【美の壺】秋をまるごと 柿 File 459 で紹介された場所はどこ?/草刈正雄 木村多江

美の壺

NHK「美の壺(びのつぼ)」は普段使いの器から家具、着物、料理、建築に至るまで、衣食住、人の暮らしを彩ってきた美のアイテムを解説してくれる番組。紹介されたものは何?場所はどこ?出演は誰?どこで買える?と興味津々。
そんな気になる「美の壺・美術の鑑賞マニュアル」を詳しく調べてみました。
美の壺「秋をまるごと 柿」File 459
出演は俳優の 草刈正雄(くさかり まさお)さん、ナレーション(語り)は俳優の 木村多江(きむら たえ)さん、ゲストは草刈さんのいとこ・ケンジ役で登場した俳優の 津田寛治(つだ かんじ)さんです。

放送時間

BSプレミアム
初回放送:2018年11月9日(金)19:30~20:00
再放送 :2018年11月16日(金)12:00〜、2019年11月22日(金)19:30~
     2020年11月10日(火)06:45〜
BS4K
再放送 :2019年8月1日(木)19:00〜、8月8日(木)09:00〜
Eテレ
再放送 :2018年12月2日(日)23:00〜、2020年10月18日(日)23:00〜、10月22日(木)11:00〜

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【美の壺】書くよろこび 万年筆 File 456 で紹介された場所はどこ?/草刈正雄 木村多江
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【美の壺】2021年度バックナンバー 放送日時と出演者まとめ /草刈正雄 木村多江
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美の壺 秋をまるごと 柿 File 459 内容

番組予告

極上柿800本を育てる柿の木畑に潜入。柿一筋50年の農家が見つけた“柿が元気になる方法”とは!?
平安時代から愛されてきた伝説の干し柿が登場。糖度はなんと普通の柿の約3倍とも!
絶品の味わいを生む1000年の技“手もみ”とは!?
圧巻は1000本に一本の柿の木からしか取れないという希少な「黒柿(くろがき)」の工芸品。
艶やかな黒が幻想的模様を醸し出す。柿渋染め、日本限定柿スイーツも必見!

プロローグ

りんごを食べている草刈さんの家にやってきたのは いとこのケンジさん。
「1週間だけ泊めてくんないかな?カミさんとけんかしてさ」と家出してきたようです。断る草刈さんに手土産の柿を差し出してお願いするケンジさん。

美の壺 一、甘さを極めた日本の味覚

ひとつめのツボは 甘さを極めた日本の味覚

加藤泰一さん / 加藤柿園 / 天下富舞

紹介されていたのは岐阜県で2017年日本一と話題を呼んだ柿 天下富舞(てんかふぶ)。「天下人」「大将」「武士(もののふ)」の3等級に分けられ、最高等級の重さはなんと300g以上、糖度は通常の柿を大きく上回る25度。その甘さは全国の柿農家や関係者を驚かせました。
岐阜県農業技術センターが開発した柿 ねおスイート、JA全農岐阜がブランド名を 天下富舞 として販売しています。
2016年10月21日に初取引が行われた 天下富舞、毎年初競りの落札価格が注目の的。2個の価格で2017年は54万円、2018年は54万円、2019年は75万6千円、2020年は86万4千円となっています。すごい高級柿ですね。

岐阜県本巣市の 加藤柿園(かとうかきえん)天下富舞を育てた農園。柿作り一筋50年の 加藤泰一(かとう たいいち)さんは地元では柿作りの神様と言われる第一人者。3.2haの広大な土地で800本もの柿の木を育てています。現在は息子の 加藤一美(かとう かずみ)さんも一緒に柿をつくっています。

加藤柿園の畑。柿ひとつひとつに紙袋が被せられています。
柿の表面には年輪のような小さな傷。条紋(じょうもん)と呼ばれる甘さの証拠。色が出てくるとひび割れてするのですが、その傷口を糖で治そうとして糖度が増すそうです。傷が小さいほど上等な柿なのだとか。

加藤さんはそれまでの常識破りな栽培法を編み出した方。
1年前の冬の仕事、まずは剪定。メインとなる枝を中心に残し周りの小枝をすいていきます。
そして枝先を木の棒で上に上げると先端の枝は一生懸命栄養を吸うようになり、全体に大きな甘い柿が実るようになるそうです。
加藤さんの手法が地元にも普及し本巣市は柿の産地として名を馳せるようになりました。

名前加藤柿園(かとうかきえん)
住所岐阜県本巣市上保1059
名前天下富舞(てんかふぶ)
WEBhttp://www.gf.zennoh.or.jp/TENKA-FUBU/index.html
富有柿 秀品 約7.5kg 2L~3L 25個前後入 2021年11月出荷【送料無料】
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坂井道夫さん / 堂上蜂屋柿

干し柿は柿すだれといわれる晩秋の風物詩。
中でも平安時代から愛されてきた伝統の逸品と紹介されていたのは 岐阜県美濃加茂市 で1000年以上もの昔から受け継がれてきた 堂上蜂屋柿(どうじょうはちやがき)。堂上とは天皇の日常生活の場に昇ることを許された公家などの家柄・殿上人を指す言葉。美濃国蜂屋町で作られる干柿が朝廷や幕府に献上されていたことから、「堂上蜂屋柿」と呼ばれるようになったと考えられます。
甘みが凝縮して表面には白い粉が吹き、中身は上品な半生、糖度は65度。なんと普通の柿の3倍もの甘さです。

美濃加茂市蜂屋町の干し柿作りの名人、干柿農家の 坂井道夫(さかい みちお)さん。堂上蜂屋柿は丹精込めて一つ一つ手作りされています。
いい干し柿を作るには「厳しい環境に置くことが大事だ」と言う坂井さん。太陽の温かみだけでなく冷たい北風も必要なのだそうです。

毎日優しく手もみ、この一手間が極上の干し柿に欠かせません。こうすることで水分が偏らずとろとろとした半ナマの果肉に仕上がります。
実の外側にも伝統の技。ホウキで細かな傷をつけると染み出た糖分が白く結晶化し砂糖をまぶしたように粉を吹くのです。皮の厚みによって力加減を変える繊細な作業。一つ一つが違うため難しいと名人の坂井さんでさえ言う熟練の技。1000年変わらない干し柿つくりの方法です。

名前美濃加茂市堂上蜂屋柿 ブランド構築事業実行委員会
WEBhttps://www.hachiyagaki.jp/
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美の壺 二、愛されて 輝きを増す

ふたつめのツボは 愛されて 輝きを増す

奈良県吉野地方 / 柿の葉寿司

奈良県吉野地方 では夏真っ盛りに柿の葉の収穫。この大きくて柔らかな柿の葉、渋柿の品種なので実は食べずに葉だけのために栽培。この地方の郷土料理 柿の葉寿司(かきのはずし)に使います。

柿の葉ずしは酢飯にサバやシャケなど魚の切り身をのせた郷土料理。柿の葉には殺菌防腐効果があるといわれ、すしの保存に一役買ってきました。
この地域ではかつては一家に一つ、柿の葉ずし専用の大きな木箱があり、家族総出で作った柿の葉ずしを近所や親戚におすそ分けしたそうです。

地元の農家が栽培した新鮮な野菜や果実・加工品を販売している 栃原道しるべ(とちはらみちしるべ)で柿の葉寿司をつくるところを見せてくれました。
地元の婦人会では今でも地域の催しなどで、柿の葉ずしを振る舞っています。
夏が終わり葉が色づく季節には、この地方ならではの色とりどりの柿の葉ずしが出来上がります。

名前栃原道しるべ(とちはらみちしるべ)
住所奈良県吉野郡下市町栃原2311
WEBhttps://www.facebook.com/tochiharamichishirube
営業時間土日:8:00〜16:00
定休日月曜〜金曜

フレデリック・カッセルさん / パティシエ / 柿のスイーツ

柿のスイーツを紹介してくれたのはパティシエの フレデリック・カッセル(Frédéric Cassel)さん。1967年にフランス北部アブヴィルに生まれ、1988年にピエール・エルメとの出逢いから FAUCHON(フォション)で修行。1994年にパリ郊外のフォンテーヌブローに自身の店をオープン。2002年からは、ショコラティエとサロン・ド・テも展開。2018年に国際的なトップパティシエの協会 ルレ・デセール(Relais Desserts)の名誉会長に就任しています。(出典: オフィシャルサイト)

2015年には銀座三越にも出店したフレデリック・カッセルさん。日本の柿の甘みにほれ込み、柿をふんだんに使った タルトタタン(Tarte Tatin)を考案。フランス伝統のお菓子ですがリンゴの代わりに焼いた柿が入っています。
柿は梨とりんごと桃の美味しさがぎゅっと凝縮されたような贅沢な果物、生でも美味しいですが加熱するとさらに違った美味しさが味わえる、とタルトにしました。
柿はとても甘いため、柿をキャラメリゼするときに使う砂糖の量はりんごの10分の1なのだとか。

カッセルさんは柿を使った新たなスイーツを開発。得意のミルフィーユに仕上げました。
干し柿のペーストにミキサー生柿ペーストも混ぜ込みます。干し柿の甘さと生柿のフレッシュさの絶妙なマリアージュ。
出来上がった新たなスイーツは 柿のミルフィーユ。土台にビスケット、その上に柿のペースト、さらにその上にゆず風味のムース。
周りをサクサクのミルフィーユで包んだ独特の食感も自慢です。

名前フレデリック・カッセル(Frédéric Cassel)銀座三越店
住所東京都中央区銀座4-6-16 B2F
WEBhttp://www.frederic-cassel.jp/
https://www.rakuten.co.jp/frederic-cassel/
営業時間10:00〜20:00(日曜日・連休最終日は19:30閉店)
定休日銀座三越の営業時間に準ずる

美の壺 三、時が育む美しさ

最後のツボは 時が育む美しさ

吉岡幸雄さん + 吉岡更紗さん / 染司 よしおか / 柿渋染め

古都京都で1,000年以上前から愛されてきた日本固有の色 柿渋(かきしぶ)。柿からつくる柿渋は木造建築や家具、布の塗装にも使われ、京長屋の町並みや家具調度に自然と溶け込んでいます。明治の中頃まで柿渋の茶色が日本中を彩っていたそうです。

200年続く染色工房 染司 よしおか(そめのつかさ よしおか)5代目の 吉岡幸雄(よしおか さちお)さんは草木染めなど日本古来の色の数々を現代によみがえらせてきた染め物の達人。柿渋は落ち着いた色合いもさることながら、防虫効果・防腐効果・防水効果もあり実用的にも優れているといいます。
(吉岡幸雄さんは2019年9月30日に逝去されました。ご冥福をお祈りいたします)

柿渋は渋柿の実から作られます。使うのは熟す前の青い柿。臼と杵で潰し、果汁に含まれたタンニンを搾り出します。絞りたての抽出液は白く、2~3年ゆっくり熟成させると赤みがかった独特の茶色になります。

吉岡さんの三女 吉岡更紗(よしおか さらさ)さん。父・幸雄さん亡き後6代目に就任しています。
柿渋の色に魅せられ、若者向けの小物入れやバッグなどさまざまな作品を手がけています。柿渋染めは使い込むと味わいが出るところが魅力だと語ります。
時間とともに色あせていくことがかえって愛着を生む、時が育む美しさを持っています。

2021年1月5日〜4月11日に京都の細見美術館で吉岡幸雄追悼特別展「日本の色―吉岡幸雄の仕事と蒐集―」が開催されます。

名前染司 よしおか(そめのつかさ よしおか)
住所京都市東山区新門前通大和大路東入西之町206-1
WEBhttps://www.sachio-yoshioka.com/
営業時間木〜火:10:00〜18:00
定休日水曜、夏期休暇、年末年始

吉岡幸雄さんの著書。

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吉田宏介さん + 吉田宏信さん / 吉田木芸 / 黒柿工芸

山形県天童市で柿の木の採取から加工まで手がける 吉田木芸(よしだもくげい)。木工芸家の 吉田宏介(よしだ こうすけ)さんは最高級の銘木とされる 黒柿(くろがき)に造詣の深い数少ない職人です。

黒柿とは水墨画のような柄を持つ柿の木材。年輪とは異なる複雑な模様は自然が織り成す偶然の産物です。黒柿の神秘的な模様の出具合に惹かれるという吉田さん。しかし黒柿にはごくまれにしか巡り合うことができません。

山奥の家の跡地へ向かう吉田さん。黒柿は樹齢150年を越えた老木にだけ現れる、柿の木の一種の老化現象。しかもその確率は1,000本に1本。ドリルで木に穴をあけて黒柿かどうかを確認。黒い部分が削り出されてきました。黒柿だったようです。

幹の中に隠された模様をどう切り出すかが木工芸家の真骨頂。
選び抜いた木を斜めに切ってゆくと青黒い部分が出てきました。孔雀杢と呼ばれる最上の材です。
鳥の羽のような模様。
予測のつかない模様が出てくるところが一番楽しいし面白さがあると語る吉田さん。

しかし黒柿が取れる量は年々減り続けています。息子の 吉田宏信(よしだ ひろのぶ)さんの時代には新たに見つけるのも困難になりそうだといいます。
100年くらい早く仕事がしたかったという宏信さんでした。

名前吉田木芸(よしだもくげい)
住所山形県天童市柏木町2-13-27
WEBhttps://www.facebook.com/吉田木芸-393232574167048/

息子の吉田宏信さん作の黒柿工芸。

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エピローグ

一瞬にして柿を剥いて切る、草刈家に代々伝わるという柿の術。草刈家の人間は二十歳までに習うはずなのに、なぜか知らなかった正雄さん。
1週間泊めてくれるんだったら柿の術を教えてもいいよ、というケンジさんの交換条件にく乗って術をマスター。
「あと1週間特訓して、りんごとかみかんとかも切れるようになっちゃおか!」というケンジさん。まだまだ居座る気ですね。

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音楽 BGM

ジャズの名曲が流れる美の壺。番組BGMファンもいらっしゃるのではないでしょうか。
オープニング曲と番組内挿入曲をまとめましたので参考にどうぞ。リンク先で試聴できます。

オープニングテーマ

オープニングテーマArt Blakey And The Messengers(アート・ブレイキー&ザ・ジャズ・メッセンジャーズ)の名曲「Moanin’」。ジャズドラマー アート・ブレイキーが1958年に発表した同名のアルバムに収録されています。作曲はピアニストの Bobby Timmons(ボビー・ティモンズ)。

番組内 楽曲

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