NHK「美の壺（びのつぼ）」は普段使いの器から家具、着物、料理、建築に至るまで、衣食住、人の暮らしを彩ってきた美のアイテムを解説してくれる番組。紹介されたものは何？場所はどこ？出演は誰？どこで買える？と興味津々。
そんな気になる「美の壺・美術の鑑賞マニュアル」を詳しく調べてみました。最後に番組内の音楽もまとめてあります。
美の壺「食す宝石 塩」File 547
出演は俳優の 草刈正雄（くさかり まさお）さん、ナレーション（語り）は女優の 木村多江（きむら たえ）さん、ゲストは 塩のセールスマン・盛塩清（もりしお きよし）役で登場した俳優の 竹財輝之助（たけざい てるのすけ）さんです。
最新エピソード 美の壺 File 601「唐草」 もどうぞ併せてご覧下さい。
BSプレミアム（2023年11月30日まで。2023年12月1日から NHK BS(BS101チャンネル) へ移動）
初回放送：2021年8月13日(金)19:30～20:00
再放送 ：2021年8月21日(土)06:45〜、2021年8月27日(金)12:30～
2022年6月23日(木)06:45〜、2022年11月5日(土)06:45〜
2022年11月11日(金)12:30～、2023年9月19日(火)06:45〜
BS4K（2023年12月1日から BSプレミアム4K へ名称変更）
初回放送：2021年8月16日(金)19:30～20:00
再放送 ：2021年8月21日(土)06:45〜、2021年8月27日(金)12:30～
2022年11月5日(土)06:45〜、2022年11月10日(木)23:00〜
2023年9月19日(火)06:45〜
Eテレ
再放送 ：2023年4月16日(日)23:00〜、2023年4月19日(水)05:30〜
U-NEXT でNHKの動画配信サービス NHKオンデマンド を視聴可能。らんまん・
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美の壺 2024年度（2024年4月〜2025年3月）バックナンバー はこちらをどうぞ！
美の壺 食す宝石 塩 File 547 内容
▽魔法の調味料「塩」。
▽食す宝石、1800種類をコレクションする塩のスペシャリストが語るロマンと神秘
▽国の重要無形民俗文化財、奈良時代から受け継がれる石川県奥能登の製塩法、先人の知恵が結集した匠の技
▽世界に一つだけの驚きのオーダーメイド塩
▽塩の魔術師が創り出すイタリアンと各地の風土を塩で表現する寿司▽塩スイーツの先駆け、塩チョコが生んだ新たな可能性
▽盛塩清（竹財輝之助）が草刈家に
プロローグ
指を怪我した草刈さん。絆創膏を巻いているところに訪ねてきたのは、塩のセールスマン・盛塩清（もりしお きよし）さん。
「あなたにぴったりの塩をコ―ディネートいたします」と営業ケースにはすごい数の塩が詰まっていました。
竹財輝之助さん / 俳優 / 塩のセールスマン・盛塩清
【美の壺 食す宝石・塩】いかがでしたか？#盛塩清 さんこと #竹財輝之助 さん
— NHK びじゅつ委員長 (@nhk_bijutsu) August 13, 2021
がスペインの塩田を旅する
お宝ショットを担当Dから贈ります。
再放送は
21(土）午前6：45
27 (金）午後12：30
BSP/４K
です。お楽しみに。#美の壺 pic.twitter.com/KUQt8jVf5a
盛塩清（もりしお きよし）役は俳優の 竹財輝之助（たけざい てるのすけ）さんが演じています。
美の壺 Fole 498「古都・奈良の鄙（ひな）び」で シカオ 役で登場して以来2回目の出演。毎回楽しませてくださいます。ナイスソルト！
竹財さんは1980年熊本生まれ、大学在学中に地元でモデルとして活動し卒業後に東京へ。2004年「仮面ライダー剣」で俳優デビュー後は数々のドラマ・映画で活躍されています。
最近はテレビ東京「にぶんのいち夫婦」のメインキャストのほか「大豆田とわ子と三人の元夫」「ナイト・ドクター」にも出演されていました。
NHK「旅するスペイン語」にもご出演。カナリア諸島を旅しながらスペイン語を学んでいました。そういえばカナリア諸島の塩田も行かれていましたね。
| 名前 | 竹財輝之助（たけざい てるのすけ） |
| WEB | [スターダストプロモ―ション] https://www.stardust.co.jp/section3/profile/takezaiterunosuke.html [オフィシャルサイト] https://terunosuketakezai.fanpla.jp/ |
テレビ東京「にぶんのいち夫婦」はAmazonプライムビデオで視聴できます。
美の壺 一、塩：人を虜にする多様性
ひとつめのツボは 塩：人を虜にする多様性。
青山志穂さん / ソルトコーディネーター
ソルトコーディネーターの 青山志穂（あおやま しほ）さんは料理に合った塩の使い方をアドバイスする塩のスペシャリスト。
青山さんは昭和52年（1977年）生まれ、東京都中央区出身。慶應義塾大学総合政策学部を卒業後、カゴメ株式会社に入社。営業・マーケティング・商品開発を経験し2007年に退社。
沖縄に移住し2008年に沖縄の塩の専門店 塩屋（まーすやー）入社。2012年に 一般社団法人日本ソルトコーディネーター協会 を設立し独立。講演・メディア出演・著書などで塩の魅力を伝えています。
竹財輝之助さん扮する盛塩清が持っていた塩セット入りの営業ケース、実は青山さんの私物をお借りして撮影。約130種類の塩が入っているそうです。
多様な塩の世界に魅せられた青山さん。世界各国から集めた塩のコレクションは1,800種類にも上ります。味はもちろんひとつひとつの個性が違うところが面白いと語ります。
見た目の美しさも魅力的。さまざまな色の結晶はまさに「食べられる宝石」。
塩は産地や成り立ちによって千差万別。色が特徴的な 岩塩（がんえん）はその土地に含まれるミネラルによって色が異なります。
紹介されていたのはイランの南部で採れる ペルシャ岩塩。青く輝く岩塩はとても珍しく、この土地特有の土壌とカリウムの成分が多く含まれることで青くなるのだとか。
数億年かかって生まれた「幻の塩」と呼ばれています。
透き通る水晶のような塩もあれば、火山によって焼かれ赤黒くなった マグマ塩（マグマじお）のように濃い色の塩もあります。マグマ塩は温泉卵のような硫黄の香り。
一方海から採れる 海塩（かいえん）。
粒子の細かいものや粗いもの、丸やピラミッド形など結晶の形がさまざま。塩は熱が加わり塩分濃度が上がっていくことで徐々に結晶化してできます。形の違いはその結晶化するスピードや作り方で異なります。
岩塩は一番新しいものでも300年前くらいのもの、古いものだと数億年前のもの。
結晶していく時に少しずつ年輪のように固まっていきます。結晶を見ると歴史を思い返しロマンを感じるという青山さんでした。
| 名前 | 青山志穂（あおやましほ） |
| 住所 | 沖縄県島尻郡八重瀬町字世名城177番地 |
| WEB | http://www.shiho-aoyama.com/ |
青山志穂さんの著書。
紹介されたさまざまな塩。
濱口昌大さん / Sel Sal Sale（セルサレサーレ）イタリアンシェフ【東京都 恵比寿】
塩は味にも違いがあります。
東京・恵比寿 Sel Sal Sale（セルサレサーレ）のイタリアンシェフ 濱口昌大（はまぐち まさひろ）さんは塩の味を自在に操り料理を演出しています。
濱口さんは1979年、大阪生まれ。25歳で Ristrante Luxor（リストランテ ルクソール）のマリオ・フリットリ氏に師事。En condition（アンコンディション）、六本木農園（ろっぽんぎのうえん）に勤務後、2010年にイタリアへ渡り Ristorante Sotto l’Arco （リストランテ ソットラルコ）で修行。
帰国後、2014年に三軒茶屋 Sel Sal Sale（セルサレサーレ）を開店し、2017年に恵比寿の現在の場所へ移転しました。
モダンイタリアンの旗手として注目されている濱口さんは、出す料理に応じて塩を合わせてます。
塩味・苦み・甘みといった異なる味を持つ塩を常に20種類以上使い分けます。
アンティパストの 天然マダイの冷製カッペリーニ。厚く切った マダイ に振りかけるのは 山口産の塩。
塩味のしっかりきいた塩でマダイが持つうまみを最大限に引き出した一品です。
一口ずつフォークに巻かれたカッペリーニに乗せられたマダイ。噛む回数が多くなることを考慮し、塩の変化やタイの甘みの広がりを楽しんでもらえるように計算しています。
メイン料理は 子羊のわら焼き。独特の味を持つ 子羊 に合わせるのは 広葉樹の葉でいぶした塩。
わらで焼いた肉に燻製した塩を合わせて香ばしさを演出します。
さらにお皿の横に添えるのは一風変わった メキシコ産の塩。
なんとサボテンにすむ Gusano（グサーノ）という 芋虫 を乾燥させトウガラシとブレンドしたもの。
メキシコには昆虫食の文化があり、テキーラのおつまみに芋虫を食べたり、芋虫入りのテキーラをつくったりされています。芋虫入りの塩は土っぽさとトウガラシの辛みがエスニックな味わいなのだとか。
苦味・酸味・甘味、と多様な味わいの塩。例えば甘い食材に酸味のある塩を合わせるなどペアリングは無限大。塩と食材の相性の良い組み合わせを見つけ出す、塩使いの奥深さを感じている濱口さんでした。
| 名前 | Sel Sal Sale（セルサレサーレ） |
| 住所 | 東京都渋谷区恵比寿西1-16-7 |
| 電話 | 03-6416-5230 |
| WEB | http://selsalsale.com/ |
| 営業時間 | 月〜土：18:00〜23:30（新型コロナウイルスの感染状況により時間変更あり） |
| 定休日 | 日曜 |
いぶした塩 燻味塩（くんみえん）を使うとぐっと風味豊かに。
美の壺 二、風土：風土や食材をいかす技
ふたつめのツボは 風土：風土や食材をいかす技。
登谷良一さん / 奥能登塩田村 塩職人 / 揚げ浜式製塩【石川県 奥能登】
江戸時代に活躍した浮世絵師 葛飾北斎（かつしかほくさい）が描いた塩作りの風景「東海道五十三次 16蒲原」。
四方を海で囲まれた日本では昔から海水をくみ上げ塩を作ってきました。
紹介されていたのは 石川県奥能登 の 奥能登塩田村（おくのと えんでんむら）の塩職人（浜士）登谷良一（とや りょういち）さん。文字どおり、手塩にかけて作っています。
日本で唯一1,000年以上受け継がれている伝統製法 揚げ浜式製塩（あげはましきせいえん）。平成20年（2008年）に国の重要無形民俗文化財に指定されました。
奥能登塩田村 には 道の駅 すず塩田村（すずえんでんむら）と資料館があり、塩の購入や揚げ浜式製塩の体験もできます。
登谷さんは幼い頃から奥能登の塩作りを見て育ちました。
かつては能登以外でも行われていた塩作り。しかし昭和46年（1971年）「塩業近代化臨時措置法」によって約30年間製造が禁じられたのです。
全国から塩田が姿を消す中文化財として認められたこの地域だけは唯一変わらぬ製法が守られました。
塩作りは海水をくみ上げるところから始まります。
肩荷棒に2つの桶をくくりつけ一度にくみ上げる重さは80kg。それを何度も繰り返し1,500Lの海水を運びます。かなりの重労働。
次にその海水を塩田にまきます。砂に塩を付着させ塩分濃度を上げるのです。
「潮くみ3年 塩まき10年」と呼ばれる職人の技。
塩をまく道具にも注目。
打桶（おちょけ）と呼ばれるこの桶は底がすぼんだ円錐形になっていて、桶を回転させながらまくことで海水が霧状に均等に広がる仕組み。
塩田で仕事ができるのは晴れた日だけ。奥能登では1年で僅か80日ほどしかありません。
海水の塩が付着した砂を濾過。不純物を取り除き塩分濃度が高くなった海水を抽出します。
釜で焚く 本焚き（ほんだき）。朝3時に火入れをしてから約18時間続きます。
3時間ほどすると 花塩（はなじお）と呼ばれる最初の結晶が浮かび上がります。
「火加減が命」といわれる釜焚き。
初めはよく燃える松の木で一気に温度を上げ、徐々に杉の木で全体に熱が行き渡るよう調整を繰り返します。
火入れから9時間。釜の底からソフトボール大の塩が現れます。
そこから3時間はまるで生き物のように塩が変化。そうしてできた能登の塩はバターのように濃厚で滑らかな舌触りの味わいに。
素材の味を活かしてくれるこの塩が一番合うのはおにぎりなのだとか。
| 名前 | 奥能登塩田村（おくのと えんでんむら） |
| 住所 | 石川県珠洲市清水町1-58-1 |
| 電話 | 076-887-2040 |
| WEB | https://enden.jp/ |
| 営業時間 | [道の駅 すず塩田村] 9:00〜17:00 |
| 定休日 | [道の駅 すず塩田村] 不定休 |
奥能登の揚げ浜式製塩。何社かメーカーがあります。
奥田政行さん / 米菜°sakura織音寿し / 塩で食べる寿司【東京都 銀座】
風土の味を塩に見いだし料理との組み合わせを追求する人、と紹介されていたのは 東京・銀座 米菜°sakura織音寿し（ベイサイドサクラオリオンスシ）の料理人 奥田政行（おくだ まさゆき）さん。
「世界の料理人1,000人」にも選ばれています。
奥田さんは山形のイタリアンレストラン アル・ケッチァーノ のオーナーシェフ。イタリア料理のシェフとして有名な奥田さんが2020年7月に銀座でオープンしたのはオイルと塩で食べる「オイル寿し」のお店でした。
常に素材を引き立てる食べ方にこだわってきた奥田さんは、魚を最もおいしく食べる方法として「塩とすし」に辿り着きました。
塩を舐めると風景が思い浮かぶという奥田さん。緑の海藻が生えていれば緑の海藻の味、黒い岩があれば黒いい岩の味がするという鋭い味覚の持ち主です。塩に自然の味が凝縮されているんですね。
鳥取から取り寄せた 中トロマグロ に合わせるのは 石川産の竹炭塩（たけすみじお）。
鉄分と脂がのったマグロには程よい炭の香りを足し、マグロのまろやかさを引き出す塩を選びました。
愛知の たいら貝 には甘みが引き立つよう粒子の細かい 沖縄の塩 を。口に入れたと同時に雪のように塩が溶け貝の甘みと相まって広がります。
礼文島の バフンウニ にはほのかな苦みと独特な香りが漂う 山形産の温泉塩（おんせんじお）。そこに焼きなすを加えます。
温泉の塩はすごく味のバランスが良く苦みもあるため、ウニの苦み・ナスの苦みとバランスよくまとまります。
塩とオイル、すし酢の酸味で繊細な味を表現。
土地で作られた塩と食材が結び付き互いの味わいを引き立て合っています。
| 名前 | 米菜°sakura織音寿し（ベイサイドサクラオリオンスシ） |
| 住所 | 東京都中央区銀座6-12-12 サクラマークス銀座612 12階 |
| 電話 | 03-6263-8395 |
| WEB | http://www.alchecciano.com/olion-sushi/ |
| 営業時間 | 月金土日：11:30～15:00, 18:00〜23:00、木：18:00〜23:00（新型コロナウイルスの感染状況により時間変更あり） |
| 定休日 | 火曜・水曜・年末年始 |
紹介されていた石川産の竹炭塩、粒子の細かい沖縄の雪塩。
美の壺 三、手塩：広がる塩の可能性
最後のツボは 手塩：広がる塩の可能性。
植松秀王さん / Ek Chuah（エクチュア）ショコラティエ / 塩チョコレート【大阪市 谷町】
紹介されていたのは 大阪・中央区 の Ek Chuah（エクチュア）のショコラティエ 植松秀王（うえまつ よしお）さん。大阪を代表するショコラティエのひとりです。
植松さんは昭和29年（1954年）大阪生まれ。大学を卒業後、商社に入社。その後、心斎橋のココアの名店 AKAITORI（アカイトリ）に転職しカカオについて勉強するうちにチョコレートの道へ。
昭和61年（1986年）に エクチュア を設立し心斎橋に大阪初のチョコレート専門店をオープン。平成15年（2003年）にお屋敷の蔵だった建物をリノベーションして Ek Chuah（エクチュア）からほり「蔵」本店 としてオープン。カフェも併設されています。
現在は息子でショコラティエの 植松真央（うえまつ まさお）さんと共に経営されています。
植松さんは塩ブームに先駆け15年前から 塩チョコレート を手がけてきました。
チョコレートに合う塩を探し求め全国から取り寄せた塩は30種類。旨味・甘みがある塩のイメージに合ったのが 高知産の塩 深海の華（しんかいのはな）でした。
こだわりはチョコレートも塩も両方が主役になる味わい。
薄く敷いたチョコレートに練り込むのではなく、あえて塩を表にまぶします。口の中で混じり合って味が変わることを狙いました。
日本にはぜんざいの後に塩昆布がついてくる食文化があるため、甘みと旨味塩が合わないことはないだろう、と作り始めた塩チョコレート。植松さんはまだまだ可能性があると感じているようです。
| 名前 | Ek Chuah（エクチュア）からほり「蔵」本店 |
| 住所 | 大阪府大阪市中央区谷町6-17-43 練−LEN- |
| 電話 | 06-4304-8077 |
| WEB | https://www.ek-chuah.co.jp/ |
| 営業時間 | 月火木金土：11:00～22:00、日・祝：11:00～21:00（新型コロナウイルスの感染状況により時間変更あり） |
| 定休日 | 水曜 |
Ek Chuah（エクチュア）の塩チョコレート。
植松さんが使っている高知・室戸の海洋深層水から作る塩。
田野屋塩二郎さん / 匠の食卓 塩職人【高知県 田野町】
太平洋に面した 高知県田野町 の 塩職人 田野屋塩二郎（たのや えんじろう）さん。田野屋塩二郎というのは屋号で、本名は 佐藤京二郎（さとう きょうじろう）さん。
塩二郎さんは1971年生まれ、東京育ち。高校から大学時代はラグビーに打ち込み、普通のサラリーマンになるのが嫌で、趣味だったサーフィンやスノーボード関係の仕事をしながら競技者を志しました。
サーフィンショップを経営していたものの飽きて、30代半ばにして高知県黒潮町で完全天日塩 土佐の塩丸 を作っていた吉田猛さんに師事。2年間の修行の後に独立し田野町に製塩所を設立しました。
以降、塩作りに打ち込み唯一無二の塩を作る職人としてテレビ朝日「激レアさんを連れてきた」、TBS「坂上＆指原のつぶれない店」などのメディアでも紹介されるようになりました。
限りない可能性を追い求める塩作りをしている塩二郎さん。
作っているのは火を一切使わず太陽の熱で乾燥させる 完全天日塩（かんぜんてんぴしお）。木箱に入れた海水をビニールハウスに入れ、毎日手作業でかく拌しながら自然に蒸発させます。
ビニールハウスの温度は晴れた日には60度を超える暑さ。
200個ほど並ぶ木箱には海外からも注文が来る変わり種の塩がずらり。
これらの塩は全てオーダーメイド。最高値のもので1kgが100万円にもなる超高級塩。
これまで2,000種類以上の塩を作ってきたそうです。
海水にさまざまな食材を入れ、ダシを取るようにフレーバーをつけます。ダシが出たら食材は捨て、海水で塩をつくると 味のついた塩（フレーバーソルト）が出来るという原理。
見せてくれたのは焼いたイワシを漬けた海水。青森のラーメン屋さんからの注文です。
藁（わら）を漬けている海水は同じ藁を食べた牛から絞った乳で作ったアイス用の塩。
他にもマツタケ、バラの花びら、ナッツ、タイのハーブティー・バタフライピーまで何でも塩にしてしまいます。
塩二郎さんは塩の味そのものにもこだわっています。
じっくり時間をかけることで塩味のナトリウムや苦みのマグネシウムといったミネラルの比率を調整して味を作り分けることができるのだとか。
日々変化する塩と対話しまさに「手塩にかけて」育てていきます。塩と会話できたら10種類、20種類簡単に作れるようになったという塩二郎さん。塩を自分の子どもとして育てていると語ります。
この日は新たな子どもが仲間入り。
イタリア産 ポルチーニ茸の塩 の製作が始まりました。完成まで半年ぐらいかかります。
| 名前 | 田野屋塩二郎（たのや えんじろう） |
| 住所 | 高知県安芸郡田野町2703-6 |
| 電話 | 0887-38-2028 |
田野屋塩二郎の塩。
鏡智之さん / Restaurant Rosette（レストラン ロゼット）シェフ / ポルチーニ茸の塩【東京都 丸の内】
塩二郎さんに ポルチーニ茸の塩 を注文したのは 東京・丸の内 の Restaurant Rosette（レストラン ロゼット）のフレンチシェフ 鏡智之（かがみ ともゆき）さん。
鏡さんは8年前から塩二郎さんの塩に惚れ込みさまざまな塩を注文してきました。
ローストした岩手のホロホロ鳥の中にはしっかりした味わいのフォアグラと黒トリュフ。
そして ポルチーニ茸の塩 でまとめます。
封を開けた時にポルチーニ茸の香りがダイレクトに飛び込み、味は旨味が強く、どうやって食材と合わせようかと創造力をかきたてられる塩。奥深い塩の世界を垣間見ることができました。
| 名前 | Restaurant Rosette（レストラン ロゼット） |
| 住所 | 東京都千代田区丸の内2-1-1 明治生命館 B1F センチュリーコート |
| 電話 | 03-3213-1711 |
| WEB | https://www.century-court.com/restaurants/rosette |
| 営業時間 | 月〜金：11:30〜15:00, 18:00〜23:30 |
| 定休日 | 土曜・日曜・祝日 |
塩二郎さんが修業した土佐の塩丸の天日海塩。
エピローグ
セールスを断っても「塩対応ですね。さすが塩好き」と帰る気配もなく、上がり込んで料理をつくる盛塩清さん。
いろいろ味見したら美味しくて、結局購入してしまう草刈りさんでした。ナイスソルト！
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音楽 BGM
ジャズの名曲が流れる美の壺。番組BGMファンもいらっしゃるのではないでしょうか。
オープニング曲と番組内挿入曲をまとめましたので参考にどうぞ。リンク先で試聴できます。
オープニングテーマ
オープニングテーマ は Art Blakey And The Messengers（アート・ブレイキー＆ザ・ジャズ・メッセンジャーズ）の名曲「Moanin’」。ジャズドラマー アート・ブレイキーが1958年に発表した同名のアルバムに収録されています。作曲はピアニストの Bobby Timmons（ボビー・ティモンズ）。
番組内 楽曲
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