【美の壺】日本のうまみ だし File 483 で紹介された場所はどこ?/草刈正雄 木村多江

美の壺

NHK「美の壺(びのつぼ)」は普段使いの器から家具、着物、料理、建築に至るまで、衣食住、人の暮らしを彩ってきた美のアイテムを解説してくれる番組。紹介されたものは何?場所はどこ?出演は誰?どこで買える?と興味津々。
そんな気になる「美の壺・美術の鑑賞マニュアル」を詳しく調べてみました。最後に番組内の音楽もまとめてあります。
美の壺「日本のうまみ だし」File 483
出演は俳優の 草刈正雄(くさかり まさお)さん、ナレーション(語り)は女優の 木村多江(きむら たえ)さんです。

放送時間

BSプレミアム
初回放送:2019年9月13日(金)19:30~20:00
再放送 :2019年9月21日(土)06:30〜、2020年3月6日(金)19:30〜
     2020年3月14日(土)06:30〜、2020年5月8日(金)06:45〜
     2021年12月2日(木)06:45〜、2022年4月12日(火)06:45〜
     2022年10月28日(金)6:45〜
BS4K
再放送 :2019年11月14日(木)19:00〜、2019年11月21日(木)09:00〜
     2019年12月12日(木)19:00〜、2019年12月19日(木)09:00〜
     2021年10月1日(金)23:15〜
Eテレ
再放送 :2019年10月20日(日)23:00〜、2019年10月24日(木)11:00〜
     2021年10月3日(日)23:00〜、2021年10月7日(木)11:00〜
     2022年6月26日(日)23:00〜、2022年6月29日(水)05:30〜

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【美の壺】日々を潤す ビール File 481 で紹介された場所はどこ?/草刈正雄 木村多江
NHK 美の壺「日々を潤す ビール」File 481(2019年8月9日放送)。出演は草刈正雄さん、語りは木村多江さん。ビヤホールライオン 銀座七丁目店、広島のビールスタンド重富、サントリービール工場、サンクトガーレンのエールビール、ベアード・ブルーイング、赤坂のビアバー Sansaのビールとフードのペアリングを紹介。

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【美の壺】2022年度バックナンバー 放送日時と出演者まとめ /草刈正雄 木村多江
NHK「美の壺」2022年度(2022年4月-2023年3月)の番組バックナンバーと放送日時まとめ。出演は草刈正雄さん、語りは木村多江さん。ゲスト出演者、紹介されたお店などをリストにしています。随時更新中。

美の壺 日本のうまみ だし File 483 内容

番組予告

▽家庭料理から懐石料理まで、日本の料理に欠かせない「だし」。かつお節や昆布から出る「うまみ」はいま世界から大注目!ジャンルを超えて進化する「だし」の世界を紹介!
▽かつお専門食堂が生み出す、「舌の上でとろける」かつお節とは?
▽熟成させることでうまみが増すという、昆布の秘密とは?
▽京懐石の料理人が伝授する「あわせだし」のひき方
▽もはや主役!ジュレ状のだし▽イタリア料理との絶品コラボ!

プロローグ

朝ごはんを作っている草刈さん。でも、みそ汁の味が薄いような…
草刈さん、ちゃんと出汁(だし)は入れましたか?

美の壺 一、かつお節:削って引き出す日本のうま味

ひとつめのツボは かつお節:削って引き出す日本のうま味

永松真衣さん / かつお食堂 / かつお節が主役の料理【東京都 渋谷】

東京・渋谷かつお食堂(かつおしょくどう)は連日行列が絶えない話題の店。
客の目の前でこだわりの 鰹節(かつおぶし)を削るのは店主の 永松真衣(ながまつ まい)さん。「かつおちゃん」の愛称で知られ、フジテレビ系「セブンルール」などのメディアで度々紹介されています。
もともとは派遣で企業の受付をし、夜はクラブ通いをしていたという永松さん。飲食業の経験はありませんでした。

桐製 鰹節削り器

あるとき福岡の祖母の家に遊びに行き、祖母がかつお節を削るところを見ていた永松さん。所作の美しさに感動してしまったといいます。かつお節の虜になり、仕事を辞め全国各地のかつお節の生産地を巡り修業を重ねました。
2017年11月に渋谷に間借りで自らの店をオープン、2019年8月に独立店舗をオープンしました。

店の看板メニューは削りたての本枯節のかつお節を載せたごはんが主役の定食「かつお食堂ごはん」。
みそ汁のだしはかつお節だけでひきました。口に含むと豊かな風味のかつおだしが広がります。
この日の副菜はだし巻き卵。中からジュワッとかつおだしが溢れます。

使うのは永松さん自ら全国から選りすぐったかつお節。
かつお節の魅力をもっと知ってほしいと毎月産地が違うかつお節を提供します。
1本のかつお節をどう削るかでだしの出方も違う、と永松さん。
かつお節の状態によってカンナも使い分けます。

閉店後は道具の手入れ。ミリ単位での調整が欠かせません。
向こう側が透き通るほどのかつお節。均一に薄く削れたかつお節は舌の上でとろけるのだとか。

かつおだしがバーンと効いている味噌汁が好きだという永松さん。だしに使うのは2種類の厚さのかつお節。みそ汁は旬の具材に合わせてだしのひき方を緻密に変えるそうです。
まず 厚削り(あつけずり)と呼ばれる厚く削ったかつお節をお湯にくぐらせます。
厚削りからは力強いうま味が出るといいます。

厚削りでひいただしに薄く削ったかつお節でさらに香りづけ。温度には細心の注意を払います。
最後になるべく静かに節がなるべく鍋底に残るように濾します。
黄金色に輝く透き通ったかつおだしが完成しました。

こだわりのかつおだしをたっぷりと卵に注いで だし巻き卵 作ります。
ふんわりとした卵からかつおだしの香りとコクがあふれ出ます。

かつお食堂のメニューは
かつお食堂ごはん(本枯節削りたてをたっぷり乗せた白米+味噌汁)¥1,200
にお好みで日替わりおかずを追加するスタイルです。

名前かつお食堂(かつおしょくどう)
住所東京都渋谷区鶯谷町7-12 GranDuo渋谷 B1
電話03-6877-5324
WEBhttps://www.facebook.com/katsuoshokudou/
営業時間9:00〜13:30
定休日不定休

かつお節削り器(カンナ+箱)と本枯節のかつお節セット。

かつお 削り
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かつお節の歴史

かつお節の歴史 は古く、9世紀半ばに編纂された「令集解 巻13」には
煮堅魚(にかたうお)」という言葉が出ています。「煮堅魚」とは生魚を細かく切り煮て干したかつお節の原型と考えられています。

現在の製法が確立されたのは江戸時代。
煙で魚の水分を除去する手法 が高知県で考案され全国に広まったと言われています。

国沢孝彦さん / 山吉國澤百馬商店 / 本枯れ節の鰹節【鹿児島県 指宿市】

山吉国澤百馬商店 本枯れ節 かつお節

鹿児島県指宿市(いぶすきし)は国内有数のかつお節の産地。東シナ海に開いた山川港は独特の地形を生かした天然の良港として古くからかつお漁船の入港が盛んでした。
現在でも26軒もの工場でかつお節を作っています。
紹介されていたのは昭和22年(1947年)創業のかつお節工場 山吉國澤百馬商店(やまきちくにさわひゃくましょうてん)。

山吉国澤百馬商店 本枯れ節 かつお節

会長でかつお節職人の 国沢孝彦(くにさわ たかひこ)さんは息子らとともに年間を通しかつお節を作っています。
使うのは近海で取れた 一本釣りのかつお。身がしっかりと詰まった一本釣りかつおは漁船の冷凍庫で-45℃で急速冷凍。新鮮な状態で陸揚げされます。
かつお節工場で解凍し、形が崩れないよう傷がつかないよう丁寧にさばいて切り身にしていきます。

およそ2時間煮たあとは江戸時代から伝わる 焙乾(ばいかん)と呼ばれる作業。
焙乾とは薪の煙でじっくりかつおをいぶして乾燥させること。うま味を引き出す大事な工程です
温度はおよそ80度。2週間かけてゆっくりと乾燥させていきます。
薪の煙が本来のかつお節のうま味を作るのだとか。

山吉国澤百馬商店 本枯れ節 かつお節

乾燥させることでかつおのうま味成分 イノシン酸 を閉じ込めます。
こうして出来上がったものが 荒節(あらぶし)。力強い香りが特徴です。

この 荒節 にカビをつけ天日干しを4回ほど繰り返したものが 本枯れ節(ほんかれぶし)と呼ばれるかつお節。カビ付けにより、風味が増し表面の酸化防止にもなります。
出来上がるまで約半年。生き物と一緒だから手を抜いたら最高級のものではできない、と国沢さん。
先人たちによって生み出され代々受け継がれてきたかつお節は時代が変わっても日本の食卓の原点であり続けています。

名前山吉國澤百馬商店(やまきちくにさわひゃくましょうてん)
住所鹿児島県指宿市山川大山603-7
電話0993-34-2490
WEBhttps://hyakuma.co.jp/
営業時間月〜金:8:00〜17:00
定休日土曜・日曜

鹿児島県指宿市の山吉國澤百馬商店(やまきちくにさわひゃくましょうてん)のかつお節。

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美の壺 二、昆布:今に息づく先人の知恵

ふたつめのツボは 昆布:今に息づく先人の知恵

奥井隆さん / 奥井海生堂 / 利尻昆布【福井県 敦賀市】

奥井海生堂 利尻昆布

北海道 北部の 利尻島(りしりとう)周辺で取れる昆布は肉質がかたくだしに最適だと言われています。
利尻で水揚げされた昆布が運ばれるのが 福井県敦賀市(つるがし)です。
江戸時代、北海道から 北前船(きたまえぶね)が立ち寄ったのがここ敦賀でした。
今も多くの利尻昆布が敦賀に運ばれここから全国に出荷されます。

敦賀市の昆布専門店 奥井海生堂(おくいかいせいどう)は創業明治4年(1871年)。有名料亭にも昆布を納める有名店です。
代表取締役 奥井隆(おくい たかし)さんが店の奥を見せてくれました。

仕入れた昆布は 蔵囲い(くらがこい)と呼ばれる昔ながらの方法で熟成。わらで編んだむしろで覆い、室温25度湿度50%で1年から2年寝かします。
寝かせることでグルタミン酸などのうま味成分が増すと言われます。

昆布からだしを取るというのは日本料理で発達してきた技術。
先人の料理人たちの知恵には驚くばかりです。

奥井海生堂は敦賀市の本店の他、CIREDO室町店、西武池袋店、伊勢vison店もあり。

名前奥井海生堂(おくいかいせいどう)
住所福井県敦賀市神楽1-4-10
電話0770-22-0385
WEBhttps://www.konbu.co.jp/
営業時間水〜月:9:00~18:00
定休日火曜

奥井海生堂(おくいかいせいどう)の だし昆布詰め合わせ。

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泉昌樹さん / 和ごころ泉 / 昆布だし+鰹だし【京都市 下京区】

和ごころ泉 / 一休レストラン

京都市下京区 にある京懐石の料理店 和ごころ泉(わごころ いずみ)。
ミシュラン二つ星の名店、店主は 泉昌樹(いずみ まさき)さん。
泉さんは1967年三重県生まれ。19歳より名古屋の日本料理 加瀬、東京のホテルを経験し、23歳で京都の名店「桜田」へ。桜田の一番弟子として成長し、2006年独立。2015年からミシュラン2つ星を獲得しています。

和ごころ泉 / 一休レストラン

店の自慢は塩やしょうゆを一切使わず 出汁(だし)だけで大根を3日間煮込んだ一品です。
中の中までしっかりとだしがしみ込んでいます。
泉さんは福井県から定期的に 利尻昆布(りしりこんぶ)を仕入れています。

京懐石の基本は昆布だしをベースにした 合わせだし(あわせだし)。
味の要となる昆布だしをひく時は細心の注意を払うと泉さんは言います。
昆布だしがあることによってかつおだしが引き立ちます。昆布とかつおのバランスをちょうどいい具合にするのは繊細な仕事。

利尻 の中でも産地の違う昆布を数種類常備するというこだわりよう。
個体差もあるため使う前に一つ一つ状態を確認し、料理に合わせてどの昆布のどの部分を使うのかを吟味します。

和ごころ泉 / 一休レストラン

使う部分が決まるとだしをひいていきます。
まず水の中で8時間。昆布の内部からゆっくりうま味を引き出します。
次に昆布を火にかけその日の昆布の状態によって取り出すタイミングを見計らいます。
これで一回沸騰させ、取り出したあとにまた沸騰させてあくを取り除きます。

この時点で少量のだしをボウルに入れて氷水で冷やします。
かつお節のために温度を下げるのですが、自然に冷めるのを待つと香りが変わるためこうして一気に冷ますのだとか。
味と香りが最大限に引き出された昆布だしです。

鹿児島・枕崎産(まくらざき)産の 本枯れ節 を加えます。
昆布の優しい口当たりとかつおの香りが上品にのっただしができました。

だしは万能調味料だと語る泉さん。だしさえ美味しいものがひければ味付けの塩やしょうゆはほんの僅かで味が調います。
北海道で生まれて福井で熟成され京都でだしとなった昆布。
さまざまな料理を支え続けています。

名前和ごころ泉(わごころ いずみ)
住所京都府京都市下京区匂天神町634-3
電話075-351-3917
予約和ごころ泉(一休レストラン)
WEBhttps://wagokoro-izumi.gorp.jp/
営業時間火~日:12:00~14:30, 18:00~21:30
定休日月曜

ミシュラン二つ星、出汁(だし)にこだわる京懐石の名店 和ごころ泉。

美の壺 三、広がり:新たな世界を切り開く

最後のツボは 広がり:新たな世界を切り開く

西岡遼さん / 蒔 / だしの新たな楽しみ方【東京都 調布市】

蒔(まき)/ 一休レストラン

新しい日本料理として話題の店と紹介されていたのは 東京都調布市 にある (まき)。旬の素材をとりいれた月替のおまかせ会席料理を出す隠れ家的なレストラン。
店主は 西岡遼(にしおか りょう)さん。
西岡さんは1997年に恵比寿「寅」へ。2000年に渡仏しパリの「円」料理長、「櫂」料理長を務めた後2009年に帰国し自らの店「蒔」をオープン。

蒔(まき)/ 一休レストラン

西岡さんはだしの新たな楽しみ方を提案しています。
昆布とかつおの 合わせだし に下ゆでした とうがん を合わせます。ゼラチンを入れ冷やすとジュレ状に。
とうもろこしのペーストとジュレ状のだしが口の中で滑らかに溶け合い優しい余韻がいつまでも続きます。

蒔(まき)/ 一休レストラン

西岡さんが目指すのは料理の引き立て役だった 出汁(だし)を前面に出すこと。
だしが奥ゆかしいのが日本料理の文化。
でもちょっと表面に出してだし自体を楽しんでいただく提案をしています。

アワビの天ぷらには昆布だしとアワビのだしを合わせたジュレ。
アワビと一緒に食べてもそのまま食べても。
昆布のだしの柔らかさにアワビの風味がのったぜいたくな一皿です。

西岡さんの手にかかるとだしの色も変幻自在。
金時草(きんじそう)のおひたしは、だしに金時草から出る紫色が混ざり合い目にも舌にもおいしい一品にまりました。

名前蒔(まき)
住所東京都調布市仙川町1-7-1 ライブスクエア仙川1F
電話03-5314-9095
予約蒔(一休レストラン)
WEBhttps://maki-sengawa.com/
営業時間木~日:12:00~15:00, 18:00~22:00
定休日月曜・火曜

調布の隠れ家のようなレストラン蒔(まき)。

平雅一さん / ドン ブラボー / 和洋ミックスのだし【東京都 調布市】

ドン ブラボー / 一休レストラン

日本のだしは今や和食にとどまりません。
東京都調布市 の イタリアンレストラン ドン ブラボー(Don Bravo)。店主は 平雅一(たいら まさかず)さん。

ドン ブラボー / 一休レストラン

平さんは1979年東京都調布市国領町生まれ。広尾「アッカ」に勤務後、渡伊しフィレンツェ「ラ・テンダロッサ」、ミラノ「サドレル」、ラグーサ「ドゥオーモ」などの星付き店で3年間修業。
帰国後は「リストランティーノ バルカ」「TACUBO」「ボッコンディビーノ」に勤務。
2012年6月に独立し「ドン ブラボー」をオープンしました。

その後和食の料理人と知り合ったことがきっかけで日本のだしを料理に取り入れるようになったといいます。
日本の 出汁(だし)にはイタリアンや他の国の フォン(だしの一種)と違う優しさがあるので、だしをベースにしたら日本のここでしかできないイタリアンができるかなと考えたそうです。

日本のだし(かつお節と昆布)と あさりのだし を1対1で合わせます。
メニューの名前は「ボンゴレ(Vongole)」。イタリア語でアサリ類・ハマグリ類などの二枚貝の意味。日本でもお馴染みのボンゴレのスパゲッティは スパゲッティ・アッレ・ボンゴレ(paghetti alle vongole)。

オリーブオイルとパセリのオイルをたらしてスープの完成です。
パスタのボンゴレのような風味とともに昆布とかつおの優しい味わい。
メニュー表記は ボンゴレ。和食屋さんのようなお皿で出され、でも食べたらちゃんとイタリアンのボンゴレになっている。シンプルだけども驚きもある一品に仕上がりました。

ドン ブラボー / 一休レストラン

和食の人がやらないようなアプローチをすることによって、知ってるからこその新しい驚き、感動を与えられたらいいなと語る平さん。
伝統にとどまらず新たな魅力を発信し続けています。

名前ドン ブラボー(Don Bravo)
住所東京都調布市国領町3-6-43
電話042-482-7378
予約ドン ブラボー(一休レストラン)
WEBhttps://www.donbravo.net/
営業時間木~火:12:00~15:00, 18:00~23:00
定休日水曜

ドン ブラボー(Don Bravo)。

エピローグ

乾物屋さんで昆布とかつお節を入手。蔵の中からカンナを探し出してかつお節を削ります。
だしが効いたお味噌汁ができました!魚も焼けたし、あとはごはんが炊けるのを待つばかり。
…炊飯器のスイッチ押すのを忘れていましたね。まさかの「振りだし」に戻る…

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音楽 BGM

ジャズの名曲が流れる美の壺。番組BGMファンもいらっしゃるのではないでしょうか。
オープニング曲と番組内挿入曲をまとめましたので参考にどうぞ。リンク先で試聴できます。

オープニングテーマ

オープニングテーマArt Blakey And The Messengers(アート・ブレイキー&ザ・ジャズ・メッセンジャーズ)の名曲「Moanin’」。ジャズドラマー アート・ブレイキーが1958年に発表した同名のアルバムに収録されています。作曲はピアニストの Bobby Timmons(ボビー・ティモンズ)。

番組内 楽曲

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