小麦粉」を使うパン屋さん。
フランスの伝統の味わいを守りながらもシェフの独創性が光る絶品パンが登場。
続いて訪れたのは、渋谷に暮らすこと40年、町の変遷を見守り続けてきた夫婦が営むパン屋さん。
近年の再開発で増えてきたという「働く若い女性たち」を応援しようと開発したヘルシー&愛情たっぷりパンを堪能する!

パン旅。| 渋谷のパン屋さん

木南晴夏 さんの旅の相棒となるゲストは食事やショッピングでよく渋谷に来るという 橋本マナミ さん。デジタルハチ公前で待ち合わせ。
再開発真っ只中の 渋谷(しぶや)でパン屋さんを巡ります。

木南晴夏さんのパンの本。

キナミトパンノホン
講談社
¥2,400(2021/03/26 22:26時点)

ヴィロン(VIRON)渋谷店 / 奈良晴之さん

駅からセンター街を抜けると雰囲気がガラリと変わり落ち着いたショップもちらほら。
Bunkamura(文化村)の前にある ヴィロン(VIRON)渋谷店 へ。2003年にオープンしたフランスのお店のような外観のブーランジェリー・パティスリー、2階にブラッスリーもあります。
2階のブラッスリーは9時から11時までモーニングセット「プチ・デジュネ」を提供していて大人気。

一番人気は ハムとチーズのバゲットサンド(商品名:ジャンボンクリュ・ブリ・ド・モー)。バゲット生地に塩漬けにした豚バラを巻き込んだ 豚バラ肉のバゲット も美味しそう。
木南さんは チーズのパンソーセージのパン(商品名:ソーシス・レトロドール)で迷います。
橋本マナミさんが惹かれたのは ブルーチーズとはちみつのパン(商品名:パン・ドーヴェルニュ)。クルミを練り込んだパン生地にフランス産のブルーチーズをトッピング。バゲット生地にホワイトチョコを練り込んだ ホワイトチョコのパン(商品名:ル・トゥ・ショコラ・ブラン)も気になります。

木南さんと橋本さんがパンを食べていたのは2階のブラッスリー。
木南さんが選んだ ソーセージのパン は肉汁たっぷり、ジューシー。ソーセージに負けないほど香り高いパン生地。
橋本さんが選んだ ブルーチーズとはちみつのパン はブルーチーズとはちみつが良く合い、噛めば噛むほど香ばしいパンと絶妙にマッチ。
ホワイトチョコのパン はもちもちの生地にホワイトチョコ。甘すぎずに小麦粉の香りも広がります。

紹介されたパン

ハムとチーズのバゲットサンド(商品名:ジャンボンクリュ・ブリ・ド・モー)¥1,209
豚バラ肉のバゲット ¥777
チーズのパン ¥712
ソーセージのパン(商品名:ソーシス・レトロドール)¥700
ブルーチーズとはちみつのパン(商品名:パン・ドーヴェルニュ)¥820
ホワイトチョコのパン(商品名:ル・トゥ・ショコラ・ブラン)¥280

作っているのは 奈良晴之(ならはるゆき)さん。青森県の和菓子屋さんの後継として生まれ育った奈良さん。18歳で東京に来て修業していましたがパンの魅力に取り憑かれてパンの道へ。
15年前にこの店を訪れて食べたバゲットは皮はパリッと中はもっちり。奈良さんはこれがフランスの文化のパンだと衝撃を受けながら噛み締めたそうです。そしてこの店に弟子入りして働き始めました。

使っているのはフランスの製粉会社 ヴィロン(VIRON)社の レトロドール(Retrodor)という小麦粉。レトロドールとは黄金の古(おうごんのいにしえ)という意味。こちらのお店は製粉会社と直接提携して輸入していて、オープン当時にレトロドールを使っていたお店は日本で唯一でした。

レトロドールがフランスで作られるようになったのは今から約30年前。安さを売りにした小麦粉が市場を席巻していることに危機感を抱いたパン職人が香り高いパンが焼ける昔ながらの品種の栽培を農家に依頼。そのレトロドールの扱いをマスターした日本人シェフが小麦粉を譲り受けて始めたのがこのヴィロン。

レトロドールを使うには生地を作る方法・発酵・焼き方に至るまで厳しい条件があり、販売元のヴィロン社のレシピを忠実に守らなくてはいけません。
例えば使用する水の硬度までも指定されていて、フランスと同じ硬度350が求められています。しかし日本の水は軟水。渋谷の硬度67の水道水に超硬水の硬度1500の水をブレンドして硬度350にしています。
水分をたっぷり加えて長時間発酵させると独特のモチモチ感がでるのだとか。

奈良さんがフランスを訪れた時に出会った ホワイトチョコのパン(商品名:ル・トゥ・ショコラ・ブラン)。クラシックなバゲットの生地を使ってこんな新しい味がつくれるのだと驚き自分でも作ってみたいと試作を重ねます。
ホワイトチョコの大きさの調整やレトロドールと相性の良い砂糖選びなど8ヶ月をかけてようやく完成。
新たなメニューを4年間で6種類、ひとつひとつじっくり時間をかけて新しい挑戦を続けています。

名前ヴィロン(VIRON)渋谷店
住所東京都渋谷区宇田川町33-8 塚田ビル
電話番号[パン屋] 03-5458-1770
[ブラッスリー] 03-5458-1776
営業時間[パン屋] 9:00〜21:00
[ブラッスリー] 9:00〜22:00
定休日不定休

パン・オ・スリール(Pain Au Sourire)/ 須藤宏幸さん + 須藤美智子さん

2軒目は渋谷駅の東側へ。宮益坂(みやますざか)を通って5分ほどでたどり着いたのは2017年にオープンした パン・オ・スリール(Pain Au Sourire)。カフェも併設。惣菜系からスイーツ系まで約50種類ものパンが並びます。

ツナとくるみのサンドイッチ は見た目が丸くて可愛らしい形。バナナのデニッシュ はフレッシュで栄養満点のバナナがたっぷりと乗っています。
木南さんが選んだのは季節の野菜がごろっと乗っている 野菜のカンパーニュ

木南さんと橋本さんは併設のカフェでパンをいただきます。
新じゃが・グリーンアスパラ・パプリカが乗っている 野菜のカンパーニュ(商品名:レギューム)。生地は酸味があります。撮影時期は4月だったようで、春野菜がたくさん。季節によってトッピングが変わるそうです。

紹介されたパン

ツナとくるみのサンドイッチ ¥350
バナナのデニッシュ ¥260
野菜のカンパーニュ(商品名:レギューム)¥260

作っているのは 須藤宏幸(すどうひろゆき)さん。パン屋さんを開くまでは会社員だったという須藤さん。仕事のかたわら趣味でパン作りを始め、自家製酵母を作り出すほどにのめり込みます。
2014年、55歳になった須藤さんは子供が独立したことを機に、結婚以来暮らしてきた宮益坂にパン屋をオープンしました。

鉄分が豊富で程よい酸味のグリーンレーズンから作った自家製酵母。この ぶどう酵母には酸味があり、これがカンパーニュの酸味の秘密。

お店のオープン時期は再開発が始まった頃。周囲に大規模なオフィスビルができ、働く女性のお客さんも増えてきました。若い女性向けにヘルシーなパンを提供しようと開発されたのが 野菜のカンパーニュ(商品名:レギューム)。
もっちりと食べ応えのあるカンパーニュ生地ですが、300℃の高温でピザのように表面をパリッと焼き上げています。

須藤宏幸さんの妻の 須藤美智子(すどうみちこ)さんは生まれも育ちも渋谷。オープン当初は若い女性を中心とした客層は、今では近所に住むファミリー層も通ってきてくれると嬉しそうでした。

名前パン・オ・スリール(Pain Au Sourire)
住所東京都渋谷区渋谷1-4-6
電話番号03-3406-3636
WEBhttp://pain-au-sourire.jp/
営業時間火〜土:8:00〜20:00
定休日日曜・月曜

パン・オ・スリールさんも掲載されています。

TOKYO BAKERY & CAFE 東京のパン屋とカフェの本。
朝日新聞出版
¥1,430(2021/03/27 00:50時点)

パン旅。の放送日時まとめはこちらをどうぞ!

【パン旅。】バックナンバー 放送日時とパン屋とゲストまとめ 2016-2021/木南晴夏
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U-NEXT でNHKオンデマンドを視聴可能。NHKオンデマンド で「パン旅。」の2021年最新シーズンも放送翌日から17日間の期間限定で視聴できます。おかえりモネ などの朝ドラや 青天を衝け などの大河ドラマの新旧名作を一気見できます。初回31日間無料トライアル。NHKオンデマンドは別料金ですが、もらえる600ポイントで購入できます。

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